CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM
Bánh đậu xanh Hải Dương
Hải Dương là địa phương nổi tiếng với bánh đậu xanh, đặc sản ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại thị xã Hải Dương Trước đây, món quà này chỉ dành cho giới quý tộc Hoàng đế Bảo Đại từng được dâng bánh đậu xanh trong một lần kinh lý qua đây và đã hết lời khen ngợi Từ đó, bánh đậu xanh Hải Dương được gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng, mang ý nghĩa uy quyền với hình ảnh con rồng vàng in trên tờ sắc.
Bánh đậu xanh Rồng Vàng là một tác phẩm nghệ thuật tinh tế, được chế biến từ bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật Nguyên liệu đậu xanh phải được chọn lọc kỹ lưỡng, phơi khô và không bị mốc để đảm bảo chất lượng Sau khi rang chín, đậu được xay, lọc bỏ vỏ và nghiền thành bột Sự kết hợp hoàn hảo giữa bột đậu xanh, đường và dầu thực vật cùng với hương liệu tạo ra chiếc bánh phù hợp với mọi lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương không chỉ có hàm lượng dinh dưỡng cao mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, như giảm béo, giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh xơ cứng động mạch Theo Đông y, đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là cho người mới ốm dậy Với những phẩm chất này, bánh đậu xanh không chỉ là món quà ý nghĩa cho người thân mà còn được dùng để thờ cúng tổ tiên trong các dịp lễ tết.
Bánh đậu xanh Hội An
Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử từ thế kỷ XVIII, là sản phẩm độc đáo của phố Hội với hương vị ngọt, béo, thơm và giòn Nguyên liệu chính gồm đậu xanh, nếp và đường, nhưng bánh ở đây mang hương vị và cách trình bày riêng biệt Bánh có hình dáng tròn hoặc vuông, kích thước vừa phải để dễ dàng cầm và ăn So với bánh đậu xanh ướt Hải Dương, bánh Hội An không quá bở mà có độ dẻo vừa phải, mang lại cảm giác thú vị khi thưởng thức.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
Bánh này nổi tiếng với hương vị thơm ngon, được chế biến cẩn thận từ những nguyên liệu chọn lọc, không sử dụng tạp phẩm, nhằm mang đến hương vị tự nhiên cho sản phẩm.
Bánh đậu xanh được làm từ các nguyên liệu chính như đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm Đậu xanh nên chọn loại trồng ở Ý Yên, Vụ Bản, hạt to và mẩy Đường sử dụng là đường chỏ, đường phèn từ miền Trung, đặc biệt là Quảng Nam và Quảng Ngãi Mỡ lợn cần phải là loại mỡ ỉ, được rán lấy nước trong Sau khi trộn đường với bột đậu và thêm dầu bưởi, hỗn hợp được lăn kỹ cho nhuyễn, rồi cho mỡ lợn vào đến khi dẻo Khi cho vào khuôn, cần nhẹ nhàng để bánh được vuông đẹp Sản phẩm hoàn thiện có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh và hoa bưởi, với hai chữ Hanh Tụ nổi bật.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ, một món quà đặc sản quý giá của người Thành Nam, là sự hòa quyện hoàn hảo giữa nguyên liệu chất lượng và tay nghề khéo léo của người chế biến, thể hiện nét đẹp trong văn hóa ẩm thực địa phương.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cây đậu xanh
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh
Đậu xanh là một loại cây trồng phổ biến tại Châu Á và Việt Nam, mang lại giá trị kinh tế cao Nó không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng quý giá mà còn có nhiều ứng dụng trong đời sống Sản phẩm từ đậu xanh dễ tiêu thụ và ổn định về giá cả, phù hợp cho cả thị trường nội địa và xuất khẩu.
Đậu xanh, hay còn gọi là Mungbean, Greenbean, Golden gram, có tên khoa học là Vigna Radiata, thuộc họ đậu (Leguminosae) Đây là loại cây trồng cạn ngắn ngày, với hình dáng hạt tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh bên ngoài và ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.
Ngọn cây đậu xanh không chỉ có thể chế biến thành rau và muối dưa mà còn cung cấp thức ăn cho chăn nuôi nhờ vào thân lá xanh Thân cây già được phơi khô và nghiền nhỏ, tạo thành bột dự trữ cho gia súc.
Cây đậu xanh mang lại nhiều lợi ích cho nông dân, nhờ vào chu kỳ sinh trưởng ngắn và kỹ thuật canh tác đơn giản Đầu tư cho cây đậu xanh ít tốn kém, giúp nông dân nhanh chóng thu hồi vốn, đặc biệt phù hợp với những người nông dân nghèo có ít vốn.
- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Chỉ tiêu chính Đơn vị Trung bình SD Min Max
VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4
Năng lượng thô MJ/kg DM 18.7 0.6 17.2 19.1
Khoáng Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh
Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh
Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ
Tỷ lệ phần ăn được (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1
- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có chứa lưu huỳnh(S).
- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%.
Sử dụng protein từ đậu xanh kết hợp với protein từ các loại hạt khác như gạo và đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao là một giải pháp tuyệt vời cho trẻ em, người già và những người vừa hồi phục sức khỏe.
Rễ cây đậu xanh chứa nhiều nốt sần vi khuẩn Rhizobium, giúp cố định đạm và tăng độ phì nhiêu cho đất Đây là loại cây trồng xen rất tốt khi kết hợp với các cây trồng khác.
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta a Tình hình thế giới:
Đậu xanh, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, chủ yếu phân bố ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là một loại cây trồng quen thuộc và phổ biến tại nhiều nước Châu Á.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng cao và chịu hạn tốt, cho phép nó phát triển ở những vùng có điều kiện khắc nghiệt Tại Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Myanmar và Indonesia Hiện nay, cây đậu xanh cũng đã được phát triển ở một số khu vực ôn đới, bao gồm cả Châu Úc và Lục địa Châu Mỹ.
Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) sở hữu bộ giống đậu xanh lớn nhất toàn cầu với hơn 5000 mẫu Trong số đó, có những giống đạt năng suất từ 18-25 tạ/ha, và qua thâm canh, năng suất có thể lên tới gần 40 tạ/ha.
Đậu xanh có giá trị sinh học quan trọng trong việc cải tạo và bồi dưỡng đất Theo Bressani (1973), cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được 40,66 phân đạm, giúp tăng cường độ tơi xốp của đất Sau khi trồng đậu xanh, đất có thể tăng thêm khoảng 30-70 kg đạm/ha (Hutman, 1962).
Mặc dù năng suất cây đậu xanh hiện tại chỉ đạt khoảng 6-8 tạ/ha do chưa được đầu tư đúng mức, nhiều quốc gia đã phát triển giống mới có năng suất bình quân từ 10-12 tạ/ha Giống mới này có những ưu điểm nổi bật như hạt to, màu sắc đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung và khả năng chống chịu một số sâu bệnh hại chính.
Hiện nay, các nhà chọn giống đang tập trung nghiên cứu phát triển giống cây đậu xanh nhằm nâng cao năng suất và khả năng kháng bệnh Tại Ấn Độ, có 22 trung tâm nghiên cứu cây đậu xanh phân bố trên toàn quốc, trong khi Thái Lan cũng sở hữu nhiều viện và trung tâm tham gia vào lĩnh vực nghiên cứu này.
Đậu xanh là một loại cây trồng lâu đời ở Việt Nam, phân bố rộng rãi trên khắp cả nước Tuy nhiên, nó thường được xem là cây trồng phụ, chủ yếu tận dụng đất đai và lao động, dẫn đến năng suất khá khiêm tốn.
Đậu xanh hiện đang chiếm khoảng 40 nghìn ha với năng suất trung bình từ 6-7 tạ/ha Các giống đậu xanh mới như ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3 và V91 – 15 đã cho thấy kết quả khả quan, đạt năng suất 15-17 tạ/ha khi được thâm canh đúng cách Mặc dù tiềm năng năng suất đậu xanh rất lạc quan, nhưng do đây là cây chống đói và thường được trồng xen canh, nên đầu tư cho cây trồng này còn hạn chế Do đó, việc xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp là cần thiết để Việt Nam có thể trở thành nước dẫn đầu trong việc canh tác đậu xanh trong tương lai gần.
Đậu xanh là cây trồng dân dã với giá trị kinh tế cao, cung cấp nguồn thực phẩm dinh dưỡng và đa dạng cho đời sống Ngoài hạt, non và ngọn của cây đậu xanh có thể chế biến thành rau hoặc muối dưa, trong khi thân lá xanh được sử dụng làm thức ăn cho chăn nuôi Sản phẩm từ đậu xanh không chỉ phù hợp với tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên
Đậu nành
2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:
- Tên khoa học : Glycine max.
- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.
Cây đậu nành chủ yếu được trồng tại các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như An Giang và Đồng Tháp, trong khi ở miền Bắc, vụ đậu nành cũng phát triển mạnh mẽ tại nhiều tỉnh khác.
Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…
Sản phẩm chính của cây đậu nành là hạt, có hình dạng cầu, dẹt, dài và oval Hạt đậu nành không có nội nhũ, chỉ có lớp vỏ bao quanh phôi lớn Hạt trưởng thành có đầu rốn với lỗ noãn được bao phủ bởi màng, trong khi đầu kia có rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành được cấu tạo từ ba lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Lớp cutin trên bề mặt tế bào của vỏ đậu ngăn cản sự trao đổi khí, khiến cho quá trình trao đổi giữa phôi và môi trường chỉ diễn ra qua rốn hạt Nội nhũ được ép chặt vào vỏ hạt, trong đó lớp ngoài của nội nhũ, gọi là lớp aleuron, chứa các tế bào hình lập phương nhỏ giàu đạm.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:
- Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm
Các thành phần hạt đậu nành
Thành phần, % trọng lượng khô
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành
Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose.
- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
Đậu nành có hàm lượng protein cao hơn thịt, cá và gần gấp đôi so với các loại đậu khác Protein trong đậu nành không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn cung cấp đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành Các acid amin không thay thế Giá trị
Phenylalanine 3.8% các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khi nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đày đủ và cân đối của tám loại amino axit.
Đậu nành là nguồn protein dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, và gần đây được phát hiện có chất leucithin giúp hạn chế lão hóa, cải thiện trí nhớ và tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, đậu nành còn cung cấp nhiều vitamin B, cùng với vitamin A, D và các khoáng chất thiết yếu khác.
Đậu nành là nguồn cung cấp dầu thực vật với hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác Chất béo lipid trong đậu nành chứa tỉ lệ cao các axit béo không bão hòa, mang lại hương vị thơm ngon Việc sử dụng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật có thể giúp ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch.
2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 a Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
Đậu nành cần phải là nguyên hạt, mẩy và không có mùi lạ như mùi dược thảo hay bất kỳ mùi nào cho thấy sự biến đổi trạng thái như mùi mốc, thối hay cháy Ngoài ra, sản phẩm cũng không được chứa côn trùng sống.
- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu nành hỗn hợp.
- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:
ST T Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có 2
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn 13
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn 17
4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic,
% (khối lượng) không lớn hơn 2
5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn 34
Bảng 5: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ
Đậu nành chứa các hoá thảo (phytochemicals) với đặc tính chống ung thư, giúp ngăn chặn sự phát triển hoặc làm chậm quá trình phát triển của các mầm ung thư.
- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.
Có khả năng ngăn ngừa tác động của các gene di truyền gây ung thư và bảo vệ tế bào cơ thể khỏi sự hư hại do môi trường, như tia nắng mặt trời và ô nhiễm không khí.
Vào năm 1980, các nhà khoa học phát hiện ra rằng đậu nành nguyên chất có khả năng ngăn ngừa sự phát triển của bệnh ung thư ở động vật, và sau đó đã xác nhận tác dụng này đối với nhiều loại ung thư khác nhau Tuy nhiên, lượng protease inhibitors trong đậu nành sẽ giảm đáng kể khi trải qua quá trình chế biến nhiệt Cụ thể, sữa đậu nành dehydrated chỉ còn lại 41% và đậu hũ chỉ còn 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.
Phytates, a compound formed from phosphorus and inositol, have been shown to inhibit the development of colon and breast cancer They effectively eliminate harmful oxygen free radicals that contribute to cancer cell formation and aid in the repair of damaged cells Excess iron in the body often leads to the production of these free radicals, but the presence of phytates can neutralize their generation, allowing phytates to function similarly to antioxidants.
Sản phẩm đậu nành có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch bằng cách kiểm soát cholesterol trong máu, đồng thời giảm thiểu sự phát triển của bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều đậu nành, như Nhật Bản, Triều Tiên và giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ, đã ghi nhận tỉ lệ ung thư kết tràng thấp.
Giống như phytates, chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ tế bào cơ thể khỏi sự phá hủy do tác động của các chất gây ung thư Nó còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của ung thư đại tràng và giảm mức cholesterol trong máu.
+ Là một chất hoá học anti-oxydants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
Lecithin là một hoá chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở tế bào cơ thể Nó không chỉ giúp cải thiện trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tế bào não và hệ thần kinh, mà còn làm vững chắc các tuyến và tái tạo mô tế bào Lecithin còn có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, lecithin từ đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, giúp con người trẻ lâu và tràn đầy sức sống.
Đường
Đường là một thành phần quan trọng trong ngành thực phẩm, đóng vai trò là chất tạo ngọt chính trong hầu hết các loại bánh Việc bổ sung đường không chỉ làm nổi bật cấu trúc của sản phẩm mà còn cải thiện đáng kể hương vị, mang lại trải nghiệm ẩm thực tốt hơn cho người tiêu dùng.
Đường saccharose, hay còn gọi là đường kính, là loại chất ngọt phổ biến nhất trong sản xuất bánh kẹo Saccharose xuất hiện tự nhiên trong nhiều nguồn thực vật, đặc biệt là trong củ cải đường và mía, cũng như trong lá, rễ và quả của nhiều loại cây khác.
2.3.1 Một số tính chất của đường saccharose a) Công thức cấu tạo: C H O (M42) ₁₂ ₂₂ ₁₁ b) Công thức phân tử: c) Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3 d) Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng chảy thì nó phân huỷ rất nhanh Ở 200*C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt. e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu siro được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gấy khó khăn cho quá trình chế biến. g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí đạt đến 90% Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch đường saccharose bão hoà rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường) Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose vào dung dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kêt hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h) Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở
105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Dầu mè
Dầu mè, được chiết xuất từ hạt mè, là một loại dầu thực vật có mùi đặc trưng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó chứa nhiều calo và chất béo không bão hòa, cùng với axit béo omega-3, omega-6, canxi, và các vitamin như E, D, B Cụ thể, một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6 Dầu mè thường được sử dụng như gia vị hoặc trong nấu ăn, không chỉ làm tăng hương vị món ăn mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô Không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối.
Dầu mè không chỉ giúp bột nhào trở nên mềm mại và dẻo hơn mà còn làm tăng độ tơi xốp, giá trị dinh dưỡng và hương vị cho bánh Ngoài ra, dầu mè còn giúp sản phẩm duy trì độ ẩm, ngăn ngừa tình trạng khô trong quá trình bảo quản.
- Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè và hạt mè chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp trung hòa gốc tự do trong cơ thể, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương Chúng cũng tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn công của virus, vi khuẩn, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp cải thiện sức khỏe làn da, giảm thiểu tổn thương và mang lại vẻ trẻ trung, rạng rỡ Bên cạnh đó, dầu mè cũng có tác dụng hỗ trợ giảm huyết áp hiệu quả.
Dầu mè chứa chất béo không bão hòa đa, giúp giảm huyết áp hiệu quả Tuy nhiên, do hàm lượng calo và chất béo cao, nên không nên sử dụng thường xuyên để tránh tăng cân Bên cạnh đó, dầu mè cũng có khả năng giảm cholesterol, mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch.
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e Chống viêm nướu:
Dầu mè không chỉ giúp phòng ngừa viêm nướu, viêm nha chu và cao răng, mà nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa còn cho thấy dầu mè có khả năng giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu Bên cạnh đó, việc sử dụng dầu mè và các loại dầu thực vật khác như dầu đậu nành trong chế độ ăn uống có thể giúp giảm lượng đường huyết, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Ngoài ra, dầu mè cũng có tác dụng hỗ trợ chữa cảm lạnh hiệu quả.
Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:hắt hơi, ho, sổ mũi.
Vanilin
Vanillin là một hương liệu tổng hợp phổ biến trong chế biến thực phẩm, giúp tăng cường hương vị sản phẩm Nó thường được sử dụng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc bột nghiền Ngoài ra, có loại vanillin có mùi thơm tương tự nhưng mạnh gấp 3-4 lần so với vanillin thông thường.
- Vanillin có công thức phân tử như sau:
Công thức phân tử của Vanillin
Hương vanillin tổng hợp có mức ADI từ 0-10, tồn tại dưới dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng Chất này được sử dụng với liều lượng nhỏ, theo tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm bánh là 220ppm, nhằm nâng cao hương vị Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều, hương vanillin có thể làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
Phụ gia bảo quản
Phụ gia bảo quản là các chất được thêm vào thực phẩm để ngăn chặn hoặc tiêu diệt vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Các chất bảo quản thực phẩm như axit benzoic, muối benzoat, axit sorbic, muối sorbat, và các muối nitrit, nitrat cần được sử dụng trong giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn cho từng loại thực phẩm cụ thể.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh
Bột đậu nành Xay nhuyễn
Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản
Bao gói Bánh đậu xanh
Bóc vỏ Để ráo Hấp chín
Thuyết minh quy trình
Quá trình ngâm đậu xanh có mục đích chính là giúp nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho đậu mềm hơn và vỏ dễ bong ra, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc bóc vỏ.
Ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ từ 50-60ᵒC trong khoảng 5-6 giờ là bước quan trọng, cần thường xuyên khuấy đảo và thay nước để tránh tình trạng đậu bị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
- Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
- Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
Đậu xanh sau khi bóc vỏ cần được rửa sạch và hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong khoảng 2-3 tiếng Trong suốt quá trình hấp, nên thường xuyên đảo trộn để đảm bảo đậu chín đều.
Quá trình sấy đậu xanh nhằm mục đích giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nghiền.
Phương pháp sấy đối lưu sử dụng không khí nóng làm tác nhân chính để sấy nguyên liệu Trong quá trình này, mẫu nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, giúp bốc hơi một phần ẩm trong nguyên liệu.
- Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ
- Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.
Mức độ nghiền là một chỉ số quan trọng trong quá trình nghiền, thể hiện tỷ số tổng bề mặt của các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Nguyên liệu cần được đánh giá kỹ lưỡng về các tính chất kỹ thuật, vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột và mức tiêu hao năng lượng trong quá trình nghiền Việc đánh giá này thường dựa trên một số chỉ số quan trọng.
Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nghiền nguyên liệu Khi nguyên liệu có độ ẩm cao, quá trình nghiền trở nên khó khăn hơn, dẫn đến việc nhiệt độ giữa hai trục tăng cao Bột ẩm dễ bị hồ hóa, làm giảm hiệu suất nghiền và tăng lượng năng lượng tiêu tốn Vì vậy, độ ẩm cần được kiểm soát để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%.
Tạp chất : tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm
Trong quá trình sản xuất, việc loại bỏ tạp chất là rất quan trọng, vì nếu không, bột sẽ có mùi vị lạ và màu sắc không đạt yêu cầu Tạp chất cũng ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị, làm giảm hiệu suất sản xuất.
Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn
Quá trình nghiền thô bắt đầu bằng việc cho nguyên liệu vào dụng cụ xay, sau đó xay cho đến khi hạt chuyển sang trạng thái bột Tiếp theo, bột được rây để loại bỏ phần không đạt yêu cầu Phần còn lại không lọt qua rây sẽ tiếp tục được nghiền trong quá trình nghiền mịn.
Nghiền mịn là giai đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi hầu hết các sản phẩm được hình thành Quá trình này bao gồm việc nghiền đi nghiền lại nhiều lần, và sau mỗi lần rây, nguyên liệu lại được nghiền tiếp để cuối cùng thu được sản phẩm bột mịn.
Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
Nguyên liệu đậu xanh đã được sấy khô cùng với đường saccharose dạng tinh thể sẽ được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ thành bột Quá trình xay sẽ được thực hiện nhiều lần nhằm giảm kích thước nguyên liệu đến mức tối đa.
Mục đích của quá trình này là loại bỏ các hợp chất có sẵn hoặc lẫn trong bột trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển Đồng thời, nó cũng giúp làm tơi bột, tạo ra hỗn hợp với kích thước hạt nhất định, từ đó làm cho công đoạn trộn tiếp theo trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn.
Sau khi xay, nguyên liệu tạo thành hỗn hợp với các phần tử có kích thước và hình dạng khác nhau Vì vậy, cần phân loại hỗn hợp này thành nhiều loại khác nhau Những phần tử chưa đạt yêu cầu về kích thước cần được xay tiếp để đảm bảo tính đồng đều.
Quá trình phân loại sản phẩm diễn ra thông qua việc sử dụng rây, trong đó phần lọt rây chứa các phần tử có kích thước nhỏ hơn lỗ rây, còn phần trên rây bao gồm những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng lỗ rây.
MÁY MÓC THIẾT BỊ
Máy rang đậu xanh
Kt máy ngang 1100 Độ sâu 1250
Kt lồng máy đk 900 Độ sâu 1150
Công xuất cơ 3hp 24v / phút b Đặc điểm cấu tạo:
Lồng máy rang được chế tạo từ inox 304, mang lại độ bền cao và khả năng chống gỉ sét trong suốt quá trình sử dụng Với độ dày 2.4mm, lồng máy đảm bảo sự tiếp xúc đồng đều, giúp các loại hạt chín sâu hơn mà không bị cháy vỏ bên ngoài hay nhân chưa chín Thiết kế cánh lồng rang với hai cánh xoay hai chiều giúp quá trình rang hạt trở nên đơn giản và hiệu quả hơn.
Lớp giữa được thiết kế với các thanh nhiệt ôm tròn lông rang, giúp nhiệt độ phân bố đều nhất Cấu trúc này cũng cho phép dễ dàng thay thế thanh nhiệt khi gặp sự cố.
Lớp bảo ôn bên ngoài được làm từ bông thủy tinh không cháy, giúp máy duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình rang ở nhiệt độ cao Điều này không chỉ ngăn nhiệt độ bên trong bị thoát ra ngoài môi trường mà còn giảm thiểu chi phí tiêu thụ điện hoặc gas.
Máy tách vỏ đậu xanh
Trọng lượng: 280/220 Kg b Ưu điểm :
Máy bóc vỏ đậu và hạt có vỏ được thiết kế để phân loại theo kích thước, cho phép điều chỉnh linh hoạt nhằm phù hợp với kích thước nguyên liệu, từ đó giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng hơn.
- Tách vỏ khô, sản phẩm đầu ra sẽ khô hơn, chất lượng được đảm bảo.
- Dễ vận hành, ít gây ra ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài.
- Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không còn lớp vỏ bên ngoài.
- Các bộ phận tiếp xúc với các nguyên liệu thô được làm bằng thép không gỉ, phần còn lại được làm bằng tấm thép cán hoặc thép A3.
Máy xay đậu xanh thành bột
- Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu và đáp ứng tiêu chuẩn GMP.
- Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng bằng cách thay đổi thông số cài đặt.
- Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp và độ rung thấp.
- Động cơ nhập khẩu, tuổi thọ dài và tiếng ồn thấp.
- Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản.
- Hiệu quả cao, tiết kiệm điện và an toàn cho người sử dụng. b Thông số kĩ thuật :
Kích thước nguyên liệu cho vào (mm):