Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA lu an TẠI CÔNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUYÊN n va p ie gh tn to KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w a lu Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá nv : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om Thái Nguyên, 2014 an Lu n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN CAO THĂNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA lu an TẠI CÔNG TY BIA VICCOBA THÁI NGUYÊN n va p ie gh tn to KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC d oa nl w a lu Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá Giáo viên hướng dẫn nv : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010 – 2014 : KS Nông Thị Hằng ThS Nguyễn Hữu Nghị Khoa CNSH-CNTP Trường ĐHNL Thái Nguyên an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu Thái Nguyên, 2014 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014 Sinh viên lu an va n Nguyễn Cao Thăng p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tận tình thầy cô bạn bè năm học vừa qua đặc biệt thời gian làm thực tập tốt nghiệp Luận văn tốt nghiệp hoàn thành, cố gắng thân, thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ nhiều Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Hữu Nghị giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm – Thái Nguyên, người tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực luận văn tốt nghiệp lu an Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc kỹ sư Nông Thị Hằng – Phó giám đốc sản n va xuất Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên tồn thể cán cơng nhân viên, kỹ thuật viên cơng ty tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ p ie gh tn to suốt thời gian thực tập công ty Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy cơ, gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian thực tập w tốt nghiệp d oa nl Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014 Sinh viên a lu nv Nguyễn Cao Thăng an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT o Độ đường CIP Làm khử trùng ISO Hệ thống quản lý chất lượng hl = 100 lít KCS Kiểm tra chất lượng TCN Trước công nguyên TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TW Trung ương S lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học malt [1] .12 Bảng 2.2: Thành phần hóa học hoa houblon [1] 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học gạo 17 Bảng 2.4: Sản lượng bia tính theo triệu hl 18 Bảng 2.5: Tình hình tiêu thụ bia giới năm 2004 19 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng tiêu cảm quan [6] 29 Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số [6] 29 Bảng 4.1: Lượng hoa dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu 33 lu an Bảng 4.2: Bảng nhiệt độ, pH tối ưu loại enzyme 39 n va Bảng 4.3: Bảng theo dõi nồi nấu 57 Bảng 4.4: Bảng theo dõi mẻ nấu 57 p ie gh tn to Bảng 4.5: Bảng theo dõi lên men tank số 58 Bảng 4.6: Bảng theo dõi lên men 59 Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá chất lượng bia 60 w Bảng 4.8 Bảng so sánh tiêu chất lượng sản phẩm công ty biaVicoba d oa nl cơng ty bia Sài Gịn 61 Bảng 4.9 Các số yêu cầu đồi với nguyên liệu cho sản xuất bia là: 62 nv a lu Bảng 4.10 Tổn thất tính theo % công đoạn sản xuất .62 an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.2: Sơ đồ mặt công ty .5 Hình 2.3: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 31 Hình 4.2: Máy nghiền trục 49 Hình 4.3: Máy nghiền búa 49 Hình 4.4: Nồi nấu 50 Hình 4.5: Thiết bị lọc đáy 51 lu an Hình 4.6: Nồi nấu hoa .52 n va Hình 4.7: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool 53 Hình 4.8: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 53 p ie gh tn to Hình 4.9: Tank lên men .54 Hình 4.10: Thiết bị lọc ống .55 d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (BiaVicoba) lu an 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty n va 2.1.2 Tổ chức máy công ty .4 2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động .6 p ie gh tn to 2.2 Tổng quan sản phẩm bia 2.2.1 Sơ lược lịch sử ngành bia .7 2.2.2 Nguồn gốc bia .8 w 2.2.3 Phân loại bia d oa nl 2.2.4 Vai trò bia kinh tế quốc dân .9 2.2.5 Thành phần hóa học bia 10 a lu 2.2.6 Tác dụng bia .10 nv 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 11 an 2.3.1 Nguyên liệu 11 fu ll 2.3.1.1 Malt 11 m oi 2.3.1.2 Hoa houblon 12 at nh 2.3.1.3 Nước .15 2.3.1.4 Nấm men 15 z z 2.3.2 Nguyên liệu phụ 16 @ gm 2.3.2.1 Gạo .17 2.3.2.2 Đường 17 l.c 2.3.2.3 Phụ gia 17 om 2.4 Tình hình sản xuất ngồi nước .18 Lu 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .18 an n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam .20 2.5 Tình hình nghiên cứu nước 22 2.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 22 2.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng 26 3.1.2 Phạm vi 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.2.1 Địa điểm 26 lu an 3.2.2 Thời gian tiến hành 26 n va 3.3 Nội dung tiêu theo dõi .26 3.3.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 26 p ie gh tn to 3.3.1.1 Nguyên liệu 26 3.3.1.2 Nghiền nguyên liệu 26 3.3.1.3 Nấu .26 w 3.3.1.4 Lên men 26 d oa nl 3.3.1.5 Lọc 26 3.3.1.6 Hoàn thiện 26 a lu 3.3.2 Tìm hiểu thơng số kỹ thuật cách vận hành thiết bị dây nv chuyền sản xuất 26 an 3.3.2.1 Máy nghiền 26 fu ll 3.3.2.2 Nồi nấu 27 m oi 3.3.2.3 Thiết bị lọc dịch đường 27 at nh 3.3.2.4 Thiết bị lắng xoáy .27 3.3.2.5 Thiết bị làm lạnh nhanh 27 z z 3.3.2.6 Tank lên men 27 @ gm 3.3.2.7 Thiết bị lọc bia 27 3.3.3 Tìm hiểu phương pháp đánh giá kiểm tra bán thành phẩm chất l.c lượng bia thành phẩm 27 om 3.3.3.1 Kiểm tra bán thành phẩm .27 an Lu 3.3.3.2 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 27 n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 3.3.4 Tính tốn cân sản phẩm 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 27 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 27 3.4.3 Phương pháp phân tích 27 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Tìm hiểu cơng đoạn quy trình cơng nghệ sản xuất bia 32 4.1.1 Nguyên liệu .32 4.1.1.1 Malt đại mạch .32 lu an 4.1.1.2 Gạo .32 n va 4.1.1.3 Hoa houblon 33 4.1.1.4 Chủng nấm men 33 p ie gh tn to 4.1.1.5 Nước .33 4.1.2 Nghiền nguyên liệu 34 4.1.2.1 Nghiền gạo 34 w 4.1.2.2 Nghiền malt 34 d oa nl 4.1.3 Nấu 35 4.1.3.1 Hồ hóa 35 a lu 4.1.3.2 Đường hóa 37 nv 4.1.3.3 Lọc dịch đường 40 an 4.1.3.4 Nấu hoa 41 fu ll 4.1.3.5 Lắng xoáy .42 m oi 4.1.4 Lên men 42 at nh 4.1.4.1 Làm lạnh nhanh sục khí oxy 42 4.1.4.2 Tiến hành bơm dịch tiếp men sữa 43 z z 4.1.4.3 Tiến hành lên men 43 @ gm 4.1.4.4 Tiến hành lên men phụ 44 4.1.5 Lọc 45 l.c 4.1.6 Hoàn thiện .46 om 4.1.6.1 Nạp CO2 .46 Lu 4.1.6.2 Chiết bom, chiết chai 47 an n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 57 Bảng 4.3: Bảng theo dõi nồi nấu Ngày tháng Tại Giai đoạn Nhiệt Nhiệt Kết Ghi nồi o độ cài độ thực kiểm tra đặt tế (t C) nấu Đạt Không đạt lu 25/3/2 an Nồi Nâng 90 89,0oC 90,0oC Đạt cháo Nâng sôi 100 97,4oC 100oC Đạt Nâng 40 38,0oC 40,0oC Đạt Giữ 52 51,8oC 52,0oC Đạt Giữ 65 64,4oC 64,9oC Đạt Nâng 74 73,0oC 74,1oC Đạt Nâng 78 77,6oC 78oC Đạt 100oC 100oC Đạt Nồi 014 n va malt p ie gh tn to Nồi Sôi hoa hoa d oa nl w Ngày nấu Mẻ Bảng 4.4: Bảng theo dõi mẻ nấu Bơm vào Độ đường pH mẻ Sản đầu (oS) bơm vào nấu lượng a lu Độ đường tank số nv an LM (oS) 17,5 9,4 5,64 9000 18,5 10 5,58 8950 18,5 nh 9,9 5,53 9000 18,5 10 5,61 9000 9,6 5,31 9000 9,5 5,58 9000 9,7 5,56 9000 9,8 5,6 9100 F3 F3 F3 F4 18,2 F4 17,5 F4 18,5 F4 18 oi m at z z gm @ om l.c F3 ll 2/4/2014 fu 1/4/2014 (lít) an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 58 Bảng 4.5: Bảng theo dõi lên men tank số Ngày nấu từ ngày 25/03 đến 26/03/2014 Giờ bơm Mẻ nấu Độ đường (oS) lên men Mẻ nấu số 9,7 18h30’/25/3 Mẻ nấu số 9,5 1h/26/3 Mẻ nấu số 9,8 8h20’/26/3 Mẻ nấu số 9,6 14h/26/3 Ngày Nhiệt độ lên men Cấp đầy lu Độ đường (oS) o an kiểm tra Ghi ( C) Ghi n va 10 9,0 Chưa lên men mạnh 8h/28/3 11 9,0 Bắt đầu thu CO2 14h/28/3 10 8,0 8h/29/3 10,2 7,0 8h/30/3 9,3 6,5 14h/30/3 10 6,0 10,2 5,7 9,5 5,5 Dừng thu CO2 5,0 Hạ nhiệt độ tank xuống p ie gh tn to 8h/27/3 nv an 8h/01/4 a lu 14h/31/3 d oa nl w 8h/31/3 3,5 14h/06/4 Duy trì nhiệt độ 1- 2oC Tiếp men cho tank 8h/05/4 Hạ xuống 2oC gm @ 8h/05/4 5,0 z 5,4 z 3h/04/4 5,0 at nh 8h/03/4 5,0 oi 10,5 m 8h/02/4 ll fu 5oC l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 59 Bảng 4.6: Bảng theo dõi lên men Ngày Tank lên kiểm tra men lu an n va p ie gh tn to suất men ( C) (atm) F3 4,39 F14 4,1 0,2 F11 4,0 0,2 F12 4,2 8 0,3 F1 4,05 0,5 0,2 F2 4,19 0,0 F5 4,04 0,5 0,0 F7 4,0 0,2 F8 4,2 1,5 0,4 F9 4,08 2,5 0,2 F3 4,3 7,5 0,4 F4 4,2 6,0 0,3 F11 4,15 5,5 0,4 F12 4,35 7,5 0,0 F3 4,2 7,0 8,5 0,2 4,1 6,0 8,5 0,2 F10 4,29 8,0 0,2 4,12 5,0 0,3 7,3 0,2 F4 nv ll fu F11 an 8h/25/5 dịch lên o d oa nl w 8h/24/5 Áp a lu 8h/23/5 Độ đường pH Nhiệt độ oi m F12 4,3 Kết xác định nồng độ CO2 nh at Nồng độ bia sau kết thúc nạp đạt: 2,8 – 3,5 g/lít gm @ Nhận xét: z Độ chua bia đạt: 1,1 – 1,25 z Kết xác định độ chua l.c Việc kiểm tra bán thành phẩm theo dõi suốt trình sản xuất an Lu nghệ nhà máy om ghi lại sổ ghi theo dõi công đoạn sản xuất đạt yêu cầu công n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 60 4.3.2 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm Bảng 4.7: Bảng kết đánh giá chất lượng bia Kết cho điểm tiêu Người thử Trạng thái, Màu sắc, độ bền độ Mùi Vị bọt 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 10 4 Tổng số điểm 42 36 43 39 Điểm Tb chưa có trọng lượng 4,2 4,4 4,3 3,9 0,4 0,8 0,8 1,68 2,8 3,44 7,8 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w a lu Hệ số quan trọng nv 15,72 ll fu Điểm chất lượng an Điểm Tb có trọng lượng Khá Nhận xét: oi m Xếp loại nh at Sản phẩm bia nhà máy bia Vicoba trình sản xuất có sử dụng 30% z nguyên liệu thay nên đạt số tiêu như: z gm mức độ tạo ánh kim yếu @ Màu sắc độ trong: Có màu vàng sáng song độ sánh cịn thấp, nên Mùi: Có mùi thơm nhẹ hoa houblon, mùi đặc trưng phản ứng l.c om caramen, melanoid este tạo thành an Trạng thái độ bọt: Lu Vị: Có vị nhẹ đường sót, có vị đắng dịu hoa houblon n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 61 Song nhìn chung vị bia nhạt độ cồn thấp (4 – 4,5) hàm lượng chất hòa tan thấp Ngồi cịn đánh giá chất lượng sản phẩm thơng qua tiêu vi sinh vật tiêu hóa học: Chỉ tiêu vi sinh vật: Chú ý lượng vi khuẩn E.coli, theo quy định số lượng E.coli là: tế bào/250 ml Chỉ tiêu hóa học: Độ cồn: – 4,5 vol; độ chua: 1,1 – 1,25; pH: 4- 4,2; nồng độ CO2, Nhiệt độ: 1- 2oC Bảng 4.8 Bảng so sánh tiêu chất lượng sản phẩm công ty biaVicoba công ty bia Sài Gịn Chỉ tiêu chất lượng Cơng ty bia Vicoba Cơng ty bia Sài Gịn lu an pH n va Hàm lượng CO2 p ie gh tn to Chỉ số axit 4,2 – 4,3 2,8 – 3,5 5,6 – 5,5 1,3 – 1,8 1,35 Vàng rơm, suốt,song Màu sắc, độ độ sánh thấp nên mức Vàng rơm, óng, sánh w độ tạo ánh kim yếu Thơm đặc trưng,thơm nhẹ d oa nl Thơm đặc trưng, vị đắng hoa houblon, vị đắng hoa hounblon, vị dịu hoa houblon vị nhẹ nv a lu Mùi vị – 4,2 nhẹ đường sót Bám vào thành cốc, lâu tan Bám vào thàn cốc lâu tan ll fu 2,8 – 3oS 2,7 – 3oS nh tế bào/ 250 ml – 4,5 vol 4,8 ± 0,3 oi m Độ đường an Độ bền bọt Lượng E.coli at z Độ cồn tế bào/ 250 ml z l.c Ta tính cân cho sản phẩm bia gm @ 4.4 Tính tốn cân sản phẩm an Lu - Sản xuất bia từ nấu lên men bia nồng độ 10oBx om - Tính tốn lượng bia từ 100kg ngun liệu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 62 - Hoa houblon viên có độ ẩm Wh= 10%, tỷ lệ cho hoa 1,2g hoa cánh/1 lít bia - Men giống cấy vào theo tỷ lệ 10% so với dịch trước lên men - Nồng độ dịch trước lên men 10oBx ( tỷ trọng dc = 1,039) - Chế phẩm enzym Termamyl chiếm tỷ lệ 0,1% so với lượng bột gạo Bảng 4.9 Các số yêu cầu đồi với nguyên liệu cho sản xuất bia là: Chỉ số Malt Gạo Độ ẩm % 7% 14% Độ hòa tan 70% 80% Tỷ lệ nguyên liệu 70% 30% lu an n va Bảng 4.10 Tổn thất tính theo % công đoạn sản xuất p ie gh tn to Quá trình nghiền Tổn thất Nghiền 1% Nấu, đường hóa 1,5% Nấu hoa 1,5% w Lắng 2,5% 1% d oa nl Làm lạnh nhanh Lên men ( chình phụ) 0,5% nv Bão hịa CO2 1% a lu Lọc bia 4,5% an 1% fu Chiết bock ll 4.4.1 Tính lượng chất hịa tan bã m oi Tính lượng chất chiết từ malt tổng số 100 kg nguyên liệu at l.c om 100 x 0,7 x 0,99 x 0,93 = 64,45 (kg) - Lượng chất khô malt là: gm 100 x 0,7 x 0,99 = 69,3 (kg) @ - Lượng malt thô sau nghiền z - Tổn thất nghiền: 1% z - Hệ số hòa tan: 70% nh - Độ ẩm malt: 7% an Lu - Lượng chất chiết từ malt có 100 kg nguyên liệu là: n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 63 100 x 0,5 x 0,99 x 0,93 x 0,7 = 45,11 (kg) - Lượng chất chiết từ gạo tổng số 100kg nguyên liệu là: - Độ ẩm gạo: 14% - Hệ số hòa tan: 80% - Tổn thất nghiền: 1% - Lượng gạo sau nghiền là: 100 x 0,3 x 0,99 = 29,7 (kg) - Lượng chất khô gạo là: 100 x 0,3 x 0,99 x 0,86 = 25,53 (kg) - Lượng chất chiết từ gạo có 100kg nguyên liệu là: lu an 100 x 0,3 x 0,99 x 0,86 x 0,8 = 20,42 (kg) n va - Tổng lượng chất khơ có 100kg ngun liệu là: 64,45 + 25,53 = 90 (kg) p ie gh tn to - Tổng lượng chất chiết có 100kg nguyên liệu là: 45,11 + 20,42 = 65,5 (kg) - Tính lượng chất hòa tan lại dịch đường sau giai đoạn nấu, đường w hóa, lọc: Chọn tổn thất chất hịa tan sau q trình nấu, đường hóa, lọc 1,5% d oa nl => Lượng chất chiết lại dịch đường là: 65,5 x 0,985 = 64,52 (kg) a lu 4.4.2 Tính lượng sản phẩm trung gian qua giai đoạn: nv - Lượng dịch đường 10oBx (sau đun hoa) là: an 64,52 / 0,1 = 645.2 (kg) fu ll - Thể tích dịch 10oBx ỏ 20oC là: m oi V = M/d = 645,2/1,039 = 621(lít) z z 621 + 24,84 = 645,84 (lít) at thể tích dịch 100oC là: nh Do thể tích dịch 100oC chênh lệch so với thể tích dịch 20oC 4% nên @ 3,5%) là: l.c 645,84 x 0,965 = 623,23 (lít) gm - Lượng dịch sau làm lắng làm lành nhanh ( với tổn thất cho trình om - Lượng bia non sau lên men phụ (với tổn thất 4,5% cho hai an Lu trình) là: n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 64 623,23 x 0,955 = 595,19 (lít) - Lượng bia non sau lọc ( tổn thất 1%) 595,19 x 0,99 = 589,24 (lít) - Lượng bia non sau bão hịa CO2( tổn thất 0,5%) 589,24 x 0,995 = 586,29 (lít) - Tính tốn độ cồn bia sau lên men Lượng chất chiết trình nấu hoa 64,52 kg, sau lắng làm lạnh tổn thất 3,5% => lượng chất chiết lại dịch lên men 64,52 x 0,965 = 62,25 (kg) Giả thiết hiệu suất lên men thực tế 60% coi toàn lượng đường lên lu an men maltoza Mà 1kg đường maltoza lên men theo lý thuyết n va 0,682 lít cồn, độ cồn bia sau lên men 62,25 x 0,6 x 0,682 x 100/595,19 = 4,28 (v/v) p ie gh tn to - Lượng bia thu sau chiết: Bia có độ cồn 3,5% (v/v) nên lượng bia thu sau pha loãng là: 586,29 x 4,28/3,5 =717 (lít) w - Lượng bia thu sau chiết (tổn thất 1%) là: d oa nl 717 x 0,99 = 710 (lít) 4.4.3 Tính lượng men giống a lu - Tỷ lệ men giống trước cấy cho vào 10% so với dịch đưa vào lên men, nv lượng men giống đưa vào là: an 595,19 x 0,1=59,519 (lít) fu ll 4.4.4 Tính toán lượng bã malt gạo oi m - Lượng bã khô at nh Tổng lượng chất khô malt gạo là: 90 (kg) Tổng lượng chất chiết malt gạo là:65,5 (kg) z z => Tổng lượng bã khô 100 kg nguyên liệu là:90 – 65,5 = 24,5 (kg) an Lu 116,67 – 24,5 = 92,17 (kg) om Lượng nước bã: l.c 24,5/21% = 116,67 (kg) Độ ẩm bã 79% nên lượng bã ẩm : gm @ - Lượng bã ẩm: n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 65 4.4.6 Tính tốn lượng nước dùng q trình nấu - Q trình hồ hóa: (tỷ lệ gao : nước = 1:4) Lượng nước cho vào nồi hồ hóa là: 29,7 x = 118,8 (kg) - Lượng nước cho vào nồi đường hóa: (tỷ lệ malt: nước = 1: 3,5) 69,3 x 3,5 = 242,55 (kg) - Lượng nước đun dịch sau trình nấu hoa: 645,2 x 0,9 = 580,68 (kg) Lượng nước dịch trước đun hoa (nước bay 10% so với tổng lượng dịch trước đun hoa): 580,68 + (645,2 x 10%) = 645,19 (kg) lu an 4.4.7 Tính tốn ngun liệu khác va - Lượng hoa houblon n Để tính lượng hoa viên cao hoa ta dựa vào lượng hoa cánh p ie gh tn to Ta chọn tỷ lệ houblon 1,2g hoa cánh/lít bia - Vậy lượng hoa cánh cần thiết là: 1,2 x 710 = 852g = 0,852 kg w Ta chọn tỷ lệ cao : hoa viên = 30:70 dùng là: d oa nl - Biết hoa viên tương ứng với 1,3 kg hoa cán Vậy lượng hoa viên cần a lu 852 x 0,7/ 1,3 =458,77 (g) nv - 1kg cao hoa tương đương với 6kg hoa cánh Vậy lượng cao hoa cần dùng an là: ll fu 853 x 0,3/6 = 42,65 (g) oi m 4.4.7 Lượng chế phẩm enzym ( gạo) lượng enzym cần dùng là: z gm @ 4.4.8 Lượng bột trợ lọc diatomit z 29,7 x 0,1% = 0,03 (kg) at nh - Chế phẩm termamyl dùng với tỷ lệ 0,1% so với lượng nguyên liệu thay om 586,29 x 0,37/1000 = 0,22 (kg) l.c nên lượng bột trợ lọc cần dùng là: - Lượng bột trợ lọc thơng thường 1000 lít bia cần 0,37kg bột trợ lọc cho an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 66 4.4.9 Tính sản phẩm phụ - Bã hoa Lượng chất khơ khơng hịa tan hoa cánh hoa viên 60%, bã có độ ẩm 85%, cao hoa có lượng bã khơng đáng kể nên bã hoa chủ yếu bã hoa viên nên lượng bã hoa là: 458,77 x 0,6/(1- 0,85) = 1835,08 (g) = 1,8 (kg) - Cặn lắng 100kg nguyên liệu có khoảng 1,75kg cặn lắng - Sữa men lu 100 lít bia sau cho lít sữa men W = 85% Vậy lượng men sữa là: an n va 595,19 x 2/100 = 11,9 (lít) - Lượng CO2 p ie gh tn to Ta có phương trình lên men sau: C6 H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo w 180 kg 88kg Hiệu suất lên men 60% d oa nl Lượng chất chiết dịch lên men 62,25 kg - Vậy lượng CO2 thu 62,25 x 0,6 x 88 / 180 = 18,26(kg) a lu - Lượng CO2 hịa tan bia (2,5g CO2/lít bia non) là: nv an 589,24 x 2,5 = 1473,1(g) = 1,4731 (kg) - Lượng CO2 thoát là: ll fu oi m 18,26 – 1,4731 = 16,8 (kg) - Lượng CO2thu hồi (thường đạt 70%) là: at nh 16,8 x 0,7 = 11,76 (kg) z 20oC, atm 1m3 CO2 cân nặng 1,832 kg z gm @ - Vậy thể tích CO2 bay là: 11,76/1,832 = 6,42(m3) - Lượng CO2 cần bão hoa thêm để đạt 4g/lít bia sau bão hịa là: (589,29 x 4) – 1473,1 = 884,06 (g) = 0,884 (kg) l.c an Lu 0,884/1,832 = 0,48 (m3) om Thể tích CO2 cần bão hòa thêm ( 20oC) n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 67 Đơn vị Hạng mục Nguyên liệu Cho 100kg nguyên liệu kg - Malt 70 - Gạo 30 Các nguyên liệu khác lu an va - Enzym termamyl g 30 - Hoa houblon viên g 458,77 - Cao hoa g 42,65 - Men giống lít 59,519 - Bột trợ lọc g 220 - Dịch sau nấu hoa lít 645.2 - Bia sau lên men phụ lít 595,19 - Bia lọc lít 589,24 - Bia bão hịa CO2 lít 586,24 Kg 24,5 Kg 116,67 Kg 1,8 Kg 1,75 m3 6,42 0,48 Sản phẩm trung gian n p ie gh tn to d oa nl w Sản phẩm phụ, phế liệu - Bã malt a lu - Bã ẩm nv an - Bã hoa ll fu - Cặn lắng - CO2 bổ sung oi m - CO2 thu hồi m at nh z Nước cơng nghệ lít z 242,55 - Nước nấu gạo lít 118,8 gm @ - Nước nấu malt l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 68 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu quy trình sản xuất bia Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên (Bia Vicoba), nắm bắt tồn quy trình sản xuất rút số kết luận sau: Về thiết bị sản xuất nhà máy tương đối đại Do làm tăng hiệu suất sản xuất nhà máy bia đồng thời chất lượng bia thành phẩm nâng cao Cách bố trí phân xưởng phù hợp giúp cho quy trình sản xuất thuận lu an tiện n va Bán thành phẩm sản phẩm bia công ty bia Vicoba đạt yêu cầu tiêu chất lượng sử dụng 30% nguyên liệu thay trình sản xuất p ie gh tn to Việc tính tốn cân sản phẩm yếu tố quan trọng góp phần tạo quy trình sản xuất bia mang tính khoa học, xác hiệu kinh tế, đảm bảo ổn định chất lượng cho mẻ bia w 5.2 Đề nghị d oa nl Tiếp tục tìm hiểu, đánh giá trạng môi trường công ty đề xuất phương án xử lý phế phụ phẩm công ty nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu Tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2009), Khoa học – công nghệ malt Bia, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hồng Đình Hịa (1998), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Mai (2009), Công nghệ sản xuất malt bia, Đại học Bách Khoa Hà Nội lu an Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng (2007), n va Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội p ie gh tn to Lê Ngọc Tú (200), Hóa sinh cơng nghiệp, Nxb Khoa Học Kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, hà Nội w Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6063 – 1995, Bia Phân tích cảm quan.Phương d oa nl pháp cho điểm, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn II Tài liệu nước a lu Anderson, R.G (2002) “Brewing Research International: A survivor in changing nv time” Journal of the Brewery History Society.108:56 – 58 an Anderson, R.G (1993) fu ll 10 Anderson, R.G (1998) “Horace browm and “Friends”: A Triumvirate of m oi Sequicentenaries” Ferment 11:325 – 328 at nh 11 Anderson, R.G (1989) “Yeast and th Victorian Brewwers: Incidents and personalities in the search for the true ferment”.Journal of the Institute z z ofBrewing 95:337 – 345 @ gm 12 Anderson, R.G (1995), “Lousis Pasteur (1822 – 1895): An asessment of his impact on the brewing industry” Proceedings of the 25th Eurpean l.c BreweryConvention Congress Brussels, 13 – 23 om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 70 Phụ lục: Một số hình ảnh cơng ty lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
Ngày đăng: 25/09/2023, 18:50
Xem thêm:
