Ngày nay, trong xu thế hội nhập của nền kinh tế thị trường đã tạo ra cho các doanh nghiệp nhiều cơ hội nhưng cũng không ít thách thức, khó khăn. Để tồn tại và phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp về thực phẩm phải không ngừng đổi mới, hoàn thiện công cụ quản lý kinh tế, tăng doanh thu, tiết kiệm chi phí để tăng lợi nhuận cho công ty. Muốn đạt được mục tiêu đó các doanh nghiệp phải thực hiện nhiều biện pháp trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Luôn sáng tạo tạo ra nhiều công thức, thức uống mới có lợi ích cho sức khỏe. Việc sử dụng các dược liệu quý có nguồn gốc tự nhiên trong chế độ dinh dưỡng đã có những tác động rất hiệu quả trong việc hỗ trợ điều trị và phòng chống một số bệnh. Đông trùng hạ thảo là một trong số các dược liệu quý đó, đã được sử dụng lâu đời trong lịch sử Đông Y. Đông trùng hạ thảo là một loại nấm dược liệu đã được sử dụng trong y học cổ truyền với nhiều công dụng như kháng viêm, điều hòa miễn dịch, chống oxi hóa, phục hồi da và hồi phục sức khỏe… (Das và cs., 2010; Nguyen và cs., 2021) 1. Khi kết hợp cùng với nha đam chứa nhiều vitamin có tác dụng chống oxy hóa và cần thiết cho sự tạo hồng cầu, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng, các enzyme giúp thủy phân đường và chất béo, hỗ trợ tiêu hóa. Do đó một sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh dưỡng, đồng thời có khả năng bảo vệ cơ thể trước các tác nhân của môi trường thì sẽ phù hợp với xu thế của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam nấm đông trùng hạ thảo là giải pháp tối ưu giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu tự nhiên, dồi dào và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NẤM ĐÔNG TRÙNG VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM ĐƠNG TRÙNG TRÊN QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM GVHD: TS Nguyễn Thị Ngọc Nhi Sinh thực hiện: Nguyễn Thị Bích Trâm MSSV: 2025401010138 Phan Phương Linh MSSV: 2025401010083 Huỳnh Thị Hằng Nga MSSV: 2025401060009 Thủ Dầu Một, Tháng 11 năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU Chủ đề: TÌM HIỂU VỀ NẤM ĐÔNG TRÙNG VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO TRÊN QUY MÔ PHỊNG THÍ NGHIỆM GVHD: TS Nguyễn Thị Ngọc Nhi Sinh thực hiện: Nguyễn Thị Bích Trâm MSSV: 2025401010138 Phan Phương Linh MSSV: 2025401010083 Huỳnh Thị Hằng Nga MSSV: 2025401060009 Thủ Dầu Một, Tháng 11 năm 2023 Mục lục ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nha đam 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc .2 1.1.1.2 Phân loại .2 1.1.2 Cấu tạo phận nha đam 1.1.3 Tác dụng nha đam .4 1.2 Nấm đông trùng hạ thảo 1.2.1 Nguồn gốc phân loại 1.2.1.1 Nguồn gốc .5 1.2.1.2 Phân loại .6 1.2.2 Hoạt tính sinh học 1.2.3 Thành phần hóa học 1.2.4 Giá trị dược liệu nấm Cordyceps militaris 1.2.5 Tác dụng dược lý Đông trùng hạ thảo theo Y học đại: 1.3 1.2.5.1 Chống oxy hóa .9 1.2.5.2 Tác dụng kháng tế bào ung thư 10 1.2.5.3 Tác dụng chống mệt mỏi stress 10 1.2.5.4 Tác dụng hệ hô hấp 10 1.2.5.5 Tác dụng kích thích hệ miễn dịch .10 Nguyên liệu gia vị 10 1.3.1 Đường saccharose .10 1.3.2 Nước 11 CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM NƯỚC NHA ĐAM ĐÔNG TRÙNG 12 2.1 Quy trình sản xuất 12 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 12 2.1.2 Thuyết minh quy trình .13 2.1.2.1 Nguyên liệu 13 2.1.2.2 Làm nấm 14 2.1.2.3 Cắt đầu nha đam .14 2.1.2.4 Rửa lần lần .14 2.1.2.5 Gọt vỏ 15 2.1.2.6 Rửa lần 15 2.1.2.7 Cắt hạt lựu 15 2.1.2.8 Rửa lần 16 2.1.2.9 Ngâm nước muối 16 2.1.2.10 Rửa lần 16 2.1.2.11 Chần 16 2.1.2.12 Rửa nước lạnh 17 2.1.2.13 Kiểm tra hạt 17 2.1.2.14 Nấu 17 2.1.2.15 Đóng chai 18 2.1.2.16 Thanh trùng 18 2.1.2.17 Làm nguội 19 2.1.2.18 Bảo ôn 20 2.1.2.19 Sản phẩm 20 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 21 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ CỦA NHĨM 24 Danh mục hình ảnh Hình 1.1 Cấu tạo nha đam Environmental Science and Health Part C, 24(1), 103-154 Hình 1.2 Nấm đơng trùng hạ thảo Lou, H., Lin, J., Guo, L., Wang, X., Tian, S., Liu, C., & Zhao, R (2019) Hình 1.3 Nấm đơng trùng hạ thảo Zhang, J., Wen, C., Duan, Y., Zhang, H., & Ma, H (2019) Hình 1.4 Hoạt tính sinh học nấm Cordyceps Benefits Hình 1.5 Nấm đơng trùng hạ thảo Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước nha đam đông trùng .12 Hình 2.2 Nấm đơng trùng hạ thảo – 13 Hình 2.3 Nha Đam 13 Hình 2.4 Nấm đông trùng hạ thảo sau cắt bỏ rễ 14 Hình 2.5 Cắt hạt lựu 16 Hình 2.6 Nấu nước nha đam đông trùng .18 Hình 2.7 Thành phẩm nước nha đam nấm đơng trùng hạ thảo .20 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, xu hội nhập kinh tế thị trường tạo cho doanh nghiệp nhiều hội khơng thách thức, khó khăn Để tồn phát triển địi hỏi doanh nghiệp thực phẩm phải không ngừng đổi mới, hồn thiện cơng cụ quản lý kinh tế, tăng doanh thu, tiết kiệm chi phí để tăng lợi nhuận cho cơng ty Muốn đạt mục tiêu doanh nghiệp phải thực nhiều biện pháp trình hoạt động sản xuất kinh doanh Ln sáng tạo tạo nhiều công thức, thức uống có lợi ích cho sức khỏe Việc sử dụng dược liệu quý có nguồn gốc tự nhiên chế độ dinh dưỡng có tác động hiệu việc hỗ trợ điều trị phòng chống số bệnh Đông trùng hạ thảo số dược liệu quý đó, sử dụng lâu đời lịch sử Đông Y Đông trùng hạ thảo loại nấm dược liệu sử dụng y học cổ truyền với nhiều công dụng kháng viêm, điều hịa miễn dịch, chống oxi hóa, phục hồi da hồi phục sức khỏe… (Das cs., 2010; Nguyen cs., 2021) [1] Khi kết hợp với nha đam chứa nhiều vitamin có tác dụng chống oxy hóa cần thiết cho tạo hồng cầu, khoáng chất nguyên tố vi lượng, enzyme giúp thủy phân đường chất béo, hỗ trợ tiêu hóa Do sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh dưỡng, đồng thời có khả bảo vệ thể trước tác nhân mơi trường phù hợp với xu người tiêu dùng Chính thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam nấm đông trùng hạ thảo giải pháp tối ưu giúp tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên, dồi đa dạng hóa sản phẩm thị trường [2] CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nha đam 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốc Cây Nha đam (lô hội) có nguồn gốc Châu Phi Từ “Lơ hội” bắt nguồn từ tiền ẢRập “aneh” có nghĩa “vị đắng” Cây Lô hội vốn mọc vùng đất Châu Phi đầy khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc thành đám, sức chịu đựng mạnh, chịu nóng miền sa mạc [3] Lơ hội lồi mọng nước lâu năm xerophytes; Vì vậy, chúng có khả thích nghi với mơi trường sống có lượng nước thấp thất thường, đặc trưng khả để lưu trữ lượng lớn nước mô chúng sử dụng q trình chuyển hóa axit crassulacean, thích nghi với đường quang hợp vùng khí hậu nóng có liên quan đến hình thành axit malic ( Boudreau, M D., & Beland, F A 2006 ) [4] 1.1.1.2 Phân loại Aloe vera: có nguồn gốc quần đảo Tây Ấn Độ Bắc Phi Ngày loại lô hội phân bố nhiều nước giới Loại màu vàng nâu đỏ nâu, không suốt Aloe ferox: Loại lơ hội có nguồn gốc miền Nam Phi Lá màu đen nâu xanh nâu, chất nhựa bên trong, khơ vỡ có màu óng ánh thủy tinh Phiến mỏng, có dạng suốt, có mùi đặc biệt Aloe arboresescens: Loại lô hội mọc nhiều vùng Nam Phi nóng nực, sống phát triển mạnh vùng giá rét, sức chịu đựng mạnh, dễ trồng Loại lô hội công nhận dùng thuốc tốt Qua nghiên cứu cho thấy có chứa nhiều thành phần hữu hiệu Lá có chứa nhiều thành phần hữu hiệu Lá ăn sống, vắt nước uống nấu ăn; ngồi cịn dùng để chế biến thành loại thức uống mỹ phẩm [3] Aloe perryi: Loại lô hội mọc nhiều vùng đảo Socotra miền đơng Châu Phi Lá khơng có hình dáng định, có màu đen nâu vàng nâu Lá dễ vỡ, chất nhựa bên khô vỡ vụn có màu óng ánh thủy tinh 1.1.2 Cấu tạo phận nha đam Lá lô hội chia thành hai phần lớp vỏ xanh bên ngồi, bao gồm bó mạch nhu mô không màu bên chứa gel lô hội Phần cùi thô A vera chứa khoảng 98,5% nước, chất nhầy gel bao gồm khoảng 99,5% nước 0,5 – 1% vật liệu rắn lại bao gồm loạt hợp chất bao gồm vitamin tan nước tan chất béo, khoáng chất, enzyme, polysaccharides, hợp chất phenolic axit hữu ( Hamman, J H et al., 2008) [5] Vỏ Lô hội chiếm khoảng 20–30% trọng lượng toàn phần cùi chiếm khoảng 65–80% Vỏ tạo độ dẻo cho bao gồm nhiều lớp tế bào xen kẽ với lục lạp, thành phần (carbohydrate, chất béo protein) tổng hợp Các bó mạch nằm cùi nằm bên liền kề với lớp vỏ dày Con số, số lượng bó khác nhau, tùy thuộc vào kích thước độ tuổi thực vật Các bó mạch bao gồm ba loại cấu trúc hình ống: xylem_vận chuyển nước khống chất từ rễ đến lá; phloem_vận chuyển vật liệu tổng hợp đến rễ; chu kỳ ống_lưu trữ vận chuyển nhựa nha đam dọc theo mép (Boudreau, M D., & Beland, F A 2006) [4] Hình 1.1 Cấu tạo nha đam Environmental Science and Health Part C,24(1), 103-154 1.1.3 Tác dụng nha đam Làm đẹp da: Trong nha đam chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch tổ chức da, trì thành phần nước chất nhờn da trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất da Những da khô da nhờn sử dụng thường xuyên sử dụng nha đam da trở trạng thái trung tính Làm mượt tóc: Thành phần chủ yếu tóc protein Tóc hấp thu chất dinh dưỡng từ da đầu để phát triển, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho tóc, tóc mau dài bóng mượt Lơ hội có tác dụng xúc tiến máu vùng đầu tuần hoàn, tăng cường trao đổi chất Nếu thường xuyên sử dụng nha đam làm cho tóc bóng mượt khỏe mạnh, giảm rụng tóc, trị gàu.[3] 1.2 Nấm đơng trùng hạ thảo Đơng trùng hạ thảo ( Chinese caterpillar fungus), gọi trùng thảo, hạ thảo đông trùng hay đông trùng hạ thảo, loại đơng dược q có chất dạng ký sinh loài nấm Cordyceps sinensis ( thuộc nhóm Ascomycetes) sâu Hepialus Fabricius ( Lo, Hui-Chen, et al., 2013) [6] 1.2.1 Nguồn gốc phân loại 1.2.1.1 Nguồn gốc Đông trùng hạ thảo tượng loài sâu thuộc chi Hepialus tổng Họ Lepidoptera (Cánh bướm) bị kí sinh lồi nấm túi có tên khoa học Cordyceps sinensis (Berk) thuộc tổng Họ Ascomycetes (Nang Khuẩn) Thường gặp sâu non loài Hepialus Fabricius Hepialus Armoricanus Ngoài cịn 40 lồi khác thuộc chi Hepialus bị Cordyceps sinensis ký sinh (Lo, Hui-Chen, et al., 2013) ( Wang, G D et al., (1995) [6,7] Cordyceps sinensis (Đông trùng hạ thảo) loại nấm dược liệu quý hiếm, tiếng Trung Quốc sử dụng Y học cố truyền Trung Hoa hàng ngàn kỷ Hình 1.3 Nấm đơng trùng hạ thảo Zhang, J., Wen, C., Duan, Y., Zhang, H., & Ma, H (2019) saccharose từ dung dịch kích thước tinh thể tạo thành giảm Saccharose loại đường có tính hịa tan tốt (Trần Thanh Nam, 2020) 1.3.2 Nước Nước nguyên liệu quan trọng ngành công nghệ sản xuất nước giải khát nói chung sản xuất sản phẩm nha đam nấm đơng trùng hạ thảo nói riêng, nước chiếm tỉ lệ cao, nguyên liệu thay Ngồi sử dụng cho mục đích làm ngun liệu sản xuất sản phẩm nước cịn sử dụng công đoạn sản xuất sản phẩm khâu rửa bán thành phẩm nha đam, nấm đông trùng hạ thảo hay nguyên liệu 1.3.3 12 CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM NƯỚC NHA ĐAM ĐƠNG TRÙNG 2.1 Quy trình sản xuất 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Cắt đầu Nấm đông trùng Rửa lần Cắt bỏ rễ Rửa lần Rửa Sả n ph ẩm Gọt vỏ Bảo ôn Rửa lần Làm nguội Cắt hạt lựu Thanh trùng Rửa lần Đóng chai Ngâm nước muối Rửa lần Chần phút, 900C Nấu Đường Đường Kiểm tra hạt Rửa nước lạnh Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước nha đam đơng trùng 13 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Nguyên liệu Nấm đông trùng phải đáp ứng yêu cầu thành phần dinh dưỡng, đạt giá trị cảm quan, đồng chất lượng, không bị dập úng, cịn ngun vẹn Nấm cung cấp tại: Cơng ty TNHH Cơng Nghệ Sinh Học Bốn Mùa Hình 2.7 Nấm đông trùng hạ thảo – Công ty TNHH Công Nghệ Sinh Học Bốn Mùa Nha đam chọn lựa phân loại chọn tươi, kích thước to, màu xanh thẫm, không bị dập úng Nha đam cung cấp tại: Siêu thị Bách hóa xanh Hình 2.8 Nha Đam 14 2.1.2.2 Làm nấm Nấm đông trùng hạ thảo cắt bỏ phần rễ nấm rửa - Mục đích: để loại bỏ phần dư thừa hay hư thối nấm để tạo thuận lợi cho trình rửa trình chế biến - Yêu cầu: rễ nấm phải cắt bỏ loại bỏ hết phần hư thối, gãy dập nấm Hình 2.9 Nấm đơng trùng hạ thảo sau cắt bỏ rễ 2.1.2.3 Cắt đầu nha đam - Mục đích: để loại bỏ phần dư thừa hay hư thối nha đam để tạo thuận lợi cho trình rửa trình gọt vỏ sau thuận tiện - Yêu cầu: nha đam phải cắt bỏ đầu loại bỏ hết phần hư thối, gãy dập lá, lát cắt phải phẳng - Tiến hành: cắt bỏ gốc lá, nha đam tùy theo kích thước nha đam, cắt tỉa loại bỏ phần gãy dập Sau cắt tiến hành cho vào ngâm nước chuẩn bị rửa 2.1.2.4 Rửa lần lần 15