Đồ án tốt nghiệp

Tổng quan bia CHƯƠNG : TỔNG QUAN VỀ BIA I Lịch sử hình thành phát triển ngành bia Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa “uống” Từ “ Beer” biểu ngôn ngữ từ xưa người Đức “Boer” tồn song song với từ cổ gốc Anh ngữ “Beer”, người biết sử dụng bia từ lúc nào? Bia phát từ 8000 năm trước, xứ Mesoptamia nơi xuất văn minh sớm nhân loại Dân du mục tình cờ phát lúa dại ủ bị vi sinh vật tự nhiên tạo dung dịch uống được, với thời gian dung dịch trở thành thức uống u thích Từ đó, họ tìm cách làm bia với vị thơm ngon đặc trưng Một điều đáng ý đặc biệt người thời biết cách sử dụng nhiều loại cỏ đa dạng để tạo loại hương bia có mùi vị độc đáo Lúc này, bia trở thành thức uống thông dụng ưa thích thời Cũng họ người phát nghệ thuật sử dụng loại vi nấm mà ngày người ta gọi nấm men để tạo loại bia khác Tuy biết cách làm bia để uống, sản xuất thủ cơng làm theo thói quen khơng hiểu biết tính chất hay chế lên men, chưa thể hình thành nên sở khoa học cho cách làm Mãi đến kỷ 19 L Pasteur bắt đầu nghiên cứu lý thuyết vi sinh, ông khám phá lý thuyết lên men mà cịn hồn thiện kỹ thuật trùng kỹ thuật cấy giống nấm men Sau Hansen tiếp tục tìm phương pháp phân lập tế bào nấm men, qua tuyển chọn nhân giống đưa vào sản xuất bia Nhờ hiểu biết nguyên lý sản xuất bia, nhờ biết phân lập chọn giống nấm men nên nhà sản xuất bắt đầu chế tạo thiết bị đầu tư chiều sâu Cơng nghệ sản xuất bia từ phát triển ngày Bia định nghĩa theo J De Clerck, thức uống qua lên men dịch đường có từ ngũ cốc nảy mầm, thêm vào hượng vị hoa houblon.[3] Bia khác với rượu có hàm lượng cồn thấp có hàm lượng chất khơng lên men cao Bia phân biệt với thức uống giải khát khác bọt bia giữ lâu tan CO2 thân tạo thành trình lên men Tổng quan bia So với rượu nước giải khát khác bia thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, bia có chứa vitamin B 1,B2, B5, B6, PP…các chất khoáng nguyên tố vi lượng khác II Định nghĩa bia  Bia, nói cách tổng thể, loại đồ uống chứa cồn sản xuất q trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Dung dịch đường không bị lên men gọi hèm bia, thu từ trình ngâm nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc ủ thành mạch nha, thông thường lúa mạch Các đồ uống chứa cồn làm từ lên men đường có nguồn ngũ cốc - chẳng hạn nước hoa hay mật ong - nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất từ loại men bia - dựa phản ứng hóa sinh học  Một số nước khác, đặc biệt Đức, định nghĩa hợp pháp bia sau: “ Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men, không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men nước”[1] Do đó, Đức, người ta cấm sử dụng nguyên liệu khác bốn thứ kể Tuy nhiên vài loại bia, người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, loại đường chất hoá học làm dịu vị  Còn Việt Nam, bia định nghĩa sau: “Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, houblon, nấm men nước”.[4]  Bia phân biệt với rượu hàm lượng rượu thấp bia nhiều hàm lượng chất chiết không lên men cao nhiều Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với loại đồ uống khác độ bền lớp bọt hình thành sau giải phóng acid cacbonic III Phân loại bia 3.1 Theo độ cồn Thường bia sánh chứa nhiều độ cồn, độ cồn tính theo thể tích Tổng quan bia Loại bia Độ cồn - Bia không cồn 5,5 3.2 Theo hàm lượng chất khống có nước Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng loại nước sử dụng nhiều có chứa muối khống Thực tế, phản ứng enzym xảy trình đường hóa lên men lúc muối khoáng tạo nên vị bia Ngày nhà sản xuất phối hợp cách hoàn hảo thành phần nước với chất lượng bia 3.3 Theo cách lên men 3.3.1 Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men  Loại bia Ale - Theo truyền thống, Ale có nhiều nước Anh, Scotlen,…, ngày bia Ale sản xuất khắp nơi giới bia Ale Đức, Bỉ, Ale Mỹ - Bia Ale sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao Nước nấu bia chứa nhiều muối canxi sulfua, dùng đường cho vào nồi nấu giống loại bia Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) lựa chọn thơm vùng Kent hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối trình lên men cho vào bock để tạo hương thơm đặc trưng loại bia Bia Ale thường có hương trái cây, có hương thơm tổng hợp Các loại bia Ale khác độ đắng, màu sắc, độ vị chát - Bia Stout, bia đen sản xuất với kết hợp malt vàng có hàm lượng chất chiết cao malt Anh với – 10% malt rang cháy, đơi malt caramel (malt thơm) Người Anh ngâm chiết trực tiếp nhiệt độ cao không peptone hố Nấu với hoa houblon có thêm đường caramel vào nồi nấu Lên men với hiệu suất lên men cao Tổng quan bia o Người ta phân biệt Stout khô tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon, caramel tuỳ theo hiệu suất lên men - Bia Scotch hay Scotch-Ale (của Scotlan) loại bia sản xuất theo phương pháp lên men với malt thơm, có nồng độ cao lên tới 22% chất chiết Để sản xuất bia “Chrisrmas” bia Scotch người Anh thường thêm loại hạt chất tạo hương : rau mùi, là,…để thêm vị đậm đà - Bia Lambic Bruxelle nấu với 60% malt 40% lúa mì tươi, đun sôi dịch đường tạo cặn Hoa houblon cho vào dịch đường đun sôi thời gian dài (khối lượng 600g/hl) Đặc điểm bật bia trình lên men tự nhiên thực với nấm men dại, vi khuẩn lactic Bentanonomyces - Bên cạnh bia Lambic loại bia Louvain loại bia cổ Bỉ sản xuất ít, chúng dần biến Chúng làm với 50% lúa mì tươi 50% malt phơi khô phương pháp nấu phức tạp, có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon - Pale-Ale : bia hãng Abbaye Burton on Trent sản xuất, độ rượu 5,4% V - Slight Ale (bitter) : 3,2 – 4,2oV - Brown Ale : bia nâu vùng Midlans, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 – 4% V - Scotch Ale: bia vùng Ecosse, loại bia Ale cổ xưa, độ cồn tới 7%V - Loại “Christmas-Ale”: làm pha vào gần ngày lễ Noel, loại bia mạnh với vị nấm men đặc sắc  Loại bia làm từ malt lúa mì Các loại bia lên men tự nhiên: trình lên men tự phát xảy tiếp xúc với nấm men có sẵn tự nhiên vi sinh vật khác - Lambic: bia Bỉ làm từ 60% malt đại mạch 40% lúa mì, 5oV - Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 – 15oV - Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia Lambic, anh đào, 5oV - Frambois: bia Bỉ gồm từ loại bia Ambic, phúc bồn tử, – 7oV Tổng quan bia 3.3.2 Các loại bia lên men chìm - Loại bia Lager loại bia vàng có hàm lượng CO2 cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng khối Đặc biệt, Lager có hàm lượng este VDK thấp chút hương houlon Các loại bia Lager ale có dạng trùng khơng trùng, có khơng lọc, bia hoặc bia đóng chai - Pilsen : loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl nữa), bọt bền - Munich loại bia nâu thơm Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% để xuất người ta tăng thêm lên đến khoảng 18% Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nẩy mầm nhiệt độ cao thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn Nước nấu bia cacbonat hoá khơng tạo muối khác ngồi cacbonat, đường hố thịi gian dài với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men nhiệt độ lạnh, bảo quản tháng - Dormund loại bia vàng giống Pile đắng sánh Nước nấu bia chứa nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua kim loại kiềm thổ Đường hố theo phương pháp đun sơi lần, q trình nấu trung gian Munich Pilsen Lên men lạnh, hiệu suất lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào trình tàng trữ 3.4 Theo màu sắc bia Bia có loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm bia đen 3.5 Theo sở thích người tiêu dùng Bia phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa đáp ứng yêu cầư khách hàng Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia chia làm nhóm bia: - Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho người sành điệu thích cảm giác mạnh - Special beer (đặc biệt): bia tinh chế có chất lượng cao, dành cho người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách - Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát - Domestic beer (bia gia đình): dùng gia đình, dùng bữa ăn, chứa rượu Tổng quan bia - Light beer (bia nhẹ): chứa rượu - Alcohol feer beer (bia khơng cồn): dùng giữ dáng, giữ sức khoẻ chơi thể thao - Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ loại bia khác 3.6 Theo quốc gia Mặc dù hầu hết loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhiều loại sản xuất thành công khắp giới Mỗi nhà sản xuất có bí riêng thích hợp cho loại bia  Các loại bia Bỉ Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),bia Red ales (bia ale đỏ),Bia saigon, bia strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist ale (bia ale tu sĩ), bia Lambic, bia lúa mì  Các loại bia Anh Bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia đắng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale(bia ale trung bình), Old Ale (bia Ale cổ), Pale ale, Porter, Stout  Các loại bia Pháp Bìere de Garde sản xuất từ tháng đến tháng tiêu thụ suất mùa hè Bia đặc trưng hương vị đậm đà malt trái cây, vị tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ Bia Bìere de Garde thường đóng chai sâm panh  Các loại bia Đức Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock  Các loại bia Mỹ American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer, Dry beer, Malt liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer… Tổng quan bia IV Tình hình sản xuất tiêu thụ bia 4.1 Tình hình giới  Đối với nước có nơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước giải khác thông dụng  Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm, nước Đức Mỹ sản xuất 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm  Theo thống kê nhà sản xuất bia đưa số: bình qn người Cộng hồ Czech tiêu thụ 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lít bia/năm (theo Bảng Thơng tin Thị trường Toàn cầu), người Úc khoảng 110 lit/người/năm  Châu Á khu vực lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia nhận định châu Á giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia giới Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Châu Á tăng cao, đến tăng 6,5%/năm Thái Lan có mức tăng bình qn cao 26,5%/ năm, tiếp đến Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/ năm, Indonesia 17,7%/năm…đây nước tăng nhanh khu vực  Riêng Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ năm 1939 đến năm 2004 sản lượng mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng nhanh Năm 1960, sản lượng vượt 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người 55,6 lit/người/năm Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản)  Trung Quốc phát triển công nghiệp bia thúc đẩy tăng trưởng ngành bia Châu Á Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng 20% (theo số liệu Viện Rượu bia NGK VN) Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ Trung Quốc 28640 triệu lít, xếp thứ hạng giới  Tổng lượng bia tiêu thụ nước khu vực châu Á năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003 Tổng quan bia Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2007 số quốc gia giới Quốc gia Xếp hạng năm Tổng lượng Lượng tiêu Tỷ lệ tăng so tiêu thụ thụ bình với năm 2005 (triệu hl) quân (%) 2007 Trung Quốc 286,40 22,1 14,6 Mỹ 239,74 81,6 0,9 Đức 95,555 115,8 -1,6 Brazil 84,50 47,6 2,8 Nga 84,50 58,9 11,1 Nhật 65,49 51,3 0,7 Anh 59,20 99,0 -1,8 Tây Ban Nha 33,76 83,8 0,9 (Nguồn www.vnexpress.net ) Hình 1.1: Biểu đồ tiêu thụ bia Mỹ năm 2007  Quy mô sản xuất Quy mô sản xuất mang ý nghĩa lớn công nghiệp sản xuất bia Chính mà nước Mỹ Nhật thoả mãn nhu cầu thị trường có số hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có cơng ty kiểm sốt, cịn Nhật cơng ty bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, Canada 94% thị trường Tổng quan bia cơng ty kiểm sốt Nhìn rộng phạm vi giới, hãng bia lớn tính tốn thị trường giới với xu tập trung cao để phát huy tính kinh tế quy mơ sản xuất nhằm giảm chi phí  Chính sách thị trường - Do thị trường bia giới phát triển cách động, hãng bia sử dụng chiến lược kinh doanh khác - Tại Mỹ châu Âu thị trường bia ổn định, chiến lược kinh doanh bia dành thị phần, giảm chi phí sản xuất Ngược lại Trung Quốc nơi thị trường tăng trưởng (nhầt loại bia chất lượng cao) chiến lược phát triển sản xuất, tăng sản lượng nâng cao chất lượng - Một hướng khác chiến lược kinh doanh xây dựng nhà máy bia phân tán nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng 4.2 Tình hình Việt Nam Bia đưa vào Việt Nam từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Sài Gòn nhà máy bia Hà Nội, ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Hiện nay, nhu cầu thị trường, thời gian ngắn ngành bia có bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư mở rộng nhà máy bia có từ trước xây dựng nhà máy Trung ương địa phương quản lý, nhà máy liên doanh vói nước ngồi 4.2.1 Tình hình phát triển vai trị ngành cơng nghiệp kinh tế  Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân cải thiện, lượng khách du lịch tăng cao Tình hình thúc đẩy phát triển ngành sản xuất bia  Liên tục nhiều năm ngành công nghiệp đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 10 %/năm  Trước có 02 nhà máy bia (nhà máy bia Sài Gịn Hà Nội), có 469 sở sản xuất  Sản lượng toàn ngành [Niên giám Thống kê, 2005] o Năm 2000: 779,1 triệu lít, doanh nghiệp ngồi quốc doanh sản xuất 41,7 triệu lít; Tổng quan bia o Năm 2003: 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với cơng suất thiết kế, tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lit/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng o Năm 2005: 1427 triệu lít, doanh nghiệp ngồi quốc doanh sản xuất 207,7 triệu lít Ngành sản xuất bia đóng góp đáng kể cho trình phát triển kinh tế, thu hút nhiều lao động Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20.000 lao động hàng vạn lao động khác tham gia vào hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ tiêu thụ sản phẩm 4.2.2 Phân bố doanh nghiệp sản xuất bia a) Phân bố  Các sở sản xuất bia phân bố rộng khắp nước Hai nhà máy sản xuất bia lớn Nhà máy bia Sài Gòn Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công suất tiếp tục mở rộng  Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh Công ty Bia Hải Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế  Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư 400 sở sản xuất bia  Các nhà máy bia phân bổ 49 tỉnh thành 64 tỉnh thành nước tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sơng Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, lực sản xuất bia mức thấp  Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia tồn quốc, Tp Hà Nội: 13,44%, Tp Hải Phịng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%  Trong số nhà máy bia hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có cơng suất lớn 15 triệu lít, 268 sở có lực sản xuất triệu lít/năm b)Về thương hiệu 10 Tổng quan bia Những thương hiệu bia chiếm ưu thế, đứng vững thị trường có khả tiếp tục phát triển trình hội nhập thị trường Việt Nam là: Sài Gịn, Sài Gịn Special, 333, Hà Nội, Heniken, Tiger, Halida, Bến Thành Gold…mạng thị trường bia cao cấp xuất số loại bia nhập nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ ngày ưa chuộng c)Về trình độ cơng nghệ, thiết bị Những nhà máy bia có cơng suất 100 triệu lít Việt Nam có thiết bị đại, tiên tiến, nhập từ nước có cơng nghiệp phát triển mạnh Đức, Mỹ, Ý Các nhà máy bia có cơng suất 20 triệu lít đầu tư chiều sâu, đổi thiết bị, tiếp thu trình độ cơng nghệ tiên tiến vào sản xuất Các sở cịn lại với cơng suất thấp tình trạng thiết bị, cơng nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Các sở sản xuất bia sử dụng khối lượng lớn loại lượng: điện, than, dầu DO, dầu FO cho công đoạn làm lạnh, lên men, hấp khử trùng Mức độ lãng phí sử dụng lượng cao 4.2.3 Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm 2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003] a) Mục tiêu Xây dựng ngành sản xuất bia thành ngành kinh tế mạnh Sử dụng tối đa nguyên liệu nước để phát triển sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hoá chủng loại, nâng cao khả cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu nước có sản phẩm xuất Tới năm 2010 sản lượng bia đạt 1500 triệu lít b) Quan điểm  Về cơng nghệ Hiện đại hố cơng nghệ, bước thay cơng nghệ, thiết bị có cơng nghệ, thiết bị tiên tiến, đại giới, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định Việt Nam quốc tế để sản phẩm có khả cạnh tranh ngày cao thị trường nước  Về quy mô, quy hoạch 11 Tổng quan bia - Tổng công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội Tổng công ty Rượu- Bia – Nước giải khát Sài Gòn vươn lên giữ vai trò chủ chốt sản xuất loại bia, nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất - Tập trung đầu tư nhà máy bia công suất lớn, đổi công nghệ, thiết bị sản xuất bia chất lượng cao Quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm Hợp tác, liên doanh với doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi để sản xuất số loại bia chất lượng cao từ nguyên liệu nước, thay nhập - Thực giấy phép đầu tư doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi, sản xuất đủ cơng suất thiết kế Trong năm tới, chưa cấp phép thành lập tăng sản lượng doanh nghiệp cấp phép 12