(Luận Văn Thạc Sĩ) Xây Dựng Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm Theo Tiêu Chuẩn Iso 22000 2018 Đối Với Dây Chuyền Sản Xuất Chả Giò Đông Lạnh Của Nhà Máy Chế Biến Thực Phẩm Vissan Bắc Ninh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRỊNH ĐẮC NGUYÊN an Lu XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIỊ ĐƠNG LẠNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC NINH n va LUẬN VĂN THẠC SỸ th CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ac d oa nl ow d si ll u nf va an lu Hà Nội, 2021 oi m at nh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRỊNH ĐẮC NGUYÊN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIỊ ĐƠNG LẠNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC NINH an Lu LUẬN VĂN THẠC SỸ n va Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm th ac Mã số: 8540101 d si nl ow Người hướng dẫn khoa học 1: TS Đặng Thị Thanh Quyên d oa Người hướng dẫn khoa học 2: TS Từ Việt Phú lu ll u nf va an Hà Nội, 2021 oi m at nh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chưa sử dụng để công bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN TRỊNH ĐẮC NGUYÊN an Lu n va th ac d oa nl ow d si ll u nf va an lu oi m i at nh LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.”, Tôi nhận nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện cán bộ, công nhân xưởng sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy sản xuất Chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh, người giúp thực trình khảo sát xây dựng hệ thống ISO 22000:2018 Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN TS TỪ VIỆT PHÚ người hướng dẫn trực tiếp bảo cho tơi hồn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2021 TÁC GIẢ LUẬN VĂN TRỊNH ĐẮC NGUYÊN an Lu n va th ac d oa nl ow d si ll u nf va an lu oi m ii at nh MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vấn đề an toàn thực phẩm thực phẩm chế biến 1.2 Giới thiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 1.2.1.Khái niệm 1.2.2.Mục đích 1.2.3.Phạm vi áp dụng 1.2.4.Nội dung 1.2.5.Các bước tiến hành 1.2.6.Thực trạng áp dụng ISO 22000 giới Việt Nam an Lu 1.2.7 Lý nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm .7 va n 1.3 So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống th quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ac d si 1.4 Giới thiệu nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh 11 ow 1.4.1 Sơ lược nhà máy 11 oa nl 1.4.2.Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng áp dụng nhà máy chế biến d thực phẩm Vissan Bắc Ninh 14 lu va an 1.4.3.Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến u nf thực phẩm Vissan Bắc Ninh 14 ll 1.4.4.Giới thiệu quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh 16 oi m iii at nh CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Nội dung nghiên cứu 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.3.1 Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh 21 2.3.2 Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm 22 2.3.3 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền chả giị đơng lạnh 23 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Kết khảo sát nhà xưởng 24 3.2 Kết khảo sát thực trạng thiết bị dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh 28 3.3 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị 30 3.4 Kết khảo sát quy trình vệ sinh quy trình sản xuất 34 3.5 Kết kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước xây dựng ISO 22000:2018 36 an Lu 3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo 36 3.5.2 Kết kiểm tra thành phẩm chả giò 38 va n 3.6 Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền th sản xuất chả giị đơng lạnh 40 ac d si 3.6.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06 (Giải vấn đề 02,04) 43 ow 3.6.2 Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải Vấn đề 03) 44 oa nl 3.6.3 Quy trình kiểm sốt cơng đoạn sản xuất chả giị (QT.19) (Giải d Vấn đề 05) 44 lu va an 3.6.4 Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải vấn đề 01) 48 u nf 3.6.5 Quy trình quản lý tình trạng khẩn cấp (QT-05) 54 ll 3.6.6 Quy trình xử lý sản phẩm khơng an toàn tiềm ẩn (QT-10) 59 oi m iv at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh 3.6.7 Quy trỡnh truy xut ngun gốc (QT-11) 60 3.7 Kế hoạch HACCP 61 3.7.1.Mô tả sản phẩm 61 3.7.2 Mục đích sử dụng dự kiến 64 3.7.3 Quy trình cơng nghệ 65 3.7.4 Phân tích mối nguy nguyên vật liệu 66 3.7.5 Phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh 66 3.7.6 Thiết lập giới hạn tới hạn 75 3.7.7 Kế hoạch HACCP 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79 KẾT LUẬN .79 ĐỀ NGHỊ .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 PHỤ LỤC 82 an Lu n va th ac d oa nl ow d si ll u nf va an lu oi m v (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh DANH MC CC Kí HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Tên viết tắt ISO HACCP CCP Tiếng Anh Tiếng Việt International Organization Tổ chức quốc tế for Standardization tiêu chuẩn hóa Hazard Analysis and Hệ thống phân tích mối nguy Critical Control Points kiểm soát điểm tới hạn Critical Control Point Điểm kiểm soát trọng yếu Kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS KTCB Kỹ thuật chế biến KTTB Kỹ thuật thiết bị TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSVSVHK VSV Vi sinh vật NSX Ngày sản xuất HSD Hạn sử dụng Công nhân vận hành CNVH an Lu Vệ sinh cơng nghiệp P.KD Phịng kinh doanh oa Hệ thống quản lý chất lượng d An toàn thực phẩm Phân tích mối nguy u nf va an lu PTMN An tồn lao động nl ATTP Cơng cụ dụng cụ ow HTQLCL Phịng tổ chức hành d si ATLĐ ac CCDC Phòng sản xuất th P.TCHC n P.SX va VSCN Kế hoạch kiểm sốt q trình KHKSQT ll oi m vi (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh PCCC Phũng chỏy chữa cháy TSCĐ Tài sản cố định an Lu n va th ac d oa nl ow d si ll u nf va an lu oi m vii (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh DANH MC BNG Bng 1 S khỏc biệt bước áp dụng ISO 22000:2018 HACCP Bảng Máy cưa nguyên liệu 28 Bảng Kết khảo sát quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh 31 Bảng 3 Kết khảo sát vệ sinh công nhân .34 Bảng Kết khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất 34 Bảng Kết đo pH nguyên liệu nạc heo lô nguyên liệu khác 37 Bảng Bảng kết đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo lô .37 Bảng Bảng kết xác định TSVSVHK 38 Bảng Bảng kết kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giị đơng lạnh thời gian nghiên cứu 38 Bảng Bảng kết kiểm tra tiêu hóa lý thành phẩm chả giò 39 Bảng 10 Bảng tổng hợp vấn đề cần giải .40 Bảng 11 Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 41 Bảng 12 Các tài liệu cần xây dựng để giải vấn đề khảo sát 42 Bảng 13 Quy trình kiểm sốt cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh 45 Bảng 14 Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ 49 Bảng 15 Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh 50 Bảng 16 Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang 50 an Lu Bảng 17 Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất 51 va Bảng 18 Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị 52 n Bảng 19 Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh 54 th ac Bảng 20 Bảng mô tả nguyên vật liệu 62 d si Bảng 21 Bảng mô tả sản phẩm Chả giị đơng lạnh .63 nl ow Bảng 22 Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn quy trình sản xuất .67 oa Bảng 23 Xác định điểm CCP 74 d Bảng 24 Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giị đơng lạnh 76 ll u nf va an lu oi m viii (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh 11 Bo quản -Sinh học: Kiểm soát theo +Vi sinh vật lây nhiễm K KHKSQT/ công đoạn K bảo quản thành phẩm -Hố học: Khơng -Vật lý: Khơng Sinh học : VSV lây C nhiễm 12 Nhiệt độ xe vận chuyển Kiểm sốt theo khơng đảm bảo KHKSQT/ cơng đoạn K vận chuyển Vận chuyển Hóa học : Khơng Vật lý : Khơng an Lu Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCPs) va n - Điểm kiểm soát tới hạn điểm mà kiểm sốt cần thiết áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, th ac giảm mối nguy ảnh hưởng an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận si - Sau xác định mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy điểm kiểm Xác định điểm CCP thể bảng sau: d oa nl w soát tới hạn (CCP) lu va an nf oi lm ul 73 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Bảng 3.22 Xác định điểm CCP (Phụ lục 1) BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Tên sản phẩm: Chả giị loại CƠNG ĐOẠN MỐI NGUY CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C C K C K C C K C K C K CCP.01 C K C K CCP.02 K C K CCP.03 Tiếp nhận nguyên Sinh học: liệu đông lạnh +Vi sinh vật hữu + Ký sinh trùng Hóa học: Dư lượng chất kháng sinh, chất Lu an kích thích tăng trưởng va có ngun liệu, ac th si nl oa thuốc bảo vệ thực vật, lu C C CCP.04 va an Vật lý: Lẫn tạp chất d độc tố từ mầm Dò kim loại w C Hóa học: Dư lượng n Tiếp nhận nguyên Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật liệu tươi làm thối nf kim loại oi lm ul 74 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh 3.7.6 Thit lp gii hn ti hạn CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn CCP.01 Hóa học CCP.02 Sinh học - Khơng có ngun liệu bị hư hỏng vi sinh vật CCP.03 Hóa học - Không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật CCP.04 Vật lý - Khơng có thuốc kháng sinh, tăng trưởng cấm sử dụng, phải nằm giới hạn cho phép Bộ Y Tế - Khả phát mảnh kim loại: Fe: 1,5mm, Non Fe: an Lu 3.7.7 Kế hoạch HACCP 1,5mm va Bảng kế hoạch Haccp sản phẩm Chả giị đơng lạnh thể bảng sau: n ac th si d oa nl w lu va an nf oi lm ul 75 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Bng 3.23 Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giị đơng lạnh Các giới Mối nguy CCP đáng kể Giám sát hạn tới hạn cho Cái Thế (4) (5) Các hành động sửa Tần suất Ai chữa (7) (8) Thủ tục Hồ sơ thẩm tra (9) (10) CCP (1) (2) Tiếp - Hóa nhận học: (3) - Khơng - Dư Dư có thuốc lượng nguyên lượng chất kháng thuốc đơng sinh, chất tăng sinh, lạnh kích thích trưởng tăng chứng sát viên KCS hàng có giấy chứng nhập hồ sơ nhận, lô tuần khâu tiếp nhận, chứng từ, tờ khai va nhận xuất xứ nguyên chứng sử trưởng liệu - Kiểm tra liệu đạt chất lượng định kỳ thuận ac nhà cung cấp - Lấy mẫu Phải nằm phân tích nguyên liệu giới hạn si trưởng có dụng từ nguyên chứng minh nguyên liệu: - Thoả th cấm kháng an tăng sinh, - Chỉ nhận lô - Hồ sơ - Xem xét - Xem giấy - Giám - Nhân n kháng Lu liệu (6) giấy với chứng nhận nhà nl w cung d oa cấp, báo lu cáo an giám sát va cho phép khâu nf Bộ Y oi lm ul 76 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh thỏng/ ln (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Cỏc giới Mối nguy CCP đáng kể Giám sát hạn tới hạn cho Tần Thế Cái Các hành động sửa chữa Ai suất Thủ tục Hồ sơ CCP Tế Tiếp - Hóa nhận học: tiếp - Khơng Dư có - Dư - Xem giấy Giám nhận Nhân sử lượng chứng sát viên KCS nguyên dụng thuốc nhận, lô liệu liệu thuốc bảo thuốc kháng chứng từ, tờ tươi vệ nguyên lượng vệ sinh khai xuất bảo vệ xứ nguyên từ mầm thực - Sinh vật - Lấy mẫu ac phân tích si d oa nl w nhiễm th liệu bị lây liệu n nguyên va vật, độc tố thực vật học: nhận an Lu thực bảo khâu tiếp lu va an VSV làm nf thối oi lm ul 77 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh thm tra (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Cỏc giới Mối nguy CCP đáng kể Giám sát hạn tới hạn cho Tần Thế Cái Các hành động sửa chữa Ai suất Thủ tục Hồ sơ thẩm tra CCP Dò kim -Tạp chất loại Khả Khả Dùng mảnh Trước kim loại từ phát KTCB -Cô lập mẻ hàng TT.09 KTCB HACCP giám sát SX, -Thực xử lý: 2h/lần Cho sản phẩm qua thực mảnh phát chuẩn cho sản xuất kim loại: qua máy dò máy dò kim loại 03 việc dò kim -Fe: mảnh kim loại & thời lần, máy tiếp tục loại Nếu 1,5mm kim quan sát gian báo có kim loại phát SX tháo sản phẩm, tìm trường hợp trước & loại bỏ kim loại khơng phù sản phẩm Tìm hợp tiến ngừng nguyên nhân hành khắc SX -Khi cần thiết phục ghi (không phát vào Sổ theo kim loại chuẩn) dõi công dừng máy tiến đoạn dò hành sửa chữa máy kim loại va n 1,5mm loại an -Non Fe: Lu trình nl kim loại ac th si w d oa lu va an nf oi lm ul 78 nh at (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh KT LUN V NGH KT LUN ó khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng, dây chuyền thiết bị, quy trình sản xuất quy trình vệ sinh + Nhà xưởng: Cơ sở hạ tầng nhà máy đạt tiêu chuẩn để xây dựng hệ thống ISO 22000 + Thiết bị: Trong dây chuyền thiết bị có số thiết bị cũ, số chi tiết xuất tình trạng han gỉ nên sản xuất thường xảy cố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cần xây dựng quy trình kiểm sốt cơng đoạn để kiểm sốt mối nguy ATTP + Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất cịn số cơng đoạn chưa kiểm soát nên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Kiểm tra vệ sinh khu vực công đoạn quy trình sản xuất: Tình trạng áp dụng vệ sinh công nhân đạt yêu cầu, nhiên số cơng nhân cịn mắc lỗi khơng đeo trang, không tập trung làm việc Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước xây dựng ISO 22000:2018 đạt yêu cầu kĩ thuật theo quy định Lu an Đã xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2018, đưa giải vấn n va đề gặp phải vấn đề vệ sinh, vấn đề thiết bị, vấn đề người Do xây dựng a th quy trình giải vấn đề khảo sát được, xây dựng bổ sung số quy trình, xây dựng c kế hoạch HACCP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu 79 at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh NGH - Trong quỏ trỡnh thc luận văn này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: + Về nhà xưởng: Định kì sửa chữa vết nứt gạch ốp tường, vết nứt gạch nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Về máy móc, thiết bị: Cần thay thiết bị cũ, bổ sung thêm số máy móc để khơng bị trì hỗn cơng việc gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bổ sung thêm số máy móc đại giảm thiểu công đoạn thủ công thiết bị rửa rau củ tự động + Về điều kiện vệ sinh: Nhà máy nên trang bị thêm thiết bị vệ sinh chuyên dụng vệ sinh chưa có thiết bị chuyên dụng nên không vệ sinh thiết bị có chi tiết phức tạp + Về nguồn nhân lực: Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn đào tạo cho cán công nhân viên Tổ chức thi tay nghề nhằm nâng cao hiệu làm việc + Để quản lý hiệu chất lượng chả giò đông lạnh nên đề xuất công ty cho áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh an Lu n va c a th d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu 80 at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh TI LIU THAM KHẢO Tài liệu nước Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm GS.TS Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội Sổ tay chất lượng – Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Việt Nam thịt lạnh đông TCVN 3706-1990 Phương pháp xác định hàm lượng NH3 TCVN 10035-2013 Xác định pH sản phẩm thực phẩm Nghị định 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hóa Tài liệu internet http://www.vissan.com.vn 10 https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2020/12/infographic-tinh-hinh- Lu an ngo-doc-thuc-pham-thang-11-va-11-thang-nam-2020/ https://nscl.vn/hien-trang-ap-dung-iso-22000-tren-the-gioi/ 12 https://kmr.com.vn/tin-tuc/giay-chung-nhan-iso.html n va 11 c a th d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu 81 at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh PH LC Ph lục 1: Bảng định CCP Câu hỏi 1: Câu hỏi 1: Có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Có Khơng Có Câu hỏi 2a : Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy nguy hay khơng? Có Câu hỏi 2b :Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm không? Không Câu hỏi : Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay khơng? Lu Có an Khơng Khơng n va c a th Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không? d si ow Không CCP oa nl Có d DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI CCP oi lm ul nf va an lu at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Cõu hi 1: Tại cơng đoạn có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện không? Câu hỏi 2: Cơng đoạn có thiết kế cụ thể loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống đến tới mức chấp nhận hay không ? Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy vượt mức chấp nhận gia tăng tới mức chấp nhận hay khơng? Câu hỏi 4: Có công đoạn sau công đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện tới mức chấp nhận hay không? an Lu n va c a th d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Ph lc 2: Mơ tả lưu đồ quy trình đào tạo Bước Định kỳ hàng năm (tháng 12 năm trước) Trưởng phận đăng kí nhu cầu đào tạo với phịng tổ chức hành Bước Lập phiếu nhu cầu đào tạo, chuyển cho phòng Tổ chức Hành Bước Căn phiếu nhu cầu đào tạo đơn vị gửi lên, phòng Tổ chức Hành lên kế hoạch đào tạo Trình kế hoạch đào tạo lên Giám đốc phê duyệt Bước Thực việc đào tạo theo kế hoạch phê duyệt Lập danh sách cán công nhân tham gia khóa đào tạo, có ký xác nhận Trong trình sản xuất kinh doanh, phát sinh nhu cầu đào tạo (khơng có kế hoạch), phịng Tổ chức Hành Trưởng đơn vị liên quan lập phiếu nhu cầu đào tạo đột xuất, trình Giám đốc phê duyệt tổ chức thực Bước Kết thúc q trình đào tạo, phịng Tổ chức Hành cập nhật Hồ sơ đào tạo cá nhân kế hoạch đào tạo Bước Định kỳ hàng năm, Trưởng đơn vị đánh giá lại tình hình thực cán trình độ, kinh nghiệm Kết đánh giá lập thành văn an Lu n va c a th d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh Ph lc 3: Mụ t lu quy trỡnh quản lý thiết bị Bước Lập danh mục thiết bị Sau bổ sung thiết bị mới, phịng lập danh mục tồn thiết bị máy móc nêu Mục Quy trình theo biểu mẫu danh mục thiết bị Bước Đánh mã số thiết bị Mã số thiết bị P TCHC quy định thiết bị nhập vào nhà máy Cách thức đánh mã số: AABBCCDDEE Trong đó: AA: Viết tắt tên thiết bị BB: Viết tắt phân nhóm tài sản công cụ CC: Thứ tự thiết bị dãy DD: Tháng nhập thiết bị EE: Năm nhập thiết bị Bước Lập Hồ sơ thiết bị Bộ phận KTTB lập hồ sơ theo dõi trình sử dụng/ bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị Bước Lập kế hoạch bảo dưỡng Nhân viên quản lý thiết bị Phòng Kinh doanh lập kế hoạch bảo dưỡng thiết bị tốn; an Lu cho thiết bị phịng kinh doanh, phịng tổ chức hành chính, Phịng Giám đốc, Phịng kế n va Bộ phận KTTB lập kế hoạch bảo dưỡng thiết bị cho thiết bị phận sản xuất a th Bước Ban Giám đốc phê duyệt kế hoạch bảo dưỡng thiết bị c d si Bước Thực bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị ow oa nl Trong trình sử dụng việc bảo dưỡng sửa chữa thiết bị thực sau: d Đến thời hạn bảo dưỡng thiết bị P KD P SX thông báo bảo dưỡng cho ul nf va thực bảo dưỡng theo chế độ; an lu phận thời gian bảo dưỡng để phận chuẩn bị tạo điều kiện cho nhân viên bảo dưỡng Bước Trong trình sử dụng, phát máy móc, thiết bị bị hư hỏng, oi lm at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh phũng lp phiu ngh sửa chữa thiết bị bảng dự trù kinh phí phụ tùng thay (nếu có) trình Giám đốc phê duyệt Bước Theo dõi, báo cáo trình sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị Thực việc bảo dưỡng thiết bị theo quy định bảo dưỡng thiết bị theo kế hoạch Nếu trường hợp có hỏng hóc đột xuất, Trưởng phịng phải phân tích nguyên nhân đề biện pháp khắc phục cố thực hành động khắc phục phòng ngừa Sau sửa chữa, phận quản lý trực tiếp thiết bị phải lập Biên nghiệm thu với đơn vị bảo dưỡng Bước Kết việc bảo dưỡng/ sửa chữa cập nhật vào Hồ sơ thiết bị Bước 10 Hàng quý, năm phòng tổ chức hành kiểm tra tồn thiết bị lập báo cáo tình hình sử dụng TSCĐ – CCDC P TC HC tập hợp báo cáo tình hình sử dụng TSCĐ – CCDC toàn nhà máy báo cáo Ban Giám đốc Định kỳ tháng/ lần, P TCHC trình ban Giám đốc nhân sự, lập định kiểm kê toàn nhà máy Kết thúc đợt kiểm kê, P TCHC tổng hợp báo cáo trình ban Giám đốc an Lu n va c a th d si ow oa nl d oi lm ul nf va an lu at nh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh (Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh(Luỏưn.vn.thỏĂc.sâ).xÂy.dỏằng.hỏằ.thỏằng.quỏÊn.lẵ.an.ton.thỏằc.phỏâm.theo.tiêu.chuỏân.iso.22000.2018.ỏằi.vỏằi.dÂy.chuyỏằãn.sỏÊn.xuỏƠt.chỏÊ.gi.ng.lỏĂnh.cỏằĐa.nh.mĂy.chỏ.biỏn.thỏằc.phỏâm.vissan.bỏc.ninh