Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét, phân tích một case study về quá trình phát triển một loại thực phẩm mới, nói về việc tạo ra một sản phẩm có vỏ nhân tạo và nhân được làm từ những
Trang 1Mục lục
MỞ ĐẦU 3
1 Ngành công nghiệp khoai tây chiên và vấn đề chất thải 5
2 Thách thức phát triển sản phẩm 5
3 Quan niệm sản phẩm 5
4 Phát triển sản phẩm prototype 7
4.1 Tập hợp một nhóm nghiên cứu 7
4.2 Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây 7
5 Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product) 10
6 Tinh chỉnh sản phẩm 11
7 Phát triển quy trình 12
8 Phát triển nhà máy thí điểm 14
8.1 Kinh phí phát triển nhà máy thí điểm 14
8.2 Quá trình thiết kế, xây dựng và thử nghiệm hệ thống sản xuất (Pilot plant design, construction and testing) 14
9 Thử nghiệm sản xuất 17
10 Kiểm tra người tiêu dùng 18
11 Phát triển tài sản về trí tuệ 18
12 Thử nghiệm thương mại 20
12.1 Từ chắc chắn thành công đến tồi tệ 20
12.2 Nỗ lực tiếp thị công nghệ 20
12.3 Cách chọn sai đối tác 21
13 Những vấn đề gặp phải và bài học kinh nghiệm 22
KẾT LUẬN 23
Trang 2BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
3
Dịch 9.6-9.7, làm word
Lê PhổThúy Vi10721010
2
Dịch 9.2-9.3, làm slide, thuyếttrình
NguyễnNgọcHoàngViệt10721010
4
Dịch 9.9-9.10, thuyết trình
TrầnHoàngNhã Uyên
10721010
1
Phó nhóm Dịch 9.12, thuyết trình
Ngô ThịHạnhUyên10721010
8
Trưởng nhóm Dịch 9.4, thuyết trình
Võ ThịĐảm10721010
Dịch 9.5, làm slide
Trang 3MỞ ĐẦU
Trong bối cảnh việc tiêu thụ thực phẩm ngày càng tăng như hiện nay thì nhữngnhu cầu về các sản phẩm thực phẩm mới và độc đáo trên thị trường là rất cao và sẽ còntăng dần theo thời gian Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng này thì việc pháttriển sản phẩm thực phẩm mới đòi hỏi rất nhiều yếu tố trong đó bao gồm sự đầu tư vềcông sức, thời gian, nguồn lực và công nghệ Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét,phân tích một case study về quá trình phát triển một loại thực phẩm mới, nói về việctạo ra một sản phẩm có vỏ nhân tạo và nhân được làm từ những lát khoai tây bị cắthỏng hay từ những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn Từ đây ta sẽ tìm hiểu đượcnhững thách thức và cơ hội trong quá trình phát triển sản phẩm mới, qua đó rút rađược những bài học quan trọng có thể giúp cho chúng ta trang bị được các kiến thứccần thiết trong ngành công nghiệp về thực phẩm này
Trang 4* Từ nghiên cứu cơ bản đến sản phẩm bán ra thị trường - thành công và thất bại của khoai tây nướng ăn liền
Buncha Ooraikul, Canada
Trong chương này, các khả năng giải quyết một vấn đề công nghiệp lớn đã đượckhám phá một cách có hệ thống và quy trình thiết kế được tuân theo nhằm tạo ra mộtsản phẩm mà khách hàng có thể chấp nhân được; nhưng kết quả thất bại vì môi trườngquản lý và thương mại của công ty Trong sơ đồ quy trình PD có các giai đoạn với cáchoạt động, kết quả và quyết định, thông thường chúng được mô tả là xảy ra bên trongmột công ty Nhưng thường thì các hoạt động này được diễn ra ở bên ngoài công ty,đặc biệt là trong các công ty vừa và nhỏ không có con người, nguồn lực và kiến thức
để tổ chức các hoạt động Hoạt động có thể cụ thể, chẳng hạn như một khảo sát ngườitiêu dùng hoặc thiết kế thiết bị, nhưng nó có thể quan trọng tương đương như pháttriển hoặc ra mắt một sản phẩm Đối với công ty nhỏ, nó có thể là dự án phát triển tổngthể sản phẩm
Vấn đề là thống nhất các kết quả của hoạt động bên ngoài với hoạt động quản lýcủa công ty, nhân sự, chiến lược và các hoạt động nội bộ khác Ngay cả với một hoạtđộng cụ thể chẳng hạn như đánh giá một sản phẩm từ phản hồi của người tiêu dùng,Người tiêu dùng thường có sự phàn nàn rằng không có thông tin chính xác để chọn sảnphẩm hoặc thiết kế lại sản phẩm Nhưng nơi mà phần lớn của sự phát triển đang diễn
ra là ở bên ngoài công ty, sản phẩm và quy trình cuối cùng có thể vượt quá khả năng
và nguồn lực của công ty; nếu không có cách giải quyết nào thì sản phẩm có thể đượcchuyển giao và toàn bộ dự án thất bại
Để đảm bảo thành công trong chuyển giao đổi mới, công ty phải phát triển đổi mới
và các chiến lược sản phẩm và, với nhóm có trách nhiệm đối với dự án phát triển sảnphẩm, xây dựng đề cương cho quá trình PD Cần phải có một định nghĩa rõ ràng về vịtrí các quyết định được đưa ra, các quyết định đó là gì, và ai là người đưa ra các quyếtđịnh đó Thời gian thực hiện dự án, những nguồn lực cần thiết và sẵn có, hạn chế về tàichính, hạn chế của công ty, cần tất cả được xác định và hiểu rõ bởi công ty và nhómphát triển Cuối cùng, trách nhiệm đối với dự án PD thuộc về công ty, những ngườiđang sử dụng kiến thức và kỹ năng của những nhóm khác để thực hiện các hoạt động Trong quá trình phát triển đổi mới, nhân sự của công ty cần phải tham gia, đặc biệt
là ở giai đoạn kết thúc, họ cần phải làm việc với nhóm phát triển để không có giánđoạn trong giao tiếp, và công nghệ có thể được chuyển giao cho công ty mà không gặpkhó khăn lớn
Thường các nhóm PD là các khoa của trường đại học và trung tâm nghiên cứu củachính phủ - bởi vì họ có kiến thức, trang thiết bị thường không quá đắt Nhưng, bất kể
họ ở đâu, sự hợp tác với công ty mới là điều quan trọng trong chuyển giao đổi mới Cóthể có một sự đổi mới tuyệt vời nhưng công ty không thể phát triển nó hơn nữa; hoặc
sự đổi mới có thể “là một kẻ phá bĩnh” (quá sớm) để thị trường chấp nhận, quá không
Trang 5thực tế hoặc quá tốn kém Chuyển giao đổi mới sáng tạo còn những khó khăn cần nhìnnhận.
Chương này đặc biệt liên quan đến các trang 46-64, 111-123 trong Food Product Phát triển bởi Earle, Earle và Anderson.
1 Ngành công nghiệp khoai tây chiên và vấn đề chất thải
Ngành công nghiệp khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh là một ngành công nghiệplớn ở Bắc Mỹ, cung cấp sản phẩm không chỉ cho các cửa hàng thức ăn nhanh đangmọc lên với tốc độ rất nhanh trên toàn thế giới mà còn cho thị trường bán lẻ lớn Khoaitây chiên được sản xuất chủ yếu bởi các công ty vừa và lớn sử dụng dây chuyền chếbiến tự động hóa cao, phát triển tốt, bao gồm một loạt máy rửa, máy gọt vỏ, máy thái,máy chần, máy chiên, tủ đông và máy đóng gói Trong quá trình này, một lượng lớnchất thải được tạo ra, ví dụ: nước rửa, loại bỏ, vỏ, miếng khoai tây cắt hỏng từ máythái và bàn kiểm tra, và dầu đã qua sử dụng báo cáo năng suất sản xuất của khoai tâychiên Pháp thấp tới 30- 45%, cho thấy một lượng lớn chất thải rắn đang được tạo rabởi dây chuyền chế biến Do đó, không có gì ngạc nhiên khi chi phí xử lý chất thải cóthể cắt giảm khá sâu tỷ suất lợi nhuận của ngành có tính cạnh tranh cao này Hầu hếtcác công ty loại bỏ chất rắn khỏi dòng chất thải trước khi gửi nước thải đến các cơ sở
xử lý chất thải của thành phố hoặc của chính họ Chất thải rắn hoặc được vận chuyểnđến bãi chôn lấp hoặc được bán với giá rẻ làm thức ăn chăn nuôi
2 Thách thức phát triển sản phẩm
Một nhà sản xuất khoai tây chiên tầm trung của Pháp ở Edmonton, Alberta,Canada đã phải đối mặt với vấn đề chất thải tương tự từ quá trình sản xuất Công ty đổnhững miếng khoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn và tiêuhủy cùng với chất thải rắn khác và ký hợp đồng với một công ty vận tải đường bộ đểvận chuyển nó đến bãi rác thành phố Chủ tịch của công ty khi đó có tầm nhìn xa vàthường xuyên hỗ trợ các nỗ lực nghiên cứu và phát triển của trường đại học Những látkhoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn chiếm một phần đáng
kể trong lượng chất thải rắn của anh ấy, và trong thời gian dài anh ấy đã tìm cách tái sửdụng chúng, điều đó không những giảm tải lượng chất thải mà còn giúp cải thiện tỷsuất lợi nhuận của công ty Tác giả được yêu cầu xem xét thách thức và đưa ra ý tưởngcho các sản phẩm giá trị gia tăng mới có tiềm năng cao trên thị trường
3 Quan niệm sản phẩm
Những lát khoai tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn là khoaitây đã được gọt vỏ và rửa sạch có các kích cỡ khác nhau, có thể sẵn sàng được sử dụng
để làm các sản phẩm thực phẩm Có thể nghĩ ngay đến một số sản phẩm có thể đượclàm từ chất thải được thu hồi này Chúng bao gồm dây giày, chả khoai tây, khoai tây
nghiền, đồ ăn nhẹ chiên giòn hoặc “extruded snacks”(là loại snack được làm từ quá
trình ép và đùn), và thậm chí cả bột khoai tây Vấn đề chung với những ý tưởng sảnphẩm này là tất cả chúng đều đã tồn tại trên thị trường, hầu hết không có tỷ suất lợinhuận cao và công ty sẽ gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ từ các nhà sản xuất đã có mặttrên thị trường Cần phải tìm thấy một ý tưởng sản phẩm mới lạ cho chất thải giá trịnày
Trang 6Tại một cuộc họp, chủ tịch đã tự hỏi lớn tiếng liệu ông có thể nấu chất thải khoaitây và đặt nó trong một số hình thức hộp đựng và tiếp thị nó dưới dạng khoai tây nấusẵn trong các cửa hàng bán lẻ hoặc thức ăn nhanh, hoặc thậm chí máy bán hàng tựđộng, ông ấy có thể kiếm được một số tiền từ nó Ý tưởng này là khả thi, nhưng dạng'khoai tây nấu chín' nào và loại hộp đựng nào cần suy nghĩ thêm
Nhiều chuyến đi đến siêu thị đã được thực hiện nhằm quan sát cẩn thận các sảnphẩm làm từ khoai tây để truyền cảm hứng cho những ý tưởng mới Bạn bè cũng nhưngười lạ được giữa lại để hỏi ý kiến về sản phẩm khoai tây mà họ ưa thích Có hai loạisản phẩm khoai tây đã gây xôn xao trong số những người tiêu dùng ở Bắc Mỹ trong
thời gian đó, cụ thể là ‘potato wedges’ và ‘refilled potato shells’ ‘Potato wedges’
được làm từ những miếng vỏ khoai tây dày chiên sẵn từ khoai tây nướng nguyên củ
với phần ruột được múc ra ‘Refilled potato wedges’ được làm từ khoai tây nướng cắt
làm đôi với phàn ruột được múc ra và đổ đầy khoai tây nghiền, và có thể được trangtrí, bày biện với bơ hoặc phô mai, thịt xông khói và hành lá hoặc rau mùi tây Các nhàsản xuất khoai tây nổi tiếng, ví dụ như Simplot và McCain’s, trong số các nhà sản xuấtkhác, đã chế tạo những sản phẩm này Quá trình này tẻ nhạt, tốn thời gian và công sức
Đối với ‘potato wedges’: quá trình bao gồm việc nướng khoai tây, cắt chúng thành kích thước mong muốn, múc ruột, chiên, đông lạnh và đóng gói, và đối với ‘refilled
potato shells’: nướng khoai tây, cắt chúng làm đôi, múc ruột, đổ đầy một nửa vỏ bằng
khoai tây nghiền, có hoặc không trang trí, đông lạnh và đóng gói Những sản phẩmnày đã có sẵn trên thị trường bán lẻ và trong các nhà hàng, có giá cả tốt
Ý tưởng sản phẩm ‘refilled potato shell’ khá hấp dẫn và thú vị Những lát khoai
tây cắt hỏng và những củ khoai tây không đạt tiêu chuẩn, sau khi loại bỏ phần hưhỏng, có thể đem đi nấu và nghiền, và cũng có thể được trang trí khá dễ dàng Tuynhiên, một loại vỏ có thể ăn được để thay thế vỏ khoai tây nướng cần phải được pháttriển Sau nhiều phiên nảy sinh ý tưởng chúng tôi đã kết luận rằng loại vỏ “nhân tạo”của chúng tôi nên sở hữu những tính chất sau:
Hoàn toàn có thể ăn được, an toàn và giàu dinh dưỡng
Về mặt cảm quan có thể chấp nhận được bởi khách hàng
Đủ vững chắc để chứa phần khoai tây nghiền
Có thể chịu được chu trình lạnh đông/rã đông
về nó trước đó Dẫu vậy, chủ tịch công ty tin tưởng vào sức mạnh của nghiên cứu vàphát triển và đã chuẩn bị hỗ trợ cho dự án
Một kế hoạch R&D đã được triển khai phác thảo những bước chính mà qua đó vỏkhoai tây nhân tạo sẽ được tạo ra, phần chất thải khoai tây sẽ được nấu và nghiền vàđược cho vào trong vỏ, và sản phẩm cuối cùng nên giống như miêu tả trên Với dòng
Trang 7tiền đến từ công ty, một công ty Canada chuyên tài trợ nghiên cứu thuộc liên bang đãgọi “Chương trình trợ lý nghiên cứu công nghiệp” (Industrial Research AssistantProgram (IRAP)) được tiếp cận để tài trợ một khoảng phù hợp Đơn xin tài trợ đã đượcthông qua và chúng tôi đang trên đường tập hợp một nhóm nghiên cứu để thực hiệnquá trình R&D
4 Phát triển sản phẩm prototype
4.1 Tập hợp một nhóm nghiên cứu
Một phần rất quan trọng của một quá trình phát triển sản phẩm thành công là khảnăng tìm kiếm cá nhân với kinh nghiệm và thái độ phù hợp cho công việc nhất định.Ban đầu, nghĩ rằng một nhóm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sẽ tương đối đơngiản, một trợ lý nghiên cứu, một thạc sĩ vừa mới tốt nghiệp chuyên ngành khoa họcthực phẩm, được tuyển dụng để làm việc dưới sự giám sát của tác giả Tuy nhiên, saunhiều tháng trời thử nghiệm, những công việc rắc rối đã xảy ra nhiều hơn dự kiến Khicác vấn đề kỹ thuật trở nên phức tạp hơn, một kết luận được đưa ra rằng một trợ lýnghiên cứu với kinh nghiệm nghiên cứu có hạn, người mà phần lớn thời gian cần phảichờ sự chỉ đạo từ người quản lý dự án sẽ không đủ để khiến dự án thành công Mộtnhà nghiên cứu dày dặn kinh nghiệm, người có thể dành toàn bộ thời gian cho dự án làrất cần thiết Cùng lúc đó, một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ, người đã tốt nghiệp gần đâyvới luận án về màng bọc thực phẩm có thể ăn được đang tìm kiếm một công việc Mộtngười đồng nghiệp đã giới thiệu anh ấy với chúng tôi, và sau một buổi phỏng vấn anh
ấy đã được nhận Sự kết hợp thật hoàn hảo, và thành viên mới được tuyển dụng đãchứng minh rằng mọi chi phí phải trả thêm đều xứng đáng
4.2 Sự phát triển (cải tiến) của lớp vỏ khoai tây
Có ba khía cạnh cần được nghiên cứu cẩn thận: nguyên liệu thô, sự đổ khuôn lớpmàng bọc và sự hình thành lớp vỏ
Tìm kiếm nguyên liệu phù hợp cho lớp màng bọc có thể ăn được
Đặc tính quan trọng nhất của lớp vỏ khoai tây nhân tạo là nó cần phải hoàn toàn có thể
ăn được, và tiếp theo nó có thể tạo thành hình dạng của một lớp vỏ khoai tây Nó cũngnên có khả năng sử dụng được trong lò vi sóng hoặc khả năng chịu được sự nấu lạitrong lò vi sóng Bước đầu tiên trong quá trình phát triển là cần phải tìm được loạinguyên liệu phù hợp có khả năng tạo thành một tấm có độ mỏng tương đối, cái mà saunày có thể được nén lại thành một cái vỏ
Nguyên liệu này cần phải tan được tối thiểu là một phần trong nước để tạo thành dungdịch hoặc huyền phù từ đó một sheet được đúc nên Nhiều nguyên liệu có khả năng tạo
hệ keo đã được thử nghiệm, bao gồm pectin, gelatin, gums, tinh bột, carboxycellulose,
… Phần lớn những nguyên liệu này có thể tạo thành những màng bọc hoặc những tấm
có thể chấp nhận được Tuy nhiên, khi chúng khô lại và được làm ướt trở lại, kể cảtrong miệng hay trong nước, chúng đều không thể giữ được hình dạng ban đầu và gầnnhư tan ra ngay Vì vậy, những nguyên liệu đó không được kì vọng là có thể chứakhoai tây nghiền trong đó, cái mà có độ ẩm khoảng 80%
Thứ mà chúng ta cần là loại nguyên liệu có thể tạo thành một màng bọc có khảnăng chịu được độ ẩm mà không bị phá hủy, và có thể nhai được mà không để lại gợnnhỏ hay sự dính sau khi nhai Nó cũng cần phải được điều chỉnh để có sự tương đồngvới lớp vỏ khoai tây thật về kết cấu, màu sắc và hình dạng Tóm lại, chúng tôi muốnmột lớp vỏ khoai tây mà không cần dùng đến vỏ khoai tây
Những cuộc tìm kiếm ban đầu của chúng tôi dành cho loại nguyên liệu phù hợp đãđược mở rộng tuy nhiên không có kết quả nào có thể chấp nhận được May mắn rằng,
Trang 8nghiên cứu sinh sau tiến sĩ mới được tuyển dụng của chúng tôi đã hướng chúng tôi tớimột hướng phát triển đúng đắn hơn Sau khi được trình bày vắn tắt về mục tiêu và đíchđến cụ thể của nhóm R&D, anh ấy đã giới thiệu với chúng tôi loại vật liệu, cái mà anh
ấy đang nghiên cứu, cụ thể đó là alginate và carrageenan Cả hai loại gum (phụ gia tạo
độ dày) này đều tan được trong nước và có thể được đúc khuôn thành lớp màng bọc vàlàm khô tạo thành những tấm Chúng vẫn tan trong nước, nhưng lớp màng bọc có thểđược làm thành dạng không tan trong nước bằng cách polymer hóa chúng với ionpolyvalent (ion đa hóa trị) ví dụ như Ca2+ Màng bọc alginate đã được polymer hóabền vững hơn, flexible (linh hoạt) hơn và có khả năng kháng nước cao hơn trong khimàng bọc carrageenan đã được polymer hóa lại short và ít kháng nước hơn Màng bọcalginate khi nhai thì cứng hơn so với màng bọc carrageenan Sự kết hợp của hai loạinguyên liệu ở những tỉ lệ khác nhau đã được nghiên cứu tỉ mỉ để tạo ra loại màng bọcvới đặc tính nhai được ở mức có thể chấp nhận được Kết quả là một loại màng bọckhông cần nhai nhiều tuy nhiên ở mức độ nào đó ít kháng nước hơn Điều này có vẻrất hứa hẹn
Tuy nhiên, màng bọc alginate - carrageenan ban đầu chỉ là một sheet mỏng, mờđục và không có tính chất gì đặc biệt Chúng tôi mong muốn thứ gì đó có màu sắc, kếtcấu và bề ngoài nhìn chung là giống lớp vỏ khoai tây Vì vậy, phụ thuộc vào trí tưởngtượng bay bổng và sự tháo vát của một cá nhân, những ý tưởng mới sẽ được hìnhthành để thay đổi một sheet màu trắng bằng phẳng thành một màng bọc màu nâu, tốtnhất là có những vết lốm đốm giống như trên khoai tây Netted Gem hay RussetBurbank
Màu sắc có thể dễ dàng thay đổi bằng cách sử dụng các chất phụ gia tạo màu vàđiều chỉnh đến sắc độ gần giống nhất, nhưng những vết lốm đốm hay còn gọi là vẻchân thực thì cần phải suy nghĩ Chất xơ chỉ mới trở nên thịnh hành vào khoảng thờigian đó, và một vài sản phẩm đã có mặt trên thị trường ví dụ như bột yến mạch, cámyến mạch, cám lúa mì, Fibrex (chất xơ từ củ cải đường), Sau khi xem xét màu sắc,
bề ngoài, kích thước phân tử, đặc tính cảm quan và giá cả của những sản phẩm trên,cám lúa mì có kích thước phân tử trung bình đã được chọn
Vì vậy, nhiều công thức “vỏ khoai tây” đã được phát triển với nhiều sự kết hợp từcác loại nguyên liệu, cụ thể như sodium alginate, carrageenan, màu nâu (chúng tôi đãlựa chọn màu caramel số 10 để màu sắc giữ được sự tự nhiên), và cám lúa mì có kíchthước trung bình Với sự thêm vào của cám lúa mì, và có thể cũng là của caramel, vàohai hệ keo chính, bề ngoài mong muốn có vẻ phù hợp (compromise) với sự bền chắccủa lớp màng bọc ở mức độ nào đó Để đền bù cho sự mất mát không quá lớn của sựbền chắc (strength), chúng tôi đã thêm Natri caseinate (muối Natri của casein) vàocông thức Vì vậy, một màng bọc có thể ăn được trông rất giống với lớp vỏ khoai tâythật đã được tạo ra Với sự thêm vào của Natri caseinate, chúng tôi vẫn có thể tuyên bốrằng tất cả nguyên liệu đều tự nhiên cũng như lớp vỏ này của chúng tôi có giá trị dinhdưỡng cao nhờ vào sự kết hợp của loại protein có chất lượng cao (Natri caseinate),hàm lượng chất xơ dồi dào (chất xơ không tan trong cám lúa mì, chất xơ tan đượctrong Natri alginate và carrageenan), và không chứa chất béo
Đổ khuôn màng bọc
Làm thế nào để đổ khuôn một màng bọc với độ dày đồng nhất và độ bền vững thực
sự là một vấn đề Một hệ gel của hỗn hợp Natri alginate - carrageenan, cùng với cácthành phần khác, được sản xuất bằng cách hòa tan từ từ hỗn hợp trong nước ấm và sau
đó đổ vào một khay phẳng, để hỗn hợp được dàn trải đều trong khay Vì vậy độ dàycủa màng bọc được xác định bởi kích thước của khay và lượng hỗn hợp gel đổ vào
Trang 9trong đó Quá trình này diễn ra chậm và buồn tẻ, và kiểm soát độ dày màng bọc làkhông dễ cũng như không thể duy trì sự kiểm soát sao cho không đổi Một phươngpháp đổ khuôn mới được phát minh ra sử dụng dụng cụ dàn trải trong kỹ thuật sắc kýlớp mỏng, điều chỉnh bằng cách làm bộ phận dùng để dàn trải trên dụng cụ dàn trảiphù hợp cho sự kiểm soát độ dày của hỗn hợp gel Điều này đã được chứng minh làmang lại kết quả rất hài lòng
Hình thành lớp vỏ
Đầu tiên chúng tôi chơi đùa với với ý tưởng về việc sản xuất ra một củ khoai tây
có thể ăn ngay lập tức Điều này có thể được thực hiện bằng cách ép khoai tây nghiềnvào trong một lớp vỏ có thể ăn được có hình dạng như quả bong bóng, hoặc bằng cách
áo bên ngoài khoai tây nghiền có hình dạng như một loại củ được tạo thành trước bằnghỗn hợp gel có thể ăn được và polymer hóa nó với CaCl2 Tuy nhiên, dưới sự nghiêncứu kỹ lưỡng, mặc dù ý tưởng được xem như khả thi về mặt kỹ thuật, để phát triển(triển khai) thiết bị để sản xuất sản phẩm như vậy sẽ quá phức tạp và tốn kém Vì vậy,quyết định được đưa ra sau cùng là sản phẩm final sẽ đơn giản hơn cho việc sản xuất
và có hình dạng của một nửa củ khoai tây, tương tự như sản phẩm stuffed bakedpotatoes đã có mặt trên thị trường Điều chúng tôi cần là một lớp vỏ có thể ăn được cóhình dạng và bề ngoài nói chung càng giống với nửa vỏ khoai tây nướng cái mà trong
đó khoai tây nghiền được cho vào càng tốt
Dễ thấy rằng, cần một cái khuôn để chuyển màng bọc phẳng có thể ăn được thànhhình dạng của một nửa lớp vỏ khoai tây Một người chế tạo máy móc có kinh nghiệmtrong việc tạo nên những cái khuôn dùng để nướng bánh cho những tiệm bánh ở địaphương đã được mời đến đến để tham khảo ý kiến Anh ấy được đề nghị ký một hợpđồng bảo mật để từ đó chúng tôi có thể tiết lộ chi tiết về ý tưởng sản phẩm, cho anh taxem những phát triển ban đầu và nói với anh ta điều chúng tôi muốn anh ta làm Đây
là sự bảo vệ quan trọng cho tài sản trí tuệ của chúng tôi và cơ hội để đăng ký bằngsáng chế sau này
Người chế tạo máy đề xuất một cái khuôn nhôm tương tự như khuôn bánh waffle,được làm nóng bằng điện ở hai mặt Kích thước, hình dạng và độ dày của lớp vỏ đượcquyết định một cách cẩn thận Lớp vỏ nên có hình dạng thuôn tròn, xấp xỉ kích thướccủa một củ khoai tây trung bình, có khả năng chứa khoảng 100g khoai tây nghiền Độdày của lớp vỏ không nên lớn hơn 1mm, để lớp vỏ vững chắc vừa đủ để chứa khoaitây nghiền mà không biến dạng, đồng thời vừa đủ mỏng tương tự như vỏ khoai tây thậtkhi nhai
Sau một vài điều chỉnh trong cơ chế làm nóng và khoảng trống giữa phần đực vàphần cái của cái khuôn, một cái máy ép bằng tay để tạo ra vỏ khoai tây có thể ăn được
đã ra đời, có khả năng tạo ra 4 vỏ cùng một lúc Cái khuôn được làm nóng trước đếnkhoảng 1500C và một sheet có độ ẩm tương đối được đặt trên phần cái của khuôn vàphần đực của khuôn được đẩy xuống và giữ chặt trong khoảng 15 - 20 giây sau đó thả
ra Thời gian và nhiệt độ của quá trình “nướng” được điều chỉnh sao cho những cái vỏ
sẽ không quá khô hay quá dễ vỡ Những cái vỏ được hình thành như nhựa dẻo nóngsau đó được cắt đi phần màng bọc thừa ra xung quanh các góc, sẵn sàng để chứa khoaitây nghiền
5 Đánh giá thị trường của sản phẩm nguyên mẫu (prototype product)
Ý tưởng về sản phẩm có vẻ ổn và nhóm của chúng tôi đã chứng minh rằng nó khảthi về mặt kỹ thuật Nhưng liệu nó có bán được không? Liệu người tiêu dùng có chấp
Trang 10nhận vỏ khoai tây 'nhân tạo'? Sản phẩm cuối cùng nên có hình dạng và mùi vị như thếnào? Giá cả có thể được chấp nhận của nó là bao nhiêu?
Đây là một trong những câu hỏi chính mà chúng tôi đã thảo luận với những ngườiủng hộ, tức là chủ tịch công ty và nhân viên cấp cao của ông ấy Chúng tôi không thể
tự trả lời những câu hỏi này, và chúng tôi không đủ điều kiện để thực hiện một cuộckhảo sát người tiêu dùng hay khảo sát thị trường Công ty muốn có ý kiến chuyên môn
về sản phẩm trước khi đồng ý hỗ trợ chúng tôi tiến xa hơn Công ty đã tiếp cận vớimột công ty tư vấn, chuyên nghiên cứu về người tiêu dùng Công ty tư vấn đã đượcthuê để tiến hành nghiên cứu và đưa ra một báo cáo để trả lời các câu hỏi trên
Công ty tư vấn thành lập một 'nhóm tập trung' gồm bốn người bao gồm một đầubếp nhà hàng, một chủ cửa hàng bán đồ ăn nhanh, người điều hành công việc thức ănnhanh và một nhà nghiên cứu người tiêu dùng được đào tạo làm trưởng nhóm Họđược yêu cầu đánh giá sản phẩm từ quan điểm cá nhân, đưa ra ý kiến về tính khả thicủa thị trường và đưa ra các khuyến nghị để sửa đổi hoặc cải tiến sản phẩm Chúng tôiđược yêu cầu nghĩ về sản phẩm 'lý tưởng' của mình và trình bày với họ theo cách màchúng tôi nghĩ rằng sản phẩm đó sẽ được trình bày Họ sẽ xem xét và thảo luận riêng
về sản phẩm Chúng tôi được gọi đến chỉ để trả lời một số câu hỏi hoặc làm rõ một sốđiểm Có hai buổi như vậy Nhóm tập trung đã báo cáo cho công ty tư vấn Công ty tưvấn đã tiến hành một cuộc khảo sát người tiêu dùng bổ sung với những người tiêudùng được chọn ngẫu nhiên trong số những người mua sắm trong siêu thị và đưa ra haibáo cáo cho công ty, cùng với một bản sao cho nhóm của chúng tôi
Báo cáo đầu tiên là kết quả đánh giá sản phẩm của nhóm tập trung Đúng như dựđoán, quan điểm của họ khác nhau dựa trên hoạt động kinh doanh tương ứng của họ,nhưng nhìn chung họ đã đưa ra những nhận xét và góp ý rất hữu ích Đầu bếp khôngnghĩ rằng sản phẩm này sẽ phù hợp với các nhà hàng cao cấp, nơi khách hàng mongđợi khoai tây nướng chính thống, nhưng có thể là một sản phẩm thay thế tốt và tươngđối rẻ cho các nhà hàng thông thường hoặc suất ăn của cơ quan Anh ấy khen ngợi về
vẻ ngoài và khả năng nhai của vỏ nhưng muốn nó mỏng hơn một chút để việc nhai đỡmắc công hơn một chút Anh ấy cũng nhấn mạnh đến hương vị, đề xuất thêm bơ hoặcpho mát vào món khoai tây nghiền và trang trí bằng rau mùi tây hoặc hẹ và miếng thịtxông khói hoặc các nguyên liệu tương tự Chủ cửa hàng bán đồ ăn cao cấp và nhà điềuhành thức ăn nhanh muốn biết liệu sản phẩm có thể chịu được các chu kỳ đóng băng/rãđông hay không và liệu nó có thể được hâm nóng bằng lò vi sóng cũng như trong lònướng thông thường hay không Họ coi đây là những đặc điểm quan trọng của sảnphẩm trong doanh nghiệp của họ Theo ý kiến của họ, sản phẩm sẽ khá phù hợp chocác cửa hàng bán lẻ và thức ăn nhanh nếu có hương vị và giá cả cạnh tranh Họ gợi ýrằng cần phải quảng cáo và “giáo dục” người tiêu dùng một cách đáng kể cho một sảnphẩm mới như thế này
Báo cáo thứ hai đề cập đến kết quả phỏng vấn người tiêu dùng Người tiêu dùng,được chọn ngẫu nhiên, được cho xem qua ý tưởng về sản phẩm của chúng tôi và hỏi ýkiến của họ về sản phẩm đó, liệu họ có sẵn sàng mua nó không, họ sẵn sàng trả baonhiêu cho nó và tần suất họ tiêu thụ những sản phẩm đó Một số thông tin cá nhâncũng được thu thập Tóm lại, hầu hết người tiêu dùng không quen thuộc với một sảnphẩm như vậy và một số khá hoài nghi về 'tính nhân tạo' của vỏ khoai tây, tự hỏi liệu
nó có thực sự ăn được và liệu có thể có bất kỳ mối nguy hiểm nào cho sức khỏe hay
Trang 11không Phân tích dữ liệu cho thấy khoảng 33% người tiêu dùng được hỏi khá quan tâmđến sản phẩm và chắc chắn sẽ mua nếu sản phẩm đó có mặt trên thị trường vì họ kháthích món khoai tây nướng 33% khác cho biết họ sẽ thử và xem nó như thế nào trướckhi tự cam kết, trong khi những người còn lại hoặc không cam kết hoặc chắc chắnphản đối một sản phẩm như vậy.
Công ty và nhóm của chúng tôi chắc chắn không hài lòng với kết quả nhưng lạiđược khuyến khích bởi các khuyến nghị trong các báo cáo Xét cho cùng, 66% ngườimua tiềm năng có thể tạo thành một thị trường khá lớn và sản phẩm có chỗ để cải tiến,điều này có thể thu hút nhiều người tiêu dùng hơn trong tương lai Do đó, chúng tôi đãđược bật đèn xanh cho việc tiếp tục phát triển
6 Tinh chỉnh sản phẩm
Làm cho lớp vỏ khoai tây được mỏng hơn theo khuyến nghị của nhóm tập trungkhông phải là vấn đề lớn, mặc dù vỏ mỏng hơn phải trả giá bằng độ bền của sản phẩm
vì sau khi đổ đầy khoai tây nghiền, sản phẩm sẽ mềm hơn và mỏng hơn khi xử lý Do
đó, có một giới hạn về độ mỏng của vỏ mà chúng tôi có thể làm để không làm mất độcứng của sản phẩm, đặc biệt là sau khi hâm nóng
Tuy nhiên, việc trang trí khoai tây nghiền mang đến một thách thức lớn hơn nhiều.Sau đây là các yếu tố cần xem xét:
· Mùi vị và hương vị của sản phẩm
· Độ cứng của khoai tây nghiền sau khi trộn với bơ và hoặc phô mai
· Màu sắc sản phẩm
Những yếu tố này đều liên quan đến nhau, vì việc thêm phô mai hoặc bơ không chỉảnh hưởng đến hương vị và hương vị của khoai tây nghiền mà còn cả độ cứng và màusắc của nó Mùi vị và hương vị là những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến khảnăng có thể chấp nhận của sản phẩm Một số người có thể phản đối mùi vị và hương vịcủa bơ và phô mai, trong khi một số người có thể thích một số loại phô mai nhất địnhchứ không phải những loại khác Một số có thể không muốn rau mùi tây hoặc hẹ trênkhoai tây của họ, và một số có thể chỉ thích khoai tẫy
Bỏ vào bao nhiêu và làm thế nào phô mai hoặc bơ nên được thêm vào để có mùi vị
và hương vị tốt nhất mà không làm mềm quá mức khoai tây nghiền, là những vấn đềkhác cần xem xét Trộn bơ hoặc phô mai, có chứa chất béo vào khoai tây nghiền sẽlàm mềm sản phẩm và làm cho hỗn hợp mịn hơn Một số người muốn khoai tây'nướng' của họ ít, nhưng không quá mịn và do đó có thể phản đối điều này Một sốngười chỉ cần đặt bơ hoặc phô mai lên khoai tây nướng nóng của họ và để nó tan chảyvào sản phẩm, do đó không ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của sản phẩm
Chúng tôi quyết định từ bỏ thịt xông khói và rau mùi tây hoặc tổ ong làm đồ trangtrí trong quá trình phát triển ban đầu, vì có những lý do cảm quan và kỹ thuật để giữcho sản phẩm đơn giản nhất có thể Tất nhiên trong sản xuất công nghiệp, bất kỳ việctrang trí nào cũng có thể dễ dàng kết hợp vào dây chuyền Ngoài ra, chúng tôi cảmthấy rằng người tiêu dùng có thể tự thêm bơ vào sản phẩm sau khi hâm nóng nếu họmuốn, nhưng phô mai nên được trộn với khoai tây nghiền trong quá trình nghiền và
Trang 12trước khi đổ vào vỏ Do đó, bước tiếp theo của chúng tôi là xác định loại và lượng phômai được thêm vào khoai tây nghiền.
Các cuộc thăm dò không chính thức giữa bạn bè và đồng nghiệp cho thấy phô maicheddar có lẽ tương thích nhất với các sản phẩm khoai tây Chúng tôi đã thử nghiệmvới các mức cheddar nhẹ, trung bình và mạnh và ký hợp đồng với Bộ phận Cảm quancủa “Trung tâm Phát triển Chế biến Thực phẩm của chính phủ (FPDC)” để tiến hànhthử nghiệm với người tiêu dùng cho chúng tôi, sử dụng khoai tây nghiền trơn làm đốichứng Khoảng 30 người tiêu dùng đã được tuyển dụng từ nhân viên của Trung tâm vàcông nhân nhà máy trong khu vực để phục vụ trong hội đồng Kết quả cho thấy sự ưathích mạnh mẽ đối với lượng 5% cheddar trung bình trong số những người thích phômai trong khoai tây nghiền của họ Tuy nhiên, khi được yêu cầu lựa chọn giữa các sảnphẩm trơn và phô mai, phần lớn đã chọn sản phẩm trơn với nhận xét rằng họ thích tựtrang trí sản phẩm Thử nghiệm người tiêu dùng cũng xác nhận nhóm tập trung và báocáo khảo sát người tiêu dùng rằng khoảng hai phần ba người tiêu dùng sẽ mua sảnphẩm của chúng tôi
Tại thời điểm này, chúng tôi cảm thấy rằng chúng tôi đã đi xa nhất có thể trongviệc tinh chỉnh sản phẩm để người tiêu dùng chấp nhận Bước tiếp theo là thiết kế một
sơ đồ chế biến hoàn chỉnh để hiển thị tất cả các bước liên quan đến sản xuất sản phẩm'khoai tây nướng ăn liền' Điều này rất cần thiết, đặc biệt là đối với một dòng sản phẩmmới được dự đoán sẽ sản xuất với quy mô công nghiệp Chỉ dẫn từ những người hỗ trợcông nghiệp của chúng tôi là cho chúng tôi tiến hành phát triển
7 Phát triển quy trình
Có hai dây chuyền chế biến riêng biệt tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩmcủa chúng tôi: Một là để sản xuất vỏ khoai tây và một để sản xuất khoai tây nghiền.Hai dây chuyền sẽ kết hợp với nhau và tiếp tục việc đổ đầy khoai tây nghiền vào vỏ Dây chuyền sản xuất vỏ bao gồm trộn các thành phần khô trong nước ấm thành bộtnhão, đúc bột nhão trên một tấm phẳng, làm khô một phần lớp mỏng của bột nhão,polymer hóa bột nhão khô một phần bằng CaC12 bằng cách phun hoặc nhúng vào dungdịch CaCl2, bóc tấm vỏ ra khỏi đĩa và đặt tấm vỏ vào khuôn nóng để tạo thành vỏ.Phần dư thừa có thể được cắt ra khỏi mép vỏ, nếu cần thiết
Dây chuyền sản xuất khoai tây nghiền bao gồm nấu lát khoai tây (giả sử nhậnkhoai tây ở dạng sẵn sàng để nấu) và nghiền khoai tây (phô mai có thể được thêm vàokhoai tây trong khi nghiền) Khoai tây nghiền sau đó được đổ vào vỏ và thành phẩmđông lạnh trước khi đóng gói ở dạng gói phù hợp và được giữ đông lạnh Lưu đồ xử lýđược hiển thị trong hình 9.2
Cân nguyên liệu khô
↓