Thịt giữ nước như thế nào

Chương I: Giới Thiệu Khả năng giữ nước có giá trị rất lớn trong ngảnh chế biến thịt, mang lại hàng triệu đô la một năm. Thịt sau giết mồ ở giai đoạn đầu gồm tốc độ và pham vị sụt giảm pH; sự phân giải protein; và sự oxy hóa protein là chia khóa gây ảnh hưởng đến khả năng giữ lại nước của thịt. Nước trong cơ (muscle) bị bẩy trong cầu trúc của tế bào, bao gồm các khoảng không trong vả ngoải sợi co (intra and extramyofibrillar spaces); do đó, thay đổi cầu trúc nội bảo là chia khóa ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các tế bào cơ (muscle cells). Trong quá trình co cứng, khoảng không gian dành cho nước được giữ trong các ta cơ (myofibrils) có thê bị thải ra ngoài sơi co (extramyofibrillar spaces), nơi dễ dàng rì nước. Sự co ở các tơ cơ xảy ra trong suốt giai đoạn co cứng có thể được truyền đến toàn bộ tế bảo, nếu là các protein mà liên kết các tơ cơ với nhau và các tơ cơ với màng tế bào (như là desmin) đều không bị giảm. Sự giảm của protein cytoskeletal bị giới hạn có thể làm tăng sự co rút của toàn bộ tế bào cơ, cuổi cùng thì chuyển sang rĩ dịch. Sự giảm của protein cytoskeletal chia khóa bởi hệ enzyme calpain proteinase có một vai trò trong việc xắc định khả năng giữ nước. Vậy các chia khóa làm thay đổi cấu trúc cơ đều có ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt.