(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN NÔNG NGHIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMP VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMT NAM NGUYỄN XUÂN HÙNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾUU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾUNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾUNG CỦA MỘT SỐ YẾUA MỘT SỐ YẾUT SỐ YẾU YẾUU TỐ YẾU CÔNG NGHỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ĐẾUN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮAT LƯỢNG CỦA SỮANG CỦA MỘT SỐ YẾUA SỮAA CHUA ĐẬU NÀNH NẢY MẦMU NÀNH NẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾUY MẦMM Ngành: Công nghệ thực phẩm thực phẩmc phẩmm Mã số:: 8540101 Người hướng dẫn khoa học :i hướng dẫn khoa học :ng dẫn khoa học :n khoa học :c : TS Nguyễn Đức Doann Đức Doanc Doan NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn hoàn toàn trung thực, khách quan chưa sử dụng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Xuân Hùng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Đức Doan tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện, giúp đỡ tơi q trình học tập, nghiên cứu, thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày… tháng… năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Xuân Hùng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn .ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn .ix Thesis abstract .xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan nghiên cứu 2.1 Giới thiệu chung đậu nành 2.1.1 Đặc điểm thực vật học đậu nành 2.1.2 Chất lượng dinh dưỡng hạt đậu nành .3 2.2 Quá trình nảy mầm biến đổi dinh dưỡng trình nảy mầm hạt .5 2.2.1 Sự nảy mầm số yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm .5 2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa sinh q trình nảy mầm .8 2.3 Lên men lactic số ứng dụng công nghệ thực phẩm .11 2.3.1 Giới thiệu lên men lactic 11 2.3.2 Ứng dụng lên men lactic công nghệ thực phẩm 12 2.3.3 Một số chủng vi khuẩn sử dụng trình lên men sữa chua 13 Phần Nội dung phương pháp nghiên cứu .14 3.1 Vật liệu hóa chất 14 3.1.1 Vật liệu 14 3.1.2 Hóa chất 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 14 iii 3.2.1 Nội dung 1: Ảnh hưởng giống đậu thời gian nẩy mầm đến chất lượng đậu nành mầm hàm lượng GABA, phytic acid 3.2.2 Nội dung 2: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất lượng dinh dưỡng, đặc tính vật lý hàm lượng GABA sữa chua 3.2.3 14 14 Nội dung 3: Ảnh hưởng mật ong đến chất lượng sữa chua từ hạt đậu nành nảy mầm 14 3.3 Bố trí thí nghiệm 14 3.3.1 Thí nghiệm .14 3.3.2 Thí nghiệm .15 3.3.3 Thí nghiệm .15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp chuẩn bị hạt nẩy mầm 16 3.4.2 Phương pháp sản xuất sữa chua 16 3.4.3 Phân tích thành phần hóa học 21 3.4.4 Xác định độ nhớt sữa chua 28 3.4.5 Khả giữ nước sữa chua (WHC) 28 3.4.6 Phương pháp phân tích pH acid chung 28 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.5 Phương pháp xử lý số liệu .29 Phần Kết nghiên cứu thảo luận .30 4.1 Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng trình nảy mầm hạt đậu nành .30 4.1.1 Sự biến đổi hàm lượng chất khô 30 4.1.2 Sự biến đổi hàm lượng lipid 31 4.1.3 Sự biến đổi hàm lượng protein 32 4.1.4 Sự biến đổi hàm lượng chất khoáng .33 4.2 Sự biến đổi hàm lượng phytic acid GABA trình nảy mầm hạt đậu nành 34 4.2.1 Sự biến đổi hàm lượng phytic acid .34 4.2.2 Sự biến đổi hàm lượng GABA 35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiến hạt đậu nành mầm đến chất lượng dinh dưỡng dịch sữa sữa chua 36 iv 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi chất khô protein dịch sữa sữa chua 36 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến biến đổi GABA dịch sữa sữa chua 37 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ acid pH sữa chua 38 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến độ nhớt 39 4.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến khả giữ nước 41 4.3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng cảm quan sữa chua .42 4.4 Ảnh hưởng mật ong chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm .43 4.4.1 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi pH acid sữa chua mật ong 43 4.4.2 Ảnh hưởng mật ong đến biến đổi độ nhớt sữa chua 43 4.4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung mật ong đến khả giữ nước sữa chua 4.4.4 44 Ảnh hưởng mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 Phần Kết luận kiến nghị 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 Tài liệu tham khảo .49 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CK Chất khô CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức CT4 Công thức CT5 Công thức GABA Gamma aminobutyric acid HPLC High Performance Liquid Chromatography TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNM Trước nảy mầm vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Chương trình tách GABA .26 Bảng 3.2 Bảng xếp loại chất lượng cảm quan .29 Bảng 4.1a Hàm lượng chất khô hạt đậu nành sau nảy mầm 30 Bảng 4.1b Hàm lượng lipid hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm 31 Bảng 4.1c Hàm lượng protein hạt đậu nành sau thời gian nảy mầm 32 Bảng 4.1d Hàm lượng tro đậu nành sau thời gian nảy mầm ( Đơn vị % ) .33 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng phytic acid (mg/g chất khô) 34 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian nảy mầm đến hàm lượng GABA (µg/g ck) .35 Bảng 4.4 Hàm lượng chất khô, protein dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác .36 Bảng 4.5 Hàm lượng GABA dịch sữa nghiền nước nhiệt độ khác 37 Bảng 4.6 Giá trị pH sữa chua trình bảo quản lạnh 38 Bảng 4.7 Độ acid ( T) sữa chua trình bảo quản lạnh .39 Bảng 4.8 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau thời gian bảo o quản .42 Bảng 4.9 Sự biến đổi độ acid pH sữa chua mật ong 43 Bảng 4.10 Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan sữa chua sau 5, 10 15 ngày bảo quản 46 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Các q trình xảy trình nảy mầm hạt Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua 18 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung mật ong 20 Hình 3.3 Đường chuẩn GABA 27 Hình 4.1 Sự thay đổi độ nhớt sữa chua thời gian bảo quản lạnh 40 Hình 4.2 Khả giữ nước sữa chua thời gian bảo quản lạnh .41 Hình 4.3 Sự biến đổi độ nhớt sữa chua mật ong sau thời gian bảo quản 44 Hình 4.4 Khả giữ nước sữa chua mật ông sau thời gian bảo quản 45 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Xuân Hùng Tên luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sữa chua đậu nành nảy mầm Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát yếu tố công nghệ nhằm cải thiện chất lượng vật lý cảm quan sữa chua đậu nảy mầm Ngồi ra, đề tài cịn nhằm mục đích sản xuất sữa chua chứa nhiều các chất dinh dưỡng bổ ích, đặc biệt chất có hoạt tính sinh học GABA giảm chất phản dinh dưỡng acid phytic Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp chuẩn bị hạt nẩy mầm - Phương pháp sản xuất sữa chua - Phân tích thành phần hóa học hạt đậu nành trước sau nẩy mầm + Xác định hàm lượng chất khô tổng số hạt đậu nành + Xác định hàm lượng protein hạt đậu nành + Xác định hàm lượng chất béo hạt đậu nành + Xác định hàm lượng tro + Xác định hàm lượng phytic acid + Xác định hàm lượng GABA - Phân tích thành phần thành phần hóa học dịch sữa sữa chua + Hàm lượng chất khô tổng số + Hàm lượng protein + Hàm lượng GABA - Xác định độ nhớt sữa chua - Khả giữ nước sữa chua (WHC) - Phương pháp phân tích pH acid chung + Xác định pH + Xác định độ acid chung ix