(Luận văn) nghiên cứu đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn tỉnh tuyên quang

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN MINH THẮNG lu an n va NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM tn to VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ ie gh GIẾT MỔ, KINH DOANH TRÊN ĐỊA BÀN p TỈNH TUYÊN QUANG d oa nl w an lu Chuyên ngành: va 60 64 01 01 ul nf Mã số: Thú y PGS.TS Phạm Hồng Ngân oi lm Người hướng dẫn khoa học: z at nh z m co l gm @ an Lu NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tun Quang” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận án trung thực, khách quan chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc lu an Hà Nội, ngày tháng năm 2017 n va Tác giả luận văn ie gh tn to p Nguyễn Minh Thắng d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th i si LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Thú y Cộng đồng, Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phạm Hồng Ngân, lu Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn an va Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng n hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn to tn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 p ie gh Tác giả luận văn oa nl w Nguyễn Minh Thắng d oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th ii si MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii lu Trích yếu luận văn viii an Thesis abstract xi va n Phần Mở đầu Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài p ie gh tn to 1.1 Phần Tổng quan tài liệu Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2.1 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm hoá chất chất tồn dư 15 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chứa chất độc 16 2.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 17 2.4 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm d oa 2.1.1 nl w 2.1 oi lm ul nf va an lu z at nh tươi sống 17 Thực trạng giết mổ quản lý giết mổ động vật nước 17 2.4.2 Thực trạng sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống nước z 2.4.1 @ gm 20 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 23 an Lu Địa điểm, thời gian nghiên cứu m co 3.1 l Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 23 23 23 n va ac th iii si 3.2.1 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn 23 3.2.2 Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn tiêu vi sinh vật 3.2.3 23 Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn lấy CSGM lợn 3.2.4 23 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở kinh doanh thịt lợn 3.2.5 23 Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy lu an n va 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu 24 3.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra phương pháp phân tích 24 3.3.3 Phương pháp đánh giá 25 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 26 gh tn to sở kinh doanh p ie Phần Kết thảo luận 27 Thực trạng giết mổ động vật địa bàn tỉnh Tuyên Quang 27 4.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn 28 nl Kết nghiên cứu tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy 33 4.3.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 33 4.3.2 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn 34 4.4 Kết khảo sát thực trạng vệ sinh thú y sở kinh doanh thịt lợn 4.5 Kết kiểm tra mẫu thịt lợn lấy cở sở kinh doanh an lu sở giết mổ lợn va d oa 4.3 w 4.1 nf oi lm ul 38 40 5.1 Kết luận 5.2 Kiến nghị z at nh Phần Kết luận kiến nghị 43 43 43 z @ Tài liệu tham khảo 45 m co l gm Phụ lục 48 an Lu n va ac th iv si DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt lu an n va : An toàn thực phẩm CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh GMTT : Giết mổ tập trung KSGM : Kiểm soát giết mổ NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PTVC : Phương tiện vận chuyển QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí gh tn to ATTP : Vệ sinh thú y VSV : Vi sinh vật p ie VSTY d oa FAO : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) nl CFU w Tiếng Anh : Food and Agriculture Organization of the United Nations an lu (Tổ chức nông lương giới) : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ul nf va GMP ISO oi lm (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) : International Organization for Standardization z at nh (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) : Most Probable Number (Số có khả có thể) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) z MPN m co l gm @ an Lu n va ac th v si DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2016) Bảng 3.1 Số lượng, chủng loại mẫu 24 Bảng 3.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 25 Bảng 3.3 Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật mẫu phân tích 26 Bảng 4.1 Tình hình kiểm sốt giết mổ địa bàn tỉnh Tuyên Quang 27 Bảng 4.2 Kết khảo sát điều kiện VSTY sở giết mổ lợn 28 lu Bảng 4.3 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 33 an Bảng 4.4 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu lau thân thịt sở giết va n mổ nghiên cứu 35 tn to Bảng 4.5 Kết kiểm tra tiêu TSVSVHK mẫu lau thân thịt sở giết gh mổ nghiên cứu 37 p ie Bảng 4.6 Kết khảo sát điều kiện VSTY sở kinh doanh 39 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 41 d oa nl w Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 42 oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th vi si DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Lấy mẫu lau thân thịt 34 Hình 4.2 Giết mổ trực tiếp sàn số sở giết mổ 36 Hình 4.3 Bày bán thịt mặt bàn gỗ 40 Hình 4.4 Chở thịt xe máy 40 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th vii si TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Minh Thắng Tên luận văn: “Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tuyên Quang” Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu lu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm số sở giết an mổ, kinh doanh thịt lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang từ đề xuất biện pháp thích va n hợp để nâng cao hiệu công tác quản lý giết mổ đảm bảo an toàn thực phẩm tn to Nội dung phương pháp nghiên cứu gh 2.1 Nội dung nghiên cứu p ie + Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang oa sinh vật nl w + Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn tiêu vi d + Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn lấy an lu CSGM lợn nf va + Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở kinh doanh oi lm ul thịt lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang + Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy CSKD thịt lợn z at nh 2.2 Phương pháp nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ z Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) sở giết mổ, kinh doanh đánh giá theo @ Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT “Quy định kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh gm thú y”; Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh thủy sản đủ điều kiện an toàn thực phẩm Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật m co l doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nông lâm an Lu n va Mức độ ô nhiễm vi sinh vật tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ac th viii si - Lấy mẫu thịt theo: QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT; TCVN 4833:2002; - Lấy mẫu nước theo: TCVN 6663-1:2011;TCVN 6663-3: 2008; TCVN 6663–5:2009; Kết nghiên cứu 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ động vật tỉnh Tuyên Quang 3.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh thú y CSGM 3.3 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 3.4 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn lu 3.5 Kết khảo sát thực trạng VSTY CSKD thịt lợn an 3.6 Kết kiểm tra mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh va n Kết luận tn to  Thực trạng giết mổ động vật tỉnh Tuyên Quang gh Tỉnh Tuyên Quang có số lượng điểm, sở giết mổ nhỏ lẻ tương đối lớn chủ ie yếu nằm phân tán khu dân cư, lại sở cung ứng phần lớn lượng p thịt tiêu thụ thị trường Trong điều kiện VSTY, kiểm soát giết mổ giám sát w dịch bệnh sở chưa thực đủ Đầu tư cho sở vật chất oa nl phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hộ giết d mổ hạn chế Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ chủ yếu xe máy, an lu nguyên nhân tiềm ẩn gây nhiễm VSV vào thân thịt, gây ATTP cho người tiêu dùng va ul nf  Điều kiện vệ sinh thú y CSGM nghiên cứu oi lm - Qua khảo sát 05 sở giết mổ lợn địa bàn điều kiện VSTY giết mổ, kết có 01 sở có điều kiện vệ sinh thú y giết mổ đạt loại B sở tập z at nh trung để giết mổ có quản lý Cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y thực KSGM theo quy định Các sở giết mổ có kết kiểm tra điều kiện VSTY đạt loại C chủ yếu sở giết mổ với công suất nhỏ, hộ gia đình hoạt động tự phát nằm z @ khu dân cư gm - Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 05 sở tiêu Coliforms l E.coli Đợt có 3/5 sở, đợt có 2/5 sở có kết kiểm tra nước dùng để giết mổ m co không đạt yêu cầu theo quy định  Đánh giá kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn CSGM an Lu - Kiểm tra mẫu sở tiêu TSVKHK 100% số mẫu đạt yêu n va cầu 02 đợt kiểm tra ac th ix si CSKD vào thời điểm khoảng -8 sáng thời điểm người tiêu dùng thường mua thực phẩm cho ngày để đánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nhằm mục đích đánh giá chất lượng thịt lợn (tình trạng ô nhiễm VSV) theo chuỗi cung cấp từ giết mổ tới CSKD đến tay người tiêu dùng tiến hành lấy mẫu CSKD cung cấp thịt từ CSGM lấy mẫu khảo sát Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh lu Đợt an Số Số mẫu Đánh giá Số Số mẫu Đánh giá mẫu nhiễm (QCVN 8-3:2012) mẫu nhiễm (QCVN 8-3:2012) Cơ sở Đạt Đạt Cơ sở Không đạt Đạt Đạt Đạt nl Đạt Không đạt Đạt Đạt 25 n va Cơ sở Đợt p ie gh tn to w Cơ sở Cơ sở d oa Cơ sở 25 an lu Tổng va ul nf Ghi chú: QCVN: Quy chuẩn Việt Nam oi lm Kết nghiên cứu (Bảng 4.7) cho thấy 3/50 mẫu kiểm tra có nhiễm Salmonella Đợt kiểm tra có 1/5 quầy có kết khơng đạt tiêu VSV, z at nh phát 1/25 mẫu dương tính với Salmonella Đợt kiểm tra có 2/25 mẫu nhiễm Salmonella z @ Mỗi sở thực lấy 05 mẫu thịt để kiểm tra tiêu E.coli Kết gm thể Bảng 4.8 Trong 05 sở kiểm tra có 03 sở có mẫu l khơng đạt u cầu Đợt có 01 sở có số lượng mẫu nằm khoảng 5x10 – m co 5x103 (03 mẫu) lớn số lượng mẫu cho phép (C=2) Đợt kiểm tra có 01 sở có mẫu vượt giới hạn cho phép (5x103CFU/g) theo QCVN 8-3:2012 ban an Lu hành theo Thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế n va ac th 41 si Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh Cơ sở Số mẫu Kết Số mẫu 2 (< 5x10 ) Số mẫu Đánh giá (5x10 - 5x10 ) (> 5x10 ) (QCVN 8-3:2012) Đợt lu an Cơ sở 0,95x102 – 1,60x103 - Đạt Cơ sở 1,60x102 – 6,82x102 - Không đạt Cơ sở 0,45x102 – 1,21x103 - Đạt Cơ sở 2,09x102 – 1,59x103 - Đạt Cơ sở 1,45x102 – 2,00x103 - Đạt 16 va Tổng n Đợt 0,10x102 – 3,41x104 1 Không đạt Cơ sở 0,10x102 – 4,00x102 - - Đạt Cơ sở ie 0,85x102– 3,36x102 - - Đạt Cơ sở p 1,10x103 – 7,10x103 - - Không đạt - Đạt 16 gh tn to Cơ sở d oa nl Tổng 2,10x10 – 1,60x10 w Cơ sở an lu QCVN: Quy chuẩn Việt Nam; va Kết kiểm tra khơng đạt u cầu số nguyên nhân: oi lm trình vận chuyển; ul nf - Thịt vận chuyển đến CSKD xe máy nên bị ô nhiễm - Thịt bày bán mặt bàn không vệ sinh tiêu độc trước sau z at nh bán hàng vệ sinh không hiệu - Thịt bày bán trực tiếp điều kiện nhiệt độ môi trường, không z bảo quản lạnh nên vi sinh vật có hội nhân lên nhanh số lượng Đây @ gm nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đặc biệt người mua thịt muộn Khi thịt phẩm chất chí chuyển sang trạng thái l m co tươi an Lu n va ac th 42 si PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN lu an n va gh tn to - Tỉnh Tuyên Quang có số lượng điểm, sở giết mổ nhỏ lẻ tương đối lớn chủ yếu nằm phân tán khu dân cư Điều kiện VSTY, kiểm soát giết mổ giám sát dịch bệnh sở chưa thực đủ Đầu tư cho sở vật chất phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hộ giết mổ hạn chế Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ chủ yếu xe máy, nguyên nhân tiềm ẩn gây nhiễm VSV vào thân thịt, gây ATTP cho người tiêu dùng CSGM đạt loại B sở tập trung để giết mổ có quản lý Cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y thực KSGM theo quy định Các sở giết mổ có kết kiểm tra điều kiện VSTY đạt loại C chủ yếu sở giết mổ với công suất nhỏ, hộ gia đình hoạt động tự phát nằm khu dân cư p ie - Nguồn nước sử dụng giết mổ bị nhiễm khuẩn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y Đợt có 3/5 sở, đợt có 2/5 sở có kết kiểm tra nước dùng để giết mổ không đạt yêu cầu theo quy định tiêu VSV nl w d oa Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn số CSGM tiêu TSVSVHK, Salmonella: lu nf va an - Kiểm tra mẫu sở tiêu TSVKHK 100% số mẫu đạt yêu cầu 02 đợt kiểm tra oi lm ul - Kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt sở có 2/5 sở có mẫu nhiễm đợt 1(3/25 mẫu dương tính) Đợt khơng có mẫu nhiễm Salmonella z at nh Điều kiện VSTY sở kinh doanh khảo sát: z Trong 04 chợ kiểm tra, khảo sát điều kiện VSTY sở kinh doanh tất CSKD đạt loại B gm @ Kết kiểm tra mẫu thịt lấy CSKD khảo sát: 3/50 mẫu có kết dương tính với Salmonella; - 1/50 mẫu có kết E.coli lớn giới hạn (5x103CFU/g) m co l - 5.2 KIẾN NGHỊ an Lu Từ thực trạng kết nghiên cứu thu trên, đưa số đề xuất giải pháp quản lý biện pháp kỹ thuật để tăng cường n va ac th 43 si kiểm soát giết mổ điều kiện đặc biệt tỉnh nghiên cứu sau: - Trong khuôn khổ đề tài dừng lại việc đánh giá mức độ ô nhiễm số vi sinh vật CSGM, CSKD tỉnh Tun Quang Để có nhìn tổng quát có ý nghĩa mức độ ô nhiễm cần thực rộng địa bàn nhiều tỉnh dung lượng mẫu lớn hơn, tăng số lượng tiêu phân tích nghiên cứu theo chuỗi kín từ sở chăn ni – sở giết mổ - sở kinh doanh lu an n va p ie gh tn to - UBND tỉnh sớm đạo ban ngành chức triển khai quy hoạch, xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đảm bảo VSTY, VSATTP, song song với xây dựng cải tạo sở kinh doanh buôn bán thực phẩm đảm bảo ATTP theo nội dung Quyết định 1267/QĐ-BNN-TY ngày 10/6/2014 việc phê duyệt đề án “ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020” Xây dựng sách hỗ trợ đầu tư xây dựng CSGM tập trung vốn, mặt sản xuất, thuế doanh nghiệp theo tinh thần Nghị định số 210/2013/NĐ-CP ngày 19/12/2013 sách khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nông nghiệp, nông thôn d oa nl w - Tăng cường phối hợp ban ngành địa phương thực hoạt động kiểm tra nhằm quản lý chặt chẽ CSGM, giám sát chặt chẽ từ sở chăn nuôi, giết mổ đếnviệc lưu thơng tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, bảo vệ môi trường đảm bảo chất lượng thực phẩm oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 44 si TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước: Bộ Nông nghiệp (2014) Quyết định số 984/2014/QĐ-BNN-CN việc phê duyệt đề án Tái cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững Bộ Nông nghiệp (2014) Thông tư 45/2014/TT-BNN, Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư Nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh Nông, lâm sản đủ điều kiện ATTP lu Bộ Nông nghiệp (2014) Quyết định 1267/QĐ-BNN-TY ngày 10/6/2014 an va việc phê duyệt đề án “ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển, n giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020 Bộ Nông nghiệp (2016) Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, Quy định kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y ie gh tn to p tầm nhìn 2030 (Tháng năm 2011) Bộ Y tế (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho người trực tiếp sản nl w Bộ Y tế (2011) Chiến lược quốc gia toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 Bùi Mạnh Hà (2015) Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/thong-ke-ngo- d an lu oa xuất, chế biến thực phẩm Cục Thú y (2015) Báo cáo cơng tác kiểm sốt giết mổ kiểm dịch vận ul nf va doc-thuc-pham-tai-viet-nam oi lm chuyển (LIFSAP, Hồ Chí Minh) z at nh Lã Văn Kính, Trần Thị Hạnh, Phạm Tất Thắng, Phan Bùi Ngọc Thảo, Bùi Văn Miên, Lê Phan Dũng, Nguyễn Thanh Sơn, Trần Tiến Khai (2007) Nghiên cứu z sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001) Vi sinh vật Thú y, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 11 Quang Minh (2016) Đừng để thành l gm @ 10 thảm họa truy cập từ m co 12 an Lu http://www.nhandan.com.vn/xahoi/suckhoe/item/29370702-dung-de-thanhtham-hoa.html, truy cập ngày 22/4/2016 Q.Nhật- H Phúc (2016) Ăn cá chết bất thường, bé gái ngộ độc phải cấp n va ac th 45 si cứu, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://nld.com.vn/thoi-su-trongnuoc/an-ca-chet-bat-thuong-mot-be-gai-ngo-doc-phai-cap-cuu20160420102719658.htm 13 QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lấy mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh để kiểm tra VSV, chủ biên 14 QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 15 TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100:2/1988) Thịt sản phẩm thịt–lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử lu 16 TCVN 4884-1:2015 (ISO ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật thực phẩm an va thức ăn chăn nuôi–Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch- Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C (Microbiology of food and animal feeding stuffs– n Horizontal method for the enumeration of microorganisms–Colony count 17 TCVN 6187-2 : 1996 Chất lượng nước - xác định - phát đếm vi khuẩn ie Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt E.Coli giả định Phần 2: Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất) gh tn to technique at 300C) p TCVN 6663-1/2011, chất lượng nước-Lấy mẫu Phần 1: Hướng dẫn lập chương nl w 18 oa trình lấy mẫu kỹ thuật lấy mẫu TCVN 6663-3/2008, Phần 3: Hướng dẫn bảo quản xử lý mẫu 20 TCVN 6663–5/2009, Phần 5: Hướng dẫn lấy mẫu nước uống từ trạm xử lý d 19 an lu TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ul 21 nf va hệ thống phân phối đường ống oi lm ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính βglucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng 5-bromo-422 z at nh clo-3-indolyl- β-D-glucuronid z Tổng cục Thống kê (2016) Thông cáo báo chí Tình hình kinh tế - xã hội năm 2016, truy cập ngày 29/4/2016, trang web 23 gm @ http://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=382&ItemID=16171 m co l Trần Thị Hạnh, Đặng Thị Thanh Sơn, Nguyễn Tiến Thành (2004) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, phân lập, định typ Sal.typhimurium, S.enterritidis gà số trại giống tỉnh phía Bắc Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập 11 số năm 2004 Tú Sơn (2016) Sau bữa cơm trưa công ty, hàng chục công nhân nhập viện, an Lu 24 n va truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://thanhnien.vn/thoi-su/sau-bua-comtrua-o-cong-ty-hang-chuc-cong-nhan-nhap-vien-690813.html ac th 46 si Tài liệu tham khảo nước ngoài: 25 AFP-JIJI (2012) E Coli outbreak in Hokkaido kills seven, sickens over 100 others, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://www.japantimes.co.jp/news/2012/08/20/national/e-coli-outbreak-inhokkaido-kills-seven-sickens-over-100-others/#.Vj268JD0H40 26 Akiko Nakama and Michinori Terao (1997) “Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsedfield gel eletrophoresis” International journal of food microbiology, May, No42 27 lu Bug Book (2012) Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Staphylococcus aureus, truy cập ngày 25/4/2016 trang web an http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadB ugBook/ucm070015.htm va n 28 Cromwell (1991) Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn 29 Gagandeep Kang (2013) India’s Deadly Diarrhea Problem truy cập ngày ie 25/4/2016, trang web http://blogs.wsj.com/indiarealtime/2013/05/14/indiasdeadly-diarrhea-problem/ gh tn to disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA p Gill C O and K G Newton (1980) Growth of Bacteria on Meat at Room nl w 30 Eddie Andriessen (2012) Meat safety quality and Veterinary puplic health in d 31 oa Temperatures, Gill, 2015" lu oi lm ul nf va an Australia 11th edition, trang 390, (2012) z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 47 si PHỤ LỤC Phụ lục 2.2 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… lu Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… an va Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… n Sản phẩm lấy mẫu: Thân thịt  Mảnh  Khác  Địa sản phẩm tiêu thụ:…………………………………………… ie gh tn to Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… p Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS  Enterobacteriaceae  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  w oa nl Clostridium perfringens  Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể): d Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… nf - Lưng  Ngực  Khác   oi lm ul Giữa đùi sau  Cắt mẫu Khối lượng (g)/diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu va Phương pháp an lu 10 Phương pháp lấy mẫu: - Má z at nh Giữa đùi sau  - Lưng  - Má  Ngực  mặt thân thịt Khác  z Mẫu quệt bề Nhiệt độ: m co l gm 12 Phương pháp bảo quản mẫu: @ 11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: Đại diện sở Cán lấy mẫu an Lu n va ac th 48 si Phụ lục 2.5 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở kinh doanh thịt) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… lu Loại thịt lấy mẫu: an Trâu  Bò  Lợn  Gia cầm  Khác (cụ thể):  va n Trạng thái bao gói: Có  ngày bao gói…… …ngày hết hạn……….… Khơng  u cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: gh tn to Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… p ie VKHKTS  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể)  : Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… oa nl w 10 Phương pháp lấy mẫu: d Khối lượng (g)/ diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu/Loại mẫu va an lu Phương pháp - Các vị trí khơng thân thịt  - Khác  - Thịt xay  - Thịt pha lọc  - Thịt sơ chế  z at nh Lấy tồn đơn vị đóng gói oi lm Cắt mẫu ul nf - Các vị trí thân thịt  - Thịt gia cầm: gà  vịt  ngan  khác  z - Khác  l gm @ 11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt độ: Cán lấy mẫu m co Đại diện sở an Lu n va ac th 49 si Phụ lục VII HƯỚNG DẪN KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT NHỎ LẺ (Ban hành kèm theo Thông tư số 09 /2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Mẫu Biên kiểm tra (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM lu an Độc lập - Tự - Hạnh phúc n va p ie gh tn to BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp nơi cấp Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Loại động vật giết mổ: Ngày kiểm tra: Hình thức kiểm tra: Thành phần Đồn kiểm tra: 1) 2) 3) 10 Đại diện sở: 1) 2) II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: d oa nl w oi lm ul nf va an lu Nặng (Ma) Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) ] [ ] m co [ l an Lu Địa điểm sản xuất (có tách biệt với nguồn ô nhiễm nhà vệ sinh gia đình hộ xung quanh, chuồng ni động vật, bệnh viện, nghĩa trang nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm) Nhẹ (Mi) gm Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 20, Khoản 1, Điểm a; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm a Đạt (Ac) Kết đánh giá @ Nhóm tiêu đánh giá z Ðiều khoản tham chiếu z at nh Nhóm tiêu n va ac th 50 si Kết đánh giá Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 25, Khoản 2; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm b lu an n va p ie gh tn to Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm b oa nl w Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, khơng gây ô nhiễm cho sản phẩm, công đoạn giết mổ bố trí tránh gây nhiễm chéo…) Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết mổ, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm danh mục phép sử dụng; dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực vệ sinh nhà xưởng…) Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ khám sức khỏe định kỳ; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực vệ sinh công nhân…) Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm… ) Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) [ Nặng (Ma) ] [ Diễn giải sai lỗi thời hạn Nghiêm khắc phục trọng (Se) ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] [ ] [ ] d Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm đ Nhóm tiêu đánh giá z ] l gm @ Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị thực phịng chống động vật gây hại; có biện pháp m co [ ] [ ] an Lu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: z at nh Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Khoản 2, Điểm a; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm c oi lm ul nf va an lu n va ac th 51 si Kết đánh giá Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Diễn giải sai lỗi thời hạn Nghiêm khắc phục trọng (Se) Điều 69, Khoản xử lý nước thải, có dụng 2, Điểm d cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…) lu Luật ATTP: Điều kiện bảo đảm vệ Điều 19, Khoản sinh thú y, ATTP (duy 1, Điểm đ; trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) Luật ATTP: Ghi chép truy xuất Điều 11, Khoản nguồn gốc (ghi chép 2; việc tiếp nhận giết Điều 19, Khoản mổ động vật; ghi 1, Điểm đ; chép nhằm truy xuất nguồn gốc sản phẩm ) Tổng số nhóm tiêu đánh giá: 9/9 nhóm tiêu [ ] [ ] [ ] [ ] an n va Xếp loại: ie gh tn to * Ngoài quy định Luật An toàn thực phẩm, Luật thú y cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá III NHĨM CHỈ TIÊU KHƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: p IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: Nhận xét điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở kiểm tra: Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh , ngày tháng năm , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) (Ký tên) z m co l gm @ an Lu n va ac th 52 si BB 3.5 (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA lu an n va ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM to gh tn CƠ SỞ KINH DOANH SẢN PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN p ie (cơ sở chuyên doanh) w I THÔNG TIN CHUNG: oa nl 11 Tên sở: d 12 Địa chỉ: ngày cấp nơi cấp an lu 13 Giấy đăng ký kinh doanh số: nf 15 Mã số (nếu có): va 14 Số điện thoại: Số Fax (nếu có): 17 Ngày kiểm tra: 19 Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) 2) z at nh 18 Hình thức kiểm tra: oi lm ul 16 Mặt hàng kinh doanh: z 1) gm 20 Đại diện sở: @ 3) m co l 2) an Lu n va ac th 53 si II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; lu an n va p ie gh tn to Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm đ; Điều 24, Khoản 1, Điểm b: Điều 27, Khoản 1, Điểm c; Địa điểm kinh doanh (phù hợp; đủ diện tích để bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản; không bị ngập nước bị ảnh hưởng động vật, côn trùng; không bị ảnh hưởng từ nguồn nhiễm bụi, hóa chất độc hại, nguồn gây nhiễm khác ) Kết cấu, bố trí sở kinh doanh (nền, tường, trần, cửa…phù hợp, dễ làm vệ sinh ); Bố trí khu vực kinh doanh (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh; tách riêng khu vực kinh doanh đồ tươi sống với đồ chín qua chế biến, khu vực kinh doanh loại sản phẩm khác nhau…) Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh (phù hợp để bày bán, sơ chế hàng hóa; vật dụng trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Thực phẩm kinh doanh sở (có hóa đơn ghi chép việc mua/ bán hàng đảm bảo truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật phải có chứng nhận vệ sinh thú y; thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn hàng hóa với đầy đủ thông tin theo quy định…) Các yếu tố đầu vào phục vụ SXKD thực phẩm (nước, nước đá đáp ứng quy định nước ăn uống; phụ gia, chất bảo quản danh mục phép sử dụng, bảo quản sử dụng theo quy định… ) Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có biện pháp phịng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, nước thải đáp ứng quy định trước xả môi trường; có dụng cụ/ biện Nặng (Ma) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] d oa nl w Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 24, Khoản 1; Điều 27, Khoản 1, Điểm b; Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) [ ] oi lm ul nf z at nh z [ ] l gm @ [ ] m co an Lu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; [ ] (đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với SP) va Luật ATTP: Điều 10, Khoản 2, Điểm a,c; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; an lu Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Điều 11; Điều 12, Khoản 2, 3; Nghiêm Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) n va ac th 54 si Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; lu Luật ATTP: Điều 18, Khoản 1,2; Điều 10, Khoản 2, Điểm b, c; Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Điều 20, Khoản 1; Điêu 21; Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) an n va pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…); nhà vệ sinh (bố trí riêng biệt với khu vực kinh doanh) Người trực tiếp bán hàng (đảm bảo sức khỏe để KD; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP …) Bao gói, bảo quản, vận chuyển (vật liệu bao gói, chứa đựng khơng gây nhiễm cho sản phẩm; có nơi bảo quản, phương tiện bảo quản, vận chuyển phù hợp với loại sản phẩm, xếp hợp lý vệ sinh sẽ; ) to [ ] [ ] [ ] [ ] Nghiêm Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) [ ] (đối với bao gói trực tiếp) /8 nhóm Xếp loại: gh tn Tổng số nhóm tiêu đánh giá: tiêu Nặng (Ma) p ie * Ngoài quy định Luật An toàn thực phẩm cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá oa nl w III NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: d IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thơng tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐỒN KIỂM TRA: oi lm ul nf va an lu Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: z at nh Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: z năm , ngày tháng gm tháng @ , ngày TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) m co l ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) năm an Lu n va ac th 55 si