Xác định hàm lượng một số chất dinh dưỡng chủ yếu, axit béo cao no và không no, omega 3,6,9 trong quả bơ tại tây nguyên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẶNG THỊ VÂN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG CHỦ YẾU, AXIT BÉO CAO NO VÀ KHÔNG NO, OMEGA 3, 6, TRONG QUẢ BƠ TẠI TÂY NGUN Chun ngành: HĨA PHÂN TÍCH Mã chuyên ngành: 60440118 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 Cơng trình hồn thành Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Tán (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Người phản biện 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Người phản biện 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩ Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập - Tự - Hạnh phúc THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đặng Thi Vân MSHV: 17000561 Ngày, tháng, năm sinh: 18/03/1975 Nơi sinh: Thái Bình Chun ngành: Hóa phân tích Mã chun ngành: 60440118 I TÊN ĐỀ TÀI: Xác định hàm lượng một số chất dinh dưỡng chủ yếu, axit béo cao no không no, Omega 3, 6, quả bơ Tây Nguyên NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định hàm chất dinh dưỡng nói chung như: lượng lipit, protein, xơ, khống, chất khơ giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên so sánh với giống bơ khác - Xác định thành phần axit béo cao no không no giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên so sánh với giống bơ khác - Xác định thành phần Omega 3, 6, quả bơ giống bơ TA 1, TA 40, Booth Reed Tây Nguyên so sánh với giống bơ khác Theo QĐ số 1119/QĐ-ĐHCN việc giao đề tài cử người hướng dẫn LVThS Hiệu trưởng Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM ngày 14/06/2019 II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/06/2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15/05/2020 IV NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Lê Văn Tán Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng NGƯỜI HƯỚNG DẪN năm 2020 CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới GS.TS Lê Văn Tán, giành nhiều thời gian quý báu, tận tình hướng dẫn giúp đỡ mặt chuyên môn suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giảng viên khoa Cơng nghệ Hóa, tập thể phịng Quản lý Sau Đại học thầy TS Nguyễn Ngọc Tuấn khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Ban lãnh đạo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên, Tập thể Bợ mơn Lâm nghiệp Cây ăn quả, Phịng Thí nghiệm trung tâm giúp đỡ đóng góp nhiều ý kiến q báu, bổ ích suốt q trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận văn Qua xin cảm ơn sâu sắc chân thành tới gia đình, người thân, anh em, bạn bè đồng nghiệp bạn lớp CHHOAPT 7A ủng hộ, động viên tinh thần tạo điều kiện giúp tơi cả q trình học tập, nghiên cứu thực tốt luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020 Học viên Đặng Thị Vân i TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Luận văn tập trung vào việc phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng giống bơ Tây Nguyên bao gồm giống bơ Booth 7, TA 1, Reed TA 40, sử dụng phương pháp phân tích phù hợp cho tiêu Các tiêu phân tích là: chất khô, xơ, lipit, axit béo cao no không no, omega 3, 6, Việc so sánh phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo cao no, không no omega 3, 6, thực phương pháp: Soxhlet, vi sóng, gia nhiệt sóng siêu âm Kết quả rằng, phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo có số liệu sai khác khơng đáng kể Vì đề tài sử dụng phương pháp tách chiết hàm lượng axit béo mẫu quả bơ phương pháp chiết Soxhlet Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng dinh dưỡng quả bơ phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố giống Thành phần axit béo chủ yếu quả bơ axit Oleic (C18:1), axit Palmitic (C16:0), axit Palmitoleic (C16:1), axit Linoleic (C18:2) axit Linolenic (C18:30) Hàm lượng axit Palmitic (C16:0) trung bình 27,33%, hàm lượng cao nhất giống TA1 (27,53) thấp nhất giống Reed (27,22%) Hàm lượng axit béo bão hịa trung bình 31,55 %, cao nhất giống Reed (33,59%), thấp nhất giống TA1 (29,92%) Hàm lượng axit béo khơng bão hịa đơn trung bình 53,67%, cao nhất giống TA (58,41%, thấp nhất giống Reed (48,89%) Hàm lượng axit khơng bão hịa đa trung bình 14,83%, cao nhất giống Reed (17,53%) thấp nhất giống TA (12,66%) Hàm lượng omega quả bơ trung bình 1,12% (0,85 - 1,50%) với giống TA40 có hàm lượng cao nhất, giống Reed thấp nhất Hai giống Reed, Booth có hàm lượng omega cao giống nước từ - 7% Giống bơ địa phương TA có hàm lượng omega cao nhất (48,57%), giống TA1, TA40 thấp nhất giống Reed Booth Tương tự giống Booth Reed có tỷ lệ omega 3/omega thấp giống nước Các kết quả luận văn làm sở cho việc chọn giống có chất lượng cao cho ngành nông nghiệp ứng dụng bảo quản chế biến sản phẩm Bơ ngành công nghiệp thực phẩm ii ABSTRACT This thesis focuses on analyzing the nutrient contents of avocado varieties in the Central Highlands including Booth 7, TA 1, Reed and TA 40 using appropriate analytical methods for each nutrients The nutrients analyzed were: Dry matter, Fiber, Lipid, Saturated and unsaturated fatty acids, Omega 3, 6, The comparison of extraction methods of saturated, unsaturated fatty acids and Omega 3, 6, was performed by four methods: Soxhlet, microwave, heating and ultrasound The results indicated that there were no significant differences among the four methods of extracting fatty acid content The method of extracting fatty acid content in avocado samples by Soxhlet extraction method was therefore selected The results showed that the nutrition content of avocado depends largely on the variety The main fatty acids in avocado are Oleic acid (C18: 1), Palmitic acid (C16: 0), Palmitoleic acid (C16: 1), Linoleic acid (C18: 2) and Linolenic acid (C18: 30) The average content of Palmitic acid (C16: 0) is 27,33%, highest in the TA1 variety (27,53) and lowest in the Reed variety (27,22%) The average saturated fatty acid content is 31.55%, highest in Reed variety (33.59%) and lowest in TA1 variety (29.92%) The average content of monounsaturated fatty acids is 53.67%, highest in TA (58.41%) and lowest in Reed (48.89%) The average content of polyunsaturated acid is 14.83%, highest in Reed (17.53%) and the lowest in TA (12.66%) The average content of omega in avocado is 1.12% (0.85 - 1.50%) with highest content of TA40 and lowest content of Reed Two varieties Reed and Booth have a higher content of omega than the domestic varieties from - 7% The local avocado variety TA has the highest omega content (48.57%), followed by TA1, TA40 and the lowest are Reed and Booth Similarly, Booth and Reed have lower ratio of omega 3/omega than domestic varieties The results of this thesis can be used as a basis for high quality avocado selection and breeding in agriculture and for the application in storage and processing of avocado products in the food industry iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết quả nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ một học vị Trong q trình thực đề tài hồn thiện luận văn, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn rõ nguồn gốc, x́t xứ Nếu sai, tơi hồn tồn chịu trách nhiệm TP Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2020 Học viên Đặng Thị Vân iv MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU 1.1 Giới thiệu quả bơ giá trị dinh dưỡng quả bơ .4 1.1.1 Thành phần dinh dưỡng chủ yếu quả bơ .6 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng quả bơ 1.1.3 Thành phần axit béo quả bơ 1.2 Hàm lượng lipit omega 3, 6, quả bơ 10 1.3 Vai trò Omega 3, 6, người 11 1.4 Các nghiên cứu hàm lượng chất dinh dưỡng quả bơ 12 1.5 Phương pháp Sắc ký khí .14 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 18 2.1 Nội dung nghiên cứu: 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu kỹ thuật thực nghiệm 18 2.2.1 Lấy mẫu .18 2.2.2 Xử lý mẫu 19 v 2.2.3 Phương pháp phân tích 19 2.3 Hóa chất dụng cụ thực nghiệm 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Kết quả phân tích hàm lượng chất khơ, xơ lipit giống bơ 25 3.1.1 Hàm lượng chất khô .25 3.1.2 Hàm lượng lipit 26 3.3.3 Hàm lượng chất xơ 27 3.2 Kết quả khảo sát điều kiện tối ưu thiết lập quy trình xác định hàm lượng axit béo, omega 3, 6, 28 3.2.1 Khảo sát điều kiện tối ưu phương pháp chiết 28 3.2.2 Khảo sát điều kiện tối ưu thiết bị .31 3.2.3 Quy trình phân tích hàm lượng chất béo, omega 3, 6, quả bơ 33 3.3 Kết quả phân tích thành phần axit béo cao no không no giống bơ 35 3.3.1 Thành phần loại axit béo phân tích giống bơ trồng Tây Nguyên 35 3.3.2 Thành phần axit béo cao no không no quả bơ trồng Tây Nguyên 77 3.4 Thành phần omega 3, 6, quả bơ trồng Tây Nguyên 82 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 90 Kết luận 90 Đề nghị 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG CỦA HỌC VIÊN .161 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cấu tạo hệ thống sắc ký khí 15 Hình 1.2 Sơ đồ đơn giản mơ tả đầu dị ion hóa lửa 16 Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng chất khô một số giống bơ Tây Nguyên 26 Hình 3.2 Biểu đồ hàm lượng lipit mợt số giống bơ Tây Nguyên 27 Hình 3.3 Biểu đồ hàm lượng chất xơ một số giống bơ Tây Nguyên .28 Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng phương pháp chiết đến Hàm lượng béo cao no, không no, Omega 3, 6, 31 Hình 3.5 Sắc ký đồ 37 axit béo .32 Hình 3.6 Sắc Ký đồ giống Booth .32 Hình 3.7 Quy trình phân tích hàm lượng chất béo, omega 3,6,9 tromg mẫu bơ 33 Hình 3.8 Sắc ký đồ chất chuẩn .36 Hình 3.9 Sắc ký đồ giống TA1 .37 Hình 3.10 Sắc ký đồ giống TA40 38 Hình 3.11 Sắc ký đồ giống Booth .39 Hình 3.12 Sắc ký đồ giống Reed 40 vii