(Luận văn) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo fuji tại công ty cổ phần mt thành phố nagoya – aichi – nhật bản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ BIÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI TÁO FUJI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ BIÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI TÁO FUJI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN MT THÀNH PHỐ NAGOYA – AICHI - NHẬT BẢN n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : 45 Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên – năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trang bị cho em kiến thức suốt trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng đến cô giáo Th.S Đinh Thị Kim Hoa tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực tập hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty MT cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập cơng ty Trong q trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm n Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Trần Thị Biên ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh tiếng Việt) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm FAO Food Agriculture Organization WHO World Health Organization ISO HACCP International Organization for Standardization Hazard Analysis and Critical Control Points n iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Sơ đồ máy quản lý công ty Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho 100g táo vỏ, phần ăn Bảng 2.3 Tốp quốc gia hàng đầu sản xuất táo năm 2010 12 Bảng 4.1 Một số loại bao bì thường sử dụng để bao gói táo cơng ty 30 Bảng 4.2 Địa điểm môi trường xung quanh công ty 32 Bảng 4.3 Cách bố trí kho lạnh khu bao gói công ty 34 Bảng 4.4 Kết cấu kho lạnh khu bao gói cơng ty 35 Bảng 4.5 Bảng nhiệt độ khơng khí bảo quản khuyến cáo giống táo lưu thông thị trường quốc tế 39 n iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 4.1 Kho lạnh công ty 31 n v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần MT n 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Bộ máy quản lý công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Giới thiệu chung táo Fuji 2.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng táo 2.2.3 Tác dụng táo sức khóe 2.2.4 Đặc điểm táo 11 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji giới Nhật Bản 12 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji giới 12 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ táo Fuji Nhật Bản 16 2.4 Các phương pháp bảo quản táo 16 2.4.1 Các phương pháp bảo quản táo công nghiệp 17 2.4.2 Các phương pháp bảo quản táo thủ công hộ gia đình 18 vi 2.5 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 19 2.5.1 Cơ sở lý thyết 19 2.5.1.1 Một số khái niệm 19 2.5.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 20 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.2.1 Khảo sát quy trình bảo quản bao gói táo Fuji cơng ty MT 23 3.2.2 Khảo sát số công đoạn q trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty MT 23 3.2.3 Khảo sát hệ thống kho lạnh công ty MT 23 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao gói tới chất lượng táo Fuji cơng ty MT 23 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản táo Fuji công ty n MT 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp đánh giá 23 3.4.1 Đánh giá kiến thức nhân viên an toàn vệ sinh thực phẩm 23 3.4.2 Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 24 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 4.1 Kết khảo sát quy trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty MT 26 4.1.1 Sơ đồ quy trình bảo quản bao gói táo công ty 26 4.1.2 Giải thích quy trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty 26 4.2 Kết khảo sát số cơng đoạn q trình bảo quản bao gói táo Fuji cơng ty 28 4.2.1 Kết khảo sát công đoạn phân loại táo 28 4.2.2 Kết khảo sát công đoạn bao gói táo cơng ty 29 4.3 Kết khảo sát kho lạnh bảo quản công ty 31 4.3.1 Giới thiệu kho lạnh bảo quản công ty 31 vii 4.3.2 Địa điểm môi trường xung quanh công ty 32 4.3.3 Cách bố trí kho lạnh khu bao gói cơng ty 34 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao gói tới chất lượng táo Fuji cơng ty MT 37 4.4.1 Nhiệt độ tầm quan trọng nhiệt độ q trình baỏ quản, bao gói táo Fuji 37 4.4.2 Thực trạng bảo quản táo Fuji công ty MT 40 4.4.3 Đánh giá kiến thức nhân viên tầm quan trọng nhiệt độ tới q trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty 41 4.5 Điều tra, đánh giá ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản táo Fuji công ty MT 42 4.5.1 Khái niệm tầm quan trọng độ ẩm trình bảo quản táo Fuji 42 4.5.2 Thực trạng bảo quản táo công ty 44 4.5.3 Kết khảo sát hiểu biết nhân viên công ty ảnh hưởng độ n ẩm tới trình bảo quản bao gói táo cơng ty 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây táo có tên tiếng anh Apple, loại ăn vùng nhiệt đới thuộc họ Táo (Rhamnaceae) Táo có hai lồi Táo ta (hay táo chua) Táo tây ( hay gọi Bơm) Táo ta (hay táo chua) có tên khoa học Ziziphus Mauritiana loại ăn vùng nhiệt đới, thuộc họ táo (Rhamnaceae) Tại Trung Quốc gọi táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo Vân Nam Táo tây hay cịn gọi Bơm (phiên âm từ tiếng Pháp) :pomme có tên khoa học Malus domestica thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) Sống chủ yếu vùng ôn đới, thường chín vào mùa thu Cây táo có nguồn gốc Trung Á, nơi tổ tiên –lồi táo dại Tân Cương tồn ngày hôm n Táo trồng từ hàng ngàn năm châu Á châu Âu, người dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ Táo có ý nghĩa tôn giáo thần thoại nhiều văn hóa, bao gồm văn hóa Bắc Âu, Hy Lạp Kito giáo châu Âu Táo người phương Tây quen thuộc với bữa ăn chuối với người Việt Nam Có hàng chục loại táo khác : táo Bạch tuyết Red Delicious, táo xanh Granny Smith, táo chủng Braeburn, táo lai loại F1 Fuji, táo lai loại Fn Honeycrisp, Ở nước ta, táo tây trồng nhiều tỉnh giáp ranh với Trung Quốc Sơn La, Lào Cai khơng hợp thổ nhưỡng nên táo tây nước ta bé nắm tay trẻ con, giịn vị chua, khơng mang lại giá trị kinh tế Chính điều nên thị trường có nhiều loại táo khơng rõ nguồn gốc mạo danh táo Việt Nam tên gọi táo đá Hà Giang, táo dân tộc, táo Sapa, Với phát triển kinh tế nhu cầu ăn uống người dân Các loại trái nước bắt đầu ạt đổ vào nước ta, tiên phong 35 túi nilong loại lớn Sau đặt vào thùng chứa có kích thước lớn Trong kho lạnh nơi bao gới, chế biết đặt miếng dán để tiêu diệt hạn chế xâm nhập côn trùng, động vật gây hại kiến, ruồi, chuột, gián… 4.3.4 Kết cấu kho lạnh khu bao gói cơng ty Bảng 4.4 Kết cấu kho lạnh khu bao gói cơng ty * Thực trạng kết cấu kho lạnh khu bao * Những yêu cầu kết cấu kho lạnh gói cơng ty theo vệ sinh an tồn thực phẩm Kết cấu vững chắc, cách nhiệt tốt, bố trí Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí thuận lợi thiết kế phù hợp thuận lợi áp dụng phù hợp cho trình sản xuất, chế biện pháp xử lý vệ sinh biến thực phẩm, dễ áp dụng biện n pháp xử lý vệ sinh Trần nhà sáng màu, không thấm nước, Trần nhà sáng màu làm vật liệu đổ bê tông thạch cao không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn Sàn nhà đổ bê tông màu sáng Sàn nhà: Sáng màu, làm vật liệu bóng khơng thấm nước Dễ cọ rửa nhiên dễ trơn trượt lau, dọn dẹp vệ sinh Dễ cọ rửa, không trơn Dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt Dễ lau chùi khử trùng Tường nhà góc nhà Thẳng đứng, sáng màu, khơng đóng rong rêu vết bẩn Chiều cao tường: 4m Các góc nhà khơng bo trịn nên khó khăn dọn vệ sinh Tường góc nhà Tường phải thẳng đứng, góc nhà phải bo tròn Dễ cọ rửa khử trùng 36 Cửa vào cửa sổ Cửa vào cửa sổ Ln đóng kín để tránh ánh nắng xâm nhâp nhiệt độ Nhẵn, không thấm nước, tốt tự động đóng mở Cửa phải ln ln đóng kín Khơng thấm nước dễ lau chùi Có thể tự động đóng mở Khơng có lưới bao phủ nơi cần Phải dễ lau chùi đồng thời thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp thiết để tránh xâm nhập côn trùng động vật gây hại Hệ thống thơng gió Hệ thống thơng gió Sử dụng điều hòa thiết bị Phải phù hợp với đặc thù sản xuất thơng gió tự động Ngồi cịn sử dụng kinh doanh sở để phòng ngừa hạn cửa sổ( khu bao gói, chế biến) để thơng chế đến mức tối thiểu nguy nhiễm gió tự nhiên thực phảm khơng khí hay nước Sử dụng loại đèn, miếng dán để xua ngưng tụ đuổi loại côn trùng muỗi, gián, n chuột,… Hệ thống chiếu sáng gồm Hệ thống chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng Hệ thống chiếu sáng tự nhiên Nguồn sáng cần che chắn an nhân tạo Tất khu vực kho lạnh toàn để tránh bị vỡ, bảo đảm khu bao gói trang bị đầy đủ trường hợp vỡ mảnh vỡ không rơi hai hệ thống chiếu sáng vào thực phẩm Dụng cụ chứa rác thải Dụng cụ chứa rác thải Được làm nhựa, có đậy nắp, đảm bảo kín Đảm bảo kín, có nắp đậy, tránh xâm nhập động vật Thùng chứa rác nhỏ đặt góc Phải quét dọn, rửa thường nơi gần khu vực bao gói, tiện cho xuyên trình thải rác Cạnh bồn nước rửa dụng Phải làm vật liệu hư hỏng cụ đặt thùng rác 37 Trên sở khảo sát thực nghiệm công ty, nhận thấy Nguồn hàng hóa, nơng sản cung cấp cho cơng ty thường có số lượng lớn số lượng khơng ổn định nhu cầu khách hàng khác mối tuần Lượng hàng công ty thường thu gom từ công ty mẹ - công ty Nagoya Mỗi loại nơng sản có xuất xứ khác tùy khu vực Nguồn cung cấp nông sản chủ yếu cho công ty từ tỉnh Hokkaido (củ cải), Nagano (táo, cải thảo, xà lách, ), Aichi (cà rốt, củ cải, dưa hấu, …) Điều kiện bảo quản nông sản công ty tương đối tốt Tuy nhiên cửa nhập hàng hóa kho lạnh thiết kế gần nhiệt độ bảo quản bị dao động Quá trình bảo quản càn kiểm tra nghiêm ngặt Quá trình xuất nhập hàng cần ý tránh mở cửa kho lạnh lâu, làm thoát nhiệt kho lạnh Hàng hóa, nơng sản kiểm tra chất lượng thường xuyên Nhằm đảm bảo chất lượng hàng hóa đến tay người tiêu dùng, phát sớm mối nguy tiềm ẩn nông sản trình baỏ quản kho lạnh cơng ty n Bộ máy quản lý cơng ty có trình độ học vấn cao có tinh thần trách nhiệm cao 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao gói tới chất lượng táo Fuji công ty MT 4.4.1 Nhiệt độ tầm quan trọng nhiệt độ trình baỏ quản, bao gói táo Fuji Nhiệt độ yếu tố quan trọng có tính chất định tới thời hạn bảo quản táo Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng tới cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy táo tăng cao thể qua cường độ hô hấp táo Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể tăng nhiệt độ từ 25oC trở lên cường độ hơ hấp khơng tăng mà cịn có chiều hướng giảm Như muốn cường dộ hô hấp giảm, làm ức chế hoạt động sống táo cần phải bảo quản táo mơi trường có nhiệt độ thấp tốt Sự giảm hoạt động trình sinh lý- sinh hóa táo vi sinh vật 38 hạ thấp nhiệt độ giải thích sau: giảm nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng hóa học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại làm giảm tính thẩm thấu cảu màng tế bào từ làm giảm khả trao đổi chất Tuy nhiên, bảo quản táo nhiệt độ thấp làm cho táo bị biến đổi chất lượng làm táo nhanh bị hư hỏng Vì, nhiệt độ bảo quản thấp nhiệt độ bảo quản tối ưu táo làm cho dịch bào táo bị đóng băng, tế bào thực vật bị đóng băng bị phá hủy dẫn tới trình sống bị đình Khi táo tồn dạng lạnh đông dạng tươi mong muốn Nhiệt độ đóng băng táo từ -1.4oC đến -2.8oC Do đó, phải bảo quản táo nhiệt độ cao nhiệt đọ đóng băng để bảo quản táo thời gian dài mà không bị ảnh hưởng tới chất lượng táo Nhiệt độ tối ưu dùng để bảo quản táo -1oC đến 0oC bảo quản táo thời gian tháng 2oC đến 4oC bảo quản vòng tháng Tuy nhiên thời gian bảo quản chất lượng mẫu mã táo bị biến đổi, n trình bảo quản táo tiếp tục chín thực phản ứng hóa học, phản ứng hóa sinh pahnr ứng hơ hấp, trao đổi chất Nhiệt độ tối ưu dùng để bảo quản táo không cố định mà phụ thuộc vào vài yếu tố, yếu tố độ chín Độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp để hạn chế tối đa q trình tiếp tục chín sau thu hoạch táo Ngoài biến động nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản táo Người ta chứng minh bảo quản táo nhiệt độ thấp độ dao động nhiệt độ lớn không ổn định tác hại cịn bảo quản tảo nhiệt độ cao nhiệt độ có tính chất ổn định Khi nhiệt độ bảo quản cao làm cho trình sinh lý táo diễn nhanh Nhưng nhiệt độ giảm cách đột ngột làm cho trình sinh lý bị kìm hãm đột ngột Và trình tăng giảm nhiệt độ diễn thường xuyên trình bảo quản làm cho tế bào chất táo bị biến đổi dễ gây thối hỏng Chất lượng táo giảm rõ rệt sau trình bảo quản Các vi sinh vật dễ dàng công vào táo làm cho tốc độ thối hỏng táo diễn nhanh 39 Đối với q trình bảo quản táo có nhiệt độ bảo quản ổn định Các trình sinh lý táo diễn cách chậm rãi đặn Tốc độ chín kiểm sốt chặt chẽ Chất lượng táo sau trình bảo quản đảm bảo yêu cầu ban đầu.màu sắc chất lượng táo bị biến đổi so với ban đầu Tỷ lệ thối hỏng thấp Bảng 4.5 Bảng nhiệt độ khơng khí bảo quản khuyến cáo giống táo lưu thông thị trường quốc tế Độ nhạy cảm đối Giống táo Nhiệt độ khuyến Hạn bảo quản dự với hao hụt cáo (oC) kiến (tháng) suốt trình bảo quản Bị cháy lạnh Belle để Boskoop +3 đến +4 đến Bị nâu bên nhiệt độ thấp +3oC n Bị nâu bên Abbondanza +2 đến +4 đến Bramley’s Seedling +3 đến +4 đến - Blenheim Orange +3 đến +4 đến - Calville Blanc +4 Quả bị đắng Granny Smith đến -1 đến nhiệt độ thấp Bị cháy lạnh Lõi bị nâu Chỉ với đổi màu thời điểm thu hoạch Golden Delicious +2 đến +4 Bị cháy lạnh nhẹ Đốm thối nhỏ Starking (Delicous Red) đến +2 đến - 40 4.4.2 Thực trạng bảo quản táo Fuji công ty MT Công ty MT công ty cung cấp sản phẩm nông sản đến hộ gia đình Do chất lượng sản phẩm mối quan tâm lớn công ty Chất lượng sản phảm liên quan trực tiếp tới số lượng đơn hàng giá sản phẩm Tất mặt hàng nông sản bảo quản kho lạnh công ty kiểm tra chất lượng thường xuyên Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trước tới tay người tiêu dùng nhằm phát sớm mối nguy tiềm ẩn nông sản Nhiệt độ kho lạnh kiểm soát chặt chẽ, thường xuyên theo dõi thay đổi cần thiết Hệ thống làm lạnh kho lạnh bảo quản vệ sinh sẽ, kiểm tra tình trạng hoạt động thường xuyên Trong kho bảo quản cơng ty có nhiều loại nơng sản Tuy nhiên, loại nơng sản có tính chất sinh lý riêng nhiệt độ bảo quản tối ưu riêng Do đó, trước xếp hàng vào kho lạnh người quản lý có trách nhiệm bố trí nơi đặt n loại nông sản cho phù hợp Tránh lây lan nguồn bệnh từ loại rau củ sang loại trái Táo loại nơng sản có thời gian bảo quản dài, nhiệt độ bảo quản tương đối thấp nên thường đặt góc có hệ thống làm lạnh cao loại nơng sản khác Lưu ý: bảo quản táo phải để táo cách xa khoai tây Vì khoai tây sản sinh khí gas gìa Khí khiến táo nhanh bị hư hỏng Táo thường bảo quản hộp cát tơng Có độ xốp cao khả cách nhiệt tốt Để tránh thay đổi đột ngột nhiệt độ làm ảnh hưởng tới chất lượng táo tránh va đập trình vận chuyển làm táo bị dập, thối hỏng Ngồi ra, hộp cát tơng cịn có tác dụng làm táo tránh khỏi loại vi sinh vật có môi trường loại nông sản khác kho Táo thường tiêu thụ quanh năm, thời gian bảo quản táo kéo dài suốt thời gian thu hoạch năm tới vụ thu hoạch sang năm Vì vậy, để đảm bảo chất lượng táo bán thị trường, táo phải bảo quản cẩn thận, kỹ 41 lưỡng Chất lượng táo thành phẩm sau trình bảo quản giữ màu sắc tươi mới, mùi thơm tự nhiên, lượng nước ổn định hương vị gần giữ lúc vừa hái Tại công ty MT táo sau nhập vào kho lạnh bảo quản từ đến 10 ngày trước bao gói vận chuyển tới khách hàng Trước nhập hàng, táo kiểm tra chất lượng màu sắc, hàm lượng nước, hàm lượng đường, mùi vị táo Sau táo nhập vào kho Đối với lô táo không đạt yêu cầu chất lượng, táo đem bán cho nhân viên với rá rẻ nhiều so với giá bán thị trường Với lô táo đạt yêu cầu, táo bảo quản kiểm tra chất lượng lần trước đem tới nhà khách hàng Sau thời gian bảo quản kho lạnh, táo vận chuyển khu bao gói, chế biến để bao gói vào bao nilong có kích thước nhỏ Khối lượng bao tùy thuộc vào nhu cầu khách hàng Táo phân loại tùy theo kích thước khác khối lượng khác n Tùy thuộc vào yêu câu khách hàng mà cơng ty nhập táo có kích thước lớn hay nhỏ( kích thước trung bình từ 36 đến 40 trái táo/ thùng 10kg) Nhiệt độ kho lạnh công ty dao động từ 2oC đến 5oC Nhiệt độ đảm bảo cho chất lượng táo thời gian bảo quản Tuy nhiên, kho lạnh bảo quản cơng ty có chứa nhiều loại nơng sản khác nhau, khơng thể tránh khỏi xâm nhiễm vi sinh vật dao động nhiệt độ kho xuất nhập hàng 4.4.3 Đánh giá kiến thức nhân viên tầm quan trọng nhiệt độ tới trình bảo quản bao gói táo Fuji cơng ty Quá trình tuyển dụng nhân viên quản lý, nhân viên bao gói, chế biến cơng ty với u cầu tuyển dụng tiêu chí tuyển dụng khơng cao nhà quản lý khơng địi hỏi trình độ học vấn kỹ Độ tuổi tuyển dụng từ 18 đến 50 tuổi với số lượng chủ yếu nữ thích hợp với cơng việc chế biến, bao gói sản phẩm nông nghiệp rau củ công ty Trình độ học vấn nhân viên chủ yếu tốt học trung học phổ thông, phu nữ gia đình chưa có kỹ chun ngành chế biến, bao gói kiến thức chun sâu cơng việc 42 Cơng việc nhân viên bao gói, chế biến kiểm tra số lượng hàng chất lượng hàng trước bao gói, chế biến sau bao gói theo yêu cầu người quản lý chuyển hàng sau bao gói vào khu vực đóng hộp chuyển tới hộ gia đình Hàng ngày nhân viên bao gói, chế biến khu bao gói, chế biến cơng ty Nhiệt độ khu bao gói dao động từ 10oC đến 16oC nhiệt độ bao gói đảm bảo cho bảo quản tốt nông sản, loại rau củ loại trái Nhiệt độ khu bao gói có chênh lệch so với nhiệt độ kho lạnh bảo quản Do đó, q trình bao gói táo cần diễn nhanh chóng sau phải chuyển vào khu đóng hộp để bảo quản lạnh Kho lạnh khu bao gói, chế biến có nhiệt độ giữ mức ổn định, biến động vậy, có người quản lý có trách nhiệm kiểm tra thay ðổi nhiệt ðộ cần thiết Cịn lại tồn nhân viên bao gói, chế biến dường khơng liên qun tới điều chỉnh nhiệt độ kho lạnh khu bảo quản, chế biến Vì tính chất trên, đa số nhân viên cơng ty khơng có hiểu biết chuyên sâu tầm quan trọng nhiệt n độ tới chất lượng táo Fuji trình bảo quản bao gói 4.5 Điều tra, đánh giá ảnh hưởng độ ẩm tới trình bảo quản táo Fuji công ty MT 4.5.1 Khái niệm tầm quan trọng độ ẩm trình bảo quản táo Fuji Ngồi nhiệt độ độ ẩm yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Độ ẩm tương đối khơng khí môi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau chóng hư hỏng Lợi ích độ ẩm tương đối thấp tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Ngược lại, độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm, lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Hơn nước 43 ngưng tụ bề mặt rau dẫn tới việc rối loạn hơ hấp Vì vậy, để bảo quản loại ngun liệu, nơng sản ta cần phải chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm tức phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu Độ ẩm tối ưu loại khác nhau, phụ thuộc vào khả chống bay nước khả tự bảo quản loại rau củ Với loại rau mà phần biểu bì cấu tạo lớp màng đủ ngăn cản nước bay bảo quản mơi trường có độ ẩm thấp (hành 70-75% hành có lớp vỏ khô bao bọc không cho nước bốc tự do) Cịn loại rau khác khơng có khả giữ nước bảo quản điều kiện độ ẩm cao 85-95% (độ ẩm tối ưu bảo quản táo 90-95%) Cũng nhiệt độ, dao động độ ẩm tối ưu ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản nơng sản nói chung bảo quản táo nói riêng Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay nước nơng sản, n người ta sử dụng loại bao bì màng mỏng túi PE, PVC,… vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay nước nông sản bả quản môi trường có độ ẩm thấp Rau gói giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa tạo khơng gian thu nhỏ có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch độ ẩm nguyên liệu môi trường Đối với loại nông sản chúa hàm lượng nước lớn táo Táo chứa 80-85% hàm lượng nước khơng có lớp vỏ dày bao bọc bên ngồi ngăn chặn nước trình bảo quản sau thu hoạch Vì vậy, độ ẩm tối ưu để bảo quản táo 90-95% Với độ ẩm tương đối cao làm cho táo bảo quản không bị nhăn vỏ, giảm đáng kể nước từ táo mơi trường lamg cho khối lượng táo giảm không đáng kể sau q trình bảo quản khơng làm giá trị cảm quan tượng thoát nước vỏ táo Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản lạnh từ 2-5oC kết hợp với độ ẩm bảo quản cao 90-95% làm cho vi sinh vật bị ức chế, q trình sinh lý, sinh hóa táo bị ức chế kìm hãm 44 4.5.2 Thực trạng bảo quản táo công ty Với hệ thống kho lạnh đảm bảo cách nhiệt từ bên ngồi vào kho lạnh bảo quản Táo ln bảo quản cẩn thận điều kiện tối ưu để đảm bảo chất lượng sau q trình bảo quản cơng ty Kho lạnh bảo quản có độ ẩm ln trì mức 90- 95% để đảm bảo cho táo loại nông sản khác trì mức tốt Trong kho độ ẩm ln kiểm tra để trì độ ẩm mức độ ổn định Khi độ ẩm có thay đổi người quản lý điều chỉnh độ ẩm ban đầu Và có cách khắc phục kịp thời để tránh ảnh hưởng tới chất lượng nông sản kho nói chung táo nói riêng Mơi trường bảo quản kho có độ thống khí ổn định Tạo điều kiện thuận lợi cho lưu thơng khơng khí kho Làm cho thành phần khơng khí kho ln có cân ổn định 4.5.3 Kết khảo sát hiểu biết nhân viên công ty ảnh hưởng n độ ẩm tới trình bảo quản bao gói táo cơng ty Nhân viên quản lý cơng ty có trách nhiệm điều khiển thường xuyên kiểm tra hệ thống kho lạnh cơng ty Khi có thay đổi bất thường nhiệt độ, độ ẩm cần phải thông báo cho cấp kịp thời có biện pháp xử lý hiệu Nhân viên quản lý công ty có nhận thức chuyên sâu ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm tới trình bảo quản táo kho lạnh Để trì chất lượng tốt táo cung cấp tới người tiêu dùng Mang lại hiệu kinh tế cho công ty giảm chi phí kho bảo quản lạnh chi phí sửa chữa kho lạnh Nhân viên bao gói cơng ty có trách nhiệm tn thủ u cầu công ty vào kho lạnh phải đóng cửa cẩn thận Tránh việc mở cửa kho lạnh lâu làm cho nhiệt độ, độ ẩm không khí kho bị bão hịa với nhiệt độ, độ ẩm nơi bao gói ảnh hưởng tới chất lượng táo bảo quản 45 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu công ty Cổ phần MT, nắm bắt quy trình bảo quản táo cơng ty khảo sát số yếu tố ảnh hưởng tới q trình bảo quản bao gói táo Fuji công ty rút số kết luận sau: Qua q trình khảo sát cơng ty tơi nhận thấy quy trình bảo quản táo cơng ty nghiêm ngặt, thuộc dạng quy mơ trung bình Nguồn táo chủ yếu cung cấp từ công ty mẹ Nagoya Seika, táo trồng chủ yếu tỉnh Nagano tỉnh Aichi Nhật Bản Chất lượng táo kiểm tra kỹ lưỡng trước nhập vào kho bảo quản lạnh cơng ty bao gói phịng lạnh cơng ty Mơi trường kho bảo quản lạnh nơi bao gói cơng ty vệ sinh Mỗi ngày sau tan làm, nơi bao gói vệ sinh sẽ, rác phân loại đổ rác nơi quy định công ty Kho lạnh bảo quản dọn n vệ sinh tuần lần Môi trường xung quanh công ty thường xuyên dọn vệ sinh Tạo môi trường lành, cho công ty tạo thiện cảm cho khách hàng tới tham quan công ty Hệ thống kho lạnh công ty thiết kế với trang thiết bị đại, tiên tiến Đảm bảo cho trình bảo quản táo cơng ty Tuy nhiên, kho lạnh bảo quản nơi bao gói thiết kế gần gần cửa vào kho bảo quản ln có tượng bị phân tán nhiệt cửa thường xuyên bị mở Trong kho lạnh bảo quản cơng ty, ngồi táo cịn có lượng lớn loại nông sản khác Nhiệt độ tối ưu độ ẩm khơng khí loại nơng sản có chênh lệch táo bảo quản thời gian ngắn trước đưa bao gói vận chuyển tới khách hàng Trong q trình bao gói táo, cịn số nhân viên không tuân thủ nội quy cơng ty đeo găng tay đeo trang q trình bao gói 46 Sự hiểu biết ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm tới q trình bảo quản táo nhân viên cịn hạn chế Nguyên nhân yêu cầu công ty nhân viên bao gói chưa cao, có nhân viên quản lý người chịu trách nhiệm điều chỉnh yếu tố kho lạnh 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tôi đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn giới thiệu kết cấu kho lạnh bảo quản cơng ty vai trị kho lạnh bảo quản chất lượng loại nơng sản có kho bảo quản lạnh công ty Công ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục loại nông sản bảo quản gần cửa vào kho lạnh công ty để kéo dài thời gian bảo quản tăng giá trị cho nông sản n 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, Tr 91-97 Hà Huy Khôi (1997) ”Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng”, Nhà xuất Y họcc, tr 5-15; Tr 32-57 Hà Huy Khôi cộng (2004), “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Y học, Tr 353-355 Kim Liên – Tâm Huệ (2009): Quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Phải từ nơng trại tới bàn ăn” tháng 2, trang Lê Tây Sơn 2009 “ Vệ sinh an tồn thực phẩm – vấn đề khơng riêng “tháng 11, trang Bộ Y tế (2006), Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 Bộ n trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý tham gia quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ngành Y tế" Đề tài chương trình KAP vấn đề HACCP đảm bảo thực phẩm TP Hồ Chí Minh 2011 Trường Thủy (17 tháng năm 2012) “Giống táo Fuji từ đâu ra” Tạp chí Khám phá điện tử Thi Trân, Phan Dương (18 tháng năm 2012) “ Người tiêu dùng tẩy chay táo Trung Quốc” Báo điện tử VnExpress 10 Truy tìm táo độc Trung Quốc Việt Nam/ Kinh tế/Báo Người Lao động Online 11 Giống táo Fuji từ đâu ra- tao Fuji/ Tin tức ngày 24h 12 Táo Trung Quốc để lâu khơng hỏng sao? 13 Trung Quốc tẩm thuốc sâu cho táo từ xanh đến chín- Thế giới- Zing New 14 Táo Trung Quốc trần ngập Ấn Độ/ Đài truyền hình Việt Nam VTV 15 Trung Quốc bọc túi ẩm thuốc trừ sâu cho táo từ cây- VTC News 16 Lại lo táo độc Trung Quốc/ Kinh tế/ Báo Người Lao động Online 48 17 Táo đỏ Fuji bọc túi độc hại bán tràn lan- Kinh doanh – Dân trí 18 Bó tay tước táo độc Trung Quốc phù phép?- Kinh doanh- Dân trí 19 Thông tin táo Trung Quốc nhiễm độc: Sống sợ hãi- VietNamNet Tiếng Anh 20 WHO (1992), Evaluation of programmes to ensure food saety, In: food safety assessement (Finbaby J.W Robinson SF and Amstrong), WHO, Washington, 484, pp 232-242 21 The Research Station moved to Morioka later; now National Agriculture and Food Research Organization, National Institute of Fruit Tree Science 22 David Curtis Ferree, Ian J.Warrington biên tập (2003) Apple: Botany, Production and Uses CABI Publishing, pp 66 23 Yepsen, Roger (1994) Apple New York: W.W Norton & Co ISBN 0-39303690-1 n 49 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện (chữ ký ghi rõ họ tên) Người hướng dẫn chữ ký ghi rõ họ tên) n