(Tiểu luận) tiểu luận đề tài tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG TP.HCM, tháng 10 năm 2022 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN Người thực hiện: Bùi Thị Thanh Huyền – 2006202009 Lớp: 11DHCBTS GVHD: Nguyễn Văn Hiếu TP.HCM, tháng 10 năm 20 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu, nhiệt tình hướng dẫn em việc hoàn thành tiểu luận Em xin cảm ơn Ban giám hiệu, toàn thể thầy cô giáo Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ trình học tập Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến khoa Công nghệ thực phẩm thầy cô khoa dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn suốt trình em học tập nghiên cứu Và cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè người thân ủng hộ, tạo động lực để em hồn thành đề tài nghiên cứu i 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I DANH MỤC HÌNH ẢNH IV LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÔ THỦY SẢN 1.1.TỔNG QUAN SẢN PHẨM KHÔ 1.2 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM KHÔ CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ THỦY SẢN .6 2.1 SỬ DỤNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI ĐỂ PHƠI 2.1.1 Ảnh hưởng sân phơi 2.1.2 Ảnh hưởng thiết bị 2.1.3 Ảnh hưởng thời tiết 2.1.4 Ảnh hưởng việc chọn nguyên liệu: 2.1.5 Các ảnh hưởng khác .7 2.2 SỬ DỤNG SẤY CÁ 2.2.1 Ảnh hưởng từ nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy .7 CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ 3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỐC ĐỘ LÀM KHÔ 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 3.1.2 Ảnh hưởng áp suất khơng khí .9 3.1.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 10 3.1.4 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 10 ii 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 3.1.5 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu .11 3.1.6 Ảnh hưởng trình ủ ấm 11 3.1.7 Ảnh hưởng thân nguyên liệu 12 3.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT CÁ SAU KHI LÀM KHÔ 12 3.2.1 Biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá 12 3.2.2 Biến đổi hóa học 13 3.3 ẢNH HƯỞNG TỪ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM KHÔ 14 3.3.1 Quá trình hút ẩm 14 3.3.2 Quá trình thối rữa biến chất 14 3.3.3 Sự oxy hóa lipid 14 3.3.4 Sự phá hoại côn trùng 14 CHƯƠNG 4: MINH HỌA CÁC LOẠI KHÔ CÁ TẠI VIỆT NAM 15 4.1 CÁC LOẠI KHÔ CÁ MẶN .15 4.2 CÁC LOẠI KHÔ CÁ SỐNG 16 4.3 CÁC LOẠI KHÔ CÁ CHÍN .16 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 iii 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂU Hình 1.1.1 Thành phần nước cá…………………………………… YHình ngun liệu 1.2.1 Khơ cá nục………………………………………………………………… Hình 1.2.2 Khơ cá vàng……………………………………………………… YHình 2.1.1 Phơi dàn thủy sản khơ……………………………………………………… YHình 3.11 Cá làm khô nguyên tách đôi nguyên liệu…………………… Hình 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí tới q trình làm khơ…………… Hình 3.1.3 Đường cong sấy khô thịt cá hồi nhiệt độ khác nhau…………… Hình 3.1.4 Minh họa chất lượng khơ cá bề mặt……………………………….10 Hình 3.1.5 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí tới q trình làm khơ cá tuyết 11 Hình 3.1.6 Ảnh hưởng ủ ấm tới chất lượng thịt cá làm khơ………………… 11 YHình 4.1.1 Khơ cá đù khơ cá sặc………………………………………………… 15 Hình 4.1.2 Khơ cá chét…………………………………………………………… 15 BẢNG BIỂ iv 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Bảng 1.1.1 Thành phần hóa học phẩm khơ cá………………………………………………… YBảng 1.2.1 Tiêu chuẩn sống…………………………………………… sản Bảng 1.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô mặn mặn………………… khô cá sửu v 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, Việt Nam nước có đường bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ, sơng suối nên việc ni trồng đánh bắt thủy sản triển vọng lớn cho việc cung cấp nguồn nguyên liệu tới đời sống người tiêu dùng việc xuất đến quốc gia khác Để khai thác thu hoạch tốt nguồn thủy sản, kỹ thuật chế biến nguyên liệu quan trọng, nguồn nguyên liệu thịt cá mang lại giá trị ý nghĩa dinh dưỡng lớn đầy đủ loại axit amin, đặc biệt axit amin không thay Cùng với phát triển nguyên liệu tươi, sản phẩm thủy sản khô tiếp nối nguồn xuất ưa chuộng mực khô, cá vàng khô, tôm khô,…với tính tiện lợi, dễ sử dụng dễ bảo quản chế biến, cung cấp lượng dinh dưỡng cần thiết cho thể sản phẩm thủy sản khô Thủy sản khô xuất thị trường lớn phải đảm bảo tiêu chuẩn tiêu để đảm bảo chất lượng sản phẩm Qua đó, em hiểu tính cấp thiết nhu cầu người sử dụng, em tìm hiểu đến đề tài: “Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khô cá” Bài tiểu luận khơng tránh thiếu sót mong góp ý kiến thầy giúp tiểu luận hoàn chỉnh 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHÔ THỦY SẢN 1.1 Tổng quan sản phẩm khô Hiện nay, sản phẩm khơ chiếm vị trí quan trọng thị trường, số sản phẩm khơ cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm khô, cá vàng khô, mực khô, phần lớn từ nguyên liệu cá Cá khô sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua giai đoạn làm khơ, làm lượng nước có ngun liệu - Các loại nguyên liệu khô:  Loại thể keo: Có tính đàn hồi, làm khơ co rút lại (thạch agar, gelatin, ) thay đổi kích thước lớn mà giữ tính đàn hồi  Loại thể xốp: Ngun liệu dịn khơng thay đổi thể tích  Loại keo xốp: Nguyên liệu vừa keo xốp (như cá, thịt, tôm) - Các loại nước nguyên liệu: trình biến đổi thủy sản sau làm khơ có quan hệ mật thiết với tồn nước thịt  Nước tự do: tồn tự cấu trúc thịt, có màng sợi cơ, tương cơ, vách ngăn Là nước bền chứa mao quản bề mặt vật thể  Nước liên kết hóa học: Nước tham gia liên kết phân tử nguyên liệu dạng liên kết phân tử ion Ví dụ CuS.5H  Nước liên kết hóa lý: Loại nước sấy tách (nước hấp thụ, nước thẩm thấu, kết cấu) Hình 1.1.1 Thành phần nước nguyên liệu cá - Thành phần hóa học cá: Protein cá: giá trị ý nghĩa dinh dưỡng protein cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay thế, thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Lipid cá: mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều nối đơi dễ bị õi hóa, dễ bị tối màu có mùi khét Trong dầu gan cá số lồi cá (nhám, đuối, thu ) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao Muối vô động vật thủy sản: Lượng muối khoáng thịt cá không lớn, chiếm từ – 3% lượng chất khô cần thiết cho người: P, Mg, Ca, Na, Fe, Vitamin: Các chất dinh dưỡng như: protid, lipid, khống cịn có lượng vitamin A D, B E * Bảng 1.1.1 Thành phần hóa học cá 1.2 Phân loại sản phẩm khô Chế biến cá khô phương pháp bảo quản cá có hiệu nhờ nguồn lợi biển dồi trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: khơ sống, khơ chín, khơ nhạt, khơ mặn,… nhằm thỏa mãn vị người tiêu dùng * Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt Hình 1.2.1 Khơ cá nục 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm khô sống *Khơ chín: Chế biến từ ngun liệu qua xử lý nhiệt sấy khô, sấy khô xong xử lý nhiệt trước bao gói - Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng sấy khô cá sụn, cá nhám, cá ngừ, cá thu,… - Nguyên liệu tươi làm khô nướng tẩm gia vị trước bao gói mực, cá đuối khơ ăn liền Hình 1.2.2 Khô cá vàng *Khô cá mặn: nguyên liệu tươi đem ướp muối sau tiếp tục làm khơ Sản phẩm có độ mặn nên bảo quản lâu, dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt khơng bao gói bao bì chống ẩm tốt 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Bảng 1.2.2 Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô mặn khô cá sửu mặn CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHÔ CÁ THỦY SẢN 2.1 Sử dụng lượng mặt trời để phơi Phơi khô tiến hành cách:  Phơi nắng: sử dụng để phơi loại nguyên liệu mỡ  Phơi mát: sử dụng để phơi loại nguyên liệu nhiều mỡ Có thể kết hợp hai phương thức vừa phơi nắng vừa phơi mát để nâng hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Hình 2.1.1 Phơi dàn thủy sản khô 2.1.1 Ảnh hưởng sân phơi Sân phơi ẩm ướt khơng khí mơi trường phơi khơ có độ ẩm cao dẫn đến ẩm bề mặt ngun liệu khơng khí chậm Khơng phơi ngun liệu mặt đất khơng hợp vệ sinh, thơng gió tốc độ làm khơ chậm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.1.2 Ảnh hưởng thiết bị  Phơi dàn: Giá dàn phơi làm tre hay gỗ để dàn phơi xếp đầy nguyên liệu Theo kinh nghiệm giá dàn phơi có chiều cao từ 0,8 đến 1m thống, hợp vệ sinh thao tác dễ dàng  Phơi treo: Người ta làm giá phơi để treo nguyên liệu lên, dùng phơi loại cá lớn nguyên hay mổ xẻ, lợi dụng diện tích độ cap giá phơi nên 2m gây khó khăn thao tác 2.1.3 Ảnh hưởng thời tiết Yếu tố thời tiết định tới chất lượng màu sắc cá sau phơi khơ Nếu q trình phơi khơ thời tiết không thuận lợi điều kiện vi khuẩn nấm mốc dễ tiếp cận 2.1.4 Ảnh hưởng việc chọn nguyên liệu: Cá nguyên nhiệt độ nội tạng cá cao thịt cá nội tạng tỏa nhiệt kém, nên phơi dễ bị phân giải, biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nên bỏ hết nội tạng chế biến khơ Cá tươi nấu chín: nhiệt độ cá tươi cao cá nấu chín trình phơi Khi luộc chín cá lượng nhiệt lớn nước bị khử nhiều nên khả truyền nhiệt 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Cá nhiều mỡ xạ mặt trời mạnh, khả phơi kéo dài mỡ bị oxy hóa mạnh giảm chất lượng sản phẩm Vì nên tiến hành phơi mát với cá nhiều mỡ 2.1.5 Các ảnh hưởng khác Trong q trình phơi khơ ngun liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp ánh sáng mặt trời, nguyên liệu bán khơ, cá dễ chín biến chất nên vào mùa hè cá bán khô cần phải che đậy đưa vào bóng mát Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào trình chế biến Như cá mổ đặt mặt mổ xuống sau thời gian lật trở lại, với cá to chưa bỏ mang phải lật mang phơi để tránh thối rửa Qúa trình ướp muối ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, loại nguyên liệu có nồng độ muối phù hợp riêng 2.2 Sử dụng sấy cá 2.2.1 Ảnh hưởng từ nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp tới khả thoát ẩm sản phẩm Nhiệt độ cao, nước thoát nhanh nhiên ảnh hưởng tới màu sắc, cấu trúc thay đổi hạm lượng dinh dưỡng sản phẩm Khi sấy nhiệt độ 60-80 đảm bảo thời gian bảo quản lâu Độ ẩm sấy thấp, độ khô cao, lượng nước sản phẩm thấp Trong q trình sấy khơ, độ ẩm buồng sấy phải thấp độ ẩm sản phẩm có nước bên ngồi Thời gian sấy lâu sản phẩm khơ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mùi vị bị giảm xuống sản phẩm sấy khơ mức độ vừa phải cần đặt phù hợp với nguyên liệu CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí Trong điều kiện độ ẩm khơng khí, tốc độ gió…tăng nhiệt độ khơng khí tăng nhanh tốc độ làm khô 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Để đảm bảo cá khô nhanh, bỏ hết ruột nên tách đơi thái lát Đặt biệt loại cá giá trị cao cần sấy khô tự nhiên nhiệt độ thấp 20-40C để giữ màu sắc tự nhiên cá chất dinh dưỡng Ở nhiệt độ từ 40 phù hợp tới tốc độ làm khô giới hạn cho phép Nếu nhiệt độ làm khô cao làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm dễ làm cho thịt cá bị sấy chín tạo màng cứng lớp ngồi cản trở di chuyển nước từ Ở nhiệt độ làm khơ q thấp, q trình làm khơ chậm lại đẫn dến thối rữa, hủy hoại thịt cá Nhiệt độ làm khơ thích hợp xác định dựa vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức thịt, phương pháp cắt mổ nhân tố khác Đối với nguyên liệu gầy làm khô nhiệt cao nguyên liệu béo Hình 3.1.1 Cá làm khơ ngun tách đơi ngun liệu Ví dụ: Khi sấy khô cá tuyết áp lực không khí bình thường có tốc độ gió V= 1m/giây, độ ẩm khơng khí với nhiệt độ: 22 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Hình 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí tới q trình làm khơ Nhiệt độ sấy cao lượng nước nguyên liệu giảm xuống nhiều, nhiệt độ sấy cao tốc độ khô nhanh Ngày thứ nhất, tốc độ khuếch tán đồng đều, trọng lượng cá làm khô nhiệt độ cao giảm nhanh nhiệt độ thấp Sấy đến ngày thứ ba, trọng lượng mẫu tăng lên đến ngày thứ sáu nhiệt độ cao trình làm khơ bị chậm lại Hình 3.1.3 Đường cong sấy khô thịt cá hồi nhiệt độ khác 3.1.2 Ảnh hưởng áp suất khơng khí 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Khi sấy chân khơng có nhiệt độ khơng đổi, tốc độ sấy tỷ lệ với hiệu số áp suất bề mặt nguyên liệu máy sấy 3.1.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí Tốc độ chuyển động khơng khí có ảnh hưởng đến q trình làm khơ, tốc độ gió q lớn, q nhỏ khơng có lợi Vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài phẩm chất thịt cá Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy khơng Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, khơng khí lưu thơng song song với bề mặt cá, q trình làm khơ nhanh hơn, khơng khí lưu thơng tạo thành góc 45 so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm Hàm lượng nước cá tươi chiếm khoảng 80% Khi giảm độ ẩm cá xuống khoảng 25% giúp ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây hư hỏng 15% ngăn chặn phát triển nấm mốc Vì làm khơ ta giữ độ ẩm thực phẩm khoảng 1015% tốt Hình 3.1.4 Minh họa chất lượng khơ cá bề mặt 3.1.4 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí lớn 65% q trình làm khơ cá bị chậm lại rõ rệt, độ ẩm tương đối 80% q trình làm khơ bị dừng lại bắt đầu xảy tượng ngược lại, tức cá hút ẩm làm giảm chất lượng sản phẩm khô cá 10 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Hình 3.1.5 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí tới q trình làm khơ cá tuyết 3.1.5 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu Đối với làm khơ cá to, muốn cho nhanh chóng phải cắt, mổ, phân chia nhỏ Dựa cào thời hạn bảo quản sản phẩm để chọn phương pháp cắt mổ phù hợp Muốn bảo quản cá khô lau mổ phải giữ lại da vẩy để làm chậm xâm nhập nấm mốc giữ cho thịt cá khơ khó hút ẩm 3.1.6 Ảnh hưởng q trình ủ ấm Mục đích ủ ẩm làm cho tốc độ khuếch tán nội khuếch tán ngoại phù hợp với nhau, làm tăng nhanh trình làm khơ Hình 3.1.6 Ảnh hưởng ủ ấm tới chất lượng thịt cá làm khô 11 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 3.1.7 Ảnh hưởng thân nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học nước, mỡ, protein, chất khống, kết cấu tổ chức rắn hay lỏng lẻo,…căn vào yếu tố ta chọn chế độ làm khơ cho thích hợp 3.2 Những biến đổi thịt cá sau làm khô 3.2.1 Biến đổi trạng thái tổ chức thịt cá a Khối lượng Do nước q trình làm khơ, làm cho khối lượng cá giảm xuống Sự giảm khối lượng sản phẩm khối lượng nước nhỏ Ngun nhân q trình làm khơ sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút sản phẩm phơi khơ b Thể tích Do nước q trình làm khơ, thể tịch nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô Kết cấu, tổ chức thịt cá thể keo xốp nên nước khoảng trống mơ tồn có rút phần nên thể tích Đặc biệt bước sấy chân khơng chân khơng thăng hoa thể tích co rút c Màu sắc mùi vị Q trình làm khơ cá, màu sắc mùi vị yếu tố cảm quan sản phẩm bị biến đổi Nguyên nhân nguyên liệu bị nước thể tích co rút, bị oxy hóa sắc tố bị khử, làm cho nồng độ thành phần cá tăng lên, màu sản phẩm đậm màu hơn, mùi vị cháy khét Phương pháp làm khô thơ sơ màu sắc mùi vị biến đổi d Điểm băng Điểm băng tỷ lệ với lượng nước cịn lại ngun liệu q trình làm khô triệt để, điểm băng thịt cá giảm e Biến đổi tổ chức nguyên liệu Những biến đổi tổ chức nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp làm khô thịt cá Khi nguyên liệu sấy khơ khơng khí nóng, q trình làm khơ chậm chap nên tổ chức thịt co rút nhiều, cấu trúc thịt chặt chữ, khả hút nước trở lại trước khơ kém, ăn có cảm giác khơ cứng dai 12 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Khi nguyên liệu sấy chân khơng, q trình khử nước nhanh chóng, cấu trúc chúng tương đối xốp, đặc biệt sấy chân không thăng hoa Mức độ dai sản phẩm khô tăng lên, số lượng liên kết protein tăng lên, liên kết bao gồm liên kết hydro, liên kết muối, liên kết phân tử, liên kết cộng hóa trị, chất dẫn xuất protein biến tính 3.2.2 Biến đổi hóa học Sau làm khơ, q trình cạn làm bốc nước, trình khiến thành phần vitamin biến Đồng thời cô cạn lại làm tăng nồng dofoj chất béo, đạm,… thịt cá a Lipid Thời gian dài biến hóa thịt cá lớn, enzyme vi sinh vật có nhiều thời gian hoạt động Sự oxy hóa tăng lên làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị không tốt Làm khô áp lực thường sản phẩm dễ bị oxy hóa thối rữa so với làm khô điều kiện chân không Phản ứng thủy phân lipit xảy có enzyme xúc tác khơng xúc tác, nước hịa tan chất béo xảy đồng thể Qúa trình oxy hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi vị ơi, thối, đắng khét…làm giảm giá trị sản phẩm b Protein Sự đông đặc biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nếu gia nhiệt protein biến đổi, biến đổi từ nước Nguyên liệu ướp muối, làm khô tốt biến tính, chất lượng cao tác dụng muối ăn làm cho thịt cố định ngược lại Hình 3.2.1 Sản phẩm khơ cá bị biến dổi cong méo nứt nẻ 13 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 Ở nguyên liệu cá tươi: biến tính biểu qua nhiệt độ, protein thịt cá chủ yếu myosin myogen điều kiện thường, nhiệt độ đông đặc 55 60 Chúng đông đặc dần biến từ protein sợi có tính hịa tan biến thành trạng thái keo kết tủa, tính đàn hồi Trong q trình làm khơ, chất ngấm biến đổi nhiều, đặc biệt cá tươi làm khô mùi vị chất ngấm định Khi sấy, men vi sinh vật hoạt động phân hủy số chất ngấm làm cho hàm lượng dinh dưỡng giảm Đối với sản phẩm khơ mặn khơ chín cơng đoạn ướp muối hấp luộc giảm tổn thất chất ngấm 3.3 Ảnh hưởng từ trình bảo quản sản phẩm khơ 3.3.1 Q trình hút ẩm Khi độ ẩm khơng khí cao cá khơ hút ẩm Mức độ hút ẩn phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí Sản phẩm khơ sau hút ẩm dễ thối rữa biến chất Vậy nên ngăn ngừa hút ẩm vấn đề quan trong bảo quản 3.3.2 Quá trình thối rữa biến chất Nếu lượng nước nhiều nguyên liệu tốc độ rữa tăng Hàm lượng nước cá 60 – 65% so với lúc đầu tốc độ thối rữa giảm xuống 10% Quá trình bảo quản sản phẩm khô mặn ướp muối thường sinh biến đỏ Sự biến đỏ có liên quan tới độ ẩm nhiệt độ khơng khí, điều kiện xử ký nguyên liệu Cá khô mặn bảo quản nhiệt độ 37C độ ẩm khơng khí 80% tốc độ biến đỏ nhanh cần bảo quản độ ẩm nhỏ 75% 3.3.3 Sự oxy hóa lipid Qúa trình oxy hóa xảy làm cho chất béo từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm tượng dầu cháy Bản chất trình axit béo khơng no bão hịa cao độ tác dụng nhiệt, ánh sáng sinh nhóm gốc tự gặp oxy khơng khí biến thành peroxyt Qua nhiều lần biến đổi tạo thành aldehyt, nhóm carboxyl, chất làm cho chất béo có mùi thối 3.3.4 Sự phá hoại côn trùng Một số loại côn trùng vỏ cứng như: Dermestes frischii K; D Ladarius L; D cadavepinus Fab; D volpinus Fab,… Điển hình Dermestes frischii K thường xâm nhập vafp sản phẩm đẻ trứng , gây tác hại mạnh chui vào bên cá, ăn hết thịt để lại da, tiết nhiều chất nhờn bẩn, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm khô cá nghiêm trọng 14 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 CHƯƠNG 4: MINH HỌA CÁC LOẠI KHÔ CÁ TẠI VIỆT NAM 4.1 Các loại khơ cá mặn Hình 4.1.1 Khơ cá đù khơ cá sặc Hình 4.1.2 Khơ cá chét 15 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 4.2 Các loại khô cá sống Hình 4.2.1 Khơ cá vàng nắng 4.3 Các loại khơ cá chín Hình 4.3.1 Khơ cá nhồng 16 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 KẾT LUẬN Sau dịch Covid -19, nhu cầu số sản phẩm thủy sản bị giảm xúc, hội tốt cho dịng sản phẩm có thời hạn bảo quản lâu, giá hợp lý, phù hợp với xu hướng Do vậy, xuất sản phẩm cá khơ thủy sản có chiều hướng gia tăng đề cập nhiều Hiện nay, Việt Nam phát triển sản phẩm cá khô kim nghạch xuất năm 2021 tăng vọt gần 70% đạt 48.3USD Trung Quốc tiêu thụ nhiều với 45% Có thể thấy cá khô sản phẩm bảo quản dài hạn với tính tiện lợi, tiêu thụ nguồn nguyên liệu cá dồi từ nước ta Qúa trình làm khơ thủy sản vấn đề tất yếu, yếu tố ảnh hưởng suốt thời gian làm khô đề cập tìm hướng khắc phục để tiếp cận xuất mạnh tới nước quốc tế 17 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 h 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99