Nghiên ứu giải pháp xử lý khả thi và thiết kế hệ thống xử lý nướ thải hế biến thuỷ sản đông lạnh (ông suất 300m3ngày)

99 Trang 6 Danh mục các chữ viết tắt Ký hiệu BOD5: Nhu cầu ơxy sinh hố sau 5 ngày COD: Nhu cầu ơxy hố học CBTS: Chế biến thuỷ sản DO: Độ oxy hoà tan trong nước FAO: Tổ chức lương thực

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Nguy ễn Thị Bích Ngọc

Hà N ội, 2006

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Nguy ễn Thị Bích Ngọc

Chuyên ngành: K ỹ thuật môi trường

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Hà N ội, 2006

Mục lục

Danh mục các chữ viết tắt 1

Danh mục các Bảng 2

Danh mục các hình vẽ và đồ thị 4

Mở đầu 5

Chương I: Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ sản trên thế giới và ở Việt Nam 7

I.1 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới 7

I.1.1 Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản thế giới 7

I.1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản thế giới 8

I.2 tổng quan ngành công nghiệp CBTS ở việt nam 9

Chương II: công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt nam và các vấn đề môi trường 13

II.1 Nguyên liệu trong chế biến thuỷ sản 13

II.1.1 Đặc điểm của nguyên liệu 13

II.1.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu trong CBTS 13

II.2 Các công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình 17

II.2.1 Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh 17

II.2.2 Công nghệ chế biến đồ hộp cá 28

II.2.3 Công nghệ chế biến bột cá và dầu cá [] 29

II.2.4 Công nghệ chế biến nước mắm 31

I.2.5 Công nghệ chế biến surimi 32

I.2.6 Công nghệ chế biến thuỷ sản khô 34

II.2 Các dạng chất thải trong chế biến thuỷ sản và vấn đề môi trường 37

II.2.1 Các chất thải 37

II.2.2 Hiện trạng môi trường ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt nam 44

II.3.3 Ô nhiễm môi trường không khí 48

II.3 Các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho ngành

công nghiệp chế biến thủy sản 51

II.3.1 Các giải pháp quản lý 51

II.3.2 Các giải pháp sản xuất sạch hơn 52

Chương III: Hiện trạng xử lý nước thải chế biến thuỷ sản ở Việt Nam 57

III.1 Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Việt Nam 57

III.2 HIên trạng ứng dụng công nghệ sinh học trong xử lý nước thải CBTS 58

III.2.1 Tổng quan 58

Chương IV: Nghiên cứu giải pháp xử lý nước thải khả thi cho cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh 64

IV.1 mục đích, nội dung và đối tượng nghiên cứu 64

IV.1.1 Mục đích 64

IV.1.2 Nội dung nghiên cứu 64

IV.1.3 Đối tượng nghiên cứu 64

IV.2 phương pháp nghiên cứu 64

IV.2.1 Cơ sở lựa chọn phương pháp nghiên cứu 64

IV.3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 75

IV.3.1 Kết quả khảo sát chất lượng nước thải chế biến cá 75

IV.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của COD đầu vào tới khả năng xử lý của hệ thống 77

IV.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của lưu lượng dòng vào tới hiệu quả xử lý COD của hệ thống 78

IV.3.6 Nghiên cứu sự chuyển hoá COD giữa các ngăn trong thiết bị 82

IV.3.7 Nghiên cứu hiệu quả khử Nitơ của thiết bị 83

Chương V: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải cho cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh 85

V.1 Các số liệu 85

V.1.1 Lưu lượng nước thải 85

V.1.2 Nồng độ ô nhiễm của nước thải 85

V.1.3 Mức độ cần thiết làm sạch 85

V.1.4 Lựa chọn quy trình công nghệ xử lý nước thải 86

V.2 Tính toán thiết kế hệ thống xử lý hoàn chỉnh cho cơ sở chế biến thuỷ sản đông lạnh công suất 300m 3 /ngày 87

V.2.1 Lưới chắn rác 87

V.2.2 Bể điều hoà kết hợp lắng sơ bộ 87

V.2.3 Thiết bị yếm hiếu khí kết hợp 88

V.2.4 Các thiết bị phụ trợ 93

V.2.5 Tổng hợp các hạng mục trong hệ thống 94

V.3 Tính toán hiệu quả kinh tế, xã hội của hệ thống 94

V.3.1 Tính toán hiệu quả kinh tế 94

V.3.2 Hiệu quả xã hội 96

kết luận 97

tài liệu tham khảo 99

phục lục 101

Danh mục các chữ viết tắt

Ký hiệu

BOD5: Nhu cầu ôxy sinh hoá sau 5 ngày

COD: Nhu cầu ôxy hoá học

CBTS: Chế biến thuỷ sản

DO: Độ oxy hoà tan trong nước

FAO: Tổ chức lương thực thực phẩm thế giới

SS: Hàm lượng chất rắn lơ lửng

TCCP: Tiêu chuẩn cho phép

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Danh mục các Bảng

Bảng I.1: Sản lượng CBTS toàn thế giới

Bảng I.2: Tiêu thụ thuỷ sản toàn thế giới

Bảng I.3: Cơ cấu tiêu thụ thuỷ sản thực phẩm trên thị trường thế giới giai đoạn 1996-2001

Bảng I.4: Tăng trưởng công nghiệp CBTS giai đoạn 2001-2005

Bảng I.5: Sản lượng chế biến thuỷ sản năm 2003

Bảng II.1: Thành phần hoá học trung bình của động vật thuỷ sản

Bảng II.2: Thành phần hoá học phần ăn được của một số động vật thuỷ sản Bảng II.3: Lượng nước thải trung bình cho 1 tấn sản phẩm thuỷ sản của một số dạng công nghệ chế biến điển hình

Bảng II.4: Định mức nước thải trong chế biến một số loài thuỷ sản trên thế giới

Bảng II.5: Nồng độ ô nhiễm trung bình trong nước thải của một số loại hình CBTS []

Bảng II.6: Tải lượng chất thải rắn đối với một số sản phẩm thuỷ sản

Bảng II 7: Thành phần chất thải rắn từ một số loại hình CBTS

Bảng II.8 Hệ số ô nhiễm khí do đốt than và dầu DO []

Bảng II.9: Nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải CBTS

Bảng II.10: Hệ số ô nhiễm hữu cơ trong chất thải rắn thuỷ sản

Bảng II.11 : Các bệnh phổ biến của công nhân ngành CBTS đông lạnh

Bảng III.1: Thông tin tổng hợp về hệ thống XLNT thủy sản theo vùng

Bảng III.2: Hiện trạng áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thải thuỷ sản tại một số nhà máy

Bảng III.3: Kết quả phân tích đầu vào và đầu ra của hệ thống xử lý nước thải tại Công ty CP CBTS XK Minh Hải – Cà Mau

Bảng III.4: Kết quả phân tích một số chỉ tiêu nước thải dòng vào và dòng ra của Công ty CBTSXK Nha Trang

Bảng IV.1: Mức độ ô nhiễm nước thải của một số nhà máy CBTS đông lạnh Bảng IV.2: Đặc trưng của nước thải nghiên cứu

Bảng IV.3: ảnh hưởng của COD đầu vào tới hiệu quả xử lý của thiết bị

Bảng IV.4: ảnh hưởng của lưu lượng nước thải tới hiệu quả xử lý

Bảng IV.5: ảnh hưởng của Clo dư tới hiệu quả xử lý của thiết bị

Bảng IV.6: Sự chuyển hoá COD giữa các ngăn trong thiết bị

Bảng IV.7: Kết quả nghiên cứu hiệu quả xử lý của thiết bị

Bảng V.1: Thành phần ô nhiễm trung bình của nước thải CBTSĐL

Bảng V.2: Đặc trưng của các lớp vật liệu lọc trong thiết bị

Bảng V.3: Các hạng mục trong hệ thống

Bảng V.3: Tính toán tổng mức đầu tư cho trạm xử lý

Bảng V.4 Bảng định mức chi phí cho 1m3 nước thải

Danh mục các hình vẽ và đồ thị

Hình II.1: Sơ đồ công nghệ chế biến cá đông lạnh

Hình II.2: Sơ đồ công nghệ chế biến tôm đông lạnh

Hình II.3: Sơ đồ công nghệ chế biến mực đông lạnh

Hình II.4: Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm thuỷ sản đông lạnh

Hình II.5: Sơ đồ quy trình chế biến cá đóng hộp

Hình II.6: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá và dầu cá

Hình II.7: Quy trình chế biến nước mắm

Hình II.8: Quy trình công nghệ sản xuất surimi cho một số loài cá tạp

Hình II.9 : Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản khô

Hình II.10: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Agar

Hình III.1: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học hiếu khí bùn hoạt tính

Hình III.1: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của Công ty CP CBTS XK Minh Hải – Cà Mau

Hình III.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của Công ty chế biến thuỷ sản xuất khẩu Nha trang

Hình IV.1: Sơ đồ hệ thống thiết bị yếm hiếu khí kết hợp

Hình IV.2: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa COD đầu vào thiết bị và COD ra Hình IV.3: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa COD dòng vào và hiệu xuất xử lý Hình IV.4: Đồ thị biểu diễn quan hệ giữa lưu lượng dòng vào và hiệu quả khử COD

Mở đầu

Trong vòng một phần tư thế kỷ qua, ngành Thuỷ sản Việt Nam đã có bước phát triển mạnh mẽ, liên tục cả về số lượng và chất lượng, góp phần tích cực vào sự nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nước

Việc phát triển nhanh lĩnh vực chế biến thuỷ sản (CBTS) ở Việt Nam đã cung cấp lượng lớn thực phẩm giàu dinh dưỡng cho người dân, tạo ra nhiều công ăn việc làm và thu nhập cho cộng đồng dân cư ven biển, góp phần xoá

đói giảm nghèo Ngoài ra trong khoảng 15 năm trở lại đây, mà đặc biệt là 5 năm gần đây (2000-2005), xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản là nguồn thu ngoại tệ lớn cho nước ta chỉ sau Dầu khí và Dệt may

Tuy nhiên, bên cạnh những giá trị to lớn mà ngành CBTS đã mang lại, thì hoạt động CBTS cũng gây ra không ít vấn đề môi trường, chủ yếu liên quan tới quá trình phát sinh các dạng chất thải rắn, lỏng và khí Trong đó, các chất thải rắn và lỏng phát sinh sau chế biến, dễ phân huỷ sinh học là nguồn gây ô nhiễm và tác động chủ yếu tới môi trường

Đặc tính của nước thải CBTS là có độ ô nhiễm hữu cơ rất cao do có chứa những mẫu vụn cá, máu, các chất hoà tan từ nội tạng,… Hàm lượng các chất ô nhiễm trong nước thải thường không ổn định và phụ thuộc nhiều vào chủng loại nguyên liệu, mặt hàng và cách chế biến Tuỳ theo công nghệ chế biến mà hàm lượng COD trong nước thải thay đổi từ 300-5.000 mg/l, BOD5 từ 150-3.500mg/l, SS từ 80-600mg/l, tổng N từ 20-250mg/l, P từ 10-50mg/l Ngoài ra trong nước thải CBTS còn chứa các hoá chất như chất tẩy rửa, các tác nhân bảo quản, chất khử trùng, hoá chất chống oxy hoá,…

Xuất phát từ mục tiêu giảm thiểu ô nhiễm, giảm tác động đến môi trường và sức khỏe cộng đồng từ các hoạt động sản xuất, cũng như đáp ứng

được những yêu cầu ngày càng nghiêm ngặt của Luật Bảo vệ Môi trường, Nghị định 67/2003/NĐ-CP về việc thu phí nước thải, Quyết định số 64/2003/QĐ-TTg về việc xử lý triệt để các cơ sở gây ô nhiễm môi trường

nghiêm trọng, tôi đã nhận thực hiện đề tài: “Nghiên cứu giải pháp xử lý khả thi vàthiết kế hệ thống xử lý nước thải sản xuất thuỷ sản đông lạnh công suất 300m 3 /ngày“

Luận văn gồm các nội dung sau:

Mở đầu

Chương I: Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ sản trên thế giới

và ở Việt Nam Chương II: Công nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam và các vấn đề

môi trường

Chương III: Hiện trạng xử lý nước thải chế biến thuỷ sản ở Việt Nam Chương IV: Nghiên cứu để xuất công nghệ khả thi xử lý nước thải chế

biến thuỷ sản đông lạnh Chương V: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước thải cho cơ sở chế

biến thuỷ sản đông lạnh công suất 300m3/ngày Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

Chương I: Tổng quan về công nghiệp chế biến thuỷ

sản trên thế giới và ở Việt Nam

I.1 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới

I.1.1 Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản thế giới

Thuỷ sản là một trong những mặt hàng thực phẩm dễ bị phân huỷ bởi các tác nhân tự nhiên Vì vậy, ngay từ xa xưa con người đã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản các sản phẩm thuỷ sản như hun khói, ướp muối, phơi và sấy khô… Cùng với quá trình phát triển của nhu cầu tiêu dùng, sự mở rộng quy mô và phạm vi buôn bán các sản phẩm thuỷ sản, đặc biệt là khả năng áp dụng các tiến bộ khoa học công nghệ vào lĩnh vực chế biến thuỷ sản, ngành công nghiệp CBTS đã từng bước được hình thành và phát triển ở trình

độ ngày càng cao hơn

Với sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản ngày càng gia tăng dẫn đến sản lượng chế biến các sản phẩm thuỷ sản toàn thế giới cũng gia tăng theo Bảng I.1 thể hiện sản lượng CBTS toàn thế giới giai đoạn 1997-2003.[]

Bảng I.1: Sản lượng CBTS toàn thế giới

Đơn vị: triệu tấn

Loại 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Đông lạnh 24,55 25,24 26,07 26,62 27,20 28,16 28,60 29,36

Đồ hộp 10,91 11,17 11,65 11,64 11,81 11,94 12,18 12,26 Hun khói, muối,

sấy khô 6,86 7,45 7,39 7,44 7,55 7,66 7,45 7,93 Tổng chế biến 42,33 43,86 45,12 45,70 46,56 47,76 48,24 49,54 Tổng thuỷ sản thực

phẩm thế giới 88 90,8 93,6 95,4 96,8 99,5 100,7 103

Nhìn chung tổng sản lượng của công nghiệp CBTS thế giới chiếm khoảng 48% tổng lượng thuỷ sản dùng làm thực phẩm cho con người Trong đó sản

phẩm đông lạnh chiếm chủ yếu (58-59%), đồ hộp đưng thứ 2 (24-25%), còn lại là các sản phẩm khác

I.1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản thế giới

Thuỷ sản là một trong những mặt hàng thực phẩm quan trọng đối với đời sống con người và là nguồn cung cấp protein chính cho con người Trong tiêu dùng thực phẩm hiện nay, thuỷ sản chiếm hơn 15% protein từ động vật

Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trên thế giới luôn tăng mạnh dưới ảnh hưởng của một số yếu tố như sự gia tăng dân số, thuỷ sản có khả năng thay thế khá hoàn hảo đối với các loại thịt gia súc, gia cầm Nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trên thế giới được thể hiện trong Bảng I.2

Bảng I.2: Tiêu thụ thuỷ sản toàn thế giới

Nhu cầu tiêu thụ 1992 1994 1996 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Thức ăn cho người

(triệu tấn) 71,4 79,8 88,0 93.6 95.4 96.8 99.5 100.7 103.0

Mục đớch kỹ thuật

(triệu tấn) 27,95 32,5 32,2 24.6 31.8 34.2 31.1 32.2 29.2

Dõn số (tỷ người) 5,4 5,6 5,7 5.9 6.0 6.1 6.1 6.2 6.3 Tiờu thụ tớnh theo đầu

người (kg) 13,3 14,3 15,3 15.8 15.9 15.9 16.2 16.2 16.3 Nguồn:

Năm 1992, nhu cầu tiêu thụ thuỷ sản trung bình toàn thế giới là 13,3kg/người/năm Đến năm 1996, mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người

đã tăng lên 15,5kg/người/năm, đến năm 2003 thì mức này là 16,3kg/người/năm [] Mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người rất chênh lệch nhau phụ thuộc vào nền kinh tế của các quốc gia Các nước phát triển có mức tiêu thụ bình quân là 25,8kg/người/năm, trong khi đó các nước đang phát triển là 9,3kg/người/năm (bằng 36%) so với các nước phát triển [] Nhìn chung, các nước phát triển vẫn là những nước tiêu thụ thuỷ sản chủ yếu với trên 80% tổng lượng tiêu thụ thuỷ sản của thế giới, trong đó riêng Nhật Bản,

EU, Mỹ tiêu thụ đến 76% []

Trong tổng lượng thuỷ sản tiêu thụ hàng năm, khoảng 71% được sử dụng làm thực phẩm trực tiếp cho nhu cầu thức ăn của con người Phần còn lại chủ yếu

Bảng I.3: Cơ cấu tiêu thụ thuỷ sản thực phẩm trên thị trường thế giới

Nguồn: [], [], []

I.2 tổng quan ngành công nghiệp CBTS ở việt nam

I.2.1 Hiện trạng ngành công nghiệp CBTS Việt Nam

Trong 25 năm trôi qua, kể từ năm 1980 đến nay, ngành công nghiệp CBTS Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ, liên tục cả về số lượng và chất lượng, đóng góp tích cực vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước Đặc biệt, trong giai đoạn 2000-2005, toàn ngành CBTS đã có tốc độ tăng trưởng rất mạnh Chỉ trong 5 năm 2001-2005, tổng giá trị kim ngạch xuất

khẩu của thuỷ sản Việt Nam đạt gần 11 tỉ USD, tăng trung bình mỗi năm 10%

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2005 kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản của Việt Nam đạt 2,65 tỉ USD, tổng sản lượng ước tính đạt trên 3,3 triệu tấn, tăng hơn 7,2% so với năm 2004 Với đóng góp to lớn vào nền kinh tế của cả nước (chiếm 9-10% tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước), xuất khẩu thuỷ sản đã vươn lên vị trí thứ 3 về kim ngạch xuất khẩu, chỉ sau dầu khí

hoá xuất khẩu tấn 358.830 444.040 458.500 518.750 570.000 Trong đó:

- Tôm đông lạnh tấn 87.390 115.660 125.210 141.200 155.000

- Cá đông lạnh tấn 104.560 143.240 154.980 209.080 230.000

- SP khác tấn 166.880 185.150 178.310 168.470 185.000 Giá trị kim ngạch XK 1000

USD 1.777 2.023 2.217 2.400 2.650

Nguồn: []

Theo Bộ Thuỷ sản, tính đến tháng 3 năm 2006 toàn ngành có 439 cơ sở CBTS trong đó có 320 cơ sở CBTS đông lạnh xuất khẩu với công suất trên 4.626 tấn/ngày, tăng 42% so với năm 2005 Hầu hết các cơ sở CBTS đạt trình

độ công nghệ tiên tiến của các nước trong khu vực và tiếp cận trình độ công nghệ của thế giới Hiện cả nước có 171 doanh nghiệp CBTS đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường EU, 300 doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào

thị trường Mỹ, 295 cơ sở đủ tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Trung Quốc

và 251 cơ sở đủ tiêu chuẩn vào thị trường Hàn Quốc.[]

Các cơ sở CBTS chủ yếu nằm ở miền Nam (80%), ở miền Bắc chỉ chiếm 8%, còn lại là ở miền Trung (12%)

Sản phẩm chính của công nghiệp CBTS ở Việt Nam là tôm đông lạnh (tôm đông lạnh nguyên con, tôm nõn đông lạnh ), cá đông lạnh (cá nguyên con, cá bỏ đầu, cá philê ), mực đông lạnh, nhuyễn thể đông lạnh (hầu, điệp,

sò, nghêu, )sản phẩm thuỷ sản đóng hộp (cá ngừ, cá trích ), các sản phẩm thuỷ sản khô (tôm khô, mực khô, cá khô ), sản phẩm thuỷ sản ăn liền (surimi, shasimi, ), nước mắm, bột cá Sản lượng các sản phẩm chế biến thuỷ sản của Việt Nam năm 2003 thể hiện trong Bảng I.6 Trong đó sản phẩm

có sản lượng cao hơn cả là các sản phẩm đông lạnh, chiếm trên 60% Các sản phẩm của công nghiệp CBTS ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu để thu ngoại tệ và một phần phục vụ tiêu dùng trong nước

Bảng I.5: Sản lượng chế biến thuỷ sản năm 2003

III- Chế biến sản phẩm khô và bột cá chăn nuôi 0.991

IV- Chế biến mắm

2010 tổng sản lượng thuỷ sản đạt trên 3,5 triệu tấn Trong đó ưu tiên cho xuất khẩu 40%, cho chăn nuôi 30% thì sản lượng còn lại dành cung cấp thực phẩm cho người Nếu so với lượng tiêu dùng thuỷ sản bình quân đầu người trên thế giới là 13,4kg/người/năm vào năm 1994 và so với mức 27kg/người/năm của các nước phát triển hiện nay thì ở nước ta vẫn chưa đáp ứng được Như vậy có thể nói về thị trường tiêu thụ thuỷ sản trong nước là vẫn còn rất lớn

Chương II: công nghiệp chế biến thuỷ sản ở việt

nam và các vấn đề môi trường

II.1 Nguyên liệu trong chế biến thuỷ sản

II.1.1 Đặc điểm của nguyên liệu

Nguyên liệu của công nghiệp CBTS bao gồm các loài động vật thuỷ sản như cá, tôm, cua, mực, nhuyễn thể, và một số loài thực vật như rong, tảo (chủ yếu là rong câu và rong mơ) Tuy nhiên, nguyên liệu chính trong CBTS vẫn là các động vật dưới nước với các đặc điểm chính như sau:

- Mang tính chất mùa vụ và phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên

- Trong nguyên liệu chứa một lượng lớn nước (>70%) cùng với cấu tạo các mô cơ lỏng lẻo, mềm, xốp nên trong quá trình chế biến dễ gây ra mất mát, hao hụt nguyên liệu

- Do đặc điểm của nguyên liệu chế biến thủy sản là các loài động vật thủy sản, nên trong cơ thể thường chứa một lượng lớn các ezym có hoạt tính sinh học cao nên dễ làm cho nguyên liệu bị hư hỏng, ươn, thối sau khi đánh bắt

- Kích thước, độ béo gầy, mức độ nguyên vẹn, độ tươi của nguyên liệu có mối liên hệ mật thiết đến đến những yêu cầu về kỹ thuật của công nghệ CBTS, tác động tới chất lượng môi trường với các mức độ khác nhau trong quá trình sản xuất

II.1.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu trong CBTS

Cũng giống như các loại động vật khác, các loại nguyên liệu thuỷ sản (cá, tôm, cua, mực, ) có đầy đủ các thành phần cơ bản của một động vật như nước, protein, lipit, vitamin và các chất khoáng Hàm lượng các chất có trong cơ thể động vật thuỷ sản thể hiện trong Bảng II.1

Bảng II.1: Thành phần hoá học trung bình của động vật thuỷ sản

* Protein: Là thành phần chính trong tổ chức cơ thịt động vật, chiếm từ 15-25% trọng lượng phần ăn được Bảng II.2 cho thấy, trong các loài thuỷ sản, hàm lượng protein trong cá là cao hơn cả Loài cá có hàm lượng đạm cao nhất

là cá ngừ chiếm 23,7% trọng lượng phần ăn được Hàm lượng protein trong tôm và mực tương đương nhau, còn trong các loài nhuyễn thể có vỏ như hầu,

sò thì hàm lượng protein thấp, chỉ đạt khoảng 10% phần ăn được

Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin Cho đến nay đã xác

định được 25 loại axit amin khác nhau trong protein động vật thuỷ sản, trong

đó có đầy đủ các axit amin không thể thay thế

Theo hình dạng có thể phân loại protein thành 2 loại protein hình sợi và

protein hình cầu Protein hình sợi không tan trong nước, tương đối trơ về mặt hoá học, chủ yếu có chức năng cơ học (gồm colazin, eslatin, reticulin, mucoit, keratin ) Protein hình cầu tan được trong nước và tồn tại ở dạng keo

ưa nước rất hoạt động hoá học Thuộc nhóm này có các loại như albumin, globumin, hemoglobin, miozin,

Các protein trong thuỷ sản có khả năng phân huỷ sinh học rất nhanh Quá trình phân huỷ này tạo thành các sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn và cuối cùng là các axit amin Những sản phẩm này sẽ là nguồn thức ăn thích hợp cho quá trình phân hủy tiếp tục các chất hữu cơ của VSV So với các động vật trên cạn, protein của động vật thuỷ sản có khả năng đễ hư hỏng, ươn thối hơn

và thường phát sinh những mùi khó chịu độc hại, do quá trình này phát sinh các khí như amoniac, mecapta, indol, scatol,

* Lipit: Trong cơ thể động vật thuỷ sản, hàm lượng litpit luôn tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước và thường dao động trong khoảng 0,7-8% phần thịt ăn được trong đó tôm, mực, cua có hàm lượng lipit từ 0,7-2%, cá là 2,5-8% Lipit thường tập trung dưới da, trong khoang bụng, mô liên kết, phần đầu của động vật thuỷ sản Lipit không tan trong nước và luôn có xu hướng tách lớp, nổi lên trên mặt thoáng

Khác với động vật trên cạn, lipit trong các loài thuỷ sản có chứa nhiều axit béo không no, cấu tạo mạch dài, khôgn đông đặc ở nhiệt độ thường và khó bảo quản do dễ bị oxy hoá gây nên hiện tượng ôi hoá tạo ra các mùi khó chịu

* Chất ngấm: Trong tổ chức cơ thịt của động vật thuỷ sản có chứa một lượng lớn chất ngấm ra chiếm tỷ lệ 2-3% so với phần thịt ăn được Chất ngấm

ra không có giá trị về mặt dinh dưỡng, nhưng là chất quyết định đến mùi vị

đặc trưng của nguyên liệu, và là môi trường thuận lợi cho các VSV hoạt động

và phát triển Do đó đây cũng là một yếu tố làm cho nguyên liệu thuỷ sản mau hư hỏng, ươn thối

* Glycozen: Hàm lượng glycozen trong thuỷ sản không lớn, thường không vượt quá 0,5% Đối với cá, glycozen có chủ yếu trong gan và thận, ở tổ chức cơ thịt nói chung là ít, không đáng kể Trong động vật nhuyễn thể và có

vỏ chứa nhiều glycozen hơn ở điều kiện yếm khí glycozen bị phân huỷ thành axit lactic có mùi chua nhẹ

* Chất khoáng: Nhìn chung, trong động vật thuỷ sản chất khoáng rất phong phú, trong đó chiếm một lượng tương đối lớn là Ca, P, Fe, K, Na, Cl, I Ngoài ra còn có lượng nhỏ các chất như Al, Mn, Cr, Zn, Ni

* Vitamin: chủ yếu là vitamin A, B,D trong đó hàm lượng vitamin A và

D lớn hơn rất nhiều so với động vật trên cạn

Bảng II.2: Thành phần hoá học phần ăn được của một số động vật thuỷ sản

II.2 Các công nghệ chế biến thuỷ sản điển hình

II.2.1 Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh

1 Quy trình kỹ thuật chế biến cá đông lạnh

* Sơ đồ công nghệ:

Quy trình công nghệ chế biến cá đông lạnh được thể hiện trong Hình II.1

* Thuyết minh các công đoạn chính trong quá trình chế biến cá đông lạnh

- Bảo quản nguyên liệu: Cá đưa vào chế biến phải tươi (chưa chuyển sang giai đoạn phân huỷ) Để đảm bảo cá tươi, sau khi đánh bắt cá phải được bảo quản lạnh ngay (với cá lớn trước khi bảo quản phải mổ bụng, bỏ ruột, mang cá) Phẩm chất của cá được xác định qua các tiêu chuẩn khối lượng, hình dạng, mùi, mắt, màu da, vây mang Thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không

bị xây sát, không bị tổn thương Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và bầm dập Mắt cá có nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi (cho phép mắt cá hơi mờ đục đối với cá đã qua ướp đá hoặc bảo quản trong các hầm lạnh) Mang cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi Vốy tươi óng ánh dính chặt vào thân, không

có mùi Thịt chắc, có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự phân huỷ Bụng

và hậu môn bình thường không phình ra

- Phân loại: Yêu cầu cá đưa vào chế biến phải tươi thích hợp cho quá trình chế biến, loại bỏ cá ươn và dập nát Cá có thể bị xây sát nhẹ hoặc chóc vẩy nhưng vẫn tươi, vẫn có thể đưa vào sản xuất

Về kích cỡ riêng cá đông lạnh nguyên con hoặc cá đông lạnh bỏ đầu có thể sản xuất từ cá nhỏ đến cá lớn Còn sản xuất cá phi lê đông lạnh, cá phải có trọng lượng từ 0,5kg/con trở lên Việc phân loại cá thường tiến hành bằng tay trên các bàn bằng thép không gỉ

- Rửa cá: Cá sau khi phân loại được đem đi rửa sơ bộ nhằm loại bỏ các chất bẩn dính vào mình cá trong quá trình đánh bắt và vận chuyển Đối với các đã qua ướp đá khi rửa còn có tác dụng loại phần nước đá còn lại trong cá

- Xử lý cơ học: Cá sau khi rửa được đưa sang khâu xử lý cơ học Khâu

xử lý cơ học có nhiệm vụ đánh vẩy, cắt vây đối với các loại cá có vẩy Còn đối với các loại cá không có vẩy như cá tra, cá ba sa thì phải tuốt nhớt cá, cắt vây Cá sau khi đánh vẩy, tuốt nhớt phải được rửa sạch trong nước sát trùng clorin 10ppm

- Cắt đầu, mổ bụng, lấy ruột và cắt philê: Công đoạn này có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy Dao sử dụng phải sắc có hình dáng phù hợp với công việc Thớt dùng mổ cá, chặt vây thường làm bằng nhựa chuyên dùng Khâu mổ bụng, lấy ruột phải tiến hành nhanh Quá trình tiến hành như sau:

+ Đối với cá nguyên con: dùng dao sắc cắt một đường dọc trên bụng cá bắt đầu từ hậu môn cắt ngược lên cho tới đầu cá Mở mang cá bằng mũi dao

và cắt chúng khỏi thân và đầu của cá Mổ bụng cá ra đặt ngón tay vào mang cá kéo ra ngoài Khi kéo mang cá, toàn bộ cơ quan nội tạng sẽ theo ra ngoài Cạo hết vết máu và màng đen bám trên bụng cá

+ Đối với cá cắt đầu mổ bụng: cũng làm như trên sau đó cắt rời phần

đầu khỏi thân cá

+ Đối với cá philê: bỏ mang và nội tạng thao tác như trên Sau đó tiến hành cắt philê cá như sau: đặt cá năm nghiêng, đầu hướng ra ngoài dùng dao rạch một đường sát sống lưng từ đầu đến đuôi cá, giữ chặt đưa sát dao tới xương cắt rời miếng thịt từ trên bề mặt (mũi dao dí sát vào xương sống) Sau

đó lật cá sang mặt sau, lúc này lớp thịt còn lại hướng lên trên lại tiếp tục cắt như trên Lấy hết xương sườn và cắt bỏ những phần thịt thừa bám vào miếng philê

Cá sau khi cắt philê xong đượng lột da bằng dao sắc Yêu cầu lột hết da,

bề mặt thịt cá phải phẳng Philê cá sau khi được lột da được rửa sạch bằng nước sát trùng clorin nồng độ 7ppm

- Tạo hình (cố định philê): Mục đích của quá trình tạo hình là tạo hình dáng có kích cỡ đồng đều tạo điều kiện cho xếp khuôn dễ dàng và hình thức

sản phẩm đẹp

- Xếp khuôn: Tuỳ theo đơn đặt hàng mà có thể xếp khuôn 0,5kg, 1,0kg, 2,0kg Khuôn được làm từ thép không gỉ Cá philê được xếp vào khuôn theo hàng lớp, xếp khít không được để khoảng trống sau đó thêm nước sạch vào xấp xỉ bề mặt cá rồi đưa đi làm lạnh đông

- Làm lạnh đông nhanh: Cá sau khi xếp khuôn được đưa vào tủ cấp

đông có nhiệt độ -35 ữ -400C Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi sản phẩm cá đạt -120C Thời gian làm lạnh đông là 3-4h

- Mạ băng: Mục đích của quá trình mạ băng là bọc kín cá bằng lớp áo băng để hạn chế quá trình bốc hơi nước và oxy hoá do tiếp xúc với không khí làm giảm khối lượng và chất lượng của cá Khuôn cá sau khi lấy ở tủ làm lạnh

đông ra được tiêm nước lên bề mặt, lớp nước này nhanh chóng được tạo đá

- Ra khuôn, bao gói: Sau khi mạ băng xong, khuôn cá được nhúng vào nước sạch có nhiện độ 100C để ra khuôn Sau khi ra khuôn, khuôn cá được nhanh chóng đem đi bao gói trong túi nilon rồi hàn kín và đem đóng thùng caton Túi nilon phải được vô trùng và xép trong phòng 3-4h trước khi đóng thùng để làm lạnh Phòng ra khuôn, bao gói và đóng thùng có nhiệt độ là 0 ữ -

100C (tốt nhất là -100C)

- Bảo quản lạnh đông: Cá sau khi đóng thùng phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ không quá -180C Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ không được dao động quá ±10C Các thùng sản phẩm phải xếp theo dãy và lô, không để các thùng trực tiếp lên sàn đất và sát tường Thời gian bảo quản lạnh đông không quá 6 tháng

2 Quy trình kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh

* Sơ đồ công nghệ

Quy trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh thể hiện trong Hình II.2

* Thuyết minh quy trình công nghệ:

- Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu: Muốn cho các

sản phẩm tôm có chất lượng cao, sau khi đánh bắt tôm phải được bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng nước đá theo tỷ lệ

đá/tôm=0,5/1 tuỳ thời gian bảo quản và vận chuyển Nhìn chung càng giữ tôm

ở nhiệt độ thấp (trên nhiệt độ đóng băng của dịch bào) càng tốt Nhiệt độ dùng

để bảo quản tôm nguyên liệu thường dùng ở nhiệt độ 0,50C vì nhiệt độ thấp hơn -10C dễ làm cho lượng nước trong tôm đóng băng

Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc thép không

gỉ để vận chuyển về nơi chế biến Trong các thùng xếp xen kẽ lớp đá, lớp tôm, lớp đáy và lớp trên cùng đựơc phủ kín bằng lớp đá Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếu thấy xuất hiện tình trạng ươn thối phải lập tức cho tiêu thụ ngay không được đưa về nơi chế biến

- Rửa: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không

được đưa các phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất Thùng rửa

được đặt trong bể nướcc lưu động Nước đá dùng để ướp tôm lúc vận chuyển

và rác bẩn sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra cho vào thùng chứa rác thải Quá trình rửa tôm phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt độ cần thiết cho tôm Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước trong bẻ để ổn định nhiệt độ của nước rửa tôm

- Phân loại: mục đích của khâu phân loại nhằm loại bỏ những con tôm

không đủ tiêu chuẩn

Khi phân loại cần tiến hành nhanh trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạch men Việc phân loại tôm nên tiến hành theo từng đợt ngắn Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo nước và đưa đi cân ngay Tôm sau khi phân loại và cân phải đưa đi ướp đá và đưa sang công đoạn tiếp theo, nếu chưa chế biến kịp phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 60C

- Vặt đầu tôm: Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng

nơi thoáng mát Trong điều kiện khí hậu của nước ta vặt đầu tôm và các công

đoạn tiếp theo tốt nhất được tiến hành trong phòng điều hoà có nhiệt độ

15-200C Thao tác vặt đầu tôm phải tiên hành thật nhanh Đầu tôm loại ra phải

được đưa ngay vào thùng chứa, thùng này phải thay rả luôn ít nhất 1h 1 lần tôm sau khi vặt đầu phải đưa ướp đá có pha clorin 20ppm ngay Chính trong giai đoạn này cần phân loại xem sau khi vặt đầu con nào nát, con nào không

đủ tiêu chuẩn sang sản xuất tôm nõn (bóc vỏ, bỏ gân)

- Bóc vỏ, bỏ gân: Mặt hàng tôm bóc vỏ, bỏ gân thường áp dụng cho

những loại tôm có phẩm chất kém hơn tôm bỏ đầu Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm Vì vậy cần phải bóc vỏ

bỏ đi dể phục hồi chất lượng thịt tôm Tôm có 1 đường gân (ruột) chạy suốt từ

đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này cần phải được lấy ra trước khi làm lạnh

đông Việc bóc vỏ bỏ gân cần được tiến hành nhanh Tôm sau khi bóc vỏ phải

được cho vào thùng nhựa hoặc thép không gỉ để ướp đá có chất sát trùng clorin 30ppm

- Xếp khuôn: khuôn là những hộp kim loại chuyên dùng, kích thước tuỳ

theo yêu cầu của khách hàng Hiện nay thông dụng nhất là loại 2kg Khuôn

được chế tạo bằng thép không gỉ cứng để giữ cố định tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn mặt trong của khuôn phải nhẵn bóng để giữ mặt ngoài của khối tôm đẹp Khuôn trước khi sử dụng phải được rửa bằng nước sát trùng clorin nồng độ 20ppm Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành theo một trong ba cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ và đổ lẫn lộn

Sau khi xếp khuôn xong cần phải cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn Chú ý lượng tôm trong khuôn bao giờ cũng phụ trội hơn so với khối lượng quy

định vì trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản có sự hao hụt khối lượng

Tôm sau khi xếp khuôn xong cần khẩn trương đưa vào phòn đông lạnh ngay Trong trường hợp bị ứ đọng không làm lạnh kịp thời phải cho ngay vào phòng bảo quản nguyên liệu (hay phòng ra khuôn bao gói) có nhiệt độ 0-60C

Những khuôn tôm đã xếp xong được cho vào khay, mỗi khay chỉ 4-6khuôn Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông

- Làm lạnh đông tôm: Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh

đông kiểu tunen (hầm lạnh đông nhanh) hay tủ cấp đông Nhiệt độ của tủ thường là -400C trở xuống Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tấm khuôn tôm đạt nhiệt độ -120C Thời gian làm lạnh đông thường 3-4h

- Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản: Tôm sau khi làm lạnh

đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh có nhiệt độ 1-20C (để mạ băng và làm bóng bề mặt) Sau đó lấy khuôn ra và nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ khoảng 100C rồi úp vào mặt bàn cứng để tách khối tôm

ra khỏi khuôn

Khối tôm được bọc túi nilon, hàn kín để không cho sản phẩm tiếp xúc với không khí bên ngoài ngăn cản quá trình bốc hơi và ôxy hoá Túi sau khi

đóng xong nhanh chóng cho vào đóng thùng caton

Hộp, túi nilon, thùng caton phải đảm bảo sạch sẽ Quá trình ra khuôn bao gói phải được tiến hành ở phòng có nhiệt độ thấp từ 0 ữ -100C (tốt nhất ở -

100C) Sau khi bao gói xong phải đưa vào kho bảo quản lạnh đông ngay Nhiệt

độ phòng bảo quản là -20 ± 10C Thời gian lưu lại kho trữ đông không nên quá

5 tháng

3 Công nghệ chế biến mực đông lạnh

Mực là một trong những hải sản được thị trường châu Âu, Nhật Bản và Hồng Kông rất ưa chuộng Từ năm 1980 đến nay nước ta không ngừng phát triển sản lượng và chủng loại sản phẩm mực đông lạnh xuất sang các thị trường này Các sản phẩm mực đông lạnh chủ yếu của nước ta là: mực nang philê, mực nang, mực ống nguyên con, mực nguyên con lột da, đầu mực, diềm mực, rẻo mực

Mực là loại động vật thân mềm sống chủ yếu bằng các loại cá con, kích thước của mực từ 0,15-1,2m, thậm chí còn lớn hơn Loài mực đánh bắt được từ biển

nước ta trung bình dài từ 20-60cm khối lượng từ 90-175g Tỷ lệ các phần trong con mực và thành phần hoá học của mực như trong bảng II.2 và II.3

Mạ băng

Bao gói sản phẩm

* Thuyết minh các công đoạn chính trong dây chuyền

- Nguyên liệu mực: Mực đưa vào ché biến phải là mực tươi Khi thu nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải xem xét kỹ, loại bỏ những con mực ươn (bắt đầu có mùi khó chịu) sờ bên ngoài có cảm giác nhớt mất màu so với mực tươi

- Rửa: Nguyên liệu mực đủ tiêu chuẩn chế biến được rửa trong bể nước sát trùng clorin 50ppm Rửa nhằm mục đích loại bỏ nước đá (khi ướp), các tạp chất đất cát bám trên bề mặt con mực Rửa trong nước sát trùng còn có tác dụng khử mùi hôi, tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Mực sau khi rửa xong được đựng trong các rổ hoặc khay đục lỗ bằng inox cho ráo nước và đưa sang bàn phân loại

- Phân loại: Mực được phân loại theo độ tươi và kích cỡ, trong đó mực tươi nhất được đem sản xuất mực nguyên con đông lạnh, còn loại kém phẩm chất hơn đem chế biến mực lột da và mực philê đông lạnh Trong quá trình phân loại, đối với mực mai cần lấy mai ra ngay

Quá trình phân loại được tiến hành trên bàn thép không gỉ

- Bỏ đầu, lột da: Nhiệm vụ của khâu này là bỏ đầu, ruột và da ra khỏi phần thân mềm (thịt) của mực Đầu phải dược bỏ riêng khỏi da và ruột để đưa

đi chế biến tiếp theo

- Cắt philê: Mực sau khi lột da được đưa đi cắt philê Yêu cầu của cắt philê là nhát cắt phằng, miếng cắt đều loại bỏ những chỗ thừa

Mực sau khi lột da hoặc cắt philê xong được ướp đá để đưa đi xếp khuôn ngay

- Xếp khuôn:Chỉ xếp khuôn loại mực nhỏ (≥5con/1kg) còn những loại mực lớn (1-4con/1kg) được làm lạnh đông IQF

4 Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản đông lạnh

* Sơ đồ công nghệ:

Quy trình công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản đông lạnh thể hiện

tôm cá sau khi được phân loại, rửa sạch, bảo quản được đưa ra sơ chế theo yêu cầu từng loại sản phẩm Sau đó được trộn với gia vị, trộn bột hoặc lăn bột, hấp,

định hình theo mẫu đặt hàng trước khi cấp đông Sau khi cấp đông, sản phẩm

được chuyển qua đóng gói bao bì PE và carton, đưa vào bảo quản lạnh chờ xuất xưởng

Moi ruột, cắt đầu, lột

da, cắt

Nước sốt hay nước muối

Làm nguội, bảo quản

Các loài cá cỡ trung bình được cắt thành các miếng và nấu sơ trong hộp trước khi đổ đầy nước sốt hay dầu Với các loài cá lớn như cá thu và cá ngừ, cá được philê, cắt thành miếng có cỡ phù hợp và cũng được nấu trước trong hộp Loại bỏ xương sống và các phần không ăn được đối với các loài cá lớn

đóng hộp như cá ngừ Sau khi nấu sơ, dịch nấu được rút khỏi hộp và tiếp đó thêm dầu, nước muối hay nước sốt vào Đóng kín hộp, khử trùng và đưa vào bảo quản

II.2.3 Công nghệ chế biến bột cá và dầu cá []

Bột cá và dầu cá được sản xuất từ loại cá đánh bắt riêng cho mục đích này, từ các loại cá phế thải và các chất thải rắn trong các quá trình chế biến cá Sản phẩm bột cá và dầu cá có giá trị dinh dưỡng cao Bột cá được dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm và cá nuôi; dầu cá dùng làm thành phần trong sơn

và dầu margarin

Bột cá có nguồn gốc từ các thành phần khô của cá, dầu cá bắt nguồn từ thành phần dầu Nước còn lại trong nguyên liệu cá được làm bay hơi trong suốt quá trình này

Phần lớn quy trình sản xuất bột cá và dầu cá được tự động hoá và có

tính liên tục, gồm một số dây chuyền chế biến có công suất khác nhau Mức sản xuất thay đổi đáng kể theo mùa và các loại cá được chế biến

Quy trình sản xuất bột cá và dầu cá thể hiện trong Hình II.6 []

Các công đoạn chính:

Chế biến bột cá:

Từ các thùng bảo quản, chuyển cá trên các băng tải xoắn tới khâu nấu

để làm đông kết prôtêin Hỗn hợp đã nấu được sàng lọc bằng một băng tải gắn thiết bị lọc hay sàng rung sau đó ép để loại bỏ nước khỏi hỗn hợp

Cắt nhỏ bánh ép và làm khô bằng máy làm khô dùng hơi nước nóng gián tiếp hay khô trực tiếp bằng lửa Bột cá đi qua sàng rung và tiếp tục tới máng nghiền để nghiền đến khi đạt cỡ hạt phù hợp Bột đạt tiêu chuẩn được cân và bao gói tự động

Chế biến dầu cá:

Dịch ép từ quá trình trươc đó cho qua bình lọc để loại bỏ phần lớn cặn lắng và phần này được đưa trở lại máy sấy bột cá Tách dầu khỏi dịch ép bằng máy ly tâm, tách lớp và lọc để loại bỏ hết nước và các chất bẩn Nước tách ra trong giai đoạn này gọi là nước dính, được cô đặc trong thiết bị cô và sau đó chuyển vào phần bột cá đã ép trước khi đưa tới máy sấy

Hình II.6: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột cá và dầu cá

II.2.4 Công nghệ chế biến nước mắm

* Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nước mắm là một sản phẩm truyền thống không thể thiếu được trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Nam Các loại cá được dùng để chế biến nước mắm thường là cá cơm, cá trích, cá nục, cá bôi, cá chỉ vàng, cá thập cẩm [] Trong các loại cá này, cá làm nước mắm ngon nhất là cá trích

Quy trình công nghệ chế biến nước mắm được thể hiện trong Hình II.7

* Thuyết minh quy trình công nghệ:

Cá tươi được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá + 1 muối, đảo đều, sau đó

Bao gói

Gạn

Gia nhiệt Nước máu từ khâu bốc dỡ

Ly tâm

Ly tâm lớp dầu nổi Làm bay hơi

Bể chứa

Dầu tinh

được đem bỏ vào chum, vại hoặc bể để ủ Quá trình ủ này gọi là ủ chượp Sau 10-12 tháng cá ngấu thành chượp

Bình quân 1 tấn cá tươi đem ướp với khoảng 350 kg muối sẽ chế biến

được 300 lít nước mắm Chế biến nước mắm không có nước thải, vấn đề cần giải quyết là mùi hôi của chượp và nước mắm trong khu vực chế biến

Hình II.7: Quy trình chế biến nước mắm

I.2.5 Công nghệ chế biến surimi

* Quy trình công nghệ:

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính cao ở dạng bán thành phẩm, là chất nền protein cho mọi thực phẩm khác Nguyên liệu dùng để chế biến Surimi là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như cá mối, cá đỏ, cá nhám,

Quy trình công nghệ chế biến Surimi được thể hiện trong Hình II

Cá tươi (cá cơm, cá

ủ chượp

10-12 tháng Chượp chín

Chưng cất

Nước mắm Muối

Hình II.8: Quy trình công nghệ sản xuất surimi cho một số loài cá tạp

* Thuyết minh công nghệ:

Các loại cá nguyên liệu trước hết được rửa sạch nhớt bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt cá, sau đó tiến hành philê cá, dùng dụng cụ hay thiết bị tách riêng phần thịt, loại bỏ xương dăm Phần thịt cá sau khi được tách riêng có kích thước lớn, cần phải nghiền nhỏ, nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình rửa và hoà tan các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này

Cá mối, cá nhám, cá

đỏ, cá sơn thúc Xay nhỏ

Rửa lần 2

ép Rửa lần 3 Nước

Bao gói Sản phẩm Surimi

Thịt cá nghiền nhỏ được đưa vào quá trình rửa bao gồm 3 lần rửa:

Rửa lần 1: Dung dịch dùng để rửa thịt cá là dung dịch NaCl 0,5%

Rửa lần 2: Rửa bằng dung dịch axit axetic

Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường

Trong quá trình rửa, thịt cá được ngâm trong dung dịch rửa, có khuấy

đảo nhẹ, sau đó tách thịt cá khỏi dung dịch rửa, để ráo nước tự nhiên rồi tiến hành rửa tiếp

Thịt cá sau khi rửa 3 lần được để ráo tự nhiên rồi cho vào khuôn hình trụ ép tách nước Phụ gia được phối trộn vào thịt cá theo từng loại cá Sau khi phối trộn phụ gia tiến hành nghiền giã thịt cá trước khi đưa sang công đoạn

định hình nhằm tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm Thịt cá sau khi nghiền giã,

định hình được cấp đông nhằm bảo quản surimi trong một thời gian dài cho phép Quá trình này hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với không khí

I.2.6 Công nghệ chế biến thuỷ sản khô

Chế biến thủy sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản Nguyên liệu là các loại cá, tôm, ruốc, mực, không được chứa nhiều mỡ và không đòi hỏi quá cao về "độ tươi"

Hình II.9 : Quy trình công nghệ chế biến thuỷ sản khô

II.2.7 Công nghệ chế biến Agar

* Sơ đồ công nghệ: Chế biến thực vật biển hiện nay ở nước ta chủ yếu là sản

xuất Agar từ rong câu và ngoài ra còn chế biến Alginat từ rong mơ Quy trình công nghệ sản xuất tóm lược như trong Hình II.10

* Thuyết minh công nghệ:

Rong câu (Glacilaria Verucosa) sau khi đã rửa sạch, loại bỏ tạp chất được chuyển sang các giai đoạn xử lý Kiềm (NaOH, to: 90-98oC) xử lý Javen (NaClO) và xử lý axit Acetic (CH3COOH) Sau mỗi giai đoạn xử lý, nguyên liệu đều được rửa sạch nhiều lần cho đến trung tính Nấu chiết được thực hiện trong các nồi nấu với nguồn cấp nhiệt là hơi nước nóng Agar tách ra khỏi rong câu ở dạng dịch keo sau đó đem lọc được dịch lọc keo có độ nhớt cao Khi dịch lọc để nguội đã đông thành thạch chuyển sang khâu cắt sợi, ép và cấp đông để tách nước Thời gian cấp đông từ 10ữ12 giờ, thạch đông được để tan giá sau đó vắt ráo, sấy khô đến độ ẩm 15ữ18% và xay thành bột, tiếp theo

là bao gói, dãn nhãn hoàn tất sản phẩm

Nguyên liệu:

Cá, mực, tôm

Xử lý nguyên liệu Rửa, loại tạp chất

Luộc nguyên liệu Làm nguội

Phơi khô hoặc sấy khô Bao gói- Bảo quản Phân hạng

Ngâm tẩm

các loại gia vị