Đang tải... (xem toàn văn)
Yêu cầu chung về đồ hộp nấm Không gây độc cho thực phẩm Không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. Bền đối với tác dụng của thực phẩm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Dễ gia công , rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Phân loại đồ hộp nấm 2.1. Hộp kim loại Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt), lớp trong được phủ bằng một lớp vécni để chống ăn mòn. Ưu điểm: + Chịu được nhiệt độ và áp suất cao + Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ + Dễ gia công, rẻ tiền Nhược điểm: + Không bền đối với tác dụng của thực phẩm + Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp. 2.2. Hộp (lọ, hũ) thủy tinh Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắp kim loại có sơn màu ở phía ngoài, phía trong có lớp vécni chống ăn mòn và xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. Ưu điểm: + Bền đối với tác dụng của thực phẩm + Nhìn thấy sản phẩm trong hộp. Nhược điểm: + Truyền nhiệt kém + Dễ vỡ, nặng Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất đồ hộp nấm Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm
VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG ********* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU CHƯƠNG 2: ĐỒ HỘP NẤM Nhóm lớp: CQ.01 (Nhóm 1) GVHD: TS Nguyễn Thị Ngọc Nhi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Trâm Phan Phương Linh Huỳnh Thị Hằng Nga NỘI DUNG Yêu cầu chung đồ hộp nấm Phân loại đồ hộp nấm Các trình công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 44 Công Côngnghệ nghệsản sảnxuất xuất đồ đồhộp hộpnấm nấm Yêu cầu chung đồ hộp nấm Không gây độc cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm Không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng Chịu nhiệt độ áp suất cao Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Dễ gia cơng , rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Phân loại đồ hộp nấm 2.1 Hộp kim loại Hộp làm từ sắt trắng (là thép mỏng mạ thiếc hai mặt), lớp phủ lớp véc-ni để chống ăn mòn - Ưu điểm: + Chịu nhiệt độ áp suất cao + Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ + Dễ gia công, rẻ tiền - Nhược điểm: + Không bền tác dụng thực phẩm + Khơng nhìn thấy sản phẩm hộp 2 Phân loại đồ hộp nấm 2.2 Hộp (lọ, hũ) thủy tinh Nấm thường đựng hộp làm từ thủy tinh khơng màu Nắp kim loại có sơn màu phía ngồi, phía có lớp véc-ni chống ăn mịn xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp - Ưu điểm: + Bền tác dụng thực phẩm + Nhìn thấy sản phẩm hộp - Nhược điểm: + Truyền nhiệt + Dễ vỡ, nặng Các trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm Các trình sản xuất đồ hộp nấm thực phẩm trình bày sơ đồ sau : Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Bao bì Chế biến sơ nhiệt (Chần, sấy, hấp, rán, đặc, hun khói) Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản vận chuyển thành phẩm Nguyên vật liệu phụ Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.1 Yêu cầu nguyên liệu Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan nấm Loại Hình dạng Mũ nấm “chặt”, nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, tổn thương khác Mũ nấm “chặt” , nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, tổn thương khác Cấu trúc Đặc điểm bên ngồi Cuống nấm Khơng dính đất, phải sạch, chiều dài từ cuối cuống nấm đến mũ nấm nhỏ đường kính mũ nấm, bề mặt nhẵn Tươi, rắn chắt, khơng bị khơ, héo, khơng có khoang hổng, lỗ hổng cuống Sạch, màu đặc trưng, không bị biến màu, bạc màu Tươi, rắn chắt, không bị khô, héo, khoang hổng, lỗ hổng cuống Sạch, trắng, bị biến màu nhẹ, tổn thương nước Khơng dính đất, sạch, bề và/hoặc mặt không nhẵn, khuyết điểm khác không bao phủ 1/3 bề mặt cuống nấm dài mũ nấm +Tai nấm bị vỡ, mũ nấm cuống nấm bị dị tật, dị dạng +Bị bệnh trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng có đốm đen Không chấp +Không tươi : bị khô héo xơ cứng nhận +Bị nước yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.1.1 Yêu cầu nguyên liệu Nấm Độ chín phù hợp Cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.1.2 Yêu cầu nguyên liệu phụ( Nước) Nước yếu tố quan trọng việc chế biến thực phẩm Nước dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực có tính ion axít, rượu muối dễ tan nước Tính hịa tan nước đóng vai trị quan trọng sinh học nhiều phản ứng hóa sinh xảy dung dịch nước Nước sử dụng chế biến nấm rơm nước từ nhà máy nước khu vực đô thị cấp cho ăn uống sinh hoạt 4 Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.2.3 Yêu cầu nguyên liệu phụ ( Acid citric) Tên tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bọt trắng khơng vón cục Đối với acid citric hạng cho phép Hình dạng bên ngồi màu sắc có ánh vàng, dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải suốt Vị Mùi Chua, khơng có vị lạ Dung dịch acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L khơng có mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép Hình 4.2.3 Cơng thức cấu tạo acid citric Acid citric hợp chất hữa không màu, kết tinh thuộc họ acid carboxylic Acid làm tăng độ cường độ hoạt động chất chống oxy hóa thân khơng phải chất oxy hóa Acid citric sử dụng chủ yếu chất điều chỉnh độ acid điều chỉnh mùi Đồng thời làm giảm phản ứng hóa nâu enzym loại trái sản phẩm chế biến từ trái Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản phát triển vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, nhiên khơng sử dụng trực tiếp chất chống khuẩn mà có khả chống số loại nấm mốc, vi khuẩn Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.1.4 Yêu cầu nguyên liệu phụ ( Natri chloride) Muối NaCl: Nồng độ 2-3% khối lượng Muối không lẫn tạp chất khơng có vị lạ Chỉ tiêu hóa lý muối: +Hàm lượng NaCl: 95-98% +Độ ẩm: 5-8% +Hàm lượng chất không tan nước: 0,25-0,5% +Hàm lượng ion kim loại tính theo hàm lượng chất khô: Ca2+ 4.2 Xử lý nguyên liệu 4.2.1 Rửa Mục đích: Loại bỏ loại tạp Kiểm sốt vi sinh vật, thành phần hóa học nguyên liệu từ kiểm sốt phản ứng hóa học, hạn chế tác động ảnh hưởng đến nguyên liệu, từ giúp cho q trình lựa chọn diễn dễ dàng nhanh chóng Các biển đổi: Độ ẩm tăng trình rửa với nước, khối lượng giảm bụi bậm bị loại bỏ, Nhiệt độ nấm giảm, vài vi sinh vât bị loại bỏ Hình 4.2.1 Máy rửa nguyên liệu tự động Restop 4.2 Xử lý nguyên liệu 4.2.3 Chần Mục đích: Đ̉i bớt gian bào, tránh phồng hộp trình tiệt trùng sản phẩm, chuẩn bị cho q trình tiệt trùng Q trình cịn tiêu diệt môt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme ức chế phảm ứng nấm, kéo dài thời gian bảo quản tránh tác nhân không mong muốn trình để hộp, từ đó hạn chế mùi lạ sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm 4.2 Xử lý nguyên liệu 4.2.4 Phân loại cắt gọt Hình 4.2.4 Máy phân loại Mục đích: Loại bỏ nấm khơng đạt u cầu phân loại nấm dựa theo kích thước chất lượng để phân loại sản phẩm, tạo sản phẩm có kích thước đồng Tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ phần không sử dụng Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.3 Ghép nắp trùng Mục đích: Bước 1: Chuẩn bị thiết bị Ngăn cách hẳn sản phẩm với Bước 2: Ghép kín nắp hộp vào thân mơi trường khơng khí vi hộp Bước 3: Quan sát mí ghép sinh vật ở bên ngồi Hình 4.3.1 Máy ghép nắp tự đông Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.3 Ghép nắp trùng Thanh trùng đúng chế độ qui định cho loại sản phẩm, bảo đảm tiêu diệt hết vi sinh vật chịu nhiệt gây hư hỏng Tiến hành trùng: • Bước 1: Chuẩn bị dụng • Bước 2: Thanh trùng • Bước 3: Làm nguội Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.4 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm Công nghệ sản xuất đồ hộp nấm 4.4 Một số quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nấm