Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố châu đốc, tỉnh an giang

Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2023 Trang 14 TÓM TẮT Thực hiện đề tài giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang nhằm mục tiê

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

NGÀNH: QUẢN LÝ KINH TẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN HẢI LONG

GIẢI PHÁP NÂNG CAO AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỐI VỚI SẢN PHẨM MẮM CÁ TẠI THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC, TỈNH AN GIANG

SKC008309

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS ĐẶNG THANH HÀ

Học viên thực hiện: TRẦN HẢI LONG

An Giang, tháng 07 năm 2023

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi Tôi chịu hoàn toàn trách nhiệm với những nội dung đã trình bày trong luận văn, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM không liên đới trách nhiệm

Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tp Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2023

TRẦN HẢI LONG

TÓM TẮT

Thực hiện đề tài giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang nhằm mục tiêu phân tích thực trạng kinh doanh mắm cá của các doanh nghiệp, cũng như phân tích thực trạng quản lý nhà nước về ATTP mắm cá và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP mắm cá sản xuất trên địa bàn thành phố Châu Đốc, từ

đó đề xuất giải pháp nhằm nâng cao an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh mắm cá trên địa bàn Bằng phương pháp nghiên cứu định tính và số liệu thu thập từ các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP tại tỉnh An Giang trong giai đoạn 2020 – 2022

Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra thực trạng sản xuất các loại mắm cá trên địa bàn là khá lớn, với sản lượng hàng năm hàng trăm tấn mắm, nguồn nguyên liệu để sản xuất ngoài tự có ở địa phương và vùng lân cận thì được nhập khẩu từ Campuchia, và thị trường tiêu thụ chủ yếu là các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, đã giải quyết một lượng lớn lao động tham gia vào sản xuất, phân phối tiêu thụ, cũng như thúc đẩy phát triển du lịch cho thành phố Châu Đốc nói riêng và tỉnh An Giang nói chung, mặt khác ngành sản xuất và kinh doanh mắm cá đã đóng góp cho địa phương một lượng ngân sách đáng kể Các doanh nghiệp sản xuất tuân thủ các quy định về ATTP, bên cạnh đó, các cơ quan quản lý tại địa phương đã tiến hành kiểm tra, giám sát và đã kịp thời xử lý những doanh nghiệp không đảm bảo ATTP nên chất lượng mắm được sản xuất xuất đảm bảo Từ những kết quả đã đạt được đề tài đã đề xuất các giải pháp nâng cao ATTP trong sản xuất kinh doanh mắm cá cụ thể: Đẩy mạnh công tác hoạch định sản xuất để đảm bao ATTP; đẩy mạnh công tác phòng ngừa trong quản lý ATTP mắm cá; áp dụng mạnh mẽ công nghệ vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mắm cá

Ngoài ra nghiên cứu còn đề xuất các kiến nghị đối với nhà nước và các

doanh nghiệp nhằm nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ nâng cao an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh mắm cá trên địa bàn thành phố Châu Đốc tỉnh An Giang

ABSTRACT

Implemented the topic of solutions to improve food safety for fish sauce products in Chau Doc city, An Giang province with the aim of analyzing the current situation of enterprises' fish holding business, as well

as analyzing the state management status of fish sauce food safety and analyzing factors affecting food safety of fish sauce produced in Chau Doc city, thereby proposing solutions to improve food production and business in the area By qualitative research method and data collected from state management agencies on food safety in An Giang province in the period of

2020 - 2022

The research results have shown that the production of fish grips in the area is quite large, with an annual output of hundreds of tons of fish sauce, raw materials for production outside of the locality and vicinity are imported from Cambodia, and the main consumption market is the provinces of the Southeast and the Southwest region, has solved a large number of workers involved in production and distribution of An Giang city in particular, and promoted the tourism industry in general, as well as for the tourism industry

in general, as well as for the tourism industry in general and for the main consumption market fish sauce business has contributed a significant amount of local budget Production enterprises comply with regulations on food safety, besides, local management agencies have inspected, supervised and promptly handled those that do not ensure food safety, so the quality of production is guaranteed From the obtained results, the topic has proposed solutions to improve food safety in the production and trading of fish sauce, specifically: Promote production planning to ensure food safety; Promote prevention in the management of food safety and fish sauce; Strongly applying technology to the production and consumption of fish sauce

products

In addition, the study also proposes recommendations for the government and businesses to improve the quality and safety of food in the production and trading of fish sauce in Chau Doc city, An Giang province

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 24

1 Lý do chọn đề tài 24

2 Mục đích nghiên cứu 26

2.1 Mục tiêu nghiên cứu chung 26

2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể 26

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 26

4 Tổng quan các nghiên cứu liên quan 27

5 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của việc thực hiện luận văn 30

6 Kết cấu luận văn 30

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

1.1 Một số khái niệm nghiên cứu liên quan 32

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm 32

1.1.2 Các khái niệm có liên quan về mắm và mắm cá 33

1.1.3 Phân loại mắm 34

1.1.3.1 Theo nguồn nguyên liệu, mắm được chia làm mắm nước ngọt và mắm nước mặn, mắm cá và mắm khác 34

1.1.3.2 heo h nh thức thành ph m của mắm thương ph m, mắm được chia thành mắm nước (chỉ có nước) và mắm xác (có sự kết hợp giữa xác và nước) 35

1.1.3.3 Theo hình thức chế biến được chia làm mắm sống và mắm chín 35

1.1.4 Khái niệm về an toàn thực phẩm 36

1.1.5 Các tiêu chuẩn, quy chuẩn về an toàn thực phẩm 37

1.1.5.1 Tiêu chu n ISO 22000:2018 37

1.1.5.2 Tiêu chu n HACCP 38

1.1.5.3 Tiêu chu n FSSC 22000 39

1.1.5.4 Tiêu chu n GMP 39

1.1.5.5 Tiêu chu n BRC 39

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng, an toàn thực phẩm mắm cá 40

1.2.1 Điều kiện sản xuất, kinh doanh của cơ sở 40

1.2.2 Nguồn nguyên liệu để sản xuất mắm cá 41

1.2.3 Quy trình sản xuất mắm cá 42

1.2.4 Yêu cầu kỹ thuật của cơ sở để sản xuất mắm cá 44

1.3 Phương pháp nghiên cứu 46

1.3.1 Phương pháp thu thập số liệu 46

1.3.2 Phương pháp phân tích số liệu 47

CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, KINH DOANH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM MẮM CÁ TẠI THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC, TỈNH AN GIANG 48

2.1 Thực trạng sản xuất, kinh doanh mắm cá trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang 48

2.1.1 Tình hình sản xuất mắm cá trên địa bàn 48

2.1.1.1 Sản lượng các loại mắm cá sản xuất tại Châu Đốc 48

2.1.1.2 Nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất mắm cá 50

2.1.1.3 Ảnh hưởng của sản xuất mắm cá đến địa phương 52

2.1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm mắm cá của Châu Đốc 53

2.1.3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất mắm cá tại Châu Đốc 54

2.1.4 Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mắm cá của các cơ sở tại Châu Đốc 56

2.2 Thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với mắm cá trên địa bàn Châu Đốc, tỉnh An Giang 58 2.2.1 Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm chung của tỉnh An Giang 58 2.2.2 Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mắm cá tại Châu Đốc 60 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mắm cá sản xuất trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang 62 2.3.1 Điều kiện tự nhiên ảnh hưởng tới phát triển mắm cá của thành phố Châu Đốc 62 2.3.2 Truyền thống văn hóa của người dân địa phương thúc đẩy sự phát triển của mắm cá ở Châu Đốc 63 2.3.3 Sự quan tâm của chính quyền địa phương trong phát triển mắm cá tại địa bàn thành phố Châu Đốc 64 2.3.4 Sự phát triển của khoa học kỹ thuật giúp sự phát triển của mắm cá 65

2.3.5 Sự phát triển của xã hội thúc đẩy sự phát triển của mắm cá 66 CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP NÂNG CAO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH MẮM CÁ TẠI THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC,

3.3.1 Đẩy mạnh công tác hoạch định sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm 70 3.3.2 Đẩy mạnh công tác phòng ngừa trong quản lý an toàn thực phẩm mắm cá 71

3.3.3 Áp dụng mạnh mẽ công nghệ vào sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mắm cá 72

KẾT LUẬN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sản lượng mắm cá của sản xuất tại Châu Đốc 40 Bảng 2.2 Nguồn cá dùng để sản xuất mắm cá 41 Bảng 2.3 Ảnh hưởng của sản xuất mắm cá tới kinh tế xã hội 43 Bảng 2.4 Thị trường tiêu thụ của mắm cá Châu Đốc 44 Bảng 2.5 Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất mắm cá 47 Bảng 2.6 Nhận thức về an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất 48 Bảng 2.7 Thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với

mắm cá tại thành phố Châu Đốc

51

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

ATTP Food safety

An toàn thực phẩm

ISO International Standardization Organization

Tiêu chuẩn chất lƣợng quốc tế HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point

tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn GMP Good manufacturing Practice

Thực hành sản xuất tốt

du khách tham quan đóng góp quan trọng cho phát triển của thành phố Mặt khác, do điều kiện tự nhiên thuận lợi cho ngành thủy sản, kết hợp với sáng tạo từ lao động người dân Châu đốc đã sản xuất ra các loại mắm nổi tiếng có hương vị, khẩu vị, màu sắc đặc trưng của Nam bộ, đã tạo nên nét đặc sắc cho ẩm thực cũng như thúc đẩy phát triển du lịch Theo số liệu thống kê của Phòng Kinh tế, trên địa bàn Châu Đốc hiện có 56 cơ sở và 02 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh mắm cá với sản lượng trên 300 tấn/ năm Nhiều cơ sở, doanh nghiệp có truyền thống sản xuất mắm cá qua nhiều thế hệ tạo nên những thương hiệu nổi tiếng Mắm cá được bày bán khắp nơi trên các trục đường chính và các chợ ở Châu Đốc Mắm cá có rất nhiều loại như: Mắm cá Sặc, mắm cá Linh, mắm cá Chốt, mắm cá Trèn, mắm cá Mè Vinh, mắm cá Lòng Tong, mắm cá Rô, mắm cá Sửu,… nhưng nhiều và đặc sắc nhất là mắm thái (trước đây thường gọi là mắm ruột) và mắm cá Lóc Giá bán hiện nay giao động từ 60.000đ/kg đến 280.000đ/kg tùy thuộc vào chủng loại và chất lượng mắm cá

Nghề làm mắm đã tạo giá trị kinh tế cũng như đã giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động ở Châu Đốc Tuy nhiên, bên cạnh những giá trị to lớn mà sản phẩm mắm cá mang lại thì công tác bảo đảm an toàn thực phẩm sản phẩm mắm hiện nay vẫn còn nhiều bất cập, khó khăn, vướng mắc, thách thức cho các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan về an toàn thực phẩm và các cơ sở, sản xuất,

kinh doanh mắm cá chân chính Nguyên nhân như nguồn nguyên liệu đã giảm dần theo thời gian, nên các cơ sở sản xuất phải mua nguyên liệu từ nhiều nơi, vì vậy nguồn cá cũng như công tác đánh bắt, bảo quản đã ảnh hưởng tới chất lượng của mắm cá và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo số liệu báo cáo về công tác thanh tra chuyên ngành nông, lâm, thủy sản trong những năm gần đây, gần 100% mẫu mắm cá Lóc được lấy tại các cơ

sở, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh mắm cá trên địa bàn Châu Đốc để kiểm tra chất lượng sản phẩm đều phát hiện dư lượng kháng sinh Enrofloxacin, Ciprofloxacin, đây là 02 chỉ tiêu không được có trong sản phẩm mắm cá Nguyên nhân là do các chủ cơ sở, doanh nghiệp không kiểm soát chất lượng nguyên liệu cá Lóc trước khi thu mua để sản xuất mắm cá Kháng sinh Enrofloxacin, Ciprofloxacin là kháng sinh cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản nhưng các hộ nuôi cá Lóc đã lén sử dụng để trị bệnh cho cá, đồng thời không thực hiện nuôi lưu đủ thời gian để cơ thể cá đào thải hết trước khi xuất bán nên còn tồn dư Thực phẩm còn tồn dư kháng sinh khi đi vào cơ thể người tiêu dùng sẽ dẫn đến nguy cơ kháng thuốc kháng sinh, gây dị ứng, nổi mề đai, ban đỏ, nếu tích lũy do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm chí gây ung thư, đột biến gen, là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe con người của cả quốc gia Ngoài ra, còn những nguyên nhân khác là do trong quá trình sản xuất, kinh doanh không có biện pháp phòng chống, ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại hiệu quả (ruồi, chuột,…) dễ dẫn đến nhiễm vi sinh vật gây mất

an toàn thực phẩm; do cạnh tranh không lành mạnh dẫn đến giảm chất lượng, giá trị của sản phẩm mắm cá

Thực tiễn quá trình sử dụng thực phẩm đã chỉ ra rằng, thực phẩm kém chất lượng, không an toàn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân gây ra các bệnh về gan, thận, ung thư làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, thể chất, chiều cao, chất lượng cuộc sống, giống nòi của những người tiêu dùng, nghiêm trọng hơn ngộ độc thực phẩm có thể dẫn đến chết người; đồng thời còn

là gánh nặng về chi phí, thời gian của m i cá nhân, gia đình; ảnh hưởng gián tiếp đến uy tín, tình hình kinh tế - chính trị - xã hội của địa phương, quốc gia Từ những tinh cấp thiết nêu trên, tác giả quyết định lựa chọn và tiến hành thực hiện

nghiên cứu đề tài Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm

mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang để làm đề tài luận văn thạc sĩ

cho mình nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm mắm

cá

2 Mục đích nghiên cứu

2.1 Mục tiêu nghiên cứu chung

Nghiên cứu Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm

cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang Từ đó đề ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm mắm cá tại địa phương

2.2 Mục tiêu nghiên cứu cụ thể

- Phân tích thực trạng kinh doanh mắm cá của các doanh nghiệp trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Phân tích thực trạng quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm mắm cá sản xuất trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Đề xuất hàm ý giải pháp nhằm nâng cao an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh mắm cá trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Giải pháp nâng cao an toàn thực phẩm đối với

sản phẩm mắm cá

4 Tổng quan các nghiên cứu liên quan

Nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm nói chung, về sản phẩm mắm cá nói riêng là một trong những vấn đề đang được Đảng, Nhà nước, người dân và toàn xã hội quan tâm Nhận thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe con người trong cuộc sống hàng ngày, nên những năm gần đây đã có nhiều công trình, đề tài nghiên cứu khoa học về nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm và công tác quản lý về an toàn thực phẩm Có thể kể đến những công trình nghiên cứu như:

Nghiên cứu của Lê Hồng Quang và cộng sự (2021) về thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú trong các trường học của thành phố Thanh Hóa năm 2020 Bằng phương pháp khảo sát

420 người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bán trú của tất cả các trường học về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm, kết quả chỉ ra tỷ lệ người biết thực phẩm

an toàn là 71,4% trong đó về thực hanh tốt vệ sinh cá nhân là 97,9%, có 13,3% người chế biến thực phẩm vẫn dùng tay trực tiếp để bốc chia thực phẩm chín Trên 90% các dụng cụ được vệ sinh an toàn, 80% các cơ sở được che chắn đảm bảo vệ sinh

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Giang và cộng sự (2019) về kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm Bằng phương pháp khảo sát 160 người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Kon Tum Kết quả người kinh doanh thức ăn có kiến thức về an toàn thực phẩm đúng là 64,4%, thái độ về

an toàn thực phẩm tích cực là 45,6% và thực hành về an toàn thực phẩm đúng là

33,1% Các yếu tố có liên quan đến kiến thức là giám sát của chính quyền địa phương, việc kiểm tra và phản ứng của người kinh doanh

Nghiên cứu của Bùi Phương Đại và cộng sự (2014) thực hiện khảo sát các dạng sản phẩm và quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ cá Lóc tại tỉnh

An Giang Bằng phương pháp phỏng vấn 110 khách hàng và 22 sạp bán tại các chợ và 13 cơ sở sản xuất sản phẩm khô và mắm cá Lóc của tỉnh An Giang với 3 nội dung là: Tình hình chung và quy trình công nghệ trong sản xuất, Các dạng sản phẩm từ chế biến cá Lóc và tình hình mua bán tại các sạp và thị hiếu của người dùng Kết quả cho thấy quy trình công nghệ tương đối hoàn chỉnh và chất lượng sản phẩm cá Lóc tốt tập trung ở các cơ sở nhiều kinh nghiệm Các cơ sở chủ yếu sản xuất theo cách truyền thống đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng trong nước, nhưng chưa đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm để xuất khẩu Các sản phẩm chế biến từ cá lóc chủ yếu là khô và mắm Mức tiêu thụ đạt trung bình do giá sản phẩm khá cao, khách hàng 30-40 tuổi có sự yêu thích nhất

Châu Trọng Phát - Trương Thế Vinh (2010) đã tiến hành nghiên cứu nhằm đánh giá lại kiến thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân dân trên địa bàn thành phố Tuy Hòa, từ đó đưa ra các giải pháp truyền thông thích hợp nhằm nâng cao hơn nữa kiến thức, thái độ và hành vi của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Tâm (2011) Chương trình KAP và vấn đề HACCP đảm bảo thực phẩm sạch tại thành phố Hồ Chí Minh Đề tài phân tích KAP (Knowledge – Attitude - Practice, Kiến thức – Thái độ - Hành vi) của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm để đánh giá được mức độ quan tâm về vấn đề an toàn thực phẩm của người dân, qua đó đề ra một số giải pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn

Nghiên cứu của Lê Minh Huân - Nguyễn Thị Mỹ Hằng - Trần Phan Hữu Chánh - Nguyễn Thắng Tú (2012) Đề tài nhằm chỉ ra những hiện trạng về an

toàn thực phẩm, nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm không chỉ do người buôn bán, sản xuất mà nó còn do ý thức kém của người tiêu dùng, cùng với sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng tại thành phố Hồ Chí Minh Từ đó tìm ra những nguyên nhân và giải pháp cho vấn đề này

Nghiên cứu của Võ Nữ Hải Yến (2014) nghiên cứu về vai trò của phụ nữ đối với việc đảm bảo an toàn thực phẩm gia đình ở thành phố Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế hiện nay Đề tài mong muốn góp phần xây dựng cách nhìn nhận đúng

về vai trò, vị trí của người phụ nữ trong công việc nội trợ - lao động tái sản xuất; đồng thời qua đó đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao vai trò của họ trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho gia đình, góp phần bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống của con người

Nghiên cứu Nguyễn Văn Chương (2016) về thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta hiện nay Đề tài miêu tả thực trạng, phân tích nguyên nhân và tìm giải pháp khắc phục tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay

Tác giả Phạm Thị Thanh Yên (2017) nghiên cứu đánh giá dư lượng một

số chất kháng sinh trong nước và động vật thủy sinh trong một số hồ Hà Nội nghiên cứu đã tiến hành đánh giá dư lượng một số chất kháng sinh trong nước, trầm tích, cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus) và ốc nhồi (Pila polita) trong một số hồ Hà Nội, nêu những tác hại do kháng sinh gây ra Qua đó đề xuất phương pháp xử lý nước thải có chứa kháng sinh và các chất dược phẩm khác

Nhìn chung, các công trình nghiên cứu trên đều đề cập đến thực trạng sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại các địa phương của nước ta trong thời gian qua, những vấn đề gây mất an toàn thực phẩm, những khó khăn, vướng mắc, để từ đó tìm ra các giải pháp, hướng khắc phục nhằm nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm

5 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của việc thực hiện luận văn

Bằng công trình nghiên cứu này, Luận văn đã đóng góp những kết quả nhất định sau:

- Tổng hợp, hệ thống hóa và làm rõ lý luận chung về các giải pháp nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Đánh giá nhằm làm rõ những vấn đề tồn tại, hạn chế và nguyên nhân, từ

đó đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Kết quả có thể trở thành tài liệu tham khảo học tập, nghiên cứu cho sinh viên đại học, học viên cao học về thực tiễn các giải pháp nâng cao chất lượng và

an toàn thực phẩm

6 Kết cấu luận văn

Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành Quản lý Kinh tế được trình bày theo cấu trúc 3 chương, bao gồm 5 phần

Phần 1 Mở đầu: Nêu lên lý do và bối cảnh chọn đề tài, các mục tiêu nghiên cứu, tổng quan về các nghiên cứu liên quan đã được thực hiện, phương pháp nghiên cứu và ý nghĩa của đề tài

Phần 2 Chương 1 Cơ sở lý luận: Nêu lên các cơ sở lý luận liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm nói chung, chất lượng và an toàn thực phẩm đối với mắm cá tại thành phố Châu Đốc

Phần 3 Chương 2 Phân tích cơ sở thực trạng sản xuất kinh doanh của các

cơ sở sản xuất mắm cá trên địa bàn thành phố Châu Đốc

Phần 4 Chương 3 Định hướng phát triển và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao an toàn thực phẩm đối với sản phẩm mắm cá tại thành phố Châu Đốc

Phân 5 Kết luận Đƣa ra các kết luận mà đề tài đã thực hiện đƣợc cũng nhƣ các hạn chế gặp phải của nghiên cứu

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1 Một số khái niệm nghiên cứu liên quan

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm

Thực phẩm hay thường được gọi thức ăn, là tên gọi chung để chỉ những sản phẩm bao gồm những chất có thể có các dạng khác nhau như: Chất bột, chất béo, chất đạm hoặc nước Đây là những chất cơ bản mà con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống một cách an toàn và cần thiết cho sức khỏe để duy trì sự sống của con người

Thực phẩm là một phần thiết yếu cho cơ thể con người, được ăn uống hàng ngày để có thể sống có thể hấp thụ dinh dưỡng để tồn tại chứ không vì mục đích sở thích cá nhân Chúng thường có nguồn gốc được sản xuất từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay các chế phẩm từ các nguồn nguyên liệu này Trong đó

có 2 loại nguyên liệu để chế biến thực phẩm chủ yếu đó là động vật và thực vật

Hay thực phẩm là các loại sản phẩm phục vụ con người ăn, uống ở dạng tươi sống, qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm phục vụ con người không bao gồm mỹ phẩm, dược phẩm, thuốc lá hay các dạng tương tự khách

– Thực phẩm tươi sống là những loại thực phẩm mang tính tự nhiên, chưa qua chế biến của con người như: Thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau củ quả tươi phục vụ cho nhu cầu con ngườ và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

– Thực phẩm tăng cường là loại thực phẩm tăng cường thêm các loại vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng vào trong thực phẩm Nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cho con người hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng cần thêm các loại vi lượng cụ thể nào đó

– Thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm dùng để h trợ một số chức năng nào đó của cơ thể con người Tạo cho cơ thể con người được thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người Thực phẩm chức năng bao gồm nhiều loại như thực phẩm bổ sung các loại vi lượng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe con người, thực phẩm dinh dưỡng y học

– Thực phẩm biến đổi gen là một loại thực phẩm được hình thanh từ quá trình biến đổi gen, có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen, nhằm các mục đích cụ thể trong quá trình sản xuất thực phẩm, như tăng năng suất trong quá trình sản xuất hay tăng cường các gen có các ảnh hưởng cụ thể cho sức khỏe

– Thực phẩm đã qua chiếu xạ là một loại thực phẩm được hình thanh bằng phương phảp sử dụng chiếu xạ anh sang, đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ

do con người tạo ra, để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm, hay giảm bớt hoặc loại bỏ những yếu tố không cần thiết ra khỏi thực phẩm

– Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được tạo ra từ việc bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngày, giúp cho khách hàng nhận dạng được loại thực phẩm hay tiện dùng trong sử dụng với các bao gói phù hợp kích cỡ hay kéo dài thêm ngày sử dụng so với không có bao gói

– Phụ gia thực phẩm là các loại chất phụ phẩm trong quá trinh chế biến thực phẩm, được chủ định đưa vào thực phẩm và không ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người, hay môi trường trong quá trình sản xuất, có giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng cho con người, nhằm giữ các tính năng hoặc cải thiện các đặc tính của thực phẩm

1.1.2 Các khái niệm có liên quan về mắm và mắm cá

Mắm: Là một loại thực phẩm có nền tảng từ thủy sản, để nguyên con hay

giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng tự nhiên Hay mắm là một

thức ăn cho con người làm bằng tôm, cá sống hay các loại tương tự, được ướp với muối và để lâu ngày sẽ được lên men và con người có thể tiêu dùng trực tiếp được Hai định nghĩa trên đã nêu được ba đặc trưng cơ bản nhất của mắm, đó là: Nguyên liệu thủy sản - ướp muối - và thời gian lâu ngày Từ ba đặc trưng này, ta

có thể định nghĩa: Mắm là thức ăn chế biến từ thủy sản ướp muối để lâu ngày cho lên men Do thuộc tính để lên men theo thời gian, nên mắm ăn dễ tiêu khi sử dụng, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng bức tại châu Á nói chung và Đông Nam Á nói riêng Chính vì thế, nước mắm và các loại mắm là sáng tạo đặc thù của cư dân Việt Nam nói riêng và dân Đông Nam Á hay châu Á nói chung để phục vụ cho cuộc sống

Mắn cá: Là loại thực phẩm thuộc họ mắm nhưng được làm từ cá tương

được ướp với muối và để một thời gian cho lên men Nói cách khác mắm cá là một loại thức ăn được chế biến từ các loại cá khác nhau qua quá trình lên men tự nhiên và con người có thể sử dụng được

1.1.3 Phân loại mắm

Từ cách thức chế biến ra mắm nên đã có nhiều cách phân biệt mắm khác nhau, và sau đây là một trong số những cách phổ biến nhất được người ta dùng nhiều nhất

1.1.3.1 Theo nguồn nguyên liệu, mắm được chia làm mắm nước ngọt

và mắm nước mặn, mắm cá và mắm khác

Mắm đồng: Là các loại mắm được chế biến từ các nguyên liệu thuỷ sản

được đánh bắt từ nước ngọt như sông rạch, ruộng đồng, hồ ao,… Loại mắm nước ngọt rất phổ biến ở Nam Bộ, nhất là khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long, tuy nhiên mắm đồng thường không có trữ lượng lớn vì sản lượng đánh bắt là không quá nhiều

Mắm iển: Là các loại mắm được chế biến từ các nguyên liệu là hải sản,

được đánh bắt từ biển Mắm biển tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển nước ta

Mắm biển được chế biến từ các loại thủy sản của biển nên có sản lượng lớn hơn

Mắm cá là loại mắm phổ biến nhất, được chế biến từ nguyên liệu chính là

cá các loại (cả nước ngọt lẫn nước mặn) với các loại cá phong phú tại Việt Nam nên mắm cá có rất nhiều loại tương ứng với các loại cá đánh bắt được Ngoài ra mắm còn được chế biến từ các loại thủy sản khác như: Còng, ba khía, tôm, rươi,

1.1.3.2 heo h nh thức thành phẩm của mắm thương phẩm, mắm được chia thành mắm nước (chỉ có nước) và mắm xác (có sự kết hợp giữa xác và nước)

Mắm nước: Là loại mắm được làm bằng cách dùng nhiều muối ướp thủy

sản để lâu ngày lấy nước chưng lên làm gia vị để chấm hoặc nêm thức ăn Loại mắm này thường được xử lý trực tiếp bằng cách nấu, lọc, tạo nên sản phẩm cuối cùng ở dạng nước Tùy vào thủy sản đem ướp mà có các loại mắm phổ biến như: Nước mắm cá, nước mắm sò, nước mắm cáy, nước mắm ruốc, nước mắm rươi,

Mắm ác gồm hai loại: Mắm nguyên dạng là loại mắm mà sau khi chế

biến, sản phẩm vẫn còn giữ gần như nguyên hình dạng ban đầu của thủy sản hoặc những bộ phận cấu thành cơ thể thuỷ sản Cụ thể như: Mắm được làm từ cá Lóc, mắm được làm từ cá Linh, mắm được làm từ cá Cơm, Mắm nhuyễn là loại mắm mà sau khi chế biến, sản phẩm thủy sản đã hòa nhuyễn ra, không còn giữ hình dạng ban đầu của thủy sản, loại mắm này có thể do nguyên liệu là những loại thủy sản quá nhỏ hay quá lớn, hoặc dễ bị phân huỷ, hoặc được cố tình bằm, xay nhuyễn Cụ thể như: Mắm được làm từ Tôm, mắm được làm từ nguyên liệu là Ruốc, mắm được chế biến từ Tép, mắm được làm từ nguyên liệu

là cá Thu, mắm Tôm chà,

1.1.3.3 Theo hình thức chế biến được chia làm mắm sống và mắm chín

Người dân Nam Bộ thường gọi các loại mắm cá không làm chín trước khi

ăn là mắm sống và dùng ăn trực tiếp không cần qua công đoạn nấu nướng Thực chất, mắm này được chế biến bằng cách muối cho lên men - đây là cách làm chín thức ăn không cần dùng lửa hay thông qua nấu nướng, mà con người

đã đúc kết được qua quá trình cải tạo tự nhiên của mình, giúp cho cơ thể có thể hấp thu trực tiếp

Mắm chín gồm mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm) - đây là những cách làm mắm của người Nam Bộ thông qua chế biến bằng cách nấu nướng với các phương pháp khác nhau sẽ sản xuất ra loại nắm khác nhau Mắm chiên là cách chiên mắm nguyên miếng, nguyên con trong dầu mỡ để làm mắm chín và ngon hơn Mắm chưng là cách nấu cách thủy mắm làm cho mắm được chín bằng thông qua lửa, mắm nguyên miếng nguyên con, hoặc mắm đánh nhuyễn trộn chung với thịt bằm, trứng, hoặc các gia vị Mắm kho là loại mắm kho để cho mắm chín trước khi ăn, khi nấu cần cho thêm nước vào Tuy nhiên

có những loại mắm có thể sử dụng được cả khi làm mắm sống hay nắm chín, tuy nhiên khi chế biến m i phương cách sẽ cho ra một vị đặc trưng khác nhau

1.1.4 Khái niệm về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm hay vệ sinh an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp thông thường là một môn khoa học, dùng để mô tả việc con người xử lý, chế biến, bảo quản và lưu giữ thực phẩm bằng những phương pháp khác nhau, để phòng chống, phòng ngừa nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, cũng như trong quá trình cất giữ thực phẩm theo thời gian làm thực phẩm không hư hỏng

và không ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người dùng mắm

Cũng có thể hiểu một cách đơn giản hơn là an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm luôn sạch và đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng Theo đó, những thực phẩm đảm bảo vệ sinh sẽ phải được thực hiện bảo quản theo các phương pháp khác nhau và được kiểm nghiệm và trải qua quá trình công bố sản phẩm, được sự chấp nhận của những cơ quan có thẩm quyền

Theo WHO thì an toàn thực phẩm có nghĩa là phải đảm bảo thực phẩm sẽ không gây hại cho con người cả trong quá trình chuẩn bị cũng như trong quá trình sử dụng thực phẩm của con người

Những cá nhân, tổ chức, doanh nghiệp chuyên sản xuất và kinh doanh thực phẩm đều phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

do cơ quan có thẩm quyền cấp phép, và đảm bảo các vấn đề về an toàn thực phẩm nhằm phục vụ tối đa các nhu cầu của con người

1.1.5 Các tiêu chuẩn, quy chuẩn về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm có vai trò vô cùng đặc biệt đối với sức khỏe con người

và sự phát triển của giống nòi Sản phẩm thực phẩm được tạo ra phải được đảm bảo về chất lượng, an toàn vệ sinh trong hoạt động sản xuất và chế biến, cũng như phải đảm bảo về nguồn gốc xuất xứ Đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm thì việc áp dụng một hoặc tích hợp cùng lúc các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nhằm đánh giá mức độ an toàn cho sản phẩm thực phẩm là hoàn toàn cần thiết cho con người

Hiện nay để đảm bảo an toàn thực phẩm người ta thường sử dụng nhiều tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến để đánh giá an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn phổ biến này không chỉ được áp dụng tại Việt Nam mà nó còn được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới bao gồm: Tiêu chuẩn ISO 22000:2018, tiêu chuẩn HACCP, tiêu chuẩn FSSC 22000, tiêu chuẩn GMP và tiêu chuẩn BRC,…

1.1.5.1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về

an toàn thực phẩm do tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International Standardization Organization - ISO) xây dựng và ban hành Giấy chứng nhận ISO 22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay, được xây dựng dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau:

- HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

- ISO 9001:2015 – Hệ thống quản lý chất lượng

Đây là một trong số những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng nhiều nhất hiện nay Doanh nghiệp sẽ được đánh giá và thừa nhận là có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng cung cấp sản phẩm thực phẩm

an toàn ra ngoài thị trường khi đạt được chứng nhận ISO 22000:2018

Ngoài ra, mọi tổ chức doanh nghiệp hoạt động trong chu i cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 mà không phân biệt quy mô, loại hình hoạt động Bao gồm cả những tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chu i thực phẩm

1.1.5.2 Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis & Critical Control Point – HACCP) HACCP là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, đúng như tên gọi phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, được xem là công cụ phân tích phổ biến trong ngành thực phẩm, nó có chức năng xác định và ngăn ngừa các mối nguy hại cụ thể hoặc đang tiềm ẩn có nguy cơ gây ảnh hưởng trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm HACCP có thể xác định được mối nguy như các mối nguy từ sinh học, mối nguy hóa học, vật lý, hay các điều kiện bảo quản, hay vận chuyển sử dụng thực phẩm của con người

Đối tượng áp dụng của HACCP gồm các doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, lĩnh vực kinh doanh thủy sản, doanh nghiệp thực phẩm, công ty thức ăn chăn nuôi,… các cơ sở chuyên về sản xuất chế biến lương thực và thực phẩm, khu chế xuất, các công ty cung cấp thức ăn công nghiệp, cơ sở hay nhà hàng cung cấp dịch vụ văn uống, nhà hàng, khách sạn và các công ty, tổ chức hoạt động liên quan đến việc chế biến kinh doanh thực phẩm thực phẩm

1.1.5.3 Tiêu chuẩn FSSC 22000

Tiêu chuẩn an toan thực phẩm FSSC 22000 là chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm, là một trong những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm

an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC

22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế các tiêu chuẩn như BRC, IFC

Để áp dụng và đạt được chứng chỉ FSSC 22000, đầu tiêu các yêu cầu về

vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chu i sản xuất chế biến doanh nghiệp phải đảm bảo thực hiện nghiêm ngay từ đầu, không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP Đồng thời, doanh nghiệp cần phải đánh giá rủi ro và thiết lập chương trình phòng vệ thực phẩm để đảm bảo kiểm soát nhiễm bẩn cố ý do mục đích phá hoại

1.1.5.4 Tiêu chuẩn GMP

Tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm này tập trung áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều kiện vệ sinh cao như thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị ý tế,… Ngoài

ra, trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng tiêu chuẩn GMP

Từ đầu tháng 07/2019, theo quy định, tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc đều phải đạt tiêu chuẩn GMP Điều đó có nghĩa, sau mốc thời gian trên doanh nghiệp sẽ không được phép tiếp tục sản xuất nếu không được cấp chứng nhận GMP

1.1.5.5 Tiêu chuẩn BRC

Tiêu chuẩn an toàn BRC là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (British Retail Consortium) được xây dựng và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Vương

Quốc Anh Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC với mục đích kiểm soát chất lượng và đảm bảo an toàn trong sản xuất, tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn Tiêu chuẩn đưa ra yêu cầu các doanh nghiệp phải có nghĩa vụ tuân thủ luật lệ và bảo vệ người tiêu dùng

Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận trên phạm vi toàn cầu Đối tượng áp dụng BRC bao gồm các cơ sở sản xuất, công ty, nhà máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rượu, dầu ăn,…) Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của tổ chức

1.2 Các yếu ảnh hưởng tới chất lượng, an toàn thực phẩm mắm cá 1.2.1 Điều kiện sản uất, kinh doanh của cơ sở

Mắm không có quy chuẩn riêng bắt điều chỉnh, vì vậy mắm sẽ theo quy chuẩn của an toàn thực phẩm Vậy theo căn cứ khoản 1 Điều 19 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với

cơ sở sản xuất kinh doanh trong linh vực thực phẩm, được quy định cụ thể như sau: Cơ sở sản xuất, kinh doanh trong linh vực thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau đây trong quá trình hoạt động trên thị trường:

- Cơ sở cần có địa điểm kinh doanh cụ thể, diện tích phù hợp sản xuất thích hợp, có khoảng cách đủ đảm bảo an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

- Cơ sở cần có đủ nước phục vụ sản xuất đạt được yêu câu quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với thực phẩm;

- Cơ sở cần có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu đầu vào, trong quá trình chế biến, quá trinh đóng gói, kho bãi để bảo quản và phương tiện vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;