(Luận văn) nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và khả năng đường hóa trong quá trình lên men rượu của hai chủng nấm sợi mucor spp và rhizopus oryzae dùng trong sản xuất rượu truyền thống ở tỉnh bình định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN NGUYỄN PHƯƠNG THỤY lu an n va ĐƯỜNG HÓA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA p ie gh tn to NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae DÙNG TRONG d oa nl w SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH nf va an lu lm ul z at nh oi LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC z m co l gm @ an Lu Bình Định – Năm 2017 n va ac th si BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN NGUYỄN PHƯƠNG THỤY lu an n va gh tn to NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG p ie ĐƯỜNG HÓA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae DÙNG TRONG d oa nl w SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH BÌNH ĐỊNH : Sinh học thực nghiệm Mã số : 60 42 01 14 nf va an lu Chuyên ngành z at nh oi lm ul z @ m co l gm Người hướng dẫn : TS TRẦN VĂN LƯ an Lu Bình Định – Năm 2017 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình kết nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu Bình Định, tháng năm 2017 Tác giả luận văn lu an Nguyễn Phương Thụy n va p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Lư – người tận tình hướng dẫn, bảo động viên giúp em hoàn thành tốt luận văn Trong trình thực luận văn em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ Thầy, Cô khoa Sinh – KTNN Trường Đại học Quy Nhơn Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới quý Thầy, Cô Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc anh chị Trung tâm lu Ứng dụng Tiến Khoa học Cơng nghệ Bình Định tạo điều kiện cho an va em thực đề tài n Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến hộ gia đình làng Bàu Đá – gh tn to Xã Nhơn Lộc – Thị xã An Nhơn – Tỉnh Bình Định thơn Vĩnh Cửu – Xã p ie Vĩnh Hiệp – Huyện Vĩnh Thạnh – Tỉnh Bình Định, đặc biệt gia đình bác Nguyễn Thị Năm gia đình bác Lê Mạnh Hưng nhiệt tình giúp đỡ em oa nl w hồn thành đề tài d Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè tập thể lớp Cao học Sinh an lu học thực nghiệm K18 động viên, khích lệ tinh thần suốt q nf va trình học tập thực đề tài lm ul Mặc dù cố gắng thời gian thực luận văn cịn z at nh oi hạn chế kiến thức, kinh nghiệm nghiên cứu thời gian nên khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận thông cảm ý kiến đóng góp q báu từ q Thầy, Cơ để luận văn hoàn thiện z m co l gm @ Em xin chân thành cảm ơn! an Lu n va ac th si MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH lu DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ an n va Trang LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ie gh tn to MỞ ĐẦU p MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU w Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI oa nl 3.1 Ý nghĩa khoa học d 3.2 Ý nghĩa thực tiễn lu nf va an CẤU TRÚC LUẬN VĂN CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU lm ul 1.1 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ RƯỢU z at nh oi 1.1.1 Ngoài nước 1.1.2 Trong nước z 1.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU gm @ 1.2.1 Cơ chế trình lên men rượu l 1.2.2 Các q trình chuyển hóa chất lên men rượu m co 1.2.2.1 Các trình vi sinh vật học an Lu 1.2.2.2 Các q trình sinh lý, sinh hóa 1.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 13 n va ac th si 1.3.1 Nhóm nấm sợi 13 1.3.1.1 Các loại nấm sợi thường gặp men rượu 13 1.3.1.2 Vai trò nấm sợi lên men rượu 15 1.3.2 Nhóm nấm men 16 1.3.2.1 Nấm men men rượu 16 1.3.2.2 Vai trị nấm men q trình lên men rượu 17 1.4 TỔNG QUAN VỀ NẤM SỢI 17 1.4.1 Giới thiệu chung nấm sợi 17 1.4.2 Hình thái đặc điểm dinh dưỡng chung nấm sợi 18 lu an 1.4.2.1 Hình thái kích thước nấm sợi 18 n va 1.4.2.2 Dinh dưỡng tăng trưởng nấm sợi 19 1.4.3.1 Khuẩn ty (hypha) 20 1.4.3.2 Bào tử (spore) 20 p ie gh tn to 1.4.3 Cấu tạo nấm sợi 20 w 1.4.4 Các dạng biến hóa hệ sợi nấm 22 oa nl 1.4.5 Sinh sản nấm sợi 23 d 1.4.5.1 Sinh sản vơ tính 23 lu nf va an 1.4.5.2 Sinh sản hữu tính 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ 25 lm ul PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 z at nh oi 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 z 2.1.2 Thời gian nghiên cứu 25 @ l gm 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 25 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 co m 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 an Lu 2.3.1 Phương pháp vi sinh 26 n va ac th si 2.3.1.1 Phương pháp quan sát hình thái nấm sợi 26 2.3.1.2 Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến khả sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 26 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 27 2.3.2.1 Phương pháp xác định khả phân giải tinh bột 27 2.3.2.2 Phương pháp thử hoạt tính enzyme amylase phương pháp khuếch tán thạch 27 2.3.2.3 Phương pháp khảo sát khả đường hóa trình lên men rượu hai chủng nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 28 lu an 2.3.3 Phương pháp sản xuất bánh men rượu 30 va n 2.3.3.1 Quy trình sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) 30 tn to 2.3.3.2 Xác định tỉ lệ bột nấm sợi (bột mốc) tối ưu cho trình đường 2.3.3.3 Quy trình sản xuất men rượu 32 p ie gh hóa 31 w 2.3.4 Phương pháp đánh giá suất, chất lượng rượu lên men oa nl men rượu men rượu thị trường làng nghề 32 d 2.3.5 Phương pháp cảm quan 34 lu nf va an 2.3.5.1 TCVN 8007 : 2009 chuẩn bị mẫu thử kiểm tra cảm quan rượu 34 lm ul 2.3.5.2 TCVN 3217 – 1979 phân tích cảm quan phương pháp z at nh oi cho điểm rượu 35 2.3.6 Phương pháp hóa lý 36 2.3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng ethanol 36 z gm @ 2.3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng methanol 37 2.3.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde 37 l m co 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 37 an Lu CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 38 n va ac th si 3.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ CHỦNG NẤM SỢI Rhizopus oryzae 38 3.2 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae 40 3.2.1 Hàm lượng NaNO3 môi trường Czapek – Dox tối ưu cho sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp chủng nấm sợi Rhizopus oryzae 40 3.2.2 Hàm lượng saccharose môi trường Czapek – Dox tối ưu cho lu an sinh trưởng chủng nấm sợi Mucor spp chủng nấm sợi Rhizopus va n oryzae 43 CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae 46 ie gh tn to 3.3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG PHÂN GIẢI TINH BỘT CỦA HAI p 3.3.1 Khảo sát khả phân giải tinh bột hai chủng nấm sợi Mucor w spp Rhizopus oryzae 46 oa nl 3.3.2 Xác định hoạt tính enzyme amylase chiết rút từ hai chủng d nấm sợi Mucor spp Rhizopus oryzae 49 lu nf va an 3.4 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HĨA TRONG Q TRÌNH LÊN MEN RƯỢU CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus lm ul oryzae 50 z at nh oi 3.4.1 Sự thay đổi độ Brix dịch rỉ sau ủ 51 3.4.2 Sự thay đổi độ pH khối ủ 53 3.4.3 Khảo sát số tiêu đánh giá khả đường hóa nấm sợi z gm @ 54 3.5 SẢN XUẤT BỘT MỐC, TỈ LỆ BỘT MỐC SỬ DỤNG TỐI ƯU CHO l m co Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA VÀ SẢN XUẤT MEN RƯỢU THUẦN 56 3.5.1 Sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) 56 an Lu 3.5.2 Tỉ lệ bột mốc sử dụng tối ưu cho q trình đường hóa 56 n va ac th si 3.5.3 Sản xuất men rượu 57 3.6 LƯỢNG RƯỢU THU HỒI VÀ ĐỘ CỒN CỦA RƯỢU THU ĐƯỢC 58 3.7 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU THU ĐƯỢC 59 3.8 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THUẦN THÍ NGHIỆM VÀ RƯỢU ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG MEN THỊ TRƯỜNG 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 KẾT LUẬN 64 lu ĐỀ NGHỊ 65 an n va TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SĨ (BẢN SAO) p ie gh tn to PHỤ LỤC d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT dd Dung dịch Làng nghề truyền thống Rượu Bàu Làng Bàu Đá Đá Cù Lâm lu an n va Mucor M1 Chủng Mucor spp M2 Chủng Rhizopus oryzae P Pichia PGA Potato Glucose Agar P – value Probability value R Rhizopus V Thể tích p ie gh tn to M Saccharose W Khối lượng d oa nl w S nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si * Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát hoạt lực enzyme amylase Summary Statistics for duong kinh vong phan giai chung Count Average Standard Coeff of Minimum deviation variation 19.6667 4.50925 22.9284% 15.0 3.33333 0.57735 17.3205% 3.0 Total 11.5 9.39681 81.7114% 3.0 ANOVA Table for duong kinh vong phan giai tinh bot by chung Maximum Range Stnd skewness 24.0 9.0 -0.233933 4.0 1.0 1.22474 24.0 21.0 0.347097 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 400.167 400.167 38.73 Within groups 41.3333 10.3333 Total (Corr.) 441.5 Multiple Range Tests for duong kinh vong phan giai tinh bot by chung lu Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean 3.33333 19.6667 Stnd kurtosis -1.17731 P-Value 0.0034 an Homogeneous Groups X X n va gh tn to Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 16.3333 7.28727 * denotes a statistically significant difference p ie PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO oa nl GIAN w SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ BRIX, ĐỘ pH CỦA KHỐI Ủ THEO THỜI d Summary Statistics for Brix thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 24 27.8667 0.23094 0.828732% 27.6 48 29.2 0.34641 1.18634% 29.0 30.3333 0.57735 25.8667 0.23094 28.3167 1.76524 lm ul 3 12 nf va an lu 72 96 Total 1.90335% 0.89281% 6.23391% 30.0 25.6 25.6 Maximum Range Stnd skewness 28.0 0.4 -1.22474 29.6 0.6 1.22474 31.0 26.0 31.0 1.0 0.4 5.4 1.22474 -1.22474 -0.385258 z at nh oi ANOVA Table for Brix Mucor spp by thoi gian u P-Value 0.0000 z Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 33.1567 11.0522 78.94 Within groups 1.12 0.14 Total (Corr.) 34.2767 11 Multiple Range Tests for Brix Mucor spp by thoi gian u m co l an Lu Homogeneous Groups X X X X gm @ Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 25.8667 24 27.8667 48 29.2 72 30.3333 n va ac th si Contrast Sig Difference +/- Limits 24 - 48 * -1.33333 0.704498 24 - 72 * -2.46667 0.704498 24 - 96 * 2.0 0.704498 48 - 72 * -1.13333 0.704498 48 - 96 * 3.33333 0.704498 72 - 96 * 4.46667 0.704498 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for Brix thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation 24 23.8667 0.416333 1.74441% 48 25.4333 0.404145 1.58904% 72 26.3 0.264575 1.00599% 96 16.5667 0.208167 1.25654% Total 12 23.0417 4.0196 17.4449% ANOVA Table for Brix Rhizopus oryzae by thoi gian u Minimum 23.4 25.0 26.0 16.4 16.4 Maximum 24.2 25.8 26.5 16.8 26.5 lu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 176.829 58.9431 523.94 Within groups 0.9 0.1125 Total (Corr.) 177.729 11 Multiple Range Tests for Brix Rhizopus oryzae by thoi gian u an n va p ie gh tn to Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 16.5667 24 23.8667 48 25.4333 72 26.3 Range 0.8 0.8 0.5 0.4 10.1 Stnd skewness -0.914531 -0.510608 -1.03086 0.914531 -1.57999 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X d oa nl w Contrast Sig Difference +/- Limits 24 - 48 * -1.56667 0.631527 24 - 72 * -2.43333 0.631527 24 - 96 * 7.3 0.631527 48 - 72 * -0.866667 0.631527 48 - 96 * 8.86667 0.631527 72 - 96 * 9.73333 0.631527 * denotes a statistically significant difference nf va an lu * Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát thay đổi độ pH khối lm ul ủ co P-Value 0.0000 m F-Ratio 39.05 Maximum Range Stnd skewness 6.3 0.3 0.0 5.75 0.0 5.5 0.5 -1.22474 5.2 0.4 0.0 4.6 0.3 0.6613 6.3 2.0 -0.290962 l gm an Lu Mean Square 1.32125 0.0338333 6.0 5.75 5.0 4.8 4.3 4.3 @ Source Sum of Squares Df Between groups 5.285 Within groups 0.338333 10 Total (Corr.) 5.62333 14 Multiple Range Tests for pH by thoi gian 2.43902% 0.0% 5.41266% 4.0% 3.44555% 11.8832% z 6.15 0.15 24 5.75 0.0 48 5.33333 0.288675 72 5.0 0.2 96 4.43333 0.152753 Total 15 5.33333 0.633772 ANOVA Table for pH by thoi gian z at nh oi Summary Statistics for pH thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum n va ac th si Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 4.43333 72 5.0 48 5.33333 24 5.75 6.15 Homogeneous Groups X X X X X lu Contrast Sig Difference +/- Limits - 24 * 0.4 0.334634 - 48 * 0.816667 0.334634 - 72 * 1.15 0.334634 - 96 * 1.71667 0.334634 24 - 48 * 0.416667 0.334634 24 - 72 * 0.75 0.334634 24 - 96 * 1.31667 0.334634 48 - 72 0.333333 0.334634 48 - 96 * 0.9 0.334634 72 - 96 * 0.566667 0.334634 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for pH thoi gian u Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 6.11667 0.0288675 0.471948% 6.1 an n va 5.09427% 2.91262% 12.3718% 1.43145% 15.5736% p ie gh tn to 24 5.66667 0.288675 48 5.15 0.15 72 4.66667 0.57735 96 4.03333 0.057735 Total 15 5.12667 0.798406 ANOVA Table for pH by thoi gian 5.5 5.0 4.0 4.0 4.0 Maximum Range Stnd skewness 6.15 0.05 1.22474 6.0 5.3 5.0 4.1 6.15 0.5 0.3 1.0 0.1 2.15 1.22474 0.0 -1.22474 1.22474 -0.432073 w Mean Square 2.00942 0.0886667 F-Ratio 22.66 P-Value 0.0001 d oa nl Source Sum of Squares Df Between groups 8.03767 Within groups 0.886667 10 Total (Corr.) 8.92433 14 Multiple Range Tests for pH by thoi gian an lu Homogeneous Groups X X XX XX X nf va z m co l gm @ Contrast Sig Difference +/- Limits - 24 0.45 0.541724 - 48 * 0.966667 0.541724 - 72 * 1.45 0.541724 - 96 * 2.08333 0.541724 24 - 48 0.516667 0.541724 24 - 72 * 1.0 0.541724 24 - 96 * 1.63333 0.541724 48 - 72 0.483333 0.541724 48 - 96 * 1.11667 0.541724 72 - 96 * 0.633333 0.541724 * denotes a statistically significant difference z at nh oi lm ul Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count Mean 96 4.03333 72 4.66667 48 5.15 24 5.66667 6.11667 an Lu n va ac th si PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HÓA CỦA HAI CHỦNG NẤM SỢI Mucor spp VÀ Rhizopus oryzae TRÊN GẠO Summary Statistics for Brix sau u chung Count Average Standard deviation 30.3333 0.763763 25.4333 0.51316 Total 27.8833 2.74621 Coeff of variation 2.5179% 2.01767% 9.84893% Minimum Maximum Range Stnd skewness 29.5 31.0 1.5 -0.6613 25.0 26.0 1.0 0.770952 25.0 31.0 6.0 0.0655368 Stnd kurtosis -1.43705 ANOVA Table for Brix sau u by chung lu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 36.015 36.015 Within groups 1.69333 0.423333 Total (Corr.) 37.7083 Multiple Range Tests for Brix sau u by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 25.4333 X 30.3333 X an n va P-Value 0.0008 p ie gh tn to Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 4.9 1.47498 Summary Statistics for the tich dich ri chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 30.8833 0.5058 1.63778% 29.4133 0.631295 2.14629% Total 30.1483 0.953948 3.16418% ANOVA Table for the tich dich ri by chung F-Ratio 85.07 oa nl w d Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.24135 3.24135 Within groups 1.30873 0.327183 Total (Corr.) 4.55008 Multiple Range Tests for the tich dich ri by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 29.4133 X 30.8833 X Minimum Maximum Range Stnd skewness 30.3 31.2 0.9 -1.21129 29.0 30.14 1.14 1.19026 29.0 31.2 2.2 -0.170975 -0.936935 P-Value 0.0346 nf va an lu F-Ratio 9.91 Stnd kurtosis z at nh oi lm ul Minimum Maximum Range Stnd skewness 25.0 25.18 0.18 -1.09276 21.25 22.0 0.75 1.03086 21.25 25.18 3.93 -0.0600402 z Mean Square 19.0104 0.0834 F-Ratio 227.94 P-Value 0.0001 an Lu Df m Sum of Squares 19.0104 0.3336 19.344 -1.57734 co l ANOVA Table for ham luong glucose by chung Source Between groups Within groups Total (Corr.) Stnd kurtosis gm @ Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 1.47 1.2967 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong glucose chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 25.11 0.0964365 0.384056% 21.55 0.396863 1.84159% Total 23.33 1.96693 8.43089% n va ac th si Multiple Range Tests for ham luong glucose by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 21.55 X 25.11 X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 3.56 0.654678 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong duong khu chung Count Average Standard Coeff of deviation variation 22.8 0.1 0.438596% 11.1767 0.0750555 0.671538% Total 16.9883 6.36685 37.4778% ANOVA Table for ham luong duong khu by chung lu an n va F-Ratio 25925.73 P-Value 0.0000 gh tn to Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 202.653 202.653 Within groups 0.0312667 0.00781667 Total (Corr.) 202.684 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by chung Method: 95.0 percent LSD chung Count Mean Homogeneous Groups 11.1767 X 22.8 X Minimum Maximum Range Stnd Stnd skewness kurtosis 22.7 22.9 0.2 0.0 11.1 11.25 0.15 -0.141038 11.1 22.9 11.8 0.000176925 -1.66577 p ie Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * 11.6233 0.200427 * denotes a statistically significant difference Ghi chú: 1: chủng Mucor spp w oa nl 2: chủng Rhizopus oryzae PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO d nf va ĐƯỜNG HÓA an lu SÁT TỈ LỆ BỘT NẤM SỢI (BỘT MỐC) TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH 0.5 29.3667 0.550757 0.75 30.7333 0.404145 29.7667 0.493288 Total 29.9556 0.74012 ANOVA Table for Brix by ti le bot moc 1.87545% 1.31501% 1.65718% 2.47073% F-Ratio 6.26 Maximum Range Stnd skewness 30.0 1.0 1.17948 31.2 0.7 1.22474 30.1 0.9 -1.16836 31.2 2.2 0.15686 P-Value 0.0340 m co l gm @ an Lu Homogeneous Groups X XX X z Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.96222 1.48111 Within groups 1.42 0.236667 Total (Corr.) 4.38222 Multiple Range Tests for Brix by ti le bot moc Method: 95.0 percent LSD ti le bot moc Count Mean 0.5 29.3667 29.7667 0.75 30.7333 29.0 30.5 29.2 29.0 z at nh oi lm ul Summary Statistics for Brix ti le bot moc Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum n va ac th si Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - 0.75 * -1.36667 0.971947 0.5 - -0.4 0.971947 0.75 - 0.966667 0.971947 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for the tich dich ri ti le bot moc Count Average Standard deviation 0.5 35.3833 0.663953 0.75 38.3333 0.288675 34.6667 0.57735 Total 36.1278 1.74555 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 1.87646% 35.0 36.15 1.15 1.22474 0.753066% 38.0 38.5 0.5 -1.22474 1.66543% 34.0 35.0 1.0 -1.22474 4.8316% 34.0 38.5 4.5 0.662108 ANOVA Table for the tich dich ri by ti le bot moc lu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.6606 11.3303 Within groups 1.715 0.285833 Total (Corr.) 24.3756 Multiple Range Tests for the tich dich ri by ti le bot moc an n va P-Value 0.0003 Homogeneous Groups X X X ie gh tn to Method: 95.0 percent LSD ti le bot moc Count Mean 34.6667 0.5 35.3833 0.75 38.3333 F-Ratio 39.64 p Contrast Sig Difference +/- Limits 0.5 - 0.75 * -2.95 1.06815 0.5 - 0.716667 1.06815 0.75 - * 3.66667 1.06815 * denotes a statistically significant difference d oa nl w an lu PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO nf va SÁT LƯỢNG RƯỢU THU HỒI SAU MỖI MẺ RƯỢU VÀ ĐỘ CỒN lm ul CỦA RƯỢU THU ĐƯỢC Minimum Maximum Range Stnd skewness 2.8 3.05 0.25 -1.15853 2.9 3.0 0.1 1.22474 2.96 3.08 0.12 0.347623 2.2 2.3 0.1 1.22474 2.2 3.08 0.88 -1.64934 Stnd kurtosis z at nh oi Summary Statistics for luong ruou Nghiem Count Average Standard Coeff of thuc deviation variation 2.95667 0.136504 4.61682% 2.93333 0.057735 1.96824% 3 3.01667 0.0602771 1.99814% 2.23333 0.057735 2.58515% Total 12 2.785 0.34196 12.2786% ANOVA Table for luong ruou by nghiem thuc z P-Value 0.0000 m co l F-Ratio 56.61 gm @ Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.22843 0.409478 Within groups 0.0578667 0.00723333 Total (Corr.) 1.2863 11 Multiple Range Tests for luong ruou by nghiem thuc -0.316942 an Lu n va ac th si Method: 95.0 percent LSD ho Count Mean 2.23333 2.93333 2.95667 3 3.01667 Homogeneous Groups X X X X lu an n va Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 1.27357% 0.632135% 0.62304% 1.63081% 1.63443% tn to Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 0.0233333 0.160134 1-3 -0.06 0.160134 1-4 * 0.723333 0.160134 2-3 -0.0833333 0.160134 2-4 * 0.7 0.160134 3-4 * 0.783333 0.160134 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for nghiem thuc Count Average Standard deviation 45.3333 0.57735 45.6667 0.288675 3 46.3333 0.288675 46.8333 0.763763 Total 12 46.0417 0.752521 ANOVA Table for by nghiem thuc 46.0 46.0 46.5 47.5 47.5 F-Ratio 5.00 1.0 0.5 0.5 1.5 2.5 1.22474 1.22474 -1.22474 -0.6613 0.577618 P-Value 0.0306 p ie gh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.0625 1.35417 Within groups 2.16667 0.270833 Total (Corr.) 6.22917 11 Multiple Range Tests for by nghiem thuc 45.0 45.5 46.0 46.0 45.0 w d oa nl Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 45.3333 45.6667 3 46.3333 46.8333 nf va an lu Homogeneous Groups X XX XX X z at nh oi lm ul Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -0.333333 0.979866 1-3 * -1.0 0.979866 1-4 * -1.5 0.979866 2-3 -0.666667 0.979866 2-4 * -1.16667 0.979866 3-4 -0.5 0.979866 * denotes a statistically significant difference Ghi chú: 1: rượu sản xuất men rượu đề tài hộ Nguyễn Thị Năm z 2: rượu sản xuất men rượu thị trường hộ Nguyễn Thị Năm @ 3: rượu sản xuất men rượu đề tài hộ Lê Mạnh Hưng m co l gm 4: rượu sản xuất men rượu thị trường hộ Lê Mạnh Hưng an Lu n va ac th si PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU Summary Statistics for ham luong ethanol nghiem thuc Count Average Standard Coeff of variation deviation 45.3333 0.57735 1.27357% 46.3333 0.288675 0.62304% Total 45.8333 0.68313 1.49047% ANOVA Table for ham luong ethanol by nghiem thuc Minimum Maximum Range Stnd skewness 45.0 46.0 45.0 46.0 46.5 46.5 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.5 1.5 7.20 Within groups 0.833333 0.208333 Total (Corr.) 2.33333 Multiple Range Tests for ham luong ethanol by nghiem thuc lu an Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 45.3333 46.3333 1.0 0.5 1.5 1.22474 -1.22474 -0.522804 P-Value 0.0550 n va Homogeneous Groups X X Minimum Maximum Range Stnd skewness p ie gh tn to Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 -1.0 1.03472 * denotes a statistically significant difference Summary Statistics for ham luong aldehyde nghiem thuc Count Average Standard Coeff of variation deviation 78.0 0.5 0.641026% 109.0 0.866025 0.794519% Total 93.5 16.9912 18.1724% ANOVA Table for ham luong aldehyde by nghiem thuc 78.5 110.0 110.0 1.0 1.5 32.5 0.0 1.22474 0.0028897 d oa nl w 77.5 108.5 77.5 P-Value 0.0000 lm ul Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -31.0 1.60299 * denotes a statistically significant difference z at nh oi Method: 95.0 percent LSD nghiem thuc Count Mean 78.0 109.0 nf va an lu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1441.5 1441.5 2883.00 Within groups 2.0 0.5 Total (Corr.) 1443.5 Multiple Range Tests for ham luong aldehyde by nghiem thuc z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC 10 MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM lu an n va tn to Hình ảnh mơi trường thí nghiệm thí nghiệm xác định hàm lượng NaNO3 môi p ie gh trường Czapek – dox tối ưu cho sinh trưởng nấm sợi d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z Hình ảnh thí nghiệm xác định hàm lượng saccharose @ trưởng nấm sợi m co l gm môi trường Czapek – dox tối ưu cho sinh an Lu n va ac th si lu an n va gh tn to Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả phân giải tinh p ie bột chủng nấm sợi d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z gm @ m co l Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả phân giải tinh bột chủng nấm sợi an Lu n va ac th si lu an Hình ảnh thí nghiệm khảo sát khả đường hóa q trình lên men rượu va chủng nấm sợi n p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul Hình ảnh mơi trường sản xuất bột nấm sợi (bột mốc) z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC 11 MỘT SỐ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƯỜNG SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI * Dụng cụ thiết bị - Máy ly tâm (Đức) - Tủ cấy vi sinh vật (Đan Mạch) - Kính hiển vi chụp ảnh Olympus (Nhật Bản) - Cân phân tích (Mỹ) - Máy đo độ pH (Nhật Bản) lu - Tủ sấy Memmert (Đức) an - Bình tam giác, ống nghiệm, đĩa petri (Đức) va n - Que cấy, đèn cồn, dao, kéo (Việt Nam) to - Máy lắc ổn nhiệt p ie gh tn - Tủ ấm (Đức) - Nồi hấp autoclave (Nhật Bản) nl w - Nhiệt kế (Trung Quốc) d oa - Cân kỹ thuật (Đức) an lu - Micropipet (Phần Lan) nf va - Máy đo độ Brix (Nhật Bản) lm ul - Giấy quỳ tím (Trung Quốc) z at nh oi - Bơng thấm nước, khăn, giấy báo, vòng thun, túi nilon đựng mẫu (Việt Nam) * Hóa chất z KH2PO4, K2HPO4, NaCl, KCl, FeSO4, H2SO4, co l Fe2(SO4)3.H2O MgSO4, gm - @ - Tinh bột, glucose, saccharose, agar m - Thuốc thử Fehling, thuốc nhuộm xanh metylen, cồn 960 an Lu * Các loại môi trường nuôi cấy n va ac th si - trường Môi – Czapek lu an Saccharose : 30 FeSO4 : 0.01 g K2HPO4 : g Agar : 20 g NaNO3 : g Nước cất : 1000 ml MgSO4 : 0.5 g KCl : 0.5 g pH : 5.0 – 5.5 Dox (g/ 1000ml) g va n - Môi trường PGA (Potato Glucose Agar) : 200 g Glucose : 20 g Agar : 20 g Nước cất : 1000 ml oa : 6.5 p ie gh tn to Khoai tây nl w pH d an lu PHỤ LỤC 12 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU nf va Tên người thử rượu: ……………………………………………………… lm ul Địa phương: ……………………………………………………………… Chỉ tiêu z at nh oi CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU Điểm Mẫu rượu R1 R2 z Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật gm @ Độ thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản an Lu Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục, có vật m co màu phẩm l n va ac th si thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm sắc Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, nhiều vật thể lạ nhỏ, thô, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, nhiều cặn, có nhiều vật thể lạ lu nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng cho an n va sản phẩm gh tn to Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hòa hợp, thơm dịu, đặc trưng cho sản phẩm p ie Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy nl w Hơi nồng, có mùi phụ, đặc trưng cho sản Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản an lu Mùi d oa phẩm nf va phẩm z at nh oi sản phẩm lm ul Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, êm dịu, hậu tốt, hồn tồn đặc trưng z gm Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vừa phải, đặc m an Lu Chưa hòa hợp, gắt xốc, hậu yếu, đặc co trưng cho sản phẩm bình thường l Vị @ cho sản phẩm n va ac th si trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm bị hỏng TỔNG ĐIỂM * Câu hỏi phụ: So sánh độ bọt độ hai loại rượu? lu Sắp xếp từ cao đến thấp: an - Theo độ bọt: va n - Theo độ trong: tn to - Theo độ thơm: ie gh ………., ngày tháng năm 2017 p Ký tên d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si