Nghiên cứu cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất mì pasta giàu xơ bổ sung bột bã táo ta

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRƯƠNG NHẬM DOANH DOANH NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT MÌ PASTA GIÀU XƠ BỔ SUNG BỘT BÃ TÁO TA Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Chữ ký: Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Chữ ký: Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Chữ ký: Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 05 tháng 07 năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chủ tịch TS Nguyễn Hoài Hương Thư ký PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện PGS.TS Trần Thị Thu Trà Phản biện PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỒN XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRƯƠNG NHẬM DOANH DOANH MSHV: 2171013 Ngày, tháng, năm sinh: 31/08/1999 Nơi sinh: Hồ Chí Minh Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Nghiên cứu cải thiện số tiêu chất lượng sản xuất mì pasta giàu xơ bổ sung bột bã táo ta (Research on quality improvement in the production of fiber-enriched pasta supplemented with Ziziphus mauritiana pomace powder) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Đánh giá chất lượng nguyên liệu bột bã táo ta Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta bổ sung bột bã táo ta Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta bổ sung bột bã táo ta Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta bổ sung bột bã táo ta Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC guar gum đến chất lượng mì pasta bổ sung bột bã táo ta III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 06/02/2023 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 26/06/2023 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HCM, ngày 26 tháng 06 năm 2023 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GS TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực luận văn này, em nhận nhiều hỗ trợ giúp đỡ Trước tiên em xin cảm ơn người hướng dẫn luận án em, PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh Em ln nhận hỗ trợ tận tình em gặp khó khăn có câu hỏi nghiên cứu, viết Phản hồi sâu sắc cô giúp em mài giũa suy nghĩ đưa cơng việc em lên tầm cao Em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách Khoa TP HCM, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em vượt qua những khó khăn suốt trình nghiên cứu Em xin cảm ơn GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, PGS.TS Trần Thị Thu Trà, ThS Trần Thị Hồng Hạnh, ThS Trần Thị Tưởng An, ThS Lê Thị Thúy Thành tích em khơng thể đạt khơng có giúp đỡ quý thầy cô Em xin cảm ơn anh chị, bạn em sinh viên khóa sau phịng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Sự chia sẻ, động viên người động lực to lớn giúp em vượt qua những trở ngại suốt những năm học sau đại học suốt trình nghiên cứu viết luận văn Em xin cảm ơn văn phòng Sau đại học hỗ trợ, giúp đỡ em vượt qua những khó khăn suốt q trình học tập nghiên cứu trường Em xin cảm ơn quý thầy cô giáo hội đồng xét duyệt luận văn dành thời gian đọc góp ý giúp em hồn thiện luận văn Cuối cùng, em xin dành ngàn lời yêu thương lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, đặc biệt ba mẹ ln bên, ủng hộ, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần để em hoàn thành luận văn Em xin gửi lời chúc sức khoẻ, thành đạt, hạnh phúc may mắn đến quý thầy cơ, gia đình bạn bè Mặc dù em cố gắng hoàn thiện luận văn tất nỗ lực lực mình, nhiên khơng thể tránh những thiếu sót, em mong nhận góp ý quý báu q thầy bạn Xin trân quý cảm ơn tất TP HCM, ngày 26 tháng 06 năm 2023 HỌC VIÊN CAO HỌC Trương Nhậm Doanh Doanh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Bã táo ta có hàm lượng chất xơ hợp chất phenolic cao vượt trội so với bột semolina, nên thay vào mì pasta làm tăng hàm lượng chất xơ hoạt tính kháng oxy hóa cho mì thành phẩm, từ cải thiện số lợi ích sức khoẻ cho người tiêu dùng Tuy nhiên, em nhận thấy thay bột semolina bột bã táo ta, đặc biệt tỷ lệ thay 15% trở lên bắt đầu có suy giảm đáng kể số tính chất nấu, cấu trúc điểm yêu thích chung người tiêu dùng Do đó, với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm mì giàu xơ sau tận dụng nguồn phụ phẩm ngành công nghiệp chế biến táo ta, em xin kiến nghị ba phương pháp sử dụng nghiên cứu bao gồm: thay đổi độ ẩm bột nhào, xử lý bột nhào với enzyme transglutaminase thay đổi tỷ lệ bổ sung CMC/guar gum Điều chỉnh độ ẩm bột nhào làm thay đổi cấu trúc mạng gluten ảnh hưởng đến chất lượng mì pasta thành phẩm Khi thay đổi độ ẩm bột nhào từ 32 lên 44%, chất lượng sản phẩm mì pasta bổ sung bột bã táo ta cải thiện tốt độ ẩm 38% Độ tổn thất nấu giảm 7.5%, độ cứng tương đương với mẫu mì đối chứng, tỷ lệ kéo dãn ứng suất kéo mẫu M38 đạt giá trị tốt mẫu mì khảo sát Mì pasta từ bột nhào có độ ẩm 38% có điểm cảm quan cao mẫu mì pasta điều chỉnh độ ẩm bột nhào Mì pasta tỷ lệ thay 15% sử dụng để cải thiện chất lượng thông qua xử lý bột nhào chế phẩm enzyme transglutaminase Transglutaminase tham gia vào việc gia cố kết cấu mạng lưới gluten, từ giúp cải thiện chất lượng mì giàu xơ Nồng độ enzyme thời gian ủ có ảnh hưởng đến chất lượng chung mì thay bã táo ta điều kiện nghiên cứu Chất lượng chung mì giàu xơ (tính chất nấu, tính chất lý mức độ ưa thích chung người tiêu dùng) cải thiện rõ rệt nồng độ enzyme 0.75 U/g protein bột nhào, với thời gian ủ 10 phút, vượt qua khoảng nồng độ thời gian này, chất lượng mì giảm đáng kể Khi tăng tỷ lệ bổ sung CMC hay guar gum công thức sản xuất mì pasta giàu xơ, tính chất nấu sản phẩm cải thiện: giảm độ tổn thất nấu, tăng số hấp thu nước số trương nở Các đặc tính cấu trúc mì pasta sau nấu tăng cường: tăng độ bền kéo, độ cố kết, độ nhai giảm độ dính Đặc biệt, tỷ lệ bổ sung 1.5%, độ tổn thất sợi mì có chứa CMC GG giảm 5.5% 6.8% Đồng thời, tỷ lệ kéo dãn độ bền kéo mẫu 1.5% vượt trội kết thu mẫu đối chứng Trong đó, CMC cho thấy những tác động mạnh mẽ GG mục đích cải thiện tính chất sợi mì Mức độ u thích chung mẫu mì pasta với tỉ lệ bổ sung từ 1% trở lên cơng thức khơng có khác biệt so với mẫu đối chứng Do đó, sử dụng CMC hay guar gum khoảng tỷ lệ 1-1.5% xem giải pháp giúp nâng cao chất lượng mì pasta giàu xơ từ bột bã táo ta ii ABSTRACT Jujube pulp has a higher content of fiber and phenolic compounds than semolina, so if it is substituted into pasta recipes, it will increase the fiber content and antioxidant activity of the final pasta Thereby improving a number of health benefits for consumers when using the product However, I noticed that when replacing semolina with jujube pulp at increasingly high rates, especially at substitution rates of 15% or more, a noticeable decline in some properties began to occur: cooking properties, texture, and overall acceptability Therefore, with the goal of improving the quality of fiber-rich pasta after taking advantage of the by-products of the jujube processing industry, I recommend three methods used in this research including: changing the dough moisture, treating flour with transglutaminase enzyme and changing the ratio of CMC/guar gum addition Adjustment of dough moisture changes the gluten network structure and affects the quality of the final pasta When changing the dough moisture content from 32 to 44%, the quality of pasta products added with jujube pulp powder was best improved at 38% moisture The cooking loss is reduced to only 7.5%, the hardness is similar to the control sample, the elongation rate as well as the tensile strength of the sample M38 also reached the best value and also has the highest sensory score among the dough moisture-modified pasta samples Pasta at 15% substitution ratio is used to improve quality through treatment of dough with transglutaminase enzyme Transglutaminase enzyme is involved in the reinforcement of the gluten network, where the starch-protein matrix is disrupted or broken by the addition of fiber Enzyme concentration and incubation time had an effect on the overall quality of jujube pulp replacement pasta under the conditions of this study The overall quality of fiber-rich noodles (cooking properties, texture and overall acceptability) was markedly improved at an enzyme concentration of 0.75 U/g of dough protein, with incubation time 10 minutes, over this concentration and time interval, the quality of pasta decreased significantly When increasing the percentage of adding CMC or guar gum in the production of fiber-enriched pasta, the cooking properties of the product are improved: reduction in cooking loss, increase in water absorption and swelling index The structural properties of pasta after cooking are also enhanced: increased tensile strength, cohesiveness, chewiness and reduced adhensiveness In particular, at the addition rate of 1.5%, the cooking loss of pasta containing CMC and GG decreased to only 5.5% and 6.8%, respectively At the same time, the elongation rate as well as the tensile strength at the sample 1.5% were superior to the results obtained from the control sample In particular, CMC has shown stronger effects than GG in the purpose of improving the properties of noodles The overall acceptability of the pasta sample with the addition of 1% or more in the recipe did not differ from that of the control sample Therefore, using CMC or guar gum in the range of 1-1.5% is considered a solution to improve the quality of fiber-enriched pasta from jujube pulp iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công việc luận văn thạc sĩ tơi thực hướng dẫn khoa học PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết luận văn hồn tồn với thật chưa cơng bố nghiên cứu khác, ngoại trừ kết liên quan đến luận văn trích dẫn phần tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm cơng việc thực TP HCM, ngày 26 tháng 06 năm 2023 HỌC VIÊN CAO HỌC Trương Nhậm Doanh Doanh iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC HÌNH xiv CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Bã táo ta .3 2.1.1 Giới thiệu táo ta 2.1.2 Bã táo ta 2.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng chất xơ thực phẩm .10 2.2.1 Chất xơ thực phẩm 10 2.2.2 Chất xơ từ bã trái 12 2.2.3 Một số nghiên cứu sử dụng táo ta thực phẩm 13 2.3 Mì pasta 15 2.3.1 Giới thiệu 15 2.3.2 Mì pasta giàu xơ 16 2.3.3 Một số nghiên cứu sử dụng xơ từ bã trái vào mì pasta 16 2.4 Ảnh hưởng chất xơ đến chất lượng mì pasta bổ sung xơ 18 2.5 Ảnh hưởng phương pháp hiệu chỉnh độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta 24 2.6 Ảnh hưởng phương pháp sử dụng enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta 24 2.6.1 Giới thiệu chung 24 2.6.2 Nguồn gốc 25 2.6.3 Cơ chế phản ứng 25 2.6.4 Điều kiện hoạt động 26 2.6.5 Các nghiên cứu ứng dụng enzyme transglutaminase (TG) thực phẩm .27 v 2.6.6 Ảnh hưởng enzyme transglutaminase đến tính chất cấu trúc mì pasta 28 2.7 Ảnh hưởng phương pháp sử dụng chất keo ưa nước đến chất lượng mì pasta 30 2.7.1 Carboxymethyl cellulose (CMC) 30 2.7.2 Guar Gum 33 2.8 Điểm đề tài 35 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1 Nguyên liệu 37 3.1.1 Bã táo ta 37 3.1.2 Nguyên liệu làm mì pasta 37 3.1.3 Chế phẩm enzyme transglutaminase (TG) 38 3.1.4 Chất keo ưa nước 38 3.2 Hóa chất thiết bị 40 3.2.1 Hố chất phân tích 40 3.2.2 Thiết bị 43 3.3 Nội dung nghiên cứu 45 3.3.1 Mục đích nghiên cứu 45 3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 45 3.4 Quy trình thực 46 3.4.1 Quy trình thu nhận bột bã táo ta 46 3.4.2 Quy trình sản xuất mì pasta 47 3.5 Hoạch định thí nghiệm .49 3.5.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 49 3.5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng hiệu chỉnh độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta giàu xơ 50 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta giàu xơ 51 3.5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta giàu xơ 53 3.5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC/Guar gum đến chất lượng mì pasta 55 vi 3.6 Các phương pháp phân tích .56 3.6.1 Phương pháp xác định thành phần hóa học 56 3.6.2 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa 56 3.6.3 Phương pháp xác định tính chất lý 56 3.6.4 Phương pháp xác định tính chất vật lý 57 3.6.5 Chất lượng cảm quan mì pasta .57 3.7 Phương pháp xử lý số liệu .57 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 58 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu .58 4.1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 58 4.1.2 Hoạt tính kháng oxy hóa nguyên liệu 60 4.1.3 Chỉ tiêu vật lý hóa lý 62 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta có bổ sung bột bã táo ta .65 4.2.1 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến tính chất nấu mì pasta 66 4.2.2 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến tính chất lý mì pasta 70 4.2.3 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến màu sắc mì pasta 76 4.2.4 Chất lượng cảm quan mì pasta thay đổi độ ẩm bột nhào .77 4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta có bổ sung bột bã táo ta 79 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến tính chất nấu mì pasta 79 4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến tính chất lý mì pasta 83 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglutaminase đến đặc tính màu sắc mì pasta 89 4.3.4 Chất lượng cảm quan mì pasta thay đổi nồng độ enzyme TG bổ sung vào khối bột nhào 91 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ enzyme transglutaminase đến chất lượng mì pasta có bổ sung bột bã táo ta 93 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme transglutaminase đến tính chất nấu mì pasta 94 vii PHỤ LỤC Phụ lục E Số liệu thí nghiệm Các kí tự in thường (a đến f) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) các giá trị cùng một hàng một chỉ tiêu Các kí tự in hoa (A đến B) khác biểu thị khác có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) các giá trị cùng một cột một chỉ tiêu TN TB Bảng E.1 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến thời gian nấu tối ưu mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 13.9 12.0 11.5 10.4 10.1 9.1 14.2 12.0 11.5 10.5 10.2 9.1 14.0 12.0 11.5 10.6 9.8 9.0 14.0±0.2ᶠ 12.0±0.0ᵉ 11.5±0.0ᵈ 10.5±0.1ᶜ 10.0±0.2ᵇ 9.0±0.1ᵃ Bảng E.2 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến giá trị tổn thất nấu mì pasta TN C M32 M35 M38 M41 M44 4.5 9.6 8.0 7.2 8.4 10.9 4.5 10.0 8.1 7.8 8.3 10.8 4.8 9.4 8.6 7.7 8.9 10.5 TB 4.5±0.1ᵃ 9.6±0.3ᵈ 8.2±0.3ᶜ 7.5±0.3ᵇ 8.5±0.3ᶜ 10.7±0.2ᵉ TN TB Bảng E.3 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số trương nở mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 2.3 2.0 1.9 2.3 2.0 1.9 2.3 1.9 2.0 2.2 1.9 1.8 2.4 1.9 2.0 2.1 2.0 1.8 2.3±0.0ᵈ 1.9±0.0ᵃᵇ 1.9±0.0ᵇ 2.1±0.0ᶜ 1.9±0.0ᵇ 1.8±0.0ᵃ TN TB Bảng E.4 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số hấp thu nước mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 189.2 154.9 147.8 160.8 158.6 149.6 192.5 145.2 157.5 169.3 150.7 140.7 194.7 144.5 156.5 167.3 152.5 145.0 192.1±2.7ᵈ 148.2±5.7ᵃᵇ 153.9±5.3ᵇ 165.7±4.4ᶜ 153.9±4.1ᵇ 145.1±4.4ᵃ TN TB TN Bảng E.5 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến độ cứng mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 1948.9 2531.4 2331.4 2094.2 1915.6 1753.0 2041.6 2524.4 2324.4 2057.3 1975.4 1719.2 2068.1 2503.4 2403.4 2069.6 1987.8 1726.4 2014.4 2449.2 2249.2 2092.9 1904.0 1667.1 2176.4 2369.3 2269.3 2195.8 1915.6 1683.6 2049.8±83.4ᶜ 2475.5±67.5ᵉ 2315.5±60.3ᵈ 2101.9±54.7ᶜ 1939.6±38.8ᵇ 1709.8±34.4ᵃ Bảng E.6 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến độ dính mì pasta C M32 M35 M38 M41 50.2 98.7 79.0 53.5 75.9 49.9 93.5 75.6 54.9 73.5 Trang 182 M44 98.6 111.9 PHỤ LỤC TB 52.1 50.0 51.0 50.6±0.9ᵃ TN TB Bảng E.7 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến độ cố kết mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 0.59 0.48 0.46 0.45 0.44 0.42 0.58 0.48 0.47 0.44 0.45 0.42 0.57 0.48 0.47 0.45 0.44 0.43 0.58 0.48 0.47 0.44 0.45 0.43 0.59 0.49 0.46 0.44 0.44 0.43 0.58±0.00ᵉ 0.48±0.00ᵈ 0.46±0.00ᶜ 0.44±0.00ᵇ 0.44±0.00ᵇ 0.43±0.00ᵃ TN TB 96.7 95.6 92.3 95.3±2.5ᶜ 72.3 78.8 70.9 75.3±3.7ᵇ 49.8 50.9 50.5 51.9±2.1ᵃ 73.6 78.2 79.3 76.0±2.6ᵇ 102.7 103.7 104.0 104.1±4.8ᵈ Bảng E.8 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến độ nhai mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 1253.5 1286.5 1193.7 1107.6 1106.3 968.4 1288.9 1343.9 1206.1 1165.4 1054.1 966.1 1248.7 1337.0 1209.8 1182.5 1083.5 933.5 1244.5 1304.2 1162.2 1167.2 1067.8 1019.7 1192.0 1382.9 1162.0 1182.5 1036.2 1028.7 1245.5±34.7ᵈ 1330.9±37.4ᵉ 1186.7±23.3ᶜ 1161.0±30.9ᶜ 1069.5±26.9ᵇ 983.2±39.9ᵃ TN TB Bảng E.9 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến tỷ lệ kéo dãn mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 58.8 34.7 38.7 42.2 32.8 28.5 57.8 33.3 35.3 44.6 31.9 27.9 57.3 35.4 36.5 48.4 38.3 30.5 56.9 35.7 39.4 43.2 34.2 27.2 59.6 37.6 40.7 44.6 34.2 29.9 58.1±1.1ᵉ 35.3±1.6ᵇ 38.1±2.2ᶜ 44.6±2.3ᵈ 34.3±2.4ᵇ 28.8±1.4ᵃ TN TB Bảng E.10 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến ứng suất kéo mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 35.3 28.2 29.6 31.3 26.9 25.0 36.4 28.4 29.7 30.2 26.4 25.5 35.2 28.6 28.5 32.2 28.5 24.7 37.0 28.4 29.0 31.2 29.5 25.8 35.6 28.4 30.5 30.1 26.6 25.7 35.9±0.7ᵉ 28.4±0.1ᵇᶜ 29.4±0.7ᶜ 30.9±0.8ᵈ 27.5±1.3ᵇ 25.3±0.4ᵃ Trang 183 PHỤ LỤC TN TB Bảng E.11 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số L* mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 90.09 77.96 78.21 77.78 77.15 76.12 90.04 78.29 78.05 77.71 77.10 75.97 89.98 78.12 77.72 77.35 77.16 75.90 90.03±0.05ᵉ 78.12±0.16ᵈ 77.99±0.24ᵈ 77.61±0.23ᶜ 77.13±0.03ᵇ 75.99±0.11ᵃ TN TB Bảng E.12 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số a* mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 0.98 4.02 4.18 4.27 4.30 4.27 0.97 3.96 4.07 4.18 4.22 4.25 0.98 3.92 4.14 4.26 4.21 4.20 0.97±0.00ᵃ 3.96±0.05ᵇ 4.13±0.05ᶜ 4.23±0.04ᵈ 4.24±0.04ᵈ 4.24±0.03ᵈ TN TB Bảng E.13 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số b* mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 9.57 14.15 14.18 14.17 14.09 13.81 9.53 14.18 14.13 14.13 13.94 13.89 9.41 14.16 14.15 14.14 13.81 14.11 9.50±0.08ᵃ 14.16±0.01ᶜ 14.15±0.02ᶜ 14.14±0.02ᶜ 13.94±0.14ᵇ 13.93±0.15ᵇ TN TB Bảng E.14 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến chỉ số ΔE mì pasta C M32 M35 M38 M41 M44 0.00 13.32 13.14 13.55 14.10 14.97 0.00 12.99 13.21 13.55 14.05 15.09 0.00 13.11 13.52 13.88 13.93 15.19 0.00±0.00ᵃ 13.13±0.16ᵇ 13.28±0.20ᵇ 13.65±0.19ᶜ 14.02±0.08ᵈ 15.08±0.11ᵉ TN TB Bảng E.15 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến thời gian nấu tối ưu mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 13.9 10.4 11.4 11.5 12.0 12.5 13.0 14.2 10.5 11.6 11.5 12.0 12.5 13.1 14.0 10.6 11.5 11.5 12.1 12.5 13.0 14.0±0.1ᶠ 10.5±0.1ᵃ 11.5±0.0ᵇ 11.5±0.0ᵇ 12.0±0.0ᶜ 12.5±0.0ᵈ 13.0±0.0ᵉ Bảng E.16 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến giá trị độ tổn thất mì pasta TN C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 4.5 7.2 7.0 6.4 5.6 6.6 7.3 4.5 7.8 6.9 6.2 5.8 6.2 7.0 4.8 7.7 6.6 6.6 6.0 6.2 6.9 TB 4.6±0.1ᵃ 7.5±0.2ᵉ 6.8±0.2ᵈ 6.4±0.2ᶜ 5.8±0.1ᵇ 6.3±0.2ᶜ 7.0±0.2ᵈ Trang 184 PHỤ LỤC TN TB Bảng E.17 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số trương nở mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 2.3 2.3 1.5 1.6 1.7 1.8 2.0 2.3 2.2 1.4 1.7 1.8 1.7 1.9 2.4 2.1 1.5 1.7 1.6 1.8 1.9 2.3±0.0ᶠ 2.1±0.0ᵉ 1.4±0.0ᵃ 1.6±0.0ᵇ 1.7±0.1ᶜ 1.7±0.0ᶜ 1.9±0.0ᵈ Bảng E.18 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số hấp thu nước mì pasta TN C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 189.2 160.8 130.9 145.5 147.8 153.8 163.1 192.5 169.3 134.1 140.3 150.8 151.5 157.5 194.7 167.3 136.9 146.6 152.3 148.0 160.1 TB 192.1±2.7ᶠ 165.7±4.4ᵉ 134±3.0ᵃ 144.0±3.3ᵇ 150.2±2.2ᶜ 151.0±2.9ᶜ 160.2±2.7ᵈ Bảng E.19 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến độ cứng mì pasta TN C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 1948.9 2094.2 2227.5 2286.4 2300.1 2161.4 1995.5 2041.6 2057.3 2207.4 2259.4 2374.4 2151.2 1858.9 2068.1 2069.6 2121.3 2183.6 2247.7 2229.6 1863.9 2014.4 2092.9 2203.9 2188.6 2308.6 2244.8 1842.1 2176.4 2195.8 2124.4 2176.1 2346.5 2284.6 1750.4 TB 2049.8±83.4ᵇ 2101.9±54.7ᵇᶜ 2176.8±50.1ᶜᵈ 2218.8±50.4ᵈ 2315.4±48.2ᵉ 2214.2±56.7ᵈ 1862.1±87.5ᵃ TN TB TN TB Bảng E.20 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến độ dính mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 50.2 53.5 90.5 84.0 71.1 96.3 105.4 49.9 54.9 91.2 85.2 74.0 94.0 101.3 52.1 49.8 94.7 82.1 78.2 98.1 104.3 50.0 50.9 98.5 84.8 76.1 94.8 107.1 51.0 50.5 90.7 78.1 79.2 93.7 110.4 50.6±0.9ᵃ 51.9±2.1ᵃ 93.1±3.4ᵈ 82.8±2.9ᶜ 75.7±3.2ᵇ 95.4±1.8ᵈ 105.7±3.3ᵉ Bảng E.21 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến đợ cố kết mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 0.59 0.45 0.49 0.48 0.50 0.50 0.47 0.58 0.44 0.47 0.50 0.52 0.47 0.49 0.57 0.45 0.47 0.51 0.52 0.51 0.48 0.58 0.44 0.48 0.49 0.52 0.49 0.50 0.59 0.44 0.48 0.49 0.48 0.48 0.48 0.58±0.00ᵈ 0.44±0.00ᵃ 0.47±0.00ᵇ 0.49±0.01ᵇᶜ 0.50±0.01ᶜ 0.49±0.01ᵇᶜ 0.48±0.01ᵇ Trang 185 PHỤ LỤC Bảng E.22 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến độ nhai mì pasta TN C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 1253.5 1107.6 1170.7 1274.5 1284.0 1140.7 1183.6 1288.9 1165.4 1209.5 1193.3 1294.5 1189.5 1153.4 1248.7 1182.5 1163.3 1187.6 1251.3 1218.2 1129.8 1244.5 1167.2 1151.2 1193.9 1327.4 1194.9 1137.8 1192.0 1182.5 1221.9 1185.7 1298.5 1215.9 1096.6 TB 1245.5±34.7ᵈ 1161.0±30.9ᵃᵇ 1183.3±30.6ᵇᶜ 1206.9±37.8ᶜᵈ 1291.1±27.4ᵉ 1191.9±31.2ᵇᶜ 1140.3±31.8ᵃ TN TB Bảng E.23 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến tỷ lệ kéo dãn mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 58.8 42.2 51.2 48.9 63.4 50.9 44.3 57.8 44.6 44.9 55.3 59.4 42.7 45.0 57.3 48.4 43.4 47.7 58.7 52.9 49.3 56.9 43.2 50.5 54.1 65.0 49.0 45.5 59.6 44.6 46.5 48.6 58.0 52.0 47.5 58.1±1.1ᵈ 44.6±2.3ᵃ 47.3±3.4ᵃᵇᶜ 50.9±3.4ᶜ 60.9±3.1ᵈ 49.5±4.0ᵇᶜ 46.3±2.0ᵃᵇ TN TB Bảng E.24 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến ứng suất kéo mì pasta C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 35.3 31.3 30.5 31.9 35.9 33.2 29.5 36.4 30.2 31.2 34.4 34.0 33.5 30.7 35.2 32.2 32.2 32.6 34.2 32.3 30.6 37.0 31.2 31.6 33.7 33.1 33.3 30.8 35.6 30.1 32.2 33.0 35.2 33.0 30.8 35.9±0.7ᵉ 30.9±0.8ᵃᵇ 31.5±0.7ᵇ 33.1±0.9ᶜ 34.4±1.1ᵈ 33.0±0.4ᶜ 30.4±0.5ᵃ Bảng E.25 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số L* mì pasta TN TB C 90.09 90.04 89.98 90.03±0.05ᵉ TG0 77.78 77.71 77.35 77.61±0.23ᵃ TG25 78.70 78.31 77.70 78.23±0.50ᵇ TG50 78.50 78.69 78.60 78.59±0.09ᵇᶜ TG75 78.84 79.17 78.62 78.87±0.27ᶜᵈ TG100 79.08 79.05 78.97 79.03±0.05ᶜᵈ TG125 79.00 79.00 79.42 79.14±0.24ᵈ Bảng E.26 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số a* mì pasta TN C TG0 TG25 TG50 TG75 TG100 TG125 0.98 4.27 4.42 4.49 4.57 4.66 4.80 0.97 4.18 4.51 4.45 4.41 4.56 4.73 0.98 4.26 4.40 4.52 4.61 4.53 4.76 TB 0.97±0.00ᵃ 4.23±0.04ᵇ 4.44±0.05ᶜ 4.48±0.03ᶜᵈ 4.53±0.10ᶜᵈ 4.58±0.06ᵈ 4.76±0.03ᵉ Trang 186 PHỤ LỤC Bảng E.27 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số b* mì pasta TN TB C 9.57 9.53 9.41 9.50±0.08ᵃ TG0 14.17 14.13 14.14 14.14±0.02ᵇ TG25 14.27 13.95 14.33 14.18±0.20ᵇ TG50 13.88 14.46 14.32 14.22±0.30ᵇᶜ TG75 14.23 14.49 14.36 14.36±0.13ᵇᶜᵈ TG100 14.88 14.46 14.32 14.55±0.29ᶜᵈ TG125 14.77 14.25 14.88 14.63±0.33ᵈ Bảng E.28 Ảnh hưởng nồng độ enzyme TG đến chỉ số ΔE mì pasta TN TB TN TB C 0.00 0.00 0.00 0.00±0.00ᵃ TG0 13.55 13.55 13.88 13.65±0.19ᵈ TG25 12.79 13.03 13.66 13.16±0.45ᶜ TG50 12.85 12.85 12.89 12.87±0.02ᵇᶜ TG75 12.70 12.43 12.91 12.68±0.24ᵇ TG100 12.77 12.57 12.57 12.63±0.11ᵇ TG125 12.83 12.58 12.48 12.63±0.18ᵇ Bảng E.29 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến thời gian nấu tối ưu mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 13.9 11.2 11.4 12.0 12.0 12.0 14.2 11.0 11.6 12.0 12.0 12.1 14.0 11.0 11.5 12.1 12.1 12.0 14.0±0.1ᵈ 11.0±0.1ᵃ 11.5±0.0ᵇ 12.0±0.0ᶜ 12.0±0.0ᶜ 12.0±0.0ᶜ Bảng E.30 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến giá trị tổn thất nấu mì pasta TN C T0 T5 T10 T15 T20 4.5 7.2 6.9 5.6 7.1 7.4 4.5 6.9 6.5 5.8 7.3 7.0 4.8 7.3 6.7 6.0 6.9 7.5 TB 4.6±0.1ᵃ 7.1±0.2ᶜᵈ 6.7±0.1ᶜ 5.8±0.1ᵇ 7.1±0.2ᶜᵈ 7.3±0.2ᵈ Bảng E.31 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số trương nở mì pasta TN C T0 T5 T10 T15 T20 2.3 2.0 1.9 1.7 1.9 2.2 2.3 1.8 1.7 1.8 1.9 2.1 2.4 2.0 1.8 1.6 1.8 2.0 TB 2.3±0.0ᵈ 1.9±0.0ᵇ 1.8±0.0ᵃᵇ 1.7±0.1ᵃ 1.9±0.0ᵇ 2.0±0.1ᶜ Bảng E.32 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số hấp thu nước mì pasta TN C T0 T5 T10 T15 T20 189.2 165.8 157.6 147.8 158.4 160.0 192.5 163.3 153.2 150.8 156.2 157.1 194.7 160.3 156.0 152.3 152.6 161.6 TB 192.1±2.7ᵈ 163.1±2.7ᶜ 155.5±2.2ᵇ 150.2±2.2ᵃ 155.7±2.9ᵇ 159.5±2.2ᵇᶜ TN Bảng E.33 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến độ cứng mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 1948.9 2152.4 2188.7 2300.1 2142.9 2160.1 2041.6 2089.2 2179.8 2374.4 2199.7 2092.2 Trang 187 PHỤ LỤC TB 2068.1 2093.1 2257.8 2247.7 2191.0 2103.1 2014.4 2117.2 2283.4 2308.6 2272.7 2038.7 2176.4 2208.1 2228.0 2346.5 2179.6 2045.7 2049.8±83.4ᵃ 2132.0±49.4ᵇᶜ 2227.5±44.2ᵈ 2315.4±48.2ᵉ 2197.1±47.4ᶜᵈ 2087.9±49.1ᵃᵇ TN TB Bảng E.34 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến độ dính mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 50.23 53.51 69.54 71.10 81.77 88.71 49.95 54.93 70.87 73.97 78.48 88.19 52.10 59.79 64.29 78.19 79.47 81.50 49.96 55.94 65.52 76.10 81.90 84.16 50.96 52.54 64.97 79.24 77.14 84.62 50.64±0.91ᵃ 55.34±2.80ᵇ 67.04±2.96ᶜ 75.72±3.28ᵈ 79.75±2.07ᵉ 85.43±3.00ᶠ TN TB Bảng E.35 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến độ cố kết mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 0.59 0.43 0.47 0.50 0.48 0.44 0.58 0.45 0.48 0.52 0.44 0.40 0.57 0.43 0.51 0.52 0.48 0.42 0.58 0.45 0.49 0.52 0.45 0.44 0.59 0.46 0.48 0.48 0.46 0.40 0.58±0.00ᵉ 0.44±0.01ᵇ 0.48±0.01ᶜ 0.50±0.01ᵈ 0.46±0.01ᵇ 0.42±0.02ᵃ TN TB Bảng E.36 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến độ nhai mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 1253.5 1107.6 1179.9 1284.0 1070.0 1044.4 1288.9 1085.4 1152.0 1294.5 1084.4 1038.3 1248.7 1052.5 1207.5 1251.3 1094.3 1005.0 1244.5 1137.2 1219.3 1327.4 1135.8 1074.3 1192.0 1102.5 1151.4 1298.5 1123.5 1002.5 1245.5±34.7ᵈ 1097.0±31.1ᵇ 1182.0±31.1ᶜ 1291.1±27.4ᵉ 1101.6±27.3ᵇ 1032.9±29.9ᵃ TN TB Bảng E.37 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến tỷ lệ kéo dãn mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 58.8 52.5 56.8 63.4 54.8 47.8 57.8 48.7 50.9 59.4 56.5 48.5 57.3 46.3 50.2 58.7 52.5 47.9 56.9 49.4 51.8 65.0 48.4 43.3 59.6 46.6 49.0 58.0 50.1 46.2 58.0±1.1ᵈ 48.7±2.4ᵃᵇ 51.7±3.0ᵇᶜ 60.9±3.1ᵈ 52.4±3.3ᶜ 46.7±2.1ᵃ TN Bảng E.38 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến ứng suất kéo mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 35.3 30.2 34.2 35.9 30.3 27.3 36.4 29.3 32.3 34.0 32.2 28.2 35.2 30.5 32.5 34.2 31.3 29.3 Trang 188 PHỤ LỤC TB 37.0 35.6 35.9±0.7ᶠ 29.0 30.5 29.9±0.7ᵇ 33.0 33.5 33.1±0.7ᵈ 33.1 35.2 34.4±1.1ᵉ 31.7 30.2 31.1±0.8ᶜ 29.7 28.2 28.5±0.9ᵃ TN TB Bảng E.39 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số L* mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 90.09 77.78 78.21 78.84 79.16 79.18 90.04 77.71 78.63 79.17 78.16 78.85 89.98 77.35 77.93 78.62 79.74 79.32 90.03±0.05ᵈ 77.61±0.23ᵃ 78.25±0.35ᵃᵇ 78.87±0.27ᵇᶜ 79.02±0.79ᶜ 79.11±0.24ᶜ TN TB Bảng E.40 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số a* mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 0.98 4.27 4.32 4.57 4.46 4.48 0.97 4.18 4.32 4.41 4.55 4.58 0.98 4.26 4.41 4.61 4.57 4.57 0.97±0.00ᵃ 4.23±0.04ᵇ 4.35±0.05ᶜ 4.53±0.10ᵈ 4.52±0.05ᵈ 4.54±0.05ᵈ TN TB Bảng E.41 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số b* mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 9.57 14.17 14.30 14.23 14.44 14.37 9.53 14.13 14.32 14.49 14.32 14.35 9.41 14.14 14.27 14.36 14.33 14.39 9.50±0.08ᵃ 14.14±0.02ᵇ 14.29±0.02ᶜ 14.36±0.13ᶜ 14.36±0.06ᶜ 14.37±0.02ᶜ TN TB Bảng E.42 Ảnh hưởng thời gian ủ enzyme TG đến chỉ số ΔE mì pasta C T0 T5 T10 T15 T20 0.00 13.55 13.22 12.70 12.46 12.42 0.00 13.55 12.82 12.43 13.30 12.71 0.00 13.88 13.44 12.91 11.91 12.30 0.00±0.00ᵃ 13.65±0.19ᵈ 13.15±0.31ᶜᵈ 12.68±0.23ᵇᶜ 12.55±0.69ᵇᶜ 12.47±0.20ᵇ Bảng E.43 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến thời gian nấu tối ưu mì pasta TN C TB 13.9 14.2 14.0 14.0±0.1ᵉᴬ TN C TB 13.9 14.2 14.0 14.0±0.1ᵉᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 10.4 10.2 10.0 10.0 9.5 10.5 10.2 10.0 10.0 9.6 10.6 10.4 10.2 10.2 9.5 10.5±0.1ᵈᴬ 10.2±0.1ᶜᴬ 10.0±0.1ᵇᶜᴬ 10.0±0.1ᵇᴬ 9.5±0.0ᵃᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 10.4 11.0 12.8 12.5 13.0 10.5 11.9 12.5 12.7 13.2 10.6 11.8 12.2 12.4 13.0 10.5±0.1ᵃᴬ 11.5±0.4ᵇᴮ 12.5±0.3ᶜᴮ 12.5±0.1ᶜᴮ 13.0±0.1ᵈᴮ Trang 189 PHỤ LỤC Bảng E.44 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến giá trị tổn thất mì pasta TN C TB 4.5 4.5 4.8 4.6±0.1ᵃᴬ TN C TB 4.5 4.5 4.8 4.6±0.1ᵃᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 7.2 7.0 6.4 5.6 5.1 7.8 6.6 6.2 5.4 5.4 7.7 6.7 6.5 5.6 5.4 7.5±0.2ᵈᴬ 6.7±0.1ᵈᴬ 6.3±0.1ᶜᵈᴬ 5.5±0.1ᵇᶜᴬ 5.2±0.1ᵇᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 7.2 7.8 7.5 7.2 6.7 7.8 7.6 7.4 6.8 6.1 7.7 7.3 7.0 6.6 6.6 7.5±0.2ᵉᴬ 7.5±0.2ᵈᴮ 7.3±0.2ᶜᴮ 6.8±0.2ᵇᴮ 6.4±0.3ᵇᴬ Bảng E.45 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số trương nở mì pasta TN C TB 2.3 2.3 2.4 2.3±0.0ᶜᴬ TN C TB 2.3 2.3 2.4 2.3±0.0ᵇᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.3 2.1 2.3 2.3 2.5 2.2 2.3 2.3 2.4 2.6 2.1 2.2 2.4 2.4 2.4 2.1±0.0ᵃᴬ 2.2±0.0ᵃᵇᴬ 2.3±0.0ᵇᶜᴬ 2.3±0.0ᶜᵈᴬ 2.4±0.0ᵈᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.3 2.1 2.3 2.2 2.3 2.2 2.3 2.1 2.3 2.2 2.1 2.2 2.2 2.2 2.3 2.1±0.0ᵃᴬ 2.1±0.0ᵃᴬ 2.1±0.1ᵃᴬ 2.2±0.0ᵃᵇᴬ 2.2±0.0ᵃᵇᴮ Bảng E.46 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số hấp thu nước mì pasta TN C TB 189 193 195 192±2ᵈᴬ TN C TB 189 193 195 192±2ᶜᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 161 166 178 184 183 169 169 172 179 187 167 171 169 176 179 165±4ᵃᴬ 168±2ᵃᵇᴬ 173±4ᵇᴬ 179±4ᶜᴬ 182±4ᶜᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 161 171 182 182 194 169 173 176 185 191 167 168 179 179 195 165±4ᵃᴬ 170±2ᵃᴬ 178±3ᵇᴮ 181±3ᵇᴮ 193±2ᶜᴮ Trang 190 PHỤ LỤC Bảng E.47 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến độ cứng mì pasta TN C TB 1949 2042 2068 2014 2176 2049±83ᵃᴬ TN C TB 1949 2042 2068 2014 2176 2049±83ᵃᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2094 2140 2359 2416 2546 2057 2218 2332 2505 2463 2070 2122 2226 2368 2392 2093 2218 2283 2373 2461 2196 2224 2273 2434 2532 2101±54ᵃᴬ 2184±49ᵇᴬ 2294±52ᶜᴬ 2419±55ᶜᵈᴬ 2478±62ᵈᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2094 2307 2423 2557 2717 2057 2267 2580 2636 2674 2070 2392 2489 2680 2614 2093 2339 2450 2539 2630 2196 2252 2518 2554 2761 2101±54ᵃᴬ 2311±56ᵇᴮ 2492±61ᶜᴮ 2593±61ᵈᴮ 2679±61ᵉᴮ Bảng E.48 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến độ dính mì pasta TN C TB 50.2 49.9 52.1 50.0 51.0 50.6±0.9ᵈᴬ TN C TB 50.2 49.9 52.1 50.0 51.0 50.6±0.9ᵈᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 53.5 43.2 41.8 32.7 36.1 54.9 48.2 40.6 37.6 35.0 49.8 44.7 40.6 35.6 33.5 50.9 44.7 45.8 36.5 31.4 50.5 47.6 42.5 33.7 31.1 51.9±2.1ᵈᴬ 45.6±2.1ᶜᴬ 42.2±2.1ᵇᴬ 35.2±2.0ᵃᴬ 33.4±2.2ᵃᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 53.5 48.9 46.7 42.7 42.9 54.9 44.3 46.1 42.3 40.5 49.8 47.9 44.6 40.5 42.3 50.9 47.7 42.8 44.6 38.8 50.5 48.9 42.1 39.0 38.2 51.9±2.1ᵈᴬ 47.5±1.8ᶜᴬ 44.4±2.0ᵇᴬ 41.7±2.1ᵃᴮ 40.5±2.0ᵃᴮ Trang 191 PHỤ LỤC Bảng E.49 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến độ cố kết mì pasta TN C TB 0.65 0.65 0.64 0.66 0.66 0.65±0.00ᶠᴬ TN C TB 0.65 0.65 0.64 0.66 0.66 0.65±0.00ᵈᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 0.45 0.49 0.48 0.56 0.61 0.44 0.49 0.54 0.53 0.58 0.45 0.48 0.52 0.54 0.55 0.44 0.49 0.53 0.56 0.59 0.44 0.45 0.50 0.57 0.57 0.44±0.00ᵃᴬ 0.47±0.01ᵇᴬ 0.51±0.02ᶜᴬ 0.54±0.01ᵈᴬ 0.57±0.01ᵉᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 0.45 0.43 0.47 0.48 0.50 0.44 0.44 0.46 0.46 0.50 0.45 0.44 0.47 0.46 0.50 0.44 0.45 0.46 0.46 0.48 0.44 0.46 0.44 0.48 0.47 0.44±0.00ᵃᴬ 0.44±0.01ᵃᴮ 0.45±0.01ᵇᴮ 0.46±0.01ᵇᴮ 0.48±0.01ᶜᴮ Bảng E.50 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến độ nhai mì pasta TN C TB 1254 1289 1249 1244 1192 1245±34ᵇᴬ TN C TB 1254 1289 1249 1244 1192 1245±34ᵇᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 1108 1303 1285 1364 1422 1165 1253 1316 1437 1399 1182 1298 1273 1417 1397 1167 1253 1359 1362 1422 1183 1223 1336 1381 1495 1161±30ᵃᴬ 1266±33ᵇᴬ 1313±35ᶜᴬ 1392±33ᵈᴬ 1427±40ᵈᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 1108 1242 1226 1308 1366 1165 1207 1250 1360 1361 1182 1152 1250 1318 1387 1167 1194 1326 1283 1301 1183 1203 1254 1285 1387 1161±30ᵃᴬ 1199±32ᵃᴬ 1261±38ᵇᴬ 1310±31ᶜᴮ 1360±35ᵈᴮ Trang 192 PHỤ LỤC Bảng E.51 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến tỷ lệ kéo dãn mì pasta TN C TB 58.8 57.8 57.3 56.9 59.6 58.0±1.1ᶜᴬ TN C TB 58.8 57.8 57.3 56.9 59.6 58.0±1.1ᵈᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 42.2 53.0 58.7 60.3 67.4 44.6 54.3 57.7 63.9 64.9 48.4 52.6 55.7 62.8 63.9 43.2 54.5 58.8 60.2 63.9 44.6 49.0 54.5 59.1 68.4 44.5±2.3ᵃᴬ 52.6±2.2ᵇᴬ 57.0±1.9ᶜᴬ 61.2±2.0ᵈᴬ 65.6±2.0ᵉᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 42.2 46.2 48.7 55.7 62.4 44.6 43.3 52.7 55.5 59.1 48.4 45.6 52.7 57.8 58.2 43.2 48.2 47.8 52.2 62.9 44.6 48.2 51.9 53.6 57.2 44.5±2.3ᵃᴬ 46.3±2.0ᵃᴮ 50.7±2.3ᵇᴮ 54.9±2.1ᶜᴮ 59.9±2.5ᵈᴮ Bảng E.52 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến ứng suất kéo mì pasta TN C TB 35.3 36.4 35.2 37.0 35.6 35.9±0.7ᶜᴬ TN C TB 35.3 36.4 35.2 37.0 35.6 35.9±0.7ᶜᵈᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 31.3 33.1 37.1 40.3 41.8 30.2 33.0 36.3 38.7 44.1 32.2 34.7 35.1 41.0 44.4 31.2 32.7 35.5 40.9 44.4 30.1 34.2 36.8 40.5 43.9 30.9±0.8ᵃᴬ 33.5±0.8ᵇᴬ 36.1±0.8ᶜᴬ 40.2±0.9ᵈᴬ 43.7±1.0ᵉᴬ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 31.3 33.4 34.1 34.3 37.5 30.2 30.6 32.7 36.3 36.8 32.2 31.7 34.7 34.3 38.7 31.2 32.0 32.0 36.4 36.1 30.1 31.1 33.7 34.6 36.2 30.9±0.8ᵃᴬ 31.7±1.0ᵃᴮ 33.4±1.0ᵇᴮ 35.1±1.0ᶜᴮ 37.0±1.0ᵈᴮ Trang 193 PHỤ LỤC Bảng E.53 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số L* mì pasta TN TB TN TB Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 90.09 77.78 76.45 76.49 76.34 75.78 90.04 77.71 76.79 76.76 76.39 75.61 89.98 77.35 76.63 76.35 76.49 75.76 90.03±0.05ᵈ 77.61±0.23ᶜ 76.62±0.17ᵇ 76.53±0.20ᵇ 76.40±0.07ᵇ 75.71±0.09ᵃ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) C 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 90.09 77.78 77.82 77.36 77.90 78.94 90.04 77.71 77.76 77.91 79.05 78.82 89.98 77.35 77.67 78.14 77.75 78.18 90.03±0.05ᶜ 77.61±0.23ᵃ 77.75±0.07ᵃ 77.80±0.40ᵃ 78.40±0.91ᵃᵇ 78.64±0.40ᵇ C Bảng E.54 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số a* mì pasta TN C TB 0.98 0.97 0.98 0.97±0.00ᵃ TN C TB 0.98 0.97 0.98 0.97±0.00ᵃ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 4.27 4.04 3.73 3.73 3.59 4.18 3.93 3.89 3.88 3.71 4.26 4.01 3.84 3.60 3.63 4.23±0.04ᵉ 3.99±0.05ᵈ 3.82±0.08ᶜ 3.73±0.14ᵇᶜ 3.64 ± 0.06ᵇ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 4.27 3.92 3.84 3.75 3.30 4.18 3.96 3.91 3.73 3.41 4.26 3.98 3.84 3.59 3.33 4.23±0.04ᵉ 3.95±0.03ᵈ 3.86±0.04ᵈ 3.69±0.08ᶜ 3.34 ± 0.05ᵇ Bảng E.55 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số b* mì pasta TN C TB 9.57 9.53 9.41 9.50±0.08ᵃ TN C TB 9.57 9.53 9.41 9.50±0.08ᵃ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 14.17 14.03 13.69 13.46 13.01 14.13 14.17 13.82 13.80 13.53 14.14 14.07 14.02 13.55 13.37 14.14±0.02ᵈ 14.00±0.07ᵈ 13.80±0.16ᶜ 13.60±0.17ᶜ 13.30±0.26ᵇ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 14.17 13.77 13.70 13.61 12.71 14.13 13.76 13.45 13.64 13.26 14.14 13.71 13.34 12.92 13.06 14.14±0.02ᵈ 13.70±0.03ᶜ 13.40±0.18ᶜ 13.30±0.40ᵇᶜ 13.00±0.27ᵇ Trang 194 PHỤ LỤC Bảng E.56 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung CMC và GG đến chỉ số ΔE mì pasta TN C TB 0.00 0.00 0.00 0.00±0.00ᵃᴬ TN C TB 0.00 0.00 0.00 0.00±0.00ᵃᴬ Hàm lượng CMC bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 13.55 14.67 14.47 14.55 14.95 13.55 14.35 14.26 14.60 15.22 13.88 14.46 14.67 14.35 15.00 13.66±0.19ᵇ 14.49±0.17ᶜ 14.47±0.21ᶜ 14.50±0.13ᶜ 15.06±0.15ᵈ Hàm lượng GG bổ sung vào khối bột nhào (%) 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 13.55 13.30 13.69 13.14 11.81 13.55 13.33 13.08 12.05 12.07 13.88 13.38 12.80 12.99 12.57 13.66±0.19ᵈ 13.34±0.04ᶜᵈ 13.19±0.45ᶜᵈ 12.73±0.59ᵇᶜ 12.15±0.39ᵇ Trang 195 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : TRƯƠNG NHẬM DOANH DOANH Ngày, tháng, năm sinh : 31/08/1999 Địa liên lạc : Nguyễn Kiệm, P.3, Q Gò Vấp, TP.HCM Điện thoại : 0933624943 Email : truongnhamdoanhdoanh1999@gmail.com Nơi sinh: TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 09/2017 – 11/2021 : Sinh viên đại học, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP HCM 11/2021 – 07/2023 : Học viên cao học, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP HCM Trang 196