Đồ án tốt nghiệp

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí CHƯƠNG : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA I Nước 1.1 Vai trò - Nước nguyên liệu dùng để sản suất bia Thành phần tính chất nước có ảnh hưởng trực tiếp đến tồn q trình cơng nghệ chất lượng thành phẩm Trong trình sản xuất malt bia cần lượng nước lớn ngâm đại mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị…Do đó, nước nguyên liệu cần thiết cho trình sản xuất bia - Trong tự nhiên có nhiều loại nước với thành phần tính chất khác như:  Nước mặt : bao gồm nước sông, suối, nước mưa, nước biển, nước hồ, nước tuyết tan…  Nước ngầm 1.2 Ảnh hưởng ion có nước o Ca2+ - Bảo vệ hệ enzym amylaza khỏi ức chế nhiệt độ - Kích hoạt protein enzym amylaza trình đảo trộn tăng suất đảo trộn - Trong trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH nên làm tăng tốc độ lọc ngăn cản trình chiết hợp chất màu, hợp chất silic hợp chất làm tế bào co lại.Trong q trình đun houblon hố, canxi giúp hỗ trợ q trình đơng tụ hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường o - Trong trình lên men, canxi làm tăng khả lắng nấm men - Trong trình tàng trữ, canxi làm tăng q trình làm bia Mg2+ - Magie có nguồn nước mặt với lượng canxi Các muối magie gây ảnh hưởng xấu canxi thường có vị đắng (MgSO 4) Do đó, ảnh hưởng đến chất lượng bia 13 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí - Hàm lượng magie có malt đủ cho dịch đường: 130 mg/l - Magie không ảnh hưởng tới vị bia hàm lượng MgSO = 7,1meq, ngược lại với hàm lượng Mg(HCO3)2 >7,1meq khiến bia có vị đắng khó chịu o Na+ - Hàm lượng NaCl 200 mg/l có ảnh hưởng tốt tới vị bia - Sunfat natri với hàm lượng cao gây cho bia có vị đắng - Na+ có tác dụng ức chế trình nẩy mầm, có ảnh hưởng xấu tới chất lượng malt - Nước có chứa xút chất kiềm mạnh cho dù trung hoà gây ảnh hưởng tới chất lượng bia - Hàm lượng natri cao gây cho bia có vị mặn chua - Đối với bia vàng chấp nhận nồng độ NaCl 75 – 150mg/l tạo vị êm o K+ - Có nước với lượng nhỏ, nồng độ K + nước nấu bia không vượt 10mg/l o - Hàm lượng K+ malt 300 – 500 mg/l - K+ ức chế nhiều loại enzym trình sản xuất bia - K+ gây vị đắng cho bia Fe2+ - Nếu hàm lưọng sắt lớn gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia, người ta cho phép nồng độ Fe2+ có nước khơng 0,2 – 0,5 mg/l - Nếu dùng nước có chứa sắt để ngâm malt làm cho malt có màu xám - Sắt dạng Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo tủa không tan, gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia - Fe2+ ức chế số loại enzym - Trong trình lên men, Fe2+ với nồng độ 1mg/l làm thoái hoá mấm men 14 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phíu miễn phín phí Sunfat (SO4)2- o - Nếu hàm lượng sunfat cao làm cho bia có vị đắng khó chịu không đặc trưng - Nếu hàm lượng sunfat cao nước sản xuất malt giảm tốc độ thấm ướt làm cho trình nẩy mầm xảy không đồng - Các muối sunfat ảnh hưởng tới thủy phân protein, phân hủy tinh bột, tăng cường việc làm dịch đường Clorua (Cl-) o - Có thể ức chế khả lắng mấm men - Nếu nồng độ Cl- >50 mg/l làm kéo dài thời gian nhân giống mấm men gây khó khăn trình làm bia - Nhưng nồng độ Cl-