Mục tiêu mô đun:- Kiến thức:+ Nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh;+ Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị;+ Trình bày được các phương pháp chế
Khái quát chung về các loại bánh
Bánh mì là một thành phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, từ bữa sáng đến bữa chính Đặc biệt trong ẩm thực Âu, bánh mì và các loại bánh mặn đóng vai trò quan trọng, trở thành lương thực chính trong các bữa ăn.
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem…
Món ăn này đóng vai trò quan trọng trong các buổi tiệc lễ nghi trang trọng và các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông, mang tính biểu trưng sâu sắc.
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động, gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại…
- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp.
1.1.2 Phân loại: Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ và phân thành 2 nhóm bánh chính như sau:
- Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột.
- Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong.
- Cấu tạo gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ và nhân.
- Được làm từ bột mì.
- Cấu tạo gồm 3 phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân.
Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh
Trong quá trình làm bánh, việc cân đong nguyên liệu một cách chính xác là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm Do đó, dụng cụ cân đong đóng vai trò quan trọng đối với những người học làm bánh.
- Dụng cụ cân đong trong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon hoặc teaspoon và cân điện tử.
Cân đong theo teaspoon và tablespoon là phương pháp đo lường phổ biến trong nấu ăn Hiện nay, các đơn vị như teaspoon, tablespoon và cup đã được chuẩn hóa, do đó, việc sở hữu một bộ muỗng hoặc cốc đo lường là rất cần thiết để đảm bảo độ chính xác trong công thức nấu ăn.
+ Cân điện tử: cân đong một cách chính xác nhất những nguyên liệu trong công thức
Cốc đong, thường được gọi là cup hoặc oz, là dụng cụ hữu ích để đo lường chất lỏng, thường có vạch chia rõ ràng Ngoài việc sử dụng để đong chất lỏng, cốc này còn rất quan trọng trong việc làm bánh theo các công thức của Mỹ, nơi mà đơn vị đo lường thường là cup hoặc oz thay vì gram hay ml.
- Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân
+ Kiểm tra số kg cân tối đa
+ Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí 0
- Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân
Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng
- Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu
Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia
- Bước 4: Ghi nhận thông tin
Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
- Có các loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh…
Khi chọn âu để đánh chất lỏng như kem tươi, nên ưu tiên loại âu lớn với thành cao để hạn chế việc bắn ra ngoài Kích thước lý tưởng cho âu là cao khoảng 15-20cm và đường kính miệng khoảng 20-30cm.
- Có hai loại lò nướng phổ biến: lò nướng gia đình và lò nướng công nghiệp
+ Thùng nướng, tay nắm, cửa lò
+ Thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới
+ Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa.
- Bước 1: Điều chỉnh thời gian
Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh thời gian
- Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa
+ Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độ của mỗi loại lò nướng là khác nhau
+ Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên trong lò để điều chỉnh nhiệt độ lò.
+ Đưa thực phẩm vào lò
+ Quan sát quá trình nướng và lấy thực phẩm ra ngoài.
Nội dung:Sử dụng lò nướng.
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
1.2.4 Dụng cụ hấp:Có 2 loại
Nồi hai tầng là một thiết bị nấu ăn độc đáo, với tầng dưới là nồi bình thường và tầng trên được thiết kế với đáy có lỗ tròn Những lỗ này cho phép hơi nước từ nồi dưới bốc lên, làm chín bánh một cách hiệu quả.
- Xửng thường được dùng để hấp bánh.
- Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với xửng, tầng trên có thêm một vĩ rời với những lỗ tròn.
- Xửng thường được dùng để hấp xôi.
- Dụng cụ đánh trứng là dụng cụ cần thiết và không thể thiếu trong quá trình làm bánh.
- Các loại dụng cụ đánh trứng gồm có phới lồng cầm tay, máy đánh trứng cầm tay hoặc máy đánh trứng để bàn.
- Máy đánh trứng cầm tay (hand mixer): thường có thêm 2 que đánh trứng và 2 que xoắn để nhồi bột, đánh bơ lạnh cứng.
Máy đánh trứng để bàn là một thiết bị đa năng, đi kèm với chân quay dẹt để đánh mềm bơ, trộn bột và đánh bông lòng đỏ trứng Ngoài ra, máy còn có phới lồng dùng để đánh bông kem tươi và trứng, cùng với chân quay xoắn chuyên dụng cho việc nhồi bột bánh mì.
+ Máy đánh trứng cầm tay: kiểm tra 2 que đánh trứng
+ Máy đánh trứng để bàn: kiểm tra que, móc câu, lồng cầu
- Bước 2: Lắp ráp các chi tiết
Gắn que, móc câu hoặc lồng cầu vào vị trí phù hợp đảm bảo an toàn
Tùy vào tính chất của các loại bột khác nhau, điều chỉnh tốc độ hoạt động của máy cho phù hợp
Nội dung: Sử dụng máy đánh trứng
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
- Khuôn bằng nhôm: Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh nướng, đỗ thạch
- Khuôn làm nhựa: khuôn bánh phục linh, bánh dẻo, bánh trung thu nướng, khuôn làm rau câu…
- Khuôn làm bằng gỗ: Khuôn bánh qui, bánh dẻo, bánh nướng, bánh in…
- Khuôn bằng gang: Khuôn bánh thuẩn, bánh kẹp,…
Rây nhựa là dụng cụ lý tưởng để rây bột, với mặt rây được làm từ nhựa màu vàng và viền bằng nhựa hoặc kẽm Sau khi sử dụng, bạn chỉ cần phơi nắng để làm khô rây, giúp bảo quản sản phẩm lâu dài.
- Rây kẽm:dùng để lượt hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa.
- Rây inox:làm bằng inox có loại thưa, loại khít,
1.2.8.Các loại thìa, phới trộn:
Phới mềm, với hình dạng giống chiếc xẻng và được làm từ nhựa hoặc silicon, không chỉ hỗ trợ trong việc trộn bột mà còn giúp làm sạch thành và đáy âu một cách hiệu quả.
- Thìa gỗ: được sử dụng khi nấu các loại sốt, kem, khuấy bột choux, khuấy các nguyên liệu trước khi nhồi bột làm bánh mỳ
- Cây lăn bột/ cán bột (rolling pin): để cán bột khi làm một số loại bánh như bánh quy, bánh mỳ…
Hình 1.14 Cây cán bột gỗ
Dụng cụ cắt và nạo vét bột là một lưỡi dao sắc hình vuông hoặc chữ nhật, có cạnh bọc gỗ hoặc nhựa để dễ cầm nắm Công cụ này rất hữu ích trong làm bánh, giúp loại bỏ bột mì dính trên bề mặt khi nhồi bột, cắt các loại bột bánh mì sau khi nhồi, và tạo hình bánh quy bằng cách cắt bột từ một khối trụ Ngoài ra, nó còn hỗ trợ di chuyển các khối bột mì sau khi đã được nhồi và cắt.
Hình 1.15 Dụng cụ vét bột
Dough/Bowl Scraper là một dụng cụ quan trọng trong việc làm bột, thường được làm từ nhựa với thiết kế nhỏ gọn Nó có một cạnh thẳng và phần còn lại hình vòng cung, rất hữu ích để vét sạch âu trộn bột và gạt bột mỳ dính trên cây cán bột.
Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh
-Bột gạo, bột năng, bột mì: là thành phần chính cấu tạo nhiều loại bánh.
- Muối: tạo vị, giữ ẩm cần thiết cho bánh, muối có ảnh hưởng đến quá trình nhào, trộn bột và lên men.
- Trứng: Gồm hai thành phần cơ bản và có tác dụng khác nhau:
+ Lòng trắng: tạo độ nở, xốp cho bánh.
+ Lòng đỏ: tạo màu, hương vị thơm ngon đặc trưng.
+ Trong quá trình chế biến bánh, trứng sử dụng chủ yếu là trứng gà.
- Chất béo: chủ yếu dùng bơ, magarine, shortening, dầu ăn được coi là phụ gia cho bánh, làm cho bánh mềm, bóng và hạn chế sự phân huỷ bánh.
- Đường: tạo vị ngọt cho bánh.
- Sữa: tăng vị thơm, ngậy và tăng độ mềm xốp cho bánh.
- Kem tươi: là thành phần tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho bánh.
- Men: là nhân tố của quá trình lên men bột nhào; có nhiều loại men như: men nén, men hạt, men khô thường, men khô đặc biệt
- Nước: là nhân tố để trộn bột, muối, đường, men
- Cacao, sô cô la, cà phê: tạo mùi, vị, màu cho bánh.
- Quả và mứt nghiền: tham gia vào thành phần cấu tạo bánh và trang trí bánh kem.
- Rượu thơm: tạo mùi cho bánh.
Một số lưu ý khi làm bánh
- Các nguyên liệu trong tủ lạnh phải để về nhiệt độ phòng tầm 30 phút -1h trước khi làm
- Bột mì được cho vào sau cùng và không được trộn nhiều sẽ làm chai bánh, trộn cho các nguyên liệu hòa quyện lại với nhau là được.
Để làm bánh thành công, việc cân các nguyên liệu một cách chính xác là rất quan trọng Tránh cho quá nhiều bột nở vì điều này có thể khiến bánh bị xẹp sau khi nướng Hãy cân trứng để đảm bảo trọng lượng chính xác, giúp bánh có đủ lượng protein và nước cần thiết để nở đều và giữ độ ẩm hợp lý.
Để bánh nướng chín đều và không bị xẹp, cần nướng ở nhiệt độ thấp và trong thời gian dài, tùy thuộc vào kích thước bánh Để tránh mặt bánh chín quá nhanh, sau một thời gian nướng, bạn nên che bánh bằng một miếng giấy bạc hoặc một khay nướng khác phía trên.
-Thêm mật ong để giúp bánh giữ độ ẩm và bảo quản tốt hơn, ít ngọt hơn
-Trong các công thức bánh, có khi dùng bơ để mềm, có khi dùng bơ hâm chảy hoặc dùng dầu ăn, điều này tùy thuộc vào cấu trúc bánh.
- Dùng bơ mềm thì bánh sẽ chắc chắn và đặc, phải đánh bơ mềm chung với đường một lúc trước khi cho các nguyên liệu khác
- Dùng bơ hâm chảy thì bánh ăn sẽ mềm
Sử dụng dầu ăn trong công thức làm bánh giúp bánh mềm mại và không bị chai cứng khi bảo quản trong tủ lạnh Tỉ lệ thay thế giữa bơ và dầu ăn có thể linh hoạt tùy theo sở thích, ví dụ như 50% dầu và 50% bơ đã hâm chảy.
Một cách hiệu quả để giữ cho bánh luôn mềm ẩm là quét siro nước đường hoặc siro nước trái cây như chanh, cam, quýt lên bề mặt bánh Hãy hâm nóng siro trước và quét đều lên bánh ngay sau khi vừa nướng xong để đạt được kết quả tốt nhất.
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ÔN TẬP
Câu 1 Trình bày vai trò và ý nghĩa món bánh trong ẩm thực.
Khi chế biến món bánh, việc đo lường các nguyên liệu là rất quan trọng và cần sử dụng một số dụng cụ nhất định Đầu tiên, cân điện tử giúp xác định trọng lượng chính xác của các nguyên liệu khô và ướt Thứ hai, cốc đo lường cho phép đo thể tích các chất lỏng như sữa hoặc nước một cách dễ dàng Thứ ba, thìa đo giúp định lượng các gia vị và bột một cách chính xác Cuối cùng, máy trộn có thể giúp trộn đều các nguyên liệu, đảm bảo sự đồng nhất cho bột bánh Sử dụng đúng dụng cụ không chỉ nâng cao chất lượng món bánh mà còn tiết kiệm thời gian trong quá trình chế biến.
Câu 3 Nêu và phân tích các dụng cụ đánh trứng.
Câu 4 Phân biệt xửng hấp và chỏ hấp.
CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa
Chế biến bánh ít tôm, thịt
- Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Dừa làm nhân bánh chọn dừa rám, không lấy sát vỏ, có màu nâu nhưng không trắng.
- Bước 1: Chuẩn bị lá gói
+ Lá chuối xé bề ngang 25cm
+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.
+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
Để trùng bột vỏ, đầu tiên, bạn cần đun sôi khoảng 200ml nước Sau đó, cho lượng bột nếp vào nồi và luộc trong 5 phút Khi bột đã chín, vớt ra và nhồi chung với phần bột còn lại cho đến khi bột trở nên mịn màng và dẻo.
+ Nấu đậu xanh, tán nhuyễn, xào nhân.
+ TRộn tất cả nhân lại với nhau
+ Chia nhân thành từng viên, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra.
Để làm bánh, bạn cần nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa và bao kín lại Sau đó, hãy áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để khi hấp chín, bột không bị dính vào lá.
+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín.
Nội dung:Chế biến món bánh ít nhân tôm thịt.
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh da lợn đậu xanh
- Bột màu xanh (lá dứa)
+ 70 gr lá dứa + lá xanh
+ 2 giọt màu xanh biển + màu vàng
+ 3 gr dầu ăn (để thoa khuôn)
- Bột màu vàng (nhân đậu xanh)
+ 10gr gr đường cát trắng
2.3.1.2 Nguyên tắc chế biến : hấp
- Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.
- Nhân vừa ăn không bị mặn
Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Bước 1: Chuẩn bị lá gói
+ Lá chuối xé bề ngang 25cm
+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.
+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.
Để chuẩn bị bột nếp, rưới một ít nước lã vào bột và bóp cho tơi ra, sau đó chế nước sôi vào và trộn đều Khi bột nguội, nhồi thật mịn và chia thành 2 viên, sau đó ủ bột để đạt được độ mềm mại cần thiết.
+ Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn.
+ Tôm khô chọn con nhỏ ngâm nước ấm, vớt để ráo.
+ Thịt nạc dăm xắt hạt lựu.
Hành lá xắt nhuyễn, sau đó cho mỡ vào chảo nóng, xào hành lá cùng với thịt và nêm muối, bột ngọt Khi thịt chín, thêm tôm khô và trộn đều Cuối cùng, cho đậu xanh, hành lá và tiêu vào, rồi để nguội và chia thành 20 viên.
Để làm bánh, bạn hãy nắm bột mỏng ra, cho nhân dừa vào giữa, sau đó bao kín lại Đừng quên áo đều bên ngoài viên bột một lớp dầu ăn để khi hấp, bột không bị dính vào lá.
- Bước 5: Hấp bánh đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh đúc mặn
2.4.1.1 Nguyên liệu (1 khuôn tròn 20cm)
- 250 gr bột gạo + 50 gr bột năng
- 100 gr thịt nạc đùi + 50 gr mỡ thịt
2.4.1.2 Nguyên tắc chế biến : hấp
- Nhân vừa ăn không bị mặn
- Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra đĩa, để nhân lên trên.
- Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm đồ chua.
Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Bước 1: Pha và định lượng bột
+ Bột gạo + bột năng trộn chung (tỉ lệ 1:1)
+ Lường một chén bột thì ba chén nước cốt dừa (Dừa khô vắt nước cốt + nước gião chung)
+ Hoà bột + nước cốt + 2 muỗng muối + 2 muỗng đường + 1 muỗng bột ngọt, khuấy tan, lược lại.
+ Củ sắn lột vỏ, cắt hạt lựu 3 mm 2
+ Tôm lột vỏ, chà muối, để ráo băm nhỏ.
+ Thịt cắt hạt lựu 3 mm 2
+ Củ cải trắng cắt nhuyễn để riêng + lá xanh cắt nhuyễn để riêng.
+ Màu vàng + màu hồng pha ít nước lã để có màu cam.
+ Mỡ thịt cắt nhỏ thắng lấy nước mỡ.
Đặt chảo lên bếp và cho mỡ vào, khi mỡ nóng thì cho 1/2 hành lá và củ cải trắng vào xào Tiếp theo, cho thịt vào đảo đều cho đến khi thịt săn lại, sau đó thêm tôm vào Khi tôm vừa chín, nêm muối, bột ngọt và tiêu, sau đó trộn đều và nhắc xuống.
Đặt chảo lên bếp và cho 2 muỗng mỡ vào, sau đó thêm 1/2 củ hành xào đến khi vàng Tiếp theo, cho củ sắn vào xào đều cho đến khi củ sắn trong, rồi nêm muối, đường, bột ngọt và thêm màu cam vào trộn đều Xào cho đến khi củ sắn ráo nước, sau đó cho tôm thịt vào và trộn đều.
+ Đặt xoong lên bếp khuấy luôn tay cho đến khi bột hơi sệt, nhắc xuống khỏi bếp, khuấy tiếp cho bột thật mịn.
+ Đổ bột vào khuôn hấp 20 phút.
Nội dung:Chế biến món bánh đúc nhân mặn
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả
Chế biến bánh chuối hấp
2.5.1.1 Nguyên liệu (1 khuôn tròn 20cm)
+ 1 kg chuối sứ chín (đã lột vỏ)
2.5.1.2 Nguyên tắc chế biến : hấp
- Bột bánh mềm vị ngọt, béo, hai lớp bột hồng và trắng rõ lớp, không bị hoà lẫn với nhau.
+ Chuối đã lột vỏ, ngâm với nước muối loãng 20 phút.
+ Vớt chuối và rửa lại với nước lã, để ráo.
+ Cho chuối vào chảo + 200 gr đường + 1 lít nước lã đun lửa nhỏ, rim chuối đến khi cạn hết nước, chuối có màu hồng.
+ Dừa khô vắt lấy 700 ml nước gião + 500 gr nước cốt.
+Bột màu hồng: 150 gr bột gạo + 700 ml nước gião + 200 gr đường cát + 2 giọt màu đỏ, quậy tan lược lại.
+ Bột mặt dừa (màu trắng): 100 gr bột gạo + 150 gr đường cát + 500ml nước cốt, quậy tan lược lại.
+ Khuôn thoa dầu ăn, xếp chuối vào xen kẽ
Đặt khuôn vào xửng và hấp cho nóng Sau đó, múc 1/2 lượng bột màu hồng đỏ vào khuôn, đậy nắp và hấp cho bột chín Khi bột đã chín, đổ hết lượng bột màu hồng còn lại vào khuôn và tiếp tục hấp cho đợt 2.
Sau khi bột màu hồng đã chín, bạn dùng tăm để kiểm tra Tiếp theo, rắc một lượng bột màu trắng lên trên và hấp cho đến khi bột ráo mặt Kiểm tra lại bằng cách dùng tăm, nếu bột không dính tăm thì bánh đã chín.
Nội dung:Chế biến món bánh chuối hấp
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh lá chả tôm
+ 1/2 chộn giấm hoặc ẵ quả chanh
2.6.1.2 Nguyên tắc chế biến : hấp
- Bánh trong, vị mặn, béo thơm, dai và mềm.
- Bánh nổi rõ phần nhân tôm, thịt bên trong.
Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão.
- Bước 1: Pha, trùng bột vỏ
+ Bột gạo + bột năng + mỡ nước + muối + bột ngọt + nước lã, quậy tan, lược lại.
+ Chế bột bột vào xoong, đặt lên bếp khuấy cho đến khi bột nửa chín, nửa sống; nhắc xuống khuấy tiếp cho bột mịn.
+ Tôm bóc vỏ, chà muối, rửa để ráo, băm nhuyễn.
Bắc chảo lên bếp, cho 2 muỗng mỡ nước vào, khi mỡ nóng thì cho hành tím băm nhuyễn vào phi vàng Tiếp theo, cho tôm vào xào đều, nêm nước mắm và bột ngọt, sau đó pha màu gạch tôm vào trộn đều Khi tôm chín, nhắc xuống và rắc thêm tiêu để tăng hương vị.
+ Lá chuối xé dài 25cm, ngang 5cm, nhúng nước sôi, lau khô.
+ Hấp lửa lớn 10 phút bánh chín.
- Bước 5: Chế biến chả tôm
+ Tôm bóc vỏ chà muối, rửa sạch, giã nhuyễn, trộn tiêu, tỏi, hành lá (phần gốc trắng).
+ Mỡ thịt cắt sợi nhuyễn, ướp đường, phơi nắng.
+ Trộn tôm vào cá thát lác, cùng với bột năng, muối, bột ngọt, mỡ thịt.
Để chuẩn bị món ăn, bạn cần sử dụng khuôn nhôm đã được thoa mỡ hoặc dầu ăn, sau đó cho hỗn hợp tôm, cá vào và dàn đều Tiếp theo, đặt khuôn vào xửng hấp
+ Tách trứng lấy 2 lòng đỏ + 1 muỗng dầu ăn đánh đều, chế lên trên, hấp tiếp cho chín trứng.
+ Sau khi hấp có thể cho vào lò nướng 5 phút
Nội dung: Thực hiện chế biến món bánh lá chả tôm.
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh trung thu dẻo
2.7.1.2 Nguyên tắc chế biến : Nhồi
- Bột không bị chai, cứng.
- Phần nhân và vỏ bánh kết dính nhau, không tách rời.
- Bánh mềm, dẻo và có mùi thơm đặc trưng.
Chú ý: Nhồi bột nhanh tay và thực hiện lần lượt từng chiếc bánh, tránh hiện tượng cân bột nhiều, vì để lâu bột sẽ bị chai
+ Đường phèn, đường cát trộn chung vào âu đựng.
+ Chia hỗn hợp đường thành 3 phần bằng nhau, cho lần lượt từng phần vào, tiếp tục đun cho đến khi tan hết đường.
+ Cho nước cốt chanh vào và đun thêm 5 phút, tắt bếp nhưng không nhấc nồi nước đường ra khỏi bếp và để đến khi nước đường nguội.
+ Đậu xanh ngâm nở, nấu chín (cho thêm ít muối trong quá trình nấu, lượng nước ngang mặt đậu).
+ Trộn đậu vào đường, xay nhuyễn.
+ Cho đậu vào chảo không dính, sên trên bếp với lửa vừa, trong quá trình sên vừa khuấy vừa cho hỗn hợp bột nếp rang và dầu.
+ Tiếp tục sên cho đến khi sờ tay vào đậu mà không dính tay, đeo bao tay và nhồi đậu liên tục trong 5 phút, để nguội và chia viên.
+ Nhồi bột với nước đường cho đến khi dẻo.
+ Ấn dẹp viên bột, cho nhân vào giữa, gói bánh lại.
+ Cho vào khuôn và ấn, giữ cho bánh đứng nét.
Nội dung:Chế biến món bánh dẻo
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh phu thê
+ 10 cọng lá dừa để xếp khuôn vào nắp
+ 10 cọng lá dứa lót khuôn
2.8.1.2 Nguyên tắc chế biến : hấp
- Bánh phải trong, giòn nổi rõ nhân và dừa.
- Bánh không bị tách lớp, bột không bị chai cứng.
- Trét bột phía trên mỏng để khi bánh chín thấy rõ nhân.
- Khuôn phải gấp đều các cạnh.
- Nắp khuôn lớn hơn mỗi cạnh 2 li để khi đậy vào khuôn mới vừa.
+Lá dừa: Rửa sạch, lau khô.
Cắt lá dừa thành hai phần: phần mặt hộp dài 20 cm và phần đáy hộp dài 21 cm Chia cọng dừa thành 5 phần bằng nhau, sau đó bẻ gập các cạnh vào và miết cho thẳng nếp gấp.
+ Gập lần lượt từng cạnh vào trong sao cho tạo thành hình hộp vuông.
Dừa cứng được lấy cơm, nạo sạch lớp vỏ nâu, sau đó bào mỏng và xắt thành sợi dài khoảng 3cm Tiến hành xả nước nhiều lần, bắt đầu bằng nước ấm và sau đó là nước lạnh, cho đến khi nước xả không còn đục, rồi vớt ra để ráo.
Để chuẩn bị nguyên liệu, bạn cần cho đường, bột và nước lạnh vào nồi theo tỷ lệ 1:1:1 Sau đó, đặt nồi lên bếp và khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp trở nên nặng tay, bột đặc lại và có màu trắng đục, sau đó nhấc xuống.
+ Tiếp tục khuấy đến khi thấy bột đặc hơn lúc mới bắc xuống thì dừng
+ Chia bột ra làm 2 phần trộn dừa vào, phần nào để trên mặt thì cho dừa nhiều hơn.
Đậu xanh ngâm đãi vỏ và nấu chín, sau đó dùng đũa đảo đều cho đậu nát Tiếp theo, thêm đường cát trắng vào với tỷ lệ 1:1, rồi tiếp tục trộn đều cho đường và đậu hòa quyện Cuối cùng, cho hỗn hợp vào cối xay và xay mịn.
+ Bắc lên sên cho đến khi sờ đậu không còn dính tay là được.
Nhắc xuống để nguội, thêm vani vào hỗn hợp, sau đó đổ lên miếng nylon Dùng chai cán mỏng đều lớp bột khoảng 7mm, rồi dùng dao cắt thành các miếng vuông kích thước 2cm x 2cm (có thể cắt lớn hơn nếu bánh to).
Đổ bột vào khuôn đã lót lá dứa, với một đầu lá dứa cao hơn miệng khuôn khoảng 2cm Sau đó, cho nhân vào giữa và phủ lên một lớp bột mỏng để che phủ nhân.
+ Để nước thật sôi mới cho nước vào xửng hấp, hấp 15 phút lấy bánh ra để nguội, đậy nắp khuôn lại.
Nội dung: Chế biến món bánh phu thê
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh bao
+ 470gr bột mì đa dụng
+ 130 gr bột mì đa dụng
- Bánh không bị nhão, nhân không bị mặn.
- Trước khi hấp bánh, cho 20ml - 30ml giấm vào nồi nước hấp, giúp cho bánh trắng.
- Trong quá trình hấp không mở nắp xửng.
- Trước khi xếp bánh bao vào hấp, phải lau khô nắp xửng.
+ Thịt nạc: băm nhuyễn, ướp gia vị : đường, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm, tiêu + Hạt sen: nấu chín, tán nhỏ
+ Hành tây, nấm mèo: băm nhuyễn
+ Trộn tất cả các nguyên liệu lại, chia thành 30 phần, bọc xung quanh trứng cút, cho vào tủ lạnh
- Bước 2: Cắt giấy lót bánh
Giấy nến hoặc giấy lót cắt tròn với đường kính 10 cm.
Cho tất cả nguyên liệu phần 1 vào âu và trộn đều bằng thìa gỗ Nhào bột trong 15 – 20 phút cho đến khi mịn, sau đó ủ bột cho nở gấp đôi.
Sau khi hoàn tất quá trình ủ, cho bột phần 2 vào và tiếp tục nhồi trong 20 phút Tiếp theo, đặt khối bột lên bàn, rắc một lớp bột khô lên bề mặt, sau đó cán bột thành hình chữ nhật Gấp bột thành 3 phần, se bột và chia thành 30 phần nhỏ.
+ Cho từng phần bột ra bàn, dùng cây cán bột, cán mỏng tròn.
+ Cho nhân vào giữa và gói kín nhân, đặt bánh lên giấy lót
Xếp bánh vào xửng hấp, mỗi bánh cách nhau 3 cm, hấp 15 – 20 phút lửa lớn.
Nội dung: Chế biến món bánh bao
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh giò
+ Gia vị: nước mắm, hạt nêm, bột ngọt, tiêu, dầu hào
2.10.1.2 Nguyên tắc chế biến :hấp
- Bánh phải trắng, mềm, mịn
- Bánh không bị nhão, nhân không bị mặn.
- Trong quá trình hấp cứ 10 phút mở nắp, xả hơi và lau nắp xửng
- Trước khi xếp bánh vào hấp, phải lau khô nắp xửng.
+ Thịt nạc: băm nhuyễn, ướp gia vị : đường, hạt nêm, bột ngọt, nước mắm, tiêu + Hạt sen: nấu chín, tán nhỏ
+ Hành tây, nấm mèo: băm nhuyễn
+ Trộn tất cả các nguyên liệu lại, chia thành 30 phần, bọc xung quanh trứng cút, cho vào tủ lạnh
+ Lau sạch lá, trụng nước sôi, lau khô.
+ Cắt lá dài 30cm, ngang 10cm.
Cho tất cả các nguyên liệu vào xoong, dùng thìa gỗ trộn đều, trùng bột.
+ Cho nhân vào giữa và cho 1 lớp bột lên trên phần nhân, gói chặt tay.
Xếp bánh vào xửng hấp, mỗi bánh cách nhau 3 cm, hấp 15 – 20 phút lửa lớn.
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ÔN TẬP
Câu 1 Trình bày các phương pháp chế biến món bánh Nêu ví dụ cụ thể một loại bánh.
Câu 2 Trình bày kỹ thuật sên nhân bánh trung thu dẻo.
Câu 3 Phân tích các yếu tố cần chú ý trong quá trình hấp bánh Á.
Câu 4 Phân tích những điểm cần chú ý trong quá trình thực hiện các loại bánh được làm chín bằng phương pháp hấp.
Câu 5 Bài tập mở rộng: thực hiện chế biến hoàn chỉnh món bánh ít nhân mặn;bánh đúc ngọt, bánh bao ngọt.
CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU 28 3.1 Chế biến bánh bông lan
Chế biến bánh pizza
Phần nhân: tuỳ thích, có thể dùng nhân bò, hải sản, gà…
- 4 muỗng cà chua hộp hoặc tương cà
- 2 muỗng cafe lá oregano khô
- 2 muỗng cafe lá basil khô
3.2.1.2 Nguyên tắc chế biến : nướng
- Bánh không bị tanh trứng, mềm, mịn.
- Bánh không bị chai, xẹp, có màu vàng đậm.
- Trước khi nướng cần xăm lỗ cho đế bánh.
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Xịt nước quanh lò nướng trước khi cho bánh vào lò nướng.
- Không nướng pizza lâu làm cho bánh bị chai, khô, cứng.
- Nên dùng bánh ngay trong ngày.
- Bước 1: Nhồi bột phần đế bánh
+ Cho các nguyên liệu phần cáivào âu trộn đều.
Trộn bột và men, sau đó rây bột phủ đều lên hỗn hợp Dùng bao ni lông hoặc khăn để phủ kín âu bột, cho bột nghỉ từ 1 đến 1,5 giờ Tiếp theo, cho dầu oliu vào âu, trộn đều và để bột nghỉ lần 2 trong 20 phút.
Rắc muối đều lên bột và nhồi cho đến khi bột trở nên dẻo và mịn Sau đó, quét một lớp dầu mỏng quanh thành âu, đậy kín và ủ bột lần thứ ba cho đến khi bột nở gấp đôi.
+ Dùng mu bàn tay ấn nhẹ xẹp bột, nhồi lại và chia phần.
- Bước 2: Chế biến phần xốt
+ Có thể xay lại lần 2 nếu muốn sốt mịn.
+ Chuẩn bị khay nướng pizza chuyên dụng hoặc dùng khay đen đi kèm lò, có lót giấy nến
+ Dàn bột thành hình tròn, chuyển bột lên khay nướng, đậy kín và để bột nghỉ
+ Thứ tự xếp nhân: 1 lớp dầu oliu - 1 lớp cà chua - nhân - pho mat bào vụn hoặc sợi
+ Nếu làm đế pizza mềm: nướng 210 độ , hai lửa
+ Nếu làm đế pizza giòn: nướng 250 độ, hai lửa
Nội dung:Chế biến món bánh pizza
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh Pía
+ 500gr bột mì đa dụng
+ 160gr bột mì đa dụng
+ 250 gr đậu xanh cà không vỏ
+ 300 gr thịt sầu riêng sên với 30gr đường
3.3.1.2 Nguyên tắc chế biến:nướng
- Bánh không bị tanh trứng, mềm.
- Bánh phải tách lớp và không bị khô cứng
- Khi gói bánh cần dùng nước thấm xung quanh phần mép để bọc kín phần nhân.
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Xịt nước quanh lò nướng trước khi cho bánh vào lò nướng.
- Sử dụng mỡ nước sẽ giúp bánh tách lớp và mềm.
- Để qua đêm bánh sẽ mềm, ngon hơn.
+ Trộn đều tất cả thành khối dẻo, mịn, bọc kín để bột nghỉ 20 - 30 phút.
+ Chia viên 40gr, đậy khăn ẩm để bột không bị khô
+Trộn đều tất cả thành khối dẻo, mịn.
+ Chia viên 10gr, đậy khăn ẩm để bột không bị khô
+ Đậu xanh nấu chín, trộn với đường xay nhuyễn.
Sên hỗn hợp dầu và bột bánh dẻo trên lửa vừa cho đến khi tạo thành khối nhão Sau đó, cho nhân sầu riêng vào, trộn đều với mỡ đường và mứt bí, rồi chia thành 20 – 22 phần.
- Bước 4: Sơ chế trứng vịt muối
+ Đập trứng và xả dưới vòi nước, bỏ lòng trắng và giữ lòng đỏ trứng.
+ Ngâm trứng trong rượu trắng 15 phút.
+ Nướng trứng ở nhiệt độ 165 độ trong thời gian 15 phút.
+ Cho phần bột vỏ ra bàn, dùng cây cán bột, cán tròn rộng, cho phần bột ruột vô, gói lại, ấn dẹp.
+ Cán lần 1 thành hình trụ dài, cuộn bột lại.
+ Xoay chiều ngang, cán bột lần 2, cuộn lại
+ Xoay chiều và cán lần 3
+ Gói bột lại thành hình tròn, ấn dẹp và cán tròn rộng, cho nhân, trứng vịt muối vào giữa, gói chặt lại
+ Đóng mộc đỏ trên mặt bánh
+ Nướng bánh lần 1: 200 độ thời gian 20 phút (lật phần có đóng mộc xuống
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh Tarte trái cây
+ Các loại hoa quả: kiwi, việt quất, nho đen, táo
3.4.1.2 Nguyên tắc chế biến : nướng
- Bánh không bị tanh trứng, mềm.
- Vỏ bánh không quá mỏng, màu nhạt
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Bánh để trong tủ lạnh 3 - 4 giờ ăn ngon hơn.
Trộn bơ + lòng đỏ trứng gà + đường + vani vào âu inox Tất cả đánh nhuyễn.
+ Đánh 1 lòng đỏ trứng gà + bột mì + muối + bột hạnh nhân + đường trộn đều. + Sau khi trộn xong, nhào cho bột mịn, dẻo; ủ trong tủ lạnh 1 giờ
- Bước 3: Cán bột, tạo hình Ủ xong đem cán mỏng chừng 3 cm, trải lên đĩa rồi dùng vật nhọn đâm lỗ trên mặt bột
Trải lớp hỗn hợp ban đầu lên phủ kín mặt bánh nướng ở 180 độ C, thời gian
Trộn kem tươi + bơ + vani với nhau, dùng máy đánh nhuyễn, cho vào tủ lạnh.
Trải kem lên bánh cắt nhỏ hoa quả và trình bày.
Nội dung:Chế biến món bánh pizza
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh Cupcake
+ 325 gr bột mì đa dụng
+ 360 gr đường bột, rây mịn
2.5.1.2 Nguyên tắc chế biến : nướng
- Bánh không bị tanh trứng, mềm.
- Bánh không bị khô hoặc non lửa
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Bánh phải được bảo quản trong tủ lạnh.
+ Cho vani vào trộn đều.
+ Trong một bát nhỏ, trộn bột, baking soda và muối; cho nước vào đánh đều, vừa cho nước, vừa đánh cho đến khi hỗn hợp bột nhuyễn mịn.
Dựng muỗng xỳc hỗn hợp bột vào cỏc khuụn cupcake (chỉ đầy ắ khuụn vỡ bỏnh còn chín và nở ra).
Nướng bánh từ 8 - 10 phút hoặc cho đến khi dùng tăm xiên thử vào, tăm rút ra sạch Để bánh trong khuôn khoảng 5 phút rồi cho ra giá cho nguội.
+ Đánh đều bơ cho đến khi mịn.
+ Thêm 120g đường bột vào, đánh đều Sau đó cho dâu tây nghiền và vani vào đánh đều trong 2 phút.
+ Cho hỗn hợp kem vào bao bắt bông kem, trang trí mặt trên của bánh.
Nội dung:Chế biến món bánh Cupcake
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh Choux
- 130 gr sữa tươi không đường
- 150 gr bột mì đa dụng
3.6.1.2 Nguyên tắc chế biến : Nướng
- Bánh không bị mềm hoặc quá khô.
- Bánh phải rỗng ruột, mặt bánh vàng, nở đều
Chú ý:Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Bước 1: Nấu sôi các chất lỏng
Cho sữa, nước, bơ, dầu ăn vào nồi và nấu nóng tới khi vừa sôi thì tắt bếp
Rây bột mì từ từ vào và dùng phới gỗ trộn đều đến khi bột trosv khỏi thành nồi
Cho từng quả trứng vào âu bột một cách từ từ, đồng thời khuấy đều để trứng và bột hòa quyện Khi hỗn hợp đạt yêu cầu, bạn sẽ thấy bột chảy xuống từ phới một cách từ từ, tạo thành mũi nhọn khi còn dính trên phới.
Cho bột vào túi bắt bánh với đuôi số 8-10, sau đó vuốt bột xuống phần nhọn của túi Bóp bột theo hình xoắn ốc để tạo hình trên khay, đảm bảo khoảng cách giữa các hình là 3cm.
Bật lò 170 độ, nướng 20-25 phút, cho đến khi bánh nở đều, mặt bánh vàng là đạt
Nội dung: Chế biến món bánh Choux
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh cookie
3.7.1.2 Nguyên tắc chế biến : Nướng
3.7.1.3 Yêu cầu thành phẩm:Bánh giòn, vàng đều.
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Bánh phải được bảo quản kín
Bơ và đường cho vào âu, dùng máy đánh trứng đánh bông bơ đến khi chuyển màu trắng là đạt
Cho tất cả các loại bột vào, trộn đều.
Nội dung:Chế biến món bánh cookie
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Chế biến bánh katka
- 150gr bột mì đa dụng
3.8.1.2 Nguyên tắc chế biến : nướng
- Bánh không bị tanh trứng, mềm.
- Khởi động lò trước khi nướng 15 phút.
- Tất cả nguyên liệu phải để nhiệt độ phòng.
- Bước 1: Đánh bông trứng Đập trứng (nguyên quả) vào âu inox, dùng máy đánh trứng , vừa đánh vừa cho đường từ từ vào
Bột mì, bột nở trộn đều, rây từ từ vào âu trứng ở bước 1
Trộn đều bột và cho bơ, dầu ăn, mật ong, sữa và trộn đều bằng phới
Cho bột vào khuôn, nướng ở nhiệt độ 180 độ C, thời gian 40- 45 phút, chế độ 2 lửa.
Nội dung:Chế biến món bánh katka
- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập.
- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành.
Câu 1 Phân biệt sự khác nhau về cách sử dụng nguyên liệu trong quá trình chế biến món bánh Á và Âu.
Câu 2 Trình bày đặc điểm cơ bản của các loại bánh Âu.
Câu 3 Trình bày và giải thích quy trình nhồi, ủ bột của một loại bánh Âu cụ thể Câu 4 Nêu quy trình chế biến món bánh Pía.
Câu 5 Thực hiện hoàn chỉnh bánh bông lan trứng muối.