Mục tiêu mô đun:- Kiến thức:+ Nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh;+ Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị;+ Trình bày được các phương pháp chế
UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 15: CHẾ BIẾN MĨN BÁNH NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng năm 2018 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Chế biến bánh biên soạn theo yêu cầu chương trình dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trường Cao đẳng Kỹ thuật cơng nghệ Quy Nhơn Giáo trình cung cấp cho người học kiến thức, kỹ chế biến loại bánh Á, Âu Giáo trình gồm nội dung: Bài mở đầu: Giới thiệu chung bánh Á, Âu Bài 1: Chế biến bánh Á Bài 2: Chế biến bánh Âu Trong q trình biên soạn tác giả tham khảo nhiều tài liệu trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật kiến thức Tuy nhiên trình biên soạn, nội dung giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận đóng góp quý báu người sử dụng để giáo trình hồn thiện Tác giả Thị Thu Hiền Hồ MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC BÀI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU 1.1 Khái quát chung loại bánh: 1.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng chế biến bánh: 1.3 Các nguyên liệu chủ yếu chế biến bánh 11 1.4 Một số lưu ý làm bánh 12 BÀI CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.1.Chế biến bánh nhân dừa: 13 2.2.Chế biến bánh tôm, thịt: 14 2.3 Chế biến bánh da lợn đậu xanh 15 2.4 Chế biến bánh đúc mặn 17 2.5 Chế biến bánh chuối hấp 18 2.6 Chế biến bánh chả tôm 19 2.7 Chế biến bánh trung thu dẻo .21 2.8 Chế biến bánh phu thê 22 2.9 Chế biến bánh bao 24 2.10 Chế biến bánh giò .25 BÀI CHẾ BIẾN MĨN BÁNH ÂU 28 3.1 Chế biến bánh bơng lan 28 3.2 Chế biến bánh pizza 29 3.3 Chế biến bánh Pía 31 3.4 Chế biến bánh Tarte trái .33 3.5 Chế biến bánh Cupcake 34 3.6 Chế biến bánh Choux 35 3.7 Chế biến bánh cookie 36 3.8 Chế biến bánh katka 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến bánh Mã mơ đun: MĐ 15 Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2) I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Chế biến bánh học sau học xong mơ đun Chế biến ăn Á- Âu, học kỳ cuối chương trình nghề Kỹ thuật chế biến ăn hệ Trung cấp - Tính chất: Là mơ đun cung cấp kiến thức, kỹ chế biến bánh chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn hệ trung cấp II Mục tiêu mô đun: - Kiến thức: + Nêu vai trò, ý nghĩa, phân loại loại bánh; + Trình bày phương pháp sử dụng dụng cụ, thiết bị; + Trình bày phương pháp chế biến bánh - Kỹ năng: + Chế biến loại bánh Á; + Chế biến loại bạt, kem kỹ thuật chế biến bánh Âu; + Thực chế biến thành thạo số loại bánh Âu - Năng lực tự chủ chịu trách nhiệm: + Tích cực động tham gia hoạt động nhóm học tập; + Tác phong học tập nghiêm túc, thực cơng việc xác đảm bảo u cầu kỹ thuật; + Vận dụng linh hoạt, sáng tạo phương pháp kỹ thuật chế biến thực phẩm vào thực tế III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên mô đun TT TS LT TH KT Bài 1: Giới thiệu chung bánh Á, Âu 3 Bài 2: Chế biến bánh Á 45 15 29 Bài 3: Chế biến bánh Âu 39 12 26 Tổng cộng 90 30 58 BÀI GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU Mã bài: MĐ 15 – Thời gian: 06 (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03) Giới thiệu: Bài học cung cấp cho người học kiến thức nguyên liệu, dụng cụ sử dụng chế biến bánh Á, Âu Mục tiêu: - Trình bày số kiến thức loại nguyên liệu, dụng cụ sử dụng chế biến bánh Á, Âu; - Sử dụng thành thạo thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á, Âu; - Tích cực động tham gia hoạt động nhóm học tập; - Tác phong học tập nghiêm túc, thực cơng việc xác đảm bảo yêu cầu kỹ thuật an toàn lao động, an tồn vệ sinh thực phẩm Nội dung chính: 1.1 Khái quát chung loại bánh: 1.1.1 Vai trò, ý nghĩa: - Là thành phần quan trọng bữa ăn: bữa sáng, bữa chính, chẳng hạn loại bánh mì; đặc biệt bữa ăn Âu bánh mì, bánh mặn khơng thể thiếu thành phần lương thực - Giữ vị trí quan trọng nhóm ăn tráng miệng: loại bánh ngọt, kem… - Giữ vai trị làm ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) buổi tiệc có nghi lễ long trọng hay bữa cỗ truyền thống người phương Đông - Được sử dụng nhiều thuận tiện cho bữa ăn đòi hỏi động, gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại… - Được dùng quà thể tình cảm giao tiếp 1.1.2 Phân loại: Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh vào nguồn gốc xuất xứ phân thành nhóm bánh sau: 1.1.2.1 Bánh Việt Nam: - Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… dạng nguyên hạt dạng bột - Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng chuối, dong - Cấu tạo gồm thành phần chính: lớp vỏ nhân 1.1.2.2 Bánh Á, Âu: - Được làm từ bột mì - Cấu tạo gồm phần chính: bạt (pastry), kem (cream), nhân - Cách trình bày trang trí ln trọng - Bao bì đa dạng: túi ni lon, giấy cac – ton, hộp kim loại in ấn đẹp, trình bày đa dạng có tính thẫm mĩ cao mang lại hiệu cao dự trữ bảo quản, vận chuyển… 1.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng chế biến bánh: 1.2.1 Dụng cụ cân đo: 1.2.1.1 Lý thuyết: - Trong làm bánh, nguyên liệu công thức phải cân đong xác để đảm bảo chất lượng bánh Vì vậy, dụng cụ cân đong quan trọng cho người học làm bánh - Dụng cụ cân đong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon teaspoon cân điện tử + Cân đong theo teaspoon tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê muỗng canh Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup chuẩn hóa nên muỗng cốc cân đong cần thiết + Cân điện tử: cân đong cách xác nguyên liệu công thức + Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường ca lớn có chia vạch để đong chất lỏng Ngoài việc đong chất lỏng cup dạng có ích làm bánh theo công thức Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup oz thay cho gram, ml bình thường Hình 1.3 Cốc đong 1.2.1.2 Trình tự thực - Bước 1: Nhận diện trọng lượng cân + Kiểm tra số kg cân tối đa + Kiểm tra thông số, số kim vị trí - Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân Loại trừ trọng lượng dụng cụ chứa đựng - Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu Dựa vào số kg cân, đọc thông số thông qua vạch chia - Bước 4: Ghi nhận thông tin 1.2.1.3 Thực hành Nội dung: Thực cân nguyên liệu Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 1.2.2 Âu trộn bột - Có loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh… - Về kích thước nên chọn âu lớn thành cao, đánh chất lỏng kem tươi hạn chế bị bắn lung tung Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm vừa Hình 1.4 Âu trộn bột 1.2.3 Lị nướng 1.2.3.1 Lý Thuyết - Có hai loại lị nướng phổ biến: lị nướng gia đình lị nướng cơng nghiệp - Lị nướng có dung tích tối thiểu phải 30l, có đủ nhiệt (còn gọi lửa trên, lửa dưới) - Có thể điều chỉnh nhiệt độ, thời gian chế độ nhiệt Cấu tạo: + Thùng nướng, tay nắm, cửa lò + Thanh nhiệt nhiệt + Đèn + Các núm điều chỉnh thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa + Rack 1.2.3.2.Trình tự thực hiện: - Bước 1: Điều chỉnh thời gian Dựa vào đặc tính tính chất loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnh thời gian - Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa + Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; ý nhiệt độ loại lò nướng khác + Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên lò để điều chỉnh nhiệt độ lò - Bước 3: Nướng thực phẩm + Đưa thực phẩm vào lị + Đóng lị + Quan sát trình nướng lấy thực phẩm ngồi 1.2.3.3 Thực hành: Nội dung: Sử dụng lị nướng Hướng dẫn đánh giá: - Đánh giá học sinh thực tập phiếu đánh giá - Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết phiếu đánh giá kết thực hành 1.2.4 Dụng cụ hấp: Có loại Xửng: - Là nồi hai tầng, tầng nồi bình thường, tầng đáy có đục lỗ trịn để nước đun sơi tầng bốc lên làm chín bánh - Xửng thường dùng để hấp bánh Chỏ: - Hình dáng tương tự xửng, thành ngăn cao gấp đơi so với xửng, tầng có thêm vĩ rời với lỗ tròn