kiến tập cơ sở dây chuyền sản xuất nhà máy yakult

Kính mong quý th y cô góp ý, giúp em có th hoàn thiẽ ỏ ầ ể ện hơn.Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult đã tạo cơ hội, điều kiện đểchúng em có được một buổi tham quan nh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KIẾN TẬP CƠ SỞ DÂY CHUY N S N XU T NHÀ MÁY YAKULT Ề Ả Ấ

Giảng viên hướng d n: ẫ Th.S Trần Thị Kim Ngà

Sinh viên: VŨ THẾ QUANG

MSSV: 18153059

Lớp: DH18CD

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

1

MỤC L C Ụ

MỞ ĐẦU 2

LỜI CẢM ƠN 3

Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT 4

1.Giới thiệu công ty Yakult 4

1.1 Lịch sử hình thành 4

1.2 Công ty Yakult Honsha 6

1.3 Công ty Yakult Vi t Nam 6ệ 2 Tri t lý chung c a công ty 8ế ủ 3 Nghiên c u và phát tri n 9ứ ể 4 H ệ thống phân ph i 10ố 5 Chính sách qu n lý c a nhà máy 10ả ủ Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA YAKULT 11

1 Nguyên li u ch bi n sệ ế ế ữa Yakult 11

2 Quy trình s n xuả ất sữa Yakult 11

3 Lợi ích ủa khuẩn L casei Shirota đối với cơ thể c 16

4 Cách b o qu n s a Yakult 18ả ả ữ Chương 3: NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC SAU CHUYỂN THAM QUAN 19

1.Nhận xét đánh giá công ty 19

2 Kết quả đạt được sau chuy n tham quan 19ế

MỞ ĐẦU

Hiện nay con người đang chú trọng đến việc sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có l i cho s c khợ ứ ỏe Do đó các chuyên gia nghiên cứu đã đưa kinh nghiệm c ổtruyền k t h p vế ợ ới k thu t hiỹ ậ ện đại và h n ch tạ ế ối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể Chính vì vậy và theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa b nh, ệ ở các nước phát triển có xu hướng sử d ng ụcác loại thực phẩm bổ sung lợi khu n có l i cho sẩ ợ ức kh e nhiỏ ều hơn là sử dụng thuốc điều trị

Và từ đó, các sản ph m th c phẩ ự ẩm,thức u ng dinh ố dưỡng lần lượt ra đời như sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng, Để tạo ra một sản

phẩm mang tính giá trị cao về ặt dinh dưỡm ng và chất lượng, các công ty/nhà máy đều có một quy trình công ngh s n xu t khép kín ệ ả ấ riêng, đảm b o v sinh an toàn th c ph m Tả ệ ự ẩ ừ đó tạo lập lòng tin với khách hàng, và tạo lập được chỗ đứng trong giới sản xu t th c ph m vấ ự ẩ ốn đầy tính cạnh tranh

Để m b o cho s t n t i và phát tri n c a doanh nghi p,các hođả ả ự ồ ạ ể ủ ệ ạt động sản xu t doanh ấnghiệp ph i có hi u qu Muả ệ ả ốn vậy, trước h t các doanh nghi p c n ph i có m t chính sách ế ệ ầ ả ộquản lí kinh t tài chính thích hế ợp, cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác, k p thị ời để giúp cho các nhà quản lí ra các quyết định đúng đắn trong quá trình s n xu t kinh doanh ả ấ

3

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình h c t p, nh vào bu i tham quan ki n tọ ậ ờ ổ ế ập do trường tổ chức ở nhà máy sửa Yakult Em đã có dịp tìm hi u v các quy trình s n xu t các loể ề ả ấ ại sản phẩm thực ph m cẩ ủa công ty/ nhà máy lớn Qua đó, em lại có thêm m t s ki n th c th c ti n v công ngh s n xuộ ố ế ứ ự ễ ề ệ ả ất

và ki m soát chể ất lượng thực phẩm

Bài báo cáo này là nh ng hi u biữ ể ết nhất định c a em vủ ề các nhà máy th c phự ẩm và các quy trình s n xu t Trong quá trình làm bài, do tham kh o t nhi u ngu n khác nhau nên có ả ấ ả ừ ề ồthể s không tránh kh i sai sót Kính mong quý th y cô góp ý, giúp em có th hoàn thiẽ ỏ ầ ể ện hơn

Em xin cám ơn khoa, nhà trường và phía nhà máy: Yakult đã tạo cơ hội, điều kiện đểchúng em có được một buổi tham quan nhà máy thật thú vị và bổ ích như thế này Mong rằng

sẽ luôn có nh ng buữ ổi tham quan như thế nữa, để không ch em và các bỉ ạn đồng trang l a tham ứgia Mà còn cho các khóa sau này có cơ hội được trải nghiệm những kiến thức thực tế tuyệt vời này

Em xin chân thành cám ơn !

Chương 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY YAKULT

1.Giới thiệu công ty Yakult

1.1 Lịch sử hình thành

Vào những năm 1920, Nhật Bản v n còn là mẫ ột nước nghèo v kinh t ề ế và điều ki n v ệ ệsinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em b chếị t do các b nh truyền ệnhiễm và s thi u th n vự ế ố ề dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở ất lớn cho các nhà rquản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây gi ờ là Đạ ọi h c Kyoto)

đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng

bệnh

Và ông bắt đầu lao vào nghiên c u v nhóm vi sinh v t s ng cứ ề ậ ố ộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận th y r ng chúng có vai trò rấ ằ ấ ớn đối vớ ức khỏe T nht l i s ừ ữngnghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khu n thu c nhóm lactobacilli mà có hi u qu ẩ ộ ệ ả

ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ru t của chúng ta Sau đó ông trở thành là người đ u ộ ầtiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công ch ng khuủ ẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết v i tên gọi là Lactobacillus casei Shirota ớ

Hình 1.1: Lactobacillus casei shirota

5

Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng

với những người tình nguy n khác, phát tri n ệ ể

một loại th c u ng ứ ố có hương vị thơm ngon, giá

rẻ để mà mọi người có th tể ận hưởng nh ng ữ

tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei

Shirota, ch ng vi khuủ ẩn kháng được d ch v ị ị

acid d dày và d ch v m t, tiạ ị ị ậ ến đến ru t non ộ

vẫn t n tồ ại Đó là lịch s ử ra đời c a s n 6 phủ ả ẩm

Yakult đầu tiên t i Nh t Bạ ậ ản vào năm 1935 Vì

hiệu qu có lả ợi của Yakult cũng như vì tâm

niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn

mọi người đều kh e m nh mà Yakult ti p t c lanỏ ạ ế ụ

vùng lãnh th trên toàn th gi ổ ế ới

1930: Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota

1935: Yakult được thương mạ ần đầi l u tiên trên thị trường Nhật Bản

1955: Công ty Yakult Honsha được thành l p Trung tâm nghiên cậ ứu được thành lậ ởp Kyoto

1963: Yakult tri n khai hể ệ thống Yakult Ladies h – ệ thống giao hàng t n nhà t i Nhậ ạ ật Bản

1967: Thành l p Vi n nghiên c u vi sinh cậ ệ ứ ủa Yakult đặ ạt t i Kunitachi – Nhật Bản 1968: Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

1981: Ch ng khoán cứ ủa công ty được li t kê vào danh sách lệ ựa chọn đầu tiên c a S ủ ởchứng khoán Tokyo

1998: Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật B n chứng nhận ảFOSHU

2005: Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lậ ạp t i Châu Âu (B ỉ).2007: Công ty Yakult Vi t Nam bệ ắ ầt đ u kinh doanh

Hình 1.2: Giáo sư Minoru Shirota

Hình 1.3: Bả n đ các chi nhánh Yakult trên th giồ ế ới

1.2 Công ty Yakult Honsha

Yakult Honsha, một trong những công ty hàng đầu Nh t B n và là công ty tiên phong ậ ảtrong lĩnh vực Probiotics Yakult được tạo ra b i nhà khoa hở ọc Nh t B n Minoru Shirota - ậ ảngườ ối t t nghiệp từ Trư ng Y cờ ủa Đại học Kyoto vào năm 1930 Năm 1935, ông bắt đầu sản xuất và bán Yakult

K t khi Yakult có m t trên thể ừ ặ ị trường vào năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và m i ngày có khoỗ ảng 28 triệu chai Yakult được tiêu th trên 32 qu c gia và vùng lãnh ụ ố

thổ Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – ực ph m và thth ẩ ức uống, dòng

mỹ phẩm và dược phẩm

7

1.3 Công ty Yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành l p vào ngày ậ26/06/2006, v i t ng vớ ổ ốn đầu tư trên 400 tỉ đồng

do s góp v n c a công ty Yakult Honsha (80%) ự ố ủ

và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện s n phả ẩm Yakult đã có mặt ở ầ h u h t các ếsiêu th và các c a hàng bán l kh p các t nh thành Viị ử ẻ ắ ỉ ệt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối tr c tiự ếp đế ận t n nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố H Chí Minh qua hồ ệ thống giao hàng Yakult Lady Nhà máy Yakult Việt Nam đặ ạt t i khu công nghi p Vi t Nam ệ ệSingapore huy n Thu n An t– ệ ậ – ỉnh Bình Dương, vớ ổi t ng di n tích là 24000 m2 Nhà máy ệYakult Vi t Nam chính th c bệ ứ ắt đầu đi vào hoạt động s n xuả ất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS 18001:2007 S n phả ẩm Yakult được sản xu t t nh ng nguyên li u có chấ ừ ữ ệ ất lượng cao trên th ếgiới, đã đư c chọn l c c n th n và s n xu t b ng công ngh tiên ti n cợ ọ ẩ ậ ả ấ ằ ệ ế ủa Nhật Bản

Nhà máy luôn duy trì qui trình s n xuả ất với tiêu chu n chẩ ất lượng cao nh t, gi ng ấ ốnhư ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình s n xu t Yakult áp d ng ả ấ ụtiêu chuẩn s n xu t nghiêm ngả ấ ặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên 9 vật liệu thô được tận d ng tụ ối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được th i ra ngoài) V i tri t lý Yakult ả ớ ế

"đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo v ệ môi trường trái đất là khía c nh quan tr ng nh t trong vi c v n hành s n xu t nh m hòa ạ ọ ấ ệ ậ ả ấ ằhợp v i cuớ ộc sống và xã hội

Yakult Vi t Nam và các ch ng nhệ ứ ận

Bằng vi c duy trì nghiêm túc thệ ực hiện vi c áp d ng hệ ụ ệ thống Qu n lý chả ất lượng HACCP, ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và H ệ thống Qu n lý An toàn sả ức khỏe nghề nghi p OHSAS 18001, công ty Yakult không chệ ỉ cam kết với khách hàng v mề ặt đảm bảo chất lượng s n ph m mà còn cam kả ẩ ết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản

lý để đưa các hoạ ột đ ng sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đ i ố

với người lao động và thân thiện đối với môi trường

Hình 1.4 Các tiêu chuẩn đã được ch ng nhứ ận củ a Yakult

2 Triết lý chung của công ty

Quan niệm c a ủ Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các th h sau, khi kinh doanh dòng sế ệ ản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biế ết đ n với tên gọi thuyết Shirota là ngu n g c cho t– ồ ố ất cả hoạt động kinh doanh c a công ty Yakult.ủ

Hình 1.5 Thuyết Shirota

Kiên trường, trường thọ

Ruột không ch ỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng

về miễn d ch Vì v y n u chúng ta bi t cách giị ậ ế ế ữ cho đường ruột được khỏe m nh thì chúng ta ạ

sẽ có cuộc sống kh e m nh và ỏ ạ trường th ọ hơn

Y học phòng ng a ừ

Quan điểm này chú tr ng phòng b nh tọ ệ ốt hơn là chữa bệnh Luy n t p th ệ ậ ể thao, ănuốnghợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt Chi phí hợp lý

Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khu n sẩ ữa Yakult Đó là lý do tại sao công ty chúng tôi c ốgắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được

3 Nghiên cứu và phát triển

Hiện nay, m i ngày có khoỗ ảng hơn

250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi

nghiên c u nh m áp d ng vi khu n có lứ ằ ụ ẩ ợi

một cách có hi u qu trong vi c phòng và ệ ả ệ

điều tr bệnh Ngoài ra, Yakult h p tác chặt ị ợ

chẽ v i các cớ ộng đồng khoa h c và y t , t ọ ế ổ

chức h i ngh h i th o và nghiên c u, t t c ộ ị ộ ả ứ ấ ả

chỉ để nâng cao hi u bi t v vai trò c a vi ể ế ề ủ

khuẩn có l i cho s c khợ ứ ỏe

như thế nào

10

4 Hệ thống phân phối

Hiện tại công ty đang phân phối sản ph m qua hai kênh chính ẩ

- Kênh thứ nhất: qua các siêu thị ủa hàng , c

bán l ẻ

- Kênh thứ hai: qua hệ thống Yakult Lady -

hệ thống giao hàng t n nhà hiậ ện đang có mặt t i Thành phạ ố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Biên Hòa, Hà Nội, Hải Phòng và

Đà Nẵng

5 Chính sách quản lý của nhà máy

Nhà máy Yakult Vi t Nam cam kệ ết tạo ra s n phả ẩm và môi trường làm vi c an toàn ệkết hợp với việc xây d ng nhà máy xanh.Tuân th các yêu c u pháp luự ủ ầ ật liên quan đến tiêu chuẩn chất lượng s n ph m, b o vả ẩ ả ệ môi trường và an toàn & s c khứ ỏe nghề nghiệp Hướng đến việc c i tiến chả ất lượng liên tục, áp dụng các hướng dẫn quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và bảo vệ môi trường Không ngừng huấn luyện nhân viên để họ thấu hiểu và tích c c tham gia vào các vự ấn đề an toàn v sinh thệ ực phẩm, an toàn lao động, tăng cường sức khỏe cho nhân viên và bảo vệ môi trường

11

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA YAKULT

1 Nguyên liệu chế biến sữa Yakult

Yakult là s a u ng lên men t s a b t gữ ố ừ ữ ộ ầy, đường, nước và ch ng khu n probiotic ủ ẩLactobacillus casei Shirota.Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khu n L.casei Shirota Không ẩgiống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch v d dày và dị ạ ịch v m t, tiị ậ ến đến ruột vẫn s ng, hố ỗ trợ ph c h i s cân b ng h vi sinh vụ ồ ự ằ ệ ật đường ru t Khi tiêu th Yakult hàng ộ ụngày, khu n L.casei Shirota h ẩ ỗ trợ ả c i thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư

2 Quy trình sản xuất sữa Yakult

Quá trình s n xu t s n ph m probiotic nói chung hay sả ấ ả ẩ ữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất v i công ngh ớ ệ cao trong điều kiện vệ sinh h t s c nghiêm ngế ứ ặt để ả s n ph m sẩ ản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng

Điều quan tr ng nh t c a quá trình s n xu t là tránh s nhiọ ấ ủ ả ấ ự ễm tạp c a b t k vi sinh vủ ấ ỳ ật nào khác b i vì s n ph m rở ả ẩ ất dễ ị ảnh hưở b ng bởi sự phát tri n cể ủa chúng Hơn nữa, c n phầ ải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử d ng ụ

Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công ngh hiệ ện đại như được diễ ả dưới đây n t

12

13

14

15

16

3 Lợi ích của khuẩn L casei Shirota đối với cơ thể

3.1 Ch ng khu n L casei Shirota ủ ẩ

Là chủng khu n thu c nhóm Lactobacillus có thẩ ộ ể kháng được dịch vị ạ d dày và d ch v ị ịmật của hệ tiêu hóa, tiến đến ru t non mà v n t n tộ ẫ ồ ại Chính vì vậy đây là một trong những lợi khuẩn m nh nh t và có lạ ấ ợi cho cơ thể

3.2 L i ích c a khuợ ủ ẩn L.casei Shirota đố ới cơ thểi v

M i chai Yakult có chỗ ứa hơn 6,5 tỷ l i khu n L.casei Shirota có th ợ ẩ ể tiến đến đường ruột

mà v n t n t i và mang lẫ ồ ạ ại nhưng lợi ích như sau:

a Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột

18

d Hổ trợ tăng cường h ệ miễn d ch cị ủa cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thư

4 Cách bảo quản sữa Yakult

Yakult phải được giữ trong nhiệt độ ạ l nh Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khu n sẩ ữa L.casei Shirota sẽ phát tri n và lên men t o nên acid lactic làm cho s n phể ạ ả ẩm chua hơn, và có thể làm mất hương vị ủa sả c n phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ ả gi m, làm gi m hi u qu cả ệ ả ủa sản

phẩm

19

Chương 3: NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ VÀ KẾT QUẢ ĐẠT

ĐƯỢC SAU CHUYỂN THAM QUAN

1.Nhận xét đánh giá công ty

Hệ thống: theo quan sát c a em trong quá trình tham quan nhà máy, hủ ệ thống của công

ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng ,sản phẩm b lỗi là rất ít Phân xưởng làm việc vớị i máy móc hiện đại và trang thiết b ị

tự động ,không c n s d ng nhi u nhân công, toàn b các kầ ử ụ ề ộ ỹ sư, nhân viên của nhà máy chỉ khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận hành dây chuyền chỉ vảo khoảng 8 đến 10 kỹ sư Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru

Máy móc: toàn b máy móc cộ ủa nhà máy được nhập kh u t nhẩ ừ ật bản v i công ngh ớ ệ

kỹ thuật hiện đại, công xuấ ối đa của dây chuyền lên tới trên 800.000 chai Yakult/ 1 ngày, t tnhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 300.000 chai/ 1 ngày, vừa đủ đáp ứng cho thị trường

Cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh, phù hợp với sản xuất thực phẩm Môi trường làm việc: môi trường làm việc ở Yakult chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy trình, hệ thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh

2 Kết quả đạt được sau chuyến tham quan

Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, em đã học hỏi được r t nhi u bài h c kinh ấ ề ọnghiệm quý báu cũng như trau dồi cho mình những kiến thức hỗ trợ cho khóa học cũng như cho bản thân :

Biết thêm các quy trình ki m tra c a nhà máy là: Kiể ủ ểm tra trước, trong và sau s n xu t ả ấ

- Kiểm tra trước sản xuất: Ki m tra nguyên v t li u s a b t g y, kiể ậ ệ ữ ộ ầ ểm tra đường glucose, kiểm tra tình trạng v ệ sinh đường ng, kiố ểm tra hạt nh a, màng BOPP, 20 ự