Ngày nay, trong xu thế hội nhập của nền kinh tế thị trường đã tạo ra cho các doanh nghiệp nhiều cơ hội nhưng cũng không ít thách thức, khó khăn. Để tồn tại và phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp về thực phẩm phải không ngừng đổi mới, hoàn thiện công cụ quản lý kinh tế, tăng doanh thu, tiết kiệm chi phí để tăng lợi nhuận cho công ty. Muốn đạt được mục tiêu đó các doanh nghiệp phải thực hiện nhiều biện pháp trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Luôn sáng tạo tạo ra nhiều công thức, thức uống mới có lợi ích cho sức khỏe. Việc sử dụng các dược liệu quý có nguồn gốc tự nhiên trong chế độ dinh dưỡng đã có những tác động rất hiệu quả trong việc hỗ trợ điều trị và phòng chống một số bệnh. Đông trùng hạ thảo là một trong số các dược liệu quý đó, đã được sử dụng lâu đời trong lịch sử Đông Y. Đông trùng hạ thảo là một loại nấm dược liệu đã được sử dụng trong y học cổ truyền với nhiều công dụng như kháng viêm, điều hòa miễn dịch, chống oxi hóa, phục hồi da và hồi phục sức khỏe… (Das và cs., 2010; Nguyen và cs., 2021) 1. Khi kết hợp cùng với nha đam chứa nhiều vitamin có tác dụng chống oxy hóa và cần thiết cho sự tạo hồng cầu, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng, các enzyme giúp thủy phân đường và chất béo, hỗ trợ tiêu hóa. Do đó một sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh dưỡng, đồng thời có khả năng bảo vệ cơ thể trước các tác nhân của môi trường thì sẽ phù hợp với xu thế của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam nấm đông trùng hạ thảo là giải pháp tối ưu giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu tự nhiên, dồi dào và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường 2
TỔNG QUAN
Nha đam
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây Nha đam, hay còn gọi là lô hội, có nguồn gốc từ Châu Phi và tên gọi "lô hội" bắt nguồn từ từ Ả-Rập "aneh", có nghĩa là "vị đắng" Loài cây này phát triển mạnh mẽ ở những vùng đất khắc nghiệt của Châu Phi, sinh sản nhanh và thường mọc thành đám, nổi bật với khả năng chịu đựng tốt trong điều kiện nóng bức của sa mạc.
Lô hội, một loài mọng nước lâu năm, có khả năng thích nghi với môi trường khô hạn nhờ vào khả năng lưu trữ nước trong mô và sử dụng quá trình chuyển hóa axit crassulacean, giúp nó phát triển trong các vùng khí hậu nóng.
Aloe vera, có nguồn gốc từ quần đảo Tây Ấn Độ và Bắc Phi, hiện nay đã được phân bố rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới Loại lô hội này nổi bật với lá màu vàng nâu hoặc đỏ nâu, không trong suốt.
Aloe ferox là một loại lô hội có nguồn gốc từ miền Nam Phi, nổi bật với lá màu đen nâu hoặc xanh nâu Khi lá khô, chất nhựa bên trong sẽ vỡ ra và tạo ra màu sắc óng ánh như thủy tinh Phiến lá mỏng và hơi trong suốt, đi kèm với mùi hôi đặc trưng.
Aloe arborescens là loại lô hội phổ biến ở Nam Phi, có khả năng phát triển mạnh mẽ ngay cả trong điều kiện lạnh giá Loại lô hội này nổi bật nhờ khả năng chịu đựng tốt và dễ trồng Được công nhận là một trong những loại thuốc tự nhiên hiệu quả nhất, lá của Aloe arborescens chứa nhiều thành phần hữu ích Người ta có thể ăn sống lá, vắt nước uống, nấu ăn hoặc chế biến thành các loại thức uống và mỹ phẩm.
Aloe perryi: Loại lô hội này mọc nhiều ở vùng đảo Socotra và miền đông Châu Phi.
Lá của cây có màu sắc đa dạng, từ đen nâu đến vàng nâu, với hình dáng không cố định Chúng dễ gãy và khi khô, chất nhựa bên trong sẽ vỡ vụn, tạo ra ánh sáng lấp lánh giống như thủy tinh.
1.1.2 Cấu tạo từng bộ phận ở nha đam
Lá lô hội bao gồm hai phần chính: lớp vỏ xanh bên ngoài chứa bó mạch và phần nhu mô không màu bên trong, nơi có gel lô hội.
Phần cùi thô của A vera chứa khoảng 98,5% nước, trong khi gel có khoảng 99,5% nước Phần vật liệu rắn còn lại (0,5 – 1%) bao gồm nhiều hợp chất như vitamin tan trong nước và chất béo, khoáng chất, enzyme, polysaccharides, hợp chất phenolic và axit hữu cơ (Hamman, J H et al., 2008).
Vỏ lá Lô hội chiếm 20–30% trọng lượng của lá, trong khi phần cùi chiếm 65–80% Vỏ lá cung cấp độ dẻo và bao gồm nhiều lớp tế bào xen kẽ với lục lạp, nơi tổng hợp các thành phần như carbohydrate, chất béo và protein Các bó mạch nằm trong cùi lá, ngay dưới lớp vỏ dày, với số lượng khác nhau tùy thuộc vào kích thước và độ tuổi của cây Các bó mạch bao gồm ba loại cấu trúc hình ống: xylem vận chuyển nước và khoáng chất từ rễ đến lá, phloem vận chuyển vật liệu tổng hợp đến rễ, và chu kỳ ống lưu trữ và vận chuyển nhựa nha đam dọc theo mép lá.
1.1.3 Tác dụng của nha đam
Nha đam là một nguyên liệu tự nhiên tuyệt vời cho việc làm đẹp da nhờ vào thành phần Mucin, giúp điều tiết dịch trong tổ chức da và duy trì sự cân bằng giữa nước và chất nhờn Việc sử dụng nha đam thường xuyên không chỉ cải thiện tính chất da mà còn giúp làn da khô và da nhờn trở về trạng thái trung tính, mang lại làn da khỏe mạnh và rạng rỡ.
Để làm mượt tóc, việc cung cấp đầy đủ protein và chất dinh dưỡng từ da đầu là rất quan trọng, giúp tóc phát triển nhanh chóng và bóng mượt Lô hội không chỉ thúc đẩy tuần hoàn máu ở vùng da đầu mà còn tăng cường trao đổi chất Sử dụng nha đam thường xuyên sẽ giúp tóc khỏe mạnh, giảm tình trạng rụng tóc và trị gàu hiệu quả.
Nấm đông trùng hạ thảo
Đông trùng hạ thảo, hay còn gọi là trùng thảo, là một loại đông dược quý hiếm, có nguồn gốc từ nấm ký sinh trên ấu trùng của bướm Loại dược liệu này được biết đến với nhiều công dụng sức khỏe, bao gồm tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện sức bền và hỗ trợ chức năng sinh lý Đông trùng hạ thảo không chỉ được sử dụng trong y học cổ truyền mà còn ngày càng phổ biến trong y học hiện đại nhờ vào những lợi ích sức khỏe nổi bật của nó.
Hình 1.1 Cấu tạo nha đam Environmental Science and Health
Part C, 24(1), 103-154. sinh của loài nấm Cordyceps sinensis ( thuộc nhóm Ascomycetes) trên có thể sâu Hepialus Fabricius ( Lo, Hui-Chen, et al., 2013) [6]
1.2.1 Nguồn gốc và phân loại
1.2.1.1 Nguồn gốc Đông trùng hạ thảo là hiện tượng loài sâu thuộc chi Hepialus trong tổng Họ Lepidoptera (Cánh bướm) bị kí sinh bởi một loài nấm túi có tên khoa học là Cordyceps sinensis (Berk) thuộc tổng Họ Ascomycetes (Nang Khuẩn) Thường gặp nhất là sâu non của loài Hepialus Fabricius hoặc Hepialus Armoricanus Ngoài ra còn 40 loài khác thuộc chi Hepialus cũng có thể bị Cordyceps sinensis ký sinh (Lo, Hui-Chen, et al., 2013) ( Wang, G D et al., (1995) [6,7]
Cordyceps sinensis, hay còn gọi là Đông trùng hạ thảo, là một loại nấm dược liệu quý hiếm nổi tiếng tại Trung Quốc Loại nấm này đã được sử dụng trong Y học cổ truyền Trung Hoa hàng ngàn năm, nhờ vào những lợi ích sức khỏe đáng kể mà nó mang lại.
Hình 1.3 Nấm đông trùng hạ thảo Zhang, J.,
Nấm Đông trùng hạ thảo, thuộc chi Cordyceps, phân bố rộng rãi tại Trung Quốc và chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng.
Nguyên Tây Tạng, Bhutan, Nepal và vùng Đông Bắc Ấn Độ, ở độ cao 3500-5000m so với mực nước biển.( Yang et al., 2006) [8]
Nấm C sinensis được phân loại như sau: (Wang, Jie, et al., 2012) [9]
Nhiều hoạt chất trong Đông trùng hạ thảo có hoạt tính sinh học cao Dưới đây là một số hợp chất có hoạt tính sinh học tiêu biểu:
Polysaccharides: là thành phần chủ yếu tạo nên hầu hết các hoạt tính sinh học của
C sinensis như: tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ gan, hạ huyết áp, tăng lipid trong máu, chống ung thư và chống oxy hóa, ( Zhong, Shi, et al., 2009) (Singh, et al., 2009)
Adenosine đóng vai trò thiết yếu trong chuyển hóa năng lượng của cơ thể, góp phần cải thiện tuần hoàn tim mạch, giảm sự phát triển của các tế bào thoái hóa và tăng cường lượng oxy trong máu (Zhong, Shi, et al., 2009) [10].
Cordycepin: có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn, chống virus, ngăn ngừa ung thư, ngừa di căn, điều hòa miễn dịch, ( Zhong, Shi, et al., 2009) [10]
Mannitol: với công dụng làm giảm mỡ, đường máu và cholesterol và phòng chống bệnh tim mạch, ( Paterson et al., 2008) [12]
Cordymin, các peptide từ C sinensis, có khả năng bảo vệ thần kinh trong tình trạng thiếu máu bằng cách ức chế viêm và tăng cường hoạt động chống oxy hóa liên quan đến bệnh sinh Điều này cho thấy cordymin có thể trở thành một tác nhân phòng ngừa tiềm năng đối với chấn thương do thiếu máu cục bộ.
Cordysinin, derived from the mycelium of Cordyceps sinensis, has been identified as possessing significant anti-inflammatory properties Notably, 1-(5-hydroxymethyl-2-furyl) β-carboline has been shown to markedly inhibit superoxide anion generation and elastase activity, highlighting its potential therapeutic benefits (Yang et al., 2011)
Các phân tích hóa học cho thấy Đông trùng hạ thảo chứa từ 17 đến 19 loại acid amin khác nhau, cùng với lipid và nhiều nguyên tố vi lượng như Na, K.
Đông trùng hạ thảo chứa nhiều khoáng chất như Ca, Mg, Al, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe, với hàm lượng P cao nhất Trong 100g đông trùng hạ thảo, có 0.12g vitamin B12, 19mg vitamin A, 116.03mg vitamin C, cùng với vitamin B2 (riboflavin), vitamin E và vitamin K Ngoài ra, sản phẩm này còn cung cấp khoảng 25 - 30% protein và 8% chất béo, cùng với đường mannito.
Nghiên cứu về thành phần hóa học của nấm C militaris cho thấy loài nấm này chứa 40,69% protein cùng với nhiều loại vitamin quan trọng Cụ thể, nấm C militaris cung cấp vitamin A (34,7 mg/g), vitamin B1 (13,0 mg/g), vitamin B6 (62,2 mg/g) và vitamin B12, góp phần vào giá trị dinh dưỡng của nó.
Hình 1.4 Hoạt tính sinh học của nấm Cordyceps
Nấm Cordyceps chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng, bao gồm protein (70,3 mg/gam) và vitamin B3 (42,9 mg/gam) Ngoài ra, nấm còn cung cấp các nguyên tố khoáng như selenium (Se) với nồng độ 0,44 ppm, kẽm (Zn) 130,0 ppm và đồng (Cu) 29,15 ppm Các hợp chất hóa học đáng chú ý trong nấm bao gồm cordycepin (1,52%), acid cordycepic (11,8%) và polysaccharide (30%) (Shihet et al.).
1.2.4 Giá trị dược liệu của nấm Cordyceps militaris
Hợp chất cordycepin (3-deoxyadenosine) từ nấm có hoạt tính kháng vi sinh vật và kháng ung thư, đồng thời ngăn ngừa di căn và điều hòa miễn dịch, theo nghiên cứu của Shonkoret et al (2010).
Hợp chất CM-hs-CPS2 trong dịch chiết nấm C.militaris cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa đáng kể, với khả năng kháng DPPH đạt 89%, hoạt tính khử là 1,188 và khả năng tạo phức lên tới 85% ở nồng độ 8mg/ml (Fengyao et al., 2011).
Enzyme tiêu sợi huyết tách chiết từ nấm đông trùng hạ thảo có khả năng gắn Fibrin và xúc tiến phân hủy Fibrin, tương tự như các enzyme fibrinolytic mạnh như nattokinase và enzyme từ giun đất Việc sản xuất enzyme này ở quy mô lớn sẽ cung cấp một giải pháp thay thế hiệu quả cho các enzyme fibrinolytic đắt tiền đang được sử dụng trong điều trị bệnh tim và lão hóa.
Nguyên liệu gia vị
Saccharose, một loại disaccharide với công thức C12H22O11, là một chất tinh thể trong suốt, không màu, không mùi và dễ hòa tan trong nước, mang vị ngọt nhẹ nhàng Nhờ những đặc tính này, saccharose được ưa chuộng hơn các loại đường khác (Trần Thanh Nam, 2020) Đường saccharose không chỉ có tác dụng điều vị mà còn tăng hàm lượng chất hòa tan; ở nồng độ cao, nó còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật Saccharose dễ dàng bị thủy phân thành glucose và fructose, và khi làm lạnh các dung dịch bão hòa, nó có thể tạo ra dung dịch quá bão hòa.
11 saccharose từ các dung dịch này cũng như kích thước của các tinh thể tạo thành giảm Saccharose là loại đường có tính hòa tan tốt (Trần Thanh Nam, 2020).
Nước là nguyên liệu thiết yếu trong ngành công nghệ sản xuất nước giải khát, đặc biệt trong sản xuất sản phẩm nha đam và nấm đông trùng hạ thảo, với tỷ lệ cao và không thể thay thế Ngoài vai trò làm nguyên liệu chính, nước còn được sử dụng trong các công đoạn sản xuất, như rửa bán thành phẩm nha đam và nấm đông trùng hạ thảo.
Nấu Đóng chai Thanh trùng Làm nguội
SẢN PHẨM NƯỚC NHA ĐAM ĐÔNG TRÙNG
Quy trình sản xuất
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước nha đam đông trùng
Nấm đông trùng cần đảm bảo các tiêu chí về thành phần dinh dưỡng, đạt giá trị cảm quan cao, đồng nhất về chất lượng, không bị dập úng và phải còn nguyên vẹn.
Nấm được cung cấp tại: Công ty TNHH Công Nghệ Sinh Học Bốn Mùa
Công ty TNHH Công Nghệ Sinh Học Bốn Mùa
Nha đam sẽ được chọn lựa và phân loại và chọn những lá tươi, kích thước to, màu xanh thẫm, không bị dập úng.
Nha đam được cung cấp tại: Siêu thị Bách hóa xanh
Hình 2.7 Nấm đông trùng hạ thảo –
Nấm đông trùng hạ thảo được cắt bỏ phần rễ nấm và rửa sạch
- Mục đích: để loại bỏ phần dư thừa hay hư thối của nấm để tạo thuận lợi cho quá trình rửa cũng như quá trình chế biến.
- Yêu cầu: rễ nấm phải cắt bỏ và loại bỏ hết những phần hư thối, gãy dập trên nấm
Hình 2.9 Nấm đông trùng hạ thảo sau khi cắt bỏ rễ
Mục đích của việc loại bỏ phần dư thừa hay hư thối của lá nha đam là nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rửa và gọt vỏ sau này, giúp tiết kiệm thời gian và công sức.
- Yêu cầu: lá nha đam phải cắt bỏ 2 đầu và loại bỏ hết những phần hư thối, gãy dập trên lá, lát cắt phải phẳng
Để chuẩn bị nha đam, đầu tiên bạn cần cắt bỏ gốc và ngọn lá tùy theo kích thước của lá Tiếp theo, hãy tỉa bỏ những phần lá bị gãy hoặc dập Sau khi cắt xong, hãy ngâm nha đam vào nước để chuẩn bị cho bước rửa sạch ngay sau đó.
Mục đích của việc rửa lá nha đam là loại bỏ tạp chất như đất, cát và bùn, cũng như chất nhớt chảy ra từ lá Ngoài ra, quá trình này còn giúp loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt lá nha đam, đảm bảo an toàn và vệ sinh cho sản phẩm.
- Yêu cầu: phải tách sạch tạp chất, nhớt ⇒ đánh giá bằng cảm quan.
Để chế biến nha đam, trước tiên cắt bỏ 2 đầu và loại bỏ phần thối Sau đó, ngâm nha đam trong nước ít nhất 30 phút Tiếp theo, chà sạch lá nha đam để loại bỏ bùn, cát và bụi bẩn Cuối cùng, chuyển nha đam sang một thau khác để rửa lại lần 2, rồi vớt lên rổ và để cho ráo nước.
- Mục đích: loại bỏ phần vỏ không sử dụng được của lá và giữ lại phần thịt nha đam.
Để chế biến nha đam, cần gọt sạch lớp vỏ xanh bên ngoài mà không làm hỏng phần thịt bên trong Phần thịt nha đam phải được giữ sạch sẽ và hạn chế tiếp xúc với không khí để đảm bảo chất lượng.
- Tiến hành: sử dụng dao bào chuyên dùng để gọt vỏ Giai đoạn này trải qua
Để chế biến nha đam, đầu tiên, sử dụng dao bào để bào phần mặt ngoài của lá theo đường cong từ gốc đến đỉnh Tiếp theo, phần vỏ mặt trong với bề mặt phẳng sẽ được lạng gọt bỏ dễ dàng hơn Sau khi gọt, thịt lá nha đam được cho vào thau nhựa 250 lít đã chứa sẵn nước, trong khi phần vỏ nha đam được loại bỏ và cho vào sọt riêng.
-Mục đích: loại bỏ nhớt của nha đam.
- Yêu cầu: phải loại sạch nhớt có trên nha đam, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
- Mục đích: tạo cho khối nha đam có kích cỡ đồng đều như yêu cầu của sản phẩm.
- Yêu cầu: kích thước 5x5mm, không bị dầy, dập, không có tạp chất.
- Tiến hành: sử dụng dao cắt chuyên dùng để cắt hạt lựu trên thớt
Mục đích của quy trình này là loại bỏ lớp nhớt bên ngoài của nha đam, đồng thời loại trừ những hạt không đạt tiêu chuẩn và các tạp chất còn sót lại trong sản phẩm.
- Yêu cầu: sạch nhớt, hạt lựu đúng kích thước, không dầy, không tạp chất, nha đam không được tiếp xúc lâu với không khí.
Để làm sạch hạt lựu, đầu tiên cho hạt vào thao chứa nước và rửa, thay nước 2-3 lần Trong quá trình rửa, cần đảo liên tục và kiểm tra cảm quan cũng như xúc giác để đảm bảo hạt đã sạch nhớt Khi hạt lựu đạt yêu cầu, ngừng rửa.
Tiến hành: cho tất cả vào trong thao chứa sẵn dung dịch nước muối, trong thời gian 5 phút.
Tiến hành: Ta tiến hành rửa và đảo liên tục và kết hợp thay nước đến khi sạch nhớt được cảm quan và kiểm tra bằng xúc giác
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không biến đổi hoặc hạn chế tối đa sự biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thế tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận lợi.
+ Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến.
Đuổi khí trong gian bào nguyên liệu giúp tăng cường độ thẩm thấu của tế bào, đồng thời làm cho nha đam có màu sáng hơn bằng cách phá hủy một số chất màu.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Yêu cầu: nước chần đủ nhiệt độ, thời gian chần phù hợp với kích thước hạt nha đam là 5x5mm thì thời gian chần là 5 phút , nhiệt độ 90 0C
Dụng cụ cần thiết là vợt inox dạng lưới với các lỗ tròn nhỏ, được sử dụng để chứa nha đam Trước khi cho vào vợt, nha đam cần được cắt hạt lựu và rửa sạch để loại bỏ nhớt.
Chuẩn bị nước sôi 100 0 C trong thiết bị chần, sau đó hạt lựu nha đam sẽ tiến hành chần.
Giữ nhiệt độ chần từ 90 0 C, thời gian chần là 5 phút
Tiến hành: Vớt nha đam đã chần qua nước sôi vào thao nước đá lạnh đã chuẩn bị.
Tiến hành: Kiểm tra các hạt đã đủ độ chín và độ giòn sau đó cho 10g đường vào và trộn đều giữa các hạt nha đam.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần thực hiện các thao tác tính toán và định lượng chính xác, cân đúng lượng đường, acid và nước sử dụng trong quá trình nấu Đường sau khi nấu phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, có độ trong suốt cao và không bị chuyển màu hay caramel hóa.
Thời gian và nhiệt độ nấu cần được đảm bảo chính xác để đạt chất lượng sản phẩm tốt nhất Việc đo lường nồng độ chất khô và hàm lượng acid trong dung dịch là rất quan trọng, theo đúng yêu cầu của sản phẩm Đặc biệt, nồng độ chất khô trong dung dịch nước đường nên duy trì khoảng 34%.
Để chuẩn bị món ăn, trước tiên, bạn cần chuẩn bị nồi và định lượng nước, sau đó đun sôi nước Khi nước đã sôi, cho đường vào và khuấy cho tan, rồi lọc dung dịch Quan trọng là giữ nhiệt độ dung dịch luôn trên 90 độ C Tiếp theo, cho lần lượt các nguyên liệu nấm đông trùng và nha đam vào, khuấy đều trong 2 phút trước khi tắt bếp.
Hình 2.11 Nấu nước nha đam đông trùng
- Mục đích: bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như vi sinh vật, hóa học hay vật lý…
- Tiến hành: sau khi rót sản phẩm vào chai, tiến hành ghép mí, sử dụng máy ghép phù hợp với bao bì chứa sản phẩm.
Thanh trùng là một quá trình thiết yếu trong sản xuất thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm Phương pháp này nhằm kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách tiêu diệt các mầm bệnh gây hư hỏng, dựa trên nguyên tắc đình chỉ sự sống Các kỹ thuật thanh trùng bao gồm sử dụng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác động của nhiệt độ.
Nhưng tác nhân thanh trùng được sử dụng trong quá trình sản xuất ở công ty là nhiệt độ với tác nhân truyền nhiệt là nước nóng.
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Yêu cầu: nhiệt độ và thời gian thanh trùng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, bao bì, khối lượng sản phẩm