Bước đầu tìm hiểu một số món ăn truyền thống của làng hội thống (xã xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh)

Tr-ờng đại học vinh Khoa lịch sử ==== ==== Phan Thị Thuý Hằng Khoá luận tốt nghiệp đại học B-ớc đầu tìm hiểu số ăn truyền thống làng hội thống (xà xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh) Chuyên ngành lịch sử văn hoá Vinh - 2012 Tr-ờng đại học vinh Khoa lịch sử ==== ==== Phan Thị Thuý Hằng Khoá luận tốt nghiệp đại học B-ớc đầu tìm hiểu số ăn truyền thống làng hội thống (xà xuân hội, huyện nghi xuân, tỉnh hà tĩnh) Chuyên ngành lịch sử văn hoá Khoá 49, lớp 49B - CN Lịch sử Giáo viên h-ớng dẫn: ThS Võ Vinh - 2012 Thị Hoài Th-¬ng LỜI CẢM ƠN Hồn thành khố luận này, ngồi nỗ lực cố gắng thân, nhận giúp đỡ thầy, cô giáo, người dân xã Xuân Hội người thân Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ThS Võ Thị Hoài Thương, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tận tình tơi suốt q trình thực đề tài hồn thiện khố luận Tôi xin chân thành cảm ơn quan, địa phương mà tác giả đến liên hệ tư liệu thầy, cô giáo khoa Lịch sử - Trường Đại học Vinh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ bảo để tơi hồn thành tốt khố luận Xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành gia đình, bạn bè tạo điều kiện giúp đỡ, động viên, khích lệ vật chất tinh thần để có đủ điều kiện học tập, nghiên cứu tốt Do nguồn tài liệu, thời hian hạn chế thân bước đầu nghiên cứu đề tài khoa học, chắn khố luận khó tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận bảo quý thầy cô giáo bạn Vinh, tháng năm 2012 Tác giả Phan Thị Thuý Hằng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ LÀNG HỘI THỐNG (Xà XUÂN HỘI, HUYỆN NGHI XUÂN, TỈNH HÀ TĨNH) 1.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên 1.2 Nguồn gốc lịch sử 12 1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội 16 1.4 Truyền thống văn hóa 19 Tiểu kết chương 29 Chương 2: MỘT SỐ MÓN ĂN TIÊU BIỂU CỦA LÀNG HỘI THỐNG 31 2.1 Phân loại 31 2.2 Nước mắm 33 2.3 Ruốc (mắm tôm) 39 2.4 Các cá 46 2.4.1 Cá khô 47 2.4.2 Cá mắm 53 2.4.3 Cá Nướng 57 2.5 Sứa muối 61 Tiểu kết chương 65 Chương 3: VẤN ĐỀ GIỮ GÌN, PHÁT HUY CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA LÀNG HỘI THỐNG 67 3.1 Giá trị lịch sử - văn hóa từ ăn làng Hội 67 3.3 Giữ gìn phát huy giá trị văn hóa ăn 73 Tiểu kết chương 77 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong giai đoạn nay, muốn đất nước phát triển bền vững ngồi việc giữ ổn định trị, an ninh quốc gia, phải trọng phát triển song song hai lĩnh vực kinh tế văn hóa Việc bảo tồn, giữ gìn, phát huy giá trị văn hóa nói chung, có văn hóa ẩm thực đóng vai trị quan trọng, nhằm giữ gìn sắc văn hóa dân tộc bối cảnh hội nhập quốc tế Đặc biệt giai đoạn nay, vấn đề giao lưu, tiếp xúc văn hóa sống động, đón nhận nhiều ảnh hưởng văn hóa từ bên ngồi song có nguy mai giá trị văn hóa truyền thống Trong bối cảnh chung đó, văn hóa ẩm thực truyền thống địa phương, vùng, miền… bao chứa nhiều giá trị văn hóa đặc sắc, độc đáo, làm đa dạng thêm cho tranh văn hóa ẩm thực Việt Nam Nghĩ đến quê hương không nghĩ đến đa, bến nước, sân đình mà cịn tiềm ẩn ăn truyền thống, giá trị văn hóa ẩm thực phong phú Ngày nay, mà tri thức nhân loại phát triển vũ bão, chinh phục đỉnh cao mới, có cách chế biến nguồn thức ăn phong phú, đa dạng tiện lợi Nhưng bên cạnh mặt tốt khơng thể khơng nhìn thấy mặt trái xã hội Kinh tế thị trường ngày phát triển, người chạy theo lợi nhuận kinh doanh mà không cần nghĩ đến nguy hại mang đến cho người tiêu dùng Cuộc sống xô bồ dễ làm cho người ta đánh sắc văn hóa cội nguồn Trong thời đại hệ trẻ dần hiểu biết cách chế biến ăn truyền thống quê hương, tự tay làm ăn vừa ngon, đảm bảo vệ sinh lại vừa phù hợp với vị gia đình Chính vậy, phải khơi dậy lòng hệ trẻ niềm tự hào truyền thống văn hóa tốt đẹp quê hương nói chung truyền thống ẩm thực nói riêng, để thấy sáng tạo cha ông ta giai đoạn phát triển khác lịch sử dân tộc Cùng với phát triển mạnh mẽ nhân loại, có nhiều ăn cách chế biến truyền thống bị mai ăn truyền thống khơng bị thời gian khỏa lấp, tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc quê hương Việt Nam Hội Thống vùng quê có lịch sử hình thành lâu đời, miền q có bề dày truyền thống văn hóa ẩm thực với ăn tiêu biểu người dân miền biển nói riêng, nhân dân Việt Nam nói chung như: Nước mắm, ruốc, cá mắm, cá nướng, cá khô, sứa Được sinh mảnh đất Đan Nhai - Hội Thống, mảnh đất có 700 năm hình thành phát triển, làng q khơng có bề dày kho tàng di sản văn hóa mà cịn có bề dày truyền thống ẩm thực, tơi mang niềm tự hào truyền thống tốt đẹp q hương, hành trang cho bước vào đời Bên cạnh đó, thân tơi sinh viên khoa Lịch sử, chun ngành Lịch sử - văn hóa, tơi mang trăn trở, tị mị, suy nghĩ truyền thống quê hương nói chung truyền thống văn hóa ẩm thực nói riêng quê hương làm hành trang cho trình học tập nghiên cứu khoa học Bởi vậy, người mảnh đất truyền thống này, nhận rõ tầm quan trọng việc bảo tồn, giữ gìn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực làng Hội Thống không mà lâu dài, không cho hệ hôm mà cho hệ mai sau nhiệm vụ quan trọng, thể tình yêu quê hương đất nước trăn trở, niềm đam mê nghiên cứu khoa học Chính lý nên tơi chọn đề tài: “Bước đầu tìm hiểu số ăn truyền thống làng Hội Thống (xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh)” làm Khóa luận tốt nghiệp 2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung ăn đặc sản địa phương từ lâu quan tâm nhiều nhà nghiên cứu Tuy nhiên, nghiên cứu ăn truyền thống làng Hội Thống đề tài có phạm vi hẹp, có tài liệu nghiên cứu đề cập đến vấn đề đặc biệt chưa có cơng trình chun sâu nghiên cứu Trong tài liệu gốc trước như: “Đại Nam thống chí” (Quốc sử quán triều Nguyễn), “Nghi Xn địa chí” (Đơng Hồ Lê Văn Diễn), “Nghệ An ký” (Bùi Dương Lịch) có nhắc tới văn hóa ẩm thực làng Đan Nhai - Hội Thống, nhắc tới cách khái quát, dừng lại việc giới thiệu sản vật địa phương Bên cạnh có số cơng trình nghiên cứu nêu cách khái quát lịch sử đời số nét đời sống văn hóa ẩm thực làng Hội Thống như: “Xã Hội Thống” Thái Kim Đỉnh “Làng cổ Hà Tĩnh” (năm 2000); “Làng cổ Đan Nhai - Hội Thống” Võ Giáp Tạp chí Văn hóa Hà Tĩnh (các số 87, 88 năm 2005); “Xã Xuân Hội truyền thống đại” (năm 1987) GS Vũ Ngọc Khánh lưu Uỷ ban nhân dân xã Xuân Hội Nhìn chung tư liệu đề cập đến văn hóa ẩm thực làng Hội Thống Tuy nhiên, tất mảng riêng rẽ chưa sâu vào nghiên cứu đầy đủ, tồn diện văn hóa ẩm thực truyền thống đặc biệt chưa có cơng trình nghiên cứu làm rõ yếu tố văn hóa ăn truyền thống người dân miền biển nơi Trên sở kế thừa nguồn tài liệu như: sách, báo, tạp chí nghiên cứu lịch sử văn hóa, khóa luận trước đó, với q trình tìm hiểu, khảo sát nghiên cứu thân, muốn góp phần giới thiệu ăn truyền thống làng Hội Thống cách sâu sắc C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài tìm hiểu số ăn truyền thống làng Hội Thống Trên sở khái quát làng Hội Thống, muốn giới thiệu không gian văn hóa - nơi hình thành nên ăn truyền thống người dân làng Hội Phần trọng tâm đề tài sâu vào nghiên cứu số ăn tiêu biểu làng Hội Thống, qua tìm hiểu biết giá trị văn hóa ăn truyền thống đó, đồng thời góp phần làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực xứ Nghệ Trong phạm vi đề tài này, chúng tơi đề cập đến việc tìm hiểu số ăn tiêu biểu làng Hội Thống (nay Xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh) Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài dựa vào nguồn tư liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam, lịch sử địa phương, sách báo, tạp chí để nhận thức việc giữ gìn, phát huy bảo tồn giá trị văn hóa ăn truyền thống tiêu biểu làng Hội Thống Để có nguồn tư liệu phục vụ cho khóa luận, chúng tơi tiến hành sưu tầm, chép, tích lũy tư liệu Thư viện tỉnh Hà Tĩnh, thư viện huyện Nghi Xuân, Ủy ban nhân dân xã Xuân Hội Bên cạnh nguồn tài liệu nguồn tài liệu điền dã nguồn tài liệu dùng để viết khóa luận chúng tơi Do điều kiện thời gian hạn chế nguồn tư liệu chưa nhiều nên việc tiếp cận tư liệu chưa phong phú, mong thầy cô bạn lượng thứ Về phương pháp nghiên cứu: Chúng sử dụng phương pháp nghiên cứu lịch sử, phương pháp logic, phương pháp thống kê, phương pháp so sánh đối chiếu tài liệu, vấn nghiên cứu ghi chép thực địa trình khảo sát điền dã Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bố cục đề tài Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo phụ lục, nội dung Khóa luận gồm chương: Chương 1: Khái quát làng Hội Thống (xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh) Chương 2: Một số ăn tiêu biểu làng Hội Thống Chương 3: Vấn đề giữ gìn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực làng Hội Thống Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Chương KHÁI QUÁT VỀ LÀNG HỘI THỐNG (Xà XUÂN HỘI, HUYỆN NGHI XUÂN, TỈNH HÀ TĨNH) 1.1 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý Dọc theo đường quốc lộ 1A từ thành phố Hà Tĩnh Bắc khoảng 45km đến thị trấn Xuân An huyện Nghi Xuân, từ rẽ phả theo hướng đường tỉnh lộ hướng Đông 10km đến với làng biển Hội Thống Một vùng đất vừa có biển, có núi, có sơng, sơn thủy hữu tình, làng q có truyền thống lịch sử văn hóa lâu đời tinh Hà Tĩnh Đan Nhai - Hội Thống trước thuộc tổng Đan Hải, huyện Nghi Xuân xã Xuân Hội, huyện Nghi Xuân, tỉnh Hà Tĩnh Là mảnh đất cực bắc huyện Nghi Xuân, cực bắc tỉnh Hà Tĩnh Phía Đơng Bắc giáp biển Đơng, phía Tây giáp sông Lam, bên sông xã Nghi Hải (Nghi Lộc - Nghệ An), phía Nam giáp xã Xuân Trường Ngồi biển có Hịn Ngư (Đảo Song Ngư), Hịn Nồm phần chân dải Hồng Lĩnh, Hòn Mắt (Rú Nậy) gọi Nhãn Sơn hay Quỳnh Nhai Trước kia, Hòn Ngư, Hòn Nồm, Hòn Mắt huyện Nghi Xuân quản lý, thuyền bè tuần đảo xuất phát từ Cửa Hội Trong “Nghi Xuân bát cảnh”, có hai thắng cảnh làng Hội Thống là: Đan Nhai Quy Phàm Song Ngư Hý Thủy Vì làng Hội Thống trở thành địa danh nhiều người quen tên biết tiếng Nhiều học giả nhà thơ có danh tiếng xưa tìm đến Cửa Hội để lại cho đời tứ thơ bất hủ như: Lê Thánh Tông kỷ 15 có hai “Vịnh núi Song Ngư” “Dừng quân cửa biển Đan Nhai” Ninh Tốn nhà thơ tiếng kỷ 18 có “Hội Thống Môn” Bùi Dương Lịch tác giả Nghệ An ký có “Song Ngư Đảo”… Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC 3: ĐỊA CHỈ BÁN CÁC SẢN PHẨM ẨM THỰC NGHI XUÂN MÀ CHÚNG TÔI Đà TIẾN HÀNH KHẢO SÁT TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN NGHI XUÂN, TỈNH HÀ TĨNH STT Tên quầy hàng Sản phẩm Địa Nguyễn Thị Hồng Hải sản khô Phan Thị Huệ Hải sản khô Nguyễn Thị Kiều Hải sản khơ, ruốc ngon Hồng Thị Lài Cá khơ Mai - Tân Ruốc ngon Ngà Hồng Ruốc Lê Thị Nguyệt Ruốc Lê Thị Phượng Ruốc Phan Thị Thảo Hải sản khô 10 Nguyễn Thị Xanh Hải sản khơ 11 Hồng Thị Hiền Ruốc, hải sản khô 12 Nguyễn Thị Hương Ruốc, hải sản khơ 13 Hồng Thị Nhàn Ruốc, hải sản khơ Chợ Xuân Thành, 14 Phan Thị Phượng Ruốc, hải sản khô xã Xuân Thành 15 Bùi Thị Tiến Hải sản khô 16 Phan Thị Vinh Hải sản khô 17 Mai Thị Chắt Hải sản khô 18 Trần Thị Hà Hải sản khơ 19 Hồng Thị Nữ Ruốc 20 Mai Thị Thìn Hải sản khơ 96 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Chợ Giang Đình, Thị trấn Nghi Xuân Chợ Bơ, xã Xuân Đan C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 21 Nguyễn Thị Loan Cá khô, ruốc 22 Nguyễn Thị Sâm Hải sản khô, ruốc Trường, xã Xuân 23 Nguyễn Thị Xoan Hải sản khô, ruốc Trường 24 Cảnh - Á Hải sản khô, ruốc 25 Khoa - Hải Hải sản khơ, ruốc 26 Qn - Lịng Cá khô, ruốc 27 Hợi - Quế Cá khô, ruốc 28 Nguyệt - Doanh Sứa muối 29 Hoà - Duyên Cá nướng, cá khô, mắm 30 Lâm - Đề Ruốc, nước mắm 31 Hương - Đoài Sứa 32 Phúc - Hà Sứa 33 Phương - Mạnh Cá nướng 34 Liên - Hồng Cá khơ, cá nướng 35 Hồ - Bão Cá nướng, cá khô 36 Lê Thị Mai Sứa 37 Thông - Phượng Cá khô, cá nướng 38 Phan Thị Thắng Nước mắm 39 Thọ - Thêm Sứa muối 40 Hạnh - Chỉnh Nước mắm, ruốc Xóm Hội Thành 41 Thơng - Phương Cá nướng 2, xã Xuân Hội 42 Thiện - Thái Cá nướng Xóm Hội Thái, 43 Lâm - Duyền Cá nướng xã Xuân Hội 44 Sơn - Phương Cá nướng 45 Thu - Tân Cá nướng Chợ Xuân Chợ Xuân Hội, xã Xuân Hội Xóm Ninh Châu, xã Xuân Hội Xóm Hội Tiến, xã Xuân Hội 97 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Xóm Hội Long, xã Xuân Hội Xóm Hội Tân, xã Xuân Hội Xóm Hội An, xã Xuân Hội C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC 4: BẢNG BIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM 4.1 Quy trình sản xuất nước mắm Cá Rửa Cá nhỏ Phân loại Cá lớn Trộn muối Làm nhỏ Gài nén Ngâm tuần Nước bổi da nắng (1 tháng) Cá ủ khô (1 tháng) Ngâm tuần Nước bổi da nắng (1 tháng) Cá ủ khơ (1 tháng) Ngâm 2,5 tháng Chượp chín Kéo rút Thành phẩm loại Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (1996), Chế biến nước mắm khô thuỷ sản, NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 98 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.2 Quy trình chế biến Ruốc Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Muối ruốc Phơi nắng Bảo quản Nguồn: Tác giả khảo sát địa phương 4.3 Quy trình chế biến cá khơ 4.3.1 Cá khơ sống Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Làm khô Phân loại Bảo quản Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (1996), Chế biến nước mắm khô thuỷ sản, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 99 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.3.2 Quy trình chế biến cá khơ chín Ngun liệu Xử lý nguyên liệu Gia nhiệt Làm khô Bảo quản Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (1996), Chế biến nước mắm khô thuỷ sản, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 4.3.3 Quy trình chế biến Cá khơ mặn Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ướp muối Khử muối Làm khô Bảo quản Nguồn: Nguyễn Thị Lệ Diệu (1996), Chế biến nước mắm khô thuỷ sản, NXB Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh 100 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.4 Quy trình chế biến Cá Mắm Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ướp muối Khử muối Kho Nguồn: Tác giả khảo sát địa phương 4.5 Quy trình chế biến cá nướng Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nướng Đưa khỏi lò Sử dụng Nguồn: Tác giả khảo sát địa phương 101 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 4.6 Quy trình chế biến Sứa Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Muối sứa với dung dung Đậy nắp Sử dụng Nguồn: Tác giả khảo sát địa phương 102 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Phơ lơc 5: MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA Ảnh 1: Cảng cá Xuân Hội Ảnh 2: Thuyền chở cá cập cảng Xuân Hội 103 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 4: Nước mắm gia đình bà Xuân (địa xóm Hội Thành - xã Xuân Hội) Ảnh 5: Tác giả bên lon nước mắm gia đình bà Lân (xóm Ninh Châu) 104 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 6: Ruốc bán chợ Xuân Hội Ảnh 7: Sản phẩm ruốc Nghi Xuân Ảnh 8: Quầy hàng bán ruốc Mai Tân (chợ Giang Đình, thị trấn Nghi Xuân) 105 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 9: Quầy hàng Nguyễn Thị Hồng - chợ Giang Định - Thị trấn Nghi Xuân Ảnh 10: Quầy hàng Khoa Hải Chợ Xuân Hội - Xã Xuân Hội - Nghi Xuân - Hà Tĩnh 106 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 11: Cá ướp muối Ảnh 12: Cá mắm sau kho chín Ảnh 13: Cá rửa sạch, để nước trước nướng Ảnh 14: Cá nướng bếp than củi 107 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 15 16: Giàn cá nục cá trích nướng nhà bà Phương (địa xóm Hội Tân - xã Xuân Hội - huyện Nghi Xuân - tỉnh Hà Tĩnh) Ảnh 17: Nguyên liệu sứa tươi Ảnh 18: Sứa sau xử lý Ảnh 19: Giã lấu để muối sứa Ảnh 20: Muối sứa với lấu 108 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Ảnh 21: Sứa muối chín Ảnh 22: Sản phầm sứa Xuân Hội 109 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn