Ruou vang co gas

Ket-noi.com diễn đàn cơng nghệ, giáo dục Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Khoa Kỹ thuật Hóa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm  Báo cáo môn công nghệ chế biến rau trái RƯỢU VANG CĨ GAS Sinh viên : HC07TP GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 2010 – 201 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục MỤC LỤC I Giới thiệu [2], [3], [9] Khái niệm Phân loại rượu vang có gas Thành phần rượu vang có gas II Nguyên liệu [1], [2], [12] Quả nho .6 Nước Đường Nấm men III Cơ chế trình lên men rượu vang [1], [2], [7], [9] .11 Lên men ethanol 11 Lên men malo-lactic 13 IV Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang có gas [2], [4], [7], [10], [12], [14], [15], [16], [18] 15 Q trình thu hoạch nho chín 16 Quá trình xé dập ép dịch nho .18 Quá trình tách cặn nước nho 18 Q trình lên men 19 Quá trình lên men lần tạo CO2 .23 a Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise) [4], [10], [15], [18] 24 b Phương pháp lên men bồn (Charmat Method) [12], [15], [18] 27 c Phương pháp kết hợp (Transfer Method) [10], [15], [18] 28 d Phương pháp nạp CO2 [18] 30 e Phương pháp transversage [6] .30 f Phương pháp liên tục [11] 30 V Thành tựu công nghệ [5] [14] 31 Sử dụng nấm men cố định lớp gel Na-alginate lên men lần theo phương pháp truyền thống [14] .31 Sử dụng nấm men cố định để thực lên men lần liên tục theo phương pháp lên men bồn [5] 34 VI Sản phẩm thực tế [4], [6], [8], [12], [15], [17], [18] .37 Champagne (Pháp) 37 Rượu vang có gas Italia 38 Rượu vang có gas Đức .39 Rượu vang có gas Tây Ban Nha .40 Rượu vang có gas Bồ Đào Nha 41 Rượu vang có gas Hungary 41 Sovetskoye Shampanskoye 41 Rượu vang có gas Mĩ 43 Rượu vang có gas Úc 44 Tài liệu tham khảo 45 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất rượu vang .8 Bảng 2: Tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất theo phương pháp truyền thống [4] .27 Bảng 3: Tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất theo phương pháp lên men bồn [15] 28 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nho Chardonnay: Hình 2: Nho Pinot Noir Hình 3: Nho Pinot Meunier Hình 4: Nho Chenin Blanc Hình 5: Nho Pinot Blanc Hình 6: Saccharomycesae cerevisiae 10 Hình 7: Saccharomyces vini .11 Hình 8: Saccharomycesae oviormis 11 Hình 9: Saccharomycesae uvarum .12 Hình 10: Quá trình lên men ethanol 12 Hình 11: Chu trinh EMP 14 Hình 12: Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men malo – lactic [7] 15 Hình 13: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang có gas 16 Hình 14: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas 17 Hình 15: Quá trinh thu hoạch nho tay .18 Hình 16: Quá trình xử lý sơ nho 19 Hình 17: Bồn lên men vang nho kiểu “universal” .22 Hình 18: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng 22 Hình 19: Hệ thống bồn lên men liên tiếp 23 Hình 21: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp truyền thống [15] 25 Hình 22: Quy trình lắc đảo chai [18] 26 Hình 23: Lấy xác nấm men theo phương pháp thủ công (trái) tự động (phải) [18] 27 Hình 24: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp lên men bồn [15] 28 Hình 25: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp kết hợp [15] 30 Hình 26: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp nạp CO2 [18] 31 Hình 27: Hệ thống bồn lên men sử dụng phương pháp liên tục .32 Hình 28: Nấm men cố định lớp gel alginate (trái) cố định lớp gel alginate (phải) .33 Hình 29: Ảnh hưởng phương pháp cố định lên tốc độ tạo CO2 sản phẩm 34 Hình 30: Nấm men cố định chai rượu vang 35 Hình 31: Sơ đị tiến hành thí nghiệm 36 Hình 32: Thành phần hóa học rượu sau lên men lần 37 Hình 33: Ảnh hưởng phương pháp cố định lên tốc độ tạo CO2 sản phẩm 37 Hình 34: Champagne Moet & Chandon .38 Hình 35: Crémant d'Alsace 39 Hình 36: Blanquette de Limoux 39 Hình 37: Blanquette de Limoux 40 Hình 38: Mionetto Il Moscato 40 Hình 39: Sekt 41 Hình 40: Cava 41 Hình 41: Espumante 42 Hình 42: Pezsgő 42 Hình 43: Sovetskoye Shampanskoye 43 Hình 44: Domaine Chandon .44 Hình 45: Sparkling Shiraz 45 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục I Giới thiệu [2], [3], [9] Khái niệm Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất CO2 tạo cách lên men tự nhiên cách bơm vào rượu Phân loại rượu vang có gas • Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO2: Phương pháp truyền thống: lên men chai Phương pháp lên men bồn (tank) Phương pháp kết hợp lên men bồn lên men chai Phương pháp nạp CO2… • Phân loại dựa theo độ ngọt: Brut: ÷15 g đường/L (rất khơ) Sec: 17 ÷ 35 g đường/L (hơi ngọt) Demi-sec: 33 ÷ 50 g đường/L (ngọt) Doux: 50 g đường/L (rất ngọt) Thành phần rượu vang có gas • Ethanol: độ cồn từ 10 – 14 • Đường: Chủ yếu fructose glucose • Các loại acid: pH rượu vào khoảng – • Các loại muối: hàm lượng thấp, làm tăng hương vị rượu • Vitamin loại: B1, B2, B6, PP, Biotin… • Nồng độ CO2: Tùy thuộc loại rượu Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục II Nguyên liệu [1], [2], [12] Quả nho Hình dạng:hình trịn hình bầu dục Màu sắc: đen, xanh, đỏ Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho thể, chống mệt mỏi, đau nhức… Các loại nho chủ yếu dùng rượu vang có gas Hình 1: Nho Chardonnay: Loại nho vỏ xanh tạo loại rượu vang trắng Hình 2: Nho Pinot Noir Tạo rượu vang đỏ Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình 3: Nho Pinot Meunier Tạo rượu vang đỏ Hình 4: Nho Chenin Blanc Nho vỏ xanh Hình 5: Nho Pinot Blanc Tạo rượu vang trắng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Nước Nước loại nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng Các muối khoáng nước tham gia phản ứng với muối photphat, acid hữu dịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ý muốn Các anion NO 3-, NO2- nồng độ lớn 02% ức chế hoạt động nấm men nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống d0ộ cứng nên nằm giới hạn từ trung bình đến mềm (0 – 12 ppm), khơng phép có khí gây mùi như: Cl2, H2S Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống phải đảm bảo yêu cầu sau:  Nước suốt, không màu, mùi, vị lạ  Không chứa ccác loại vi sinh vật  Độ cứng nằm giới hạn:0-12 ppm  Hàm lượng muối, kim loại nằm giới hạn cho phép Đường Nước trích thường khơng đủ độ đường để lên men Đường saccaro bổ xung vào nước nhằm nâng độ cồn CO2 lên men Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất rượu vang Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường RE Hàm lượng saccaro % >99 65 Độ ẩm % < 07 Hàm lượng đường khử % < 15 Hàm lượng tro % < Nấm men Nấm men tác nhân q trình lên men rượu Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hoá đường thành etanol CO2 Dựa vào đặc tính q trình lên men mà nấm men chia làm hai loại chính: nấm men nấm men chìm + Nấm men nổi: gây lên men nhiệt độ cao từ 20 =>28 0C Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men bề mặt lơ lững Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục dịch lên men lắng xuống bình thành lớp xốp lên men kết thúc + Nấm men chìm: Gây len men chậm, lặng lẽ nhiệt độ tương đối thấp từ => 100C Trong trình lên men, nấm men nằm đáy bình, có khả lên men đường rafinoraza Quá trình trao đổi chất nấm men xảy tác dụng enzim nội bào ngoại bào Nước môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng vào tế bào thải sản phẩm trao đổi chất mơi trường, màng tế bào nấm men có tác dụng màng bán thấm sinh học, thu nhận đường chất dinh dưỡng Etanol CO2 hình thành khỏi tế bào tích tụ mơi trường Việc di chuyển CO2 môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh thúc đẩy trình lên men triệt để Một số loại nấm men thường sử dụng sản xuất rượu vang: + Saccharomycesae cerevisiae: thuộc loại nấm men nổi, sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất rượu bia, bánh mì Hình 6: Saccharomycesae cerevisiae Tế bào hình cầu, hình bầu dục, elip, kích thước (5-7) x (8-10) micromet, sinh sản theo lói nảy chồi Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu protein hidratcacbon: - Protein: 45 => 60% - Hidratcacbon: 25 => 35% - Chất béo: => 7% - Chất khoáng: =>9% Ngoài tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt B1, B6 nhiều enzym Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Nấm men Saccharomycesae cerevisiae có khả lên men nhiệt độ cao từ 28 => 32oC, lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh hoàn toàn Sau lên men nấm men lắng chậm Saccharomyces vini: Đa số tế bào loại có dạng hình ơvan, kích thước (3-8) x (5-12) micromet, sinh sản theo lối nảy chồi tạo thành bào tử Có khả tạo cồn, chịu sulfit tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp khác tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Khả kết lắng lồi phụ thuộc vào nịi, tạo thành dạng bơng sợi Hình 7: Saccharomyces vini Saccharomycesae oviormis: có hình dạng giống Saccharomycesae vini, có khả chịu dược nồng độ đường cồn cao, có khả lên men kiệt đường Các nòi chuẩn giống lên men dịch có hàm lượng đường cao Hình 8: Saccharomycesae oviormis Saccharomycesae oviormis: lên men glucose, fructose, manose, saccharose, maltose 1/3 rafinose không lên men lactose pentose Giống nấm men rượu vang cần phải đạt yêu cầu:  Chủng khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt khơng có vi sinh vật kí sinh  Có lực lên men cao nước quả, chuyển hoá sâu sắc loại đường  Kết lắng nhanh triệt để, dịch rượu nhanh  Bền vững với rượu, acid chất sát trùng Trang 10