Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế  t 1  công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

LÊ VĂ N V IỆ T M Â N G IẢ O T R ÌN H CỒNG NGHỆ SÂNm ấ ĩ CÁC SÂN PHAM TT®SỮA m THỨC UỐNGPHACHÍ TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM T SỮA Thư viện - ĐH Quy Nhơn ^ NHÀ XUẤT BẢN Ï OẠI HỌC QUÍC GIA TP Hổ CHÍ MINH ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TRỮỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Lê V ăn V iệt M ẫn GIÁO TRÌNH CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SÂN PHAM Từ SỮA VÀ THỨC UỐNG PHA CHÊ' TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA (T lần thứ tư) TRƯèNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN THƯ /IỆN W /P Ả ^ NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUÔC GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2018 GIÁO TRÌNH CƠNG NGHÊ SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẢM TỪ SỮA VÀ THỨC UÓNG PHA CHÉ TẬP 1: CONG NGHÊ SÀN XUÁT CÁC SÀN PHẨM TỪ SỮA lêvảnviệtm An Bản tiếng Việt © , TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG-HCM NXB ĐHỌG-HCM TÁC GIẢ Bân quyền tác phấm dâ dược bào hộ Luật Xuất bàn Luật Sở hừu trí tuệ Việt Nam Nghiêm cắm hình thức xuất bàn chụp, nhát tán nội dung chưa có đơng ý cùa tác già Nhà xuất bán DÉ CÓ SẢC1IIIAY OẢN CI1HNG TAY BẢO VỆ TÁC QtlYÈN! MỤC LỤC LỜI N Ó I Đ ẦU P h ầ n 1: NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 1.1 Giới thiệu sữa bò , 11 1.1.1 Một số tính chất vật lý 11 1.1.2 Thành phần hóa học 12 1.1.3 Các tính chất hóa lý 1.2 Hệ vi sinh vật sữa bò 1.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa 1.2.2 Hệ vi sinh vật sữa 1.3 Vắt sữa, vận chuyển bảo quản sữa trước chế biến 36 40 40 42 50 1.3.1 Quá trình vắt sữa 50 1.3.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch nhà máy chế biến 1.3.3 Quá trình bảo quản sữa trước chế biến 1.4 Câu hỏi ôn tập phần P hần 2: CÁC Q TRÌNH c BẢN TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 2.1 Các trình vật lý 2.1.1 Q trình ly tâm 2.1.2 Q trình đồng hóa 2.1.3 Quá trình phân riêng membrane 2.1.4 Quá trình trùng tiệt trùng 2.2 Các q trình hóa lý 2.2.1 Q trình khí 2.2.2 Q trình đặc nhiệt 2.2.3 Quá trình sấy phun 2.2.4 Quá trình đơng tụ casein 2.3 Các q trình sinh học 2.3.1 Q trình nhân giơng vi sinh vật 2.3.2 Q trình lên men 2.4 Câu hỏi ơn tập phần 51 54 64 65 67 67 73 87 107 128 128 131 142 157 167 167 186 202 P h ầ n 3: CÔNG NGHỆ SẢ N XUẤT CÁC SẢ N PHẨM TỪ SỮA 3.1 Công nghệ sản xuất sữa trùng 203 205 3.1.1 Giới thiệu chung 205 3.1.2 Quy trình cơng nghệ 206 3.1.3 Sản phẩm sữa trùng 213 3.2 Cống nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 213 3.2.1 Giới thiệu chung 213 3.2.2 Quy trình cơng nghệ 214 3.2.3 Sản phẩm sữa tiệt trùng 220 3.3 Công nghệ sản xuất sữa cô đặc 3.3.1 Giới thiệu chung 221 221 3.3.2 Nguyên liệu sản xuất sữa đặc 222 3.3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữadặc khơng 224 3.3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữađặc có đường 227 3.3.5 Sản phẩm sữa đặc 3.4 Công nghệ sản xuất sữa bột 3.4.1 Giới thiệu chung 232 232 3.4.2 Nguyên liệu sản xuất sữa bột 3.4.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột ngun cream 3.4.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột gầy 233 234 241 3.4.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột tan nhanh (instant milk powder) 3.4.6 Q trình lecithin hóa cơng nghệ sản xuất sữa bột 3.4.7 Sản phẩm sữa bột 243 243 3.5 Công nghệ sản xuất sữa lên men 3.5.1 Giới thiệu chung 3.5.2 Công nghệ sản xuất sữa lên men ỌAO ^0 yaourt, 3.5.3 Công nghệ sản xuất sữa lên men kefir 3.6 Cịng' nghệ sán xuất phơ mai ^0 248 262 268 3.6 J Giới thiệu chung 3.6.2 Nguyên liệu cản xuất phô mai 3.6.3 Cong nghệ sản xuất phị mai mềm khơng qua giai đoạn ú chin (phỏ mai tươi) 269 272 3.6.4 Công nghệ sản xuất phô mai mềm bán mềm có qua giai đoạn ủ chín 277 3.6.5 Cơng nghệ sản xuất phơ mai bán cứng, cứng cứng 295 3.6.6 Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy 301 3.7 Công nghệ sản xuất bơ , 306 3.7.1 Giới thiệu chung 306 3.7.2 Nguyên liệu sản xuất bơ 307 3.7.3 Quy trình công nghệ sản xuất bơ 309 3.7.4 Sản phẩm bơ 321 3.8 Công nghệ sản xuất kem 322 3.8.1 Giới thiệu chung 322 3.8.2 Nguyên liệu sản xuất kem 322 3.8.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kem 326 3.8.4 Kem thành phẩm 3.9 Câu hỏi ôn tập phần TẢI LIỆU THAM KHẢO * 334 335 336 LỜI NĨI ĐẦU Ngành cơng nghiệp thực phẩm bao gồm nhiều lĩnh vực chuyên môn khác chế biến lương thực; sản xuất bánh, kẹo; chế biến rau, quả; chế biến trà, cà phê, ca cao; sản xuất dầu béo; chế biến th ịt, thủy sản; sán xuất sản phẩm từ sữa; sản xuất thức uống pha chế, thức uống lên men Trong chương trình đào tạo kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, kiến thức cồng nghệ thuộc hai lĩnh vực: sản xuất sản phẩm từ sữa sán xuất thức uống dạng pha chế gộp chung lại nội dung mơn học “Cịng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế” Đây số môn học chuyền ngành sinh viên theo học trường Mục tiêu môn học nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức nguyên phụ liệu, quy trình sản xuất chi tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thuộc hai lĩnh vực nói tren Do khác biệt thành phần hóa học tính chất ngun liệu, sở khoa học công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa sản pliấm thức uống dạng pha chế khác Do đó, nội dung mơn học dược biên soạìi thành sách riêng biệt d ể làm tài liệu tham khảo cho sinh viền Quyển f‘Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa” xuất lần vào năm 2004 Đến năm 2006, (