(Luận văn) đánh giá sự ô nhiễm salmonella và tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc trong thịt lợn tại một số tỉnh nam bộ năm 2016

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VŨ MINH QUÂN lu an n va ĐÁNH GIÁ SỰ Ô NHIỄM SALMONELLA to TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ TỈNH NAM BỘ p ie gh tn VÀ TỒN DƯ KHÁNG SINH, HÓA CHẤT TẠO NẠC d oa nl w NĂM 2016 va an lu oi lm ul Mã số: Thú y nf Ngành: 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ z at nh z m co l gm @ an Lu NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn “Đánh giá ô nhiễm Salmonella tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc thịt lợn số tỉnh Nam Bộ năm 2016” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận án trung thực, khách quan chưa cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc lu Hà Nội, ngày tháng năm 2017 an Tác giả luận văn n va gh tn to Vũ Minh Quân p ie d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th i si LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thành luận văn, tơi ln nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Ban lãnh đạo Cục Thú y, Lãnh đạo phòng Thú y cộng đồng - Cục Thú y tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Huỳnh Thị Mỹ Lệ - Trưởng Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm, Khoa Thú lu an y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q va trình thực đề tài hồn thành luận văn n Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng Hà Nội, ngày gh tn to hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hoàn thành luận văn tháng năm 2017 p ie Tác giả luận văn d oa nl w oi lm ul nf va an lu Vũ Minh Quân z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th ii si MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục từ viết tắt v Danh mục bảng vi Trích yếu luận văn vii lu Thesis abstract ix an Phần Mở đầu n va Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài gh tn to 1.1 ie Phần Tổng quan tài liệu p 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam w 2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm d 2.2 oa nl 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam an lu 2.2.1 Vi khuẩn Salmonella Tác nhân hóa học gây nhiễm thực phẩm ul nf 2.3 va 2.2.2 Vi khuẩn Escherichia coli oi lm 2.3.1 Tồn dư kim loại nặng 2.3.2 Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật z at nh 2.3.3 Tồn dư kháng sinh 10 2.3.4 Tồn dư hóa chất độc hại 15 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm z 2.4 @ gm tươi sống 17 2.4.1 Thực trạng giết mổ quản lý giết mổ động vật nước 17 l m co 2.4.2 Thực trạng VSTY sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống nước 20 3.1 an Lu Phần Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 23 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 n va ac th iii si 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu 23 3.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra phương pháp phân tích 24 3.4 Phương pháp đánh giá 25 3.4.1 Đánh giá điều kiện vệ sinh thú y CSGM, CSKD thịt lợn 25 3.4.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật 25 lu an va 3.4.3 Đánh giá mức độ ô nhiễm tồn dư kháng sinh, chất cấm 25 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 n Phần Kết thảo luận 27 Thực trạng giết mổ, kinh doanh thịt lợn tỉnh khảo sát 27 4.1.1 Thực trạng giết mổ lợn tỉnh khảo sát 27 gh tn to 4.1 p ie 4.1.2 Thực trạng kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống 30 Kết đánh giá điều kiện vệ sinh thú y 31 4.2 nl w 4.2.1 Kết đánh giá điều kiện vệ sinh thú y CSGM lợn 31 Kết đánh giá điều kiện vệ sinh thú y CSKD thịt lợn 40 4.3 Kết đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella mẫu thịt lợn 44 d oa 4.2.2 lu va an 4.3.1 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn CSGM 46 4.3.2 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn CSKD 47 nf Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc mẫu thịt lợn 49 oi lm ul 4.4 4.4.1 Kết kiểm tra tồn dư hóa chất tạo nạc thịt lợn CSGM 49 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh thịt lợn CSGM 50 4.4.3 So sánh kết kiểm tra tồn dư kháng sinh, hoá chất tạo nạc 51 4.5 Đề xuất số giải pháp 52 z at nh 4.4.2 z @ Phần Kết luận kiến nghị 54 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 m co l gm 5.1 Tài liệu tham khảo 56 59 an Lu Phụ lục n va ac th iv si DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT lu an n va p ie gh tn to Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KSGM Kiểm sốt giết mổ NĐTP Ngộ độc thực phẩm PABA Para amino benzoic acid PTVC Phương tiện vận chuyển QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật Chữ viết tắt CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations d oa nl w Tiếng Anh Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) nf va Hazard Analysis Critical Control Point ul HACCP an lu GMP (Tổ chức nông lương giới) ISO oi lm (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) International Organization for Standardization z at nh (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) Maximum Residue Limit (Giới hạn tồn dư lớn nhất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) z MRL m co l gm @ an Lu n va ac th v si DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 24 Bảng 4.1 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn tỉnh Bến Tre 27 Bảng 4.2 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn Tây Ninh 28 Bảng 4.3 Tình hình kiểm sốt giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn Bình Dương 29 lu Bảng 4.4 Danh sách sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn khảo sát, an đánh giá 32 va Bảng 4.5 Kết đánh giá điều kiện VSTY sở giết mổ lợn 33 n Kết đánh giá điều kiện VSTY sở kinh doanh thịt lợn 41 Bảng 4.7 Tổng hợp tình hình thu thập mẫu 45 gh tn to Bảng 4.6 ie Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lợn sở giết mổ 46 p Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lấy CSKD 48 nl w Bảng 4.10 Kết kiểm tra tồn dư chất tạo nạc 50 oa Bảng 4.11 Kết kiểm tra tồn dư kháng sinh 50 d Bảng 4.12 So sánh kết kiểm tra tồn dư kháng sinh chất tạo nạc lu oi lm ul nf va an năm 2015, 2016 51 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th vi si TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Vũ Minh Quân Tên Luận văn: Đánh giá ô nhiễm Salmonella tồn dư kháng sinh, hóa chất tạo nạc thịt lợn số tỉnh Nam Bộ năm 2016 Ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 Tên sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu lu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm số sở giết an mổ, kinh doanh thịt lợn địa bàn ba tỉnh Nam Bộ n va Nội dung nghiên cứu doanh thịt lợn địa bàn tỉnh vùng Nam Bộ gh tn to Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ, kinh Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella mẫu thịt lợn lấy ie p CSGM, CSKD; Phân tích, đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh hoá chất tạo nạc mẫu w oa nl thịt lợn lấy CSGM; Đề xuất số biện pháp nhằm tăng cường công tác quản lý chăn nuôi, giết d lu mổ, vận chuyển, lưu thơng sản phẩm động vật hướng tới có sản phẩm đảm bảo an va an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng nf Phương pháp nghiên cứu oi lm ul Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn z at nh Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật Đánh giá mức độ tồn dư kháng sinh, chất cấm z Kết kết luận @ gm 6/6 sở giết mổ xếp loại B theo thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT; l Cơ sở kinh doanh: 01/06 sở đạt loại A; 04/06 sở đạt loại B; 01/6 sở m co xếp loại C; 15/60 mẫu thịt lợn sở giết mổ lợn có kết dương tính với Salmonella; an Lu 10/30 mẫu thịt lợn sở kinh doanh mẫu thịt lợn có kết dương tính với Salmonella; n va ac th vii si Không phát thấy Salbutamol Clenbuterol 36 mẫu thịt phân tích; Khơng phát thấy Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxaxin 36 mẫu thịt lợn phân tích lu an n va p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th viii si THESIS ABSTRACT Master candidate: Vu Minh Quan Thesis title: Evaluation of Salmonella contamination and antibiotic, banned substance residues in pork in some southern provinces in 2016 Major: Veterinary Medicine Code: 60.64.01.01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives: Evaluation of veterinary hygiene and food safety for some pig slaughtering and lu pork trading establishments in the three southern provinces an va Research content n Survey and evaluate the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and Identify, assess the level of Salmonella contamination in pork samples taken gh tn to pork trading establishments in the three southern provinces p ie at slaughterhouses and trading establishments; Analyse, assess levels of antibiotic, banned substance residues in pork samples nl w taken at slaughterhouses; oa Propose some measures to strengthen the management of animal husbandry, d slaughtering, transportation of animal products to ensure food safety for an lu consumers nf va Materials and Methods oi lm ul Study design and sampling Evaluation of the veterinary hygiene status of some pig slaughtering and pork z at nh trading establishments Assessment of microbial contamination levels z Assessment of antibiotic, banned substances residue levels gm @ Main findings and conclusions 6/6 slaughterhouses were ranked at class B according to Circular 45/2014 / l TT-BNNPTNT m co Trading establishments: 01/06 establishments were ranked at class A; 04/6 an Lu establishments were ranked at class B; 01/6 establishments were ranked at class C 15/60 pork samples at the pig slaughterhouses were positive for Salmonella n va ac th ix si PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN  Trong sở GM lợn điều tra 6/6 sở xếp loại B theo thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT; Các sở giết mổ hầu hết nằm quy hoạch quyền địa phương; Trong số 06 sở kinh doanh kiểm tra, khảo sát điều kiện VSTY 04/06 sở đạt loại B Có 01/06 sở kinh doanh thịt tươi có kết khảo sát lu điều kiện vệ sinh thú y đạt loại A 01/6 sở xếp loại C an  Có 2/6 sở giết mổ đạt yêu cầu tiêu tiêu Salmonella quy va n định QCVN8-3/2012/BYT đợt lấy mẫu; 2/6 sở không đạt yêu tn to cầu tiêu tiêu Salmonella đợt lấy mẫu; gh 15/60 mẫu thịt lợn sở giết mổ lợn có kết dương tính với p ie Salmonella chiếm 25%; 10/30 mẫu thịt lợn sở kinh doanh mẫu thịt lợn có kết dương tính nl w với Salmonella chiếm 33,33 %; an lu phân tích; d oa  Khơng phát thấy Salbutamol Clenbuterol 36 mẫu thịt va  Không phát thấy Chloramphenicol, Sulfadimidin, Enrofloxaxin ul nf 36 mẫu thịt lợn phân tích; oi lm  Đã đề giải pháp quản lý biện pháp kỹ thuật để tăng cường kiểm soát GM gia súc, gia cầm điều kiện đặc biệt 5.2 KIẾN NGHỊ z at nh tỉnh nghiên cứu z - Trong khuôn khổ đề tài dừng lại việc đánh giá mức độ ô @ gm nhiễm Salmonella số hoá chất tồn dư thịt CSGM tỉnh rộng địa bàn nhiều tỉnh dung lượng mẫu lớn m co l Nam Bộ Để có nhìn tổng qt mức độ ô nhiễm cần thực - Cần nghiên cứu ATTP theo chuỗi kín từ sở chăn nuôi - sở giết mổ - an Lu sở kinh doanh để thu kết tổng quan, có ý nghĩa n va ac th 54 si - Tăng cường công tác thông tin, tuyên truyền, mở lớp tập huấn VSTY, ATTP cho chủ CSGM, người tham gia giết mổ, chủ sở kinh doanh, người trực tiếp bán thịt lợn, gà tươi lu an n va p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 55 si TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2009) QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lấy mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh để kiểm tra VSV Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2012) Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT “Quy định việc kiểm tra, giám sát xử lý vi phạm chất cấm thuộc nhóm betaagonist chăn ni lu an Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2013) Thông tư 02/2013/TT-BNNPTNT, va quy định phân tích nguy quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh n doanh nông lâm sản vả muối Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2014) Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư Nông nghiệp kiểm tra, p ie gh tn to Bộ Y tế (2013) Thông tư 24/2013/TT-BYT ban hành “quy định mức giới hạn dư w chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh Nông, lâm sản đủ điều kiện ATTP Bộ Y tế (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực d oa nl lượng thuốc Thú y lĩnh vực thực phẩm” Cục Thú y (2013) Báo cáo giám sát ô nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất độc hại Hà Nội nf Cục Thú y (2014) Báo cáo Cục Thú y giám sát an tồn thực phẩm nơng sản Hà Nội Cục Thú y (2015) Báo cáo công tác kiểm soát giết mổ kiểm dịch vận chuyển Hà Nội z at nh oi lm ul va an lu tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm Hà Nội 10 Đậu Ngọc Hào (2007) Độc chất học thú y, giáo trình đại học sau đại học Nhà z @ xuất Nông nghiệp, Hà Nội gm 11 Đinh Thiện Thuận, Nguyễn Ngọc Tuân, Võ Thị Trà An, Lê Thanh Hiền, Võ Bá Lâm l Khương Thị Ninh (2003) Bước đầu khảo sát tình hình sử dụng kháng sinh Dương Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y, Hà Nội m co chăn nuôi dư lượng kháng sinh thịt gà thương phẩm địa bàn tỉnh Bình an Lu 12 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ban hành ngày 17/6/2010 n va ac th 56 si 13 Luật thú y số 79/2015/QH13 ban hành ngày 19/6/2015 14 Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 phủ quy định chi tiết thi tiết thi hành luật An toàn thực phẩm 15 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên Trần Thị Lan Hương (2001) Giáo trình Vi sinh vật Thú y NXB Nơng Nghiệp, Hà Nội 16 Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) Thực trạng giải pháp nâng cao lực quản lý việc sử dụng số phụ gia chế biến thực phẩm Quảng Bình Viện Dinh dưỡng, luận án Tiến sĩ dinh dưỡng 17 Phạm Văn Khuê Phan Lục (2002) Giáo trình ký sinh trùng học thú y Nhà xuất lu an Nông nghiệp, Hà Nội va 18 Phạm Văn Tự Vũ Duy Giảng (1998) Nguy ô nhiễm kim loại nặng thuốc n bảo vệ thực vật đất, nước số nông sản Việt Nam Báo cáo khoa học thực phẩm gh tn to 19 QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật p ie 20 Trần Thị Hạnh, Đặng Thị Thanh Sơn Nguyễn Tiến Thành (2004) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, phân lập, định typ Sal.typhimurium, S.enterritidis gà số nl w trại giống tỉnh phía Bắc Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập 11 số năm 2004, oa Hà Nội d 21 TCVN 7046-2009 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật lu an 22 Trung tâm kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I (2007) Báo cáo kết kiểm tra an ul Tiếng nước ngoài: nf va toàn thực phẩm Hà Nội truy oi lm 23 AFP-JIJI (2012) E Coli outbreak in Hokkaido kills seven, sickens over 100 others, cập ngày 25/4/2016, trang web z at nh http://www.japantimes.co.jp/news/2012/08/20/national/e-coli-outbreak-inhokkaido-kills-seven-sickens-over-100-others/#.Vj268JD0H40 Nakama, Michinori Terao (1997) z 24 Akiko “Accomparisoniof Listeria @ gm monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed- l field gel eletrophoresis” International journal of food microbiology, May, No42 m co 25 Bug Book (2012) Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Staphylococcus aureus, truy cập ngày 25/4/2016 trang web an Lu http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBug Book/ucm070015.htm n va ac th 57 si 26 Cromwell (1991) Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA 27 Eddie Andriessen (2012) Meat safety quality and Veterinary puplic health in Australia 11th edition 28 Gill C O and K G Newton (1980) Growth of Bacteria on Meat at Room Temperatures 29 Joe Madden (2000) Food and Health News o1-Nov-2000 Public-Interest Group Call on Bayer to Support FDA Ban on Antibiotic Used in Poultry Production 30 WHO (2007) Collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella lu an antigenic formulate of the Salmonella serovare n va p ie gh tn to d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 58 si PHỤ LỤC Phụ lục 2.2 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… lu Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… an Sản phẩm lấy mẫu: Thân thịt  Mảnh  Khác  va n Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: gh tn to Địa sản phẩm tiêu thụ:…………………………………………… p ie VKHKTS  Enterobacteriaceae  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể): nl w Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… oa …………………………………………………………………………………… d 10 Phương pháp lấy mẫu: lu va Giữa đùi sau  - Má - Lưng    oi lm Khác  ul Ngực nf Cắt mẫu Khối lượng (g)/diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu an Phương pháp Giữa đùi sau  Ngực  mặt thân thịt Khác  - Má  z at nh Mẫu quệt bề - Lưng  z 11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: @ 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt độ: gm Đại diện sở Cán lấy mẫu m co l an Lu n va ac th 59 si Phụ lục 2.3 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở kinh doanh thịt) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… Loại thịt lấy mẫu: lu Trâu  Bò  Lợn  Gia cầm  Khác (cụ thể):  an Trạng thái bao gói: Có  ngày bao gói…… …ngày hết hạn……….… Khơng  va Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… n VKHKTS  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  gh tn to Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: ie Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể)  : p Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… w Phương Vị trí lấy mẫu/Loại mẫu Khối lượng (g)/ d diện tích (cm2) lu pháp oa nl 10 Phương pháp lấy mẫu: - Các vị trí khơng thân thịt  oi lm ul - Khác  nf Cắt mẫu va an - Các vị trí thân thịt  - Thịt xay  - Thịt pha lọc  - Thịt sơ toàn chế  z at nh Lấy - Thịt gia cầm: gà  vịt  ngan  khác  đơn - Khác  z @ vị gói 11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt độ: Cán lấy mẫu an Lu Đại diện sở m co l gm đóng n va ac th 60 si BB 3.3 (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ THU GOM, SƠ CHẾ, GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: lu Giấy đăng ký kinh doanh số: an ngày cấp nơi cấp Số điện thoại: Số Fax (nếu có): va n Mã số (nếu có): tn to Mặt hàng thu gom, sơ chế, giết mổ, chế biến: Hình thức kiểm tra: Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) p ie gh Ngày kiểm tra: w 2) oa nl 3) d 10 Đại diện sở: 1) an lu 2) Kết đánh giá nf Nhóm tiêu đánh giá z at nh [ ] [ ] z m co l gm @ an Lu Địa điểm sản xuất (phù hợp với quy hoạch địa phương; có khoảng cách thích hợp với nguồn ô nhiễm khu dân cư, bệnh viện, nghĩa trang, khu công nghiệp nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm;…) Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn Nặng trọng khắc phục (Ma) (Se) Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) oi lm ul Ðiều Nhóm khoản tham tiêu chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 20, Khoản 1, Điểm a; va II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: n va ac th 61 si Kết đánh giá Ðiều Nhóm khoản tham tiêu chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 25, Khoản 2; lu an n va p ie gh tn to [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] (đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với SP) d oa Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) nl w Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, khơng gây nhiễm cho sản phẩm; khơng có tượng ngưng tụ nước; công đoạn sơ chế, chế biến bố trí theo ngun tắc chiều, tránh gây nhiễm chéo…) Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm danh mục phép sử dụng; dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, có quy trình thực quy trình vệ sinh nhà xưởng…) Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn Nặng trọng khắc phục (Ma) (Se) oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; an Lu n va ac th 62 si Kết đánh giá Ðiều Nhóm khoản tham tiêu chiếu Nhóm tiêu đánh giá lu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; an n va p ie gh tn to w Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] oi lm ul nf va an z at nh z [ gm @ ] m co l an Lu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; lu d oa nl Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Khoản 2, Điểm a; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp sản xuất khám sức khỏe định kỳ; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh cơng nhân; có quy định thực quy định vệ sinh công nhân…) Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước, nước đá đáp ứng quy định nước ăn uống; phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến danh mục phép sử dụng, bảo quản sử dụng theo quy định; nguyên liệu đáp ứng yêu cầu để sản xuất thực phẩm… ) Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị thực phòng chống Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn Nặng trọng khắc phục (Ma) (Se) [ ] [ ] (nếu phát người trực tiếp SX có dấu hiệu bệnh) n va ac th 63 si Ðiều Nhóm khoản tham tiêu chiếu Điều 20, Khoản 1, Điểm b; Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Ðạt (Ac) lu an n va [ ] [ ] [ ] [ ] động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, nước thải đáp ứng quy định trước xả môi trường; có dụng cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…) Luật Bao gói, ghi ATTP: nhãn, bảo quản, Điều vận chuyển (vật 18; liệu bao gói Điều không gây ô 10, nhiễm cho sản Khoản phẩm; Ghi nhãn 2, Điểm đầy đủ thông tin, b,c quy định; có Điều nơi bảo quản, 19, phương tiện bảo Khoản quản, vận chuyển 1, Điểm phù hợp với c,đ loại sản phẩm, Điều xếp hợp 20, lý vệ sinh Khoản sẽ; ) 1, Điểm a,c; [ ] (đối với bao gói trực tiếp) p ie gh tn to Nhẹ (Mi) Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn Nặng trọng khắc phục (Ma) (Se) Điều kiện bảo đảm ATTP QLCL (duy trì điều kiện bảo đảm Luật ATTP: ATTP; có quy Điều định thực 19, thực hành sản Khoản xuất tốt (GMP), 1, Điểm thực hành vệ sinh đ; tốt (SOP); khuyến khích sở áp dụng chương trình QLCL tiên tiến theo HACCP, d oa nl w oi lm ul nf va an lu z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 64 si Ðiều Nhóm khoản tham tiêu chiếu Kết đánh giá Nhóm tiêu đánh giá Ðạt (Ac) Nhẹ (Mi) Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn Nặng trọng khắc phục (Ma) (Se) [ [ ISO 22000 ) lu an n va ] ] p ie gh tn to Ghi chép truy xuất nguồn gốc (ghi chép việc Luật ATTP: tiếp nhận sử Điều dụng nguyên liệu, 11, vật tư đầu vào Khoản trình sản 2; xuất; việc ghi 10 Điều chép biểu 19, giám sát thực Khoản GMP, SOP; biện 1, Điểm pháp khắc phục đ; sai lỗi; ghi chép nhằm truy xuất nguồn gốc sản phẩm ) Tổng số nhóm tiêu đánh giá: /10 nhóm tiêu nl w Xếp loại: d oa * Ngoài quy định Luật An toàn thực phẩm cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá lu va an III NHĨM CHỈ TIÊU KHƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: oi lm ul nf IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), z at nh Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐỒN KIỂM TRA: z gm @ Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: l Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: m co ngày tháng TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) năm an Lu , ngày tháng năm , ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) n va ac th 65 si BB 3.5 (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ KINH DOANH SẢN PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN (cơ sở chuyên doanh) lu an I THÔNG TIN CHUNG: va 11 Tên sở: n 12 Địa chỉ: to tn 13 Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp nơi cấp 15 Mã số (nếu có): p ie gh 14 Số điện thoại: Số Fax (nếu có): 16 Mặt hàng kinh doanh: nl w 17 Ngày kiểm tra: oa 18 Hình thức kiểm tra: d 19 Thành phần Đồn kiểm tra: 1) an lu 2) 1) 2) oi lm ul nf va 20 Đại diện sở: 3) z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th 66 si II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; lu an n va p ie gh tn to Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm đ; Điều 24, Khoản 1, Điểm b: Điều 27, Khoản 1, Điểm c; Địa điểm kinh doanh (phù hợp; đủ diện tích để bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản; không bị ngập nước bị ảnh hưởng động vật, côn trùng; không bị ảnh hưởng từ nguồn ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại, nguồn gây nhiễm khác ) Kết cấu, bố trí sở kinh doanh (nền, tường, trần, cửa…phù hợp, dễ làm vệ sinh ); Bố trí khu vực kinh doanh (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh; tách riêng khu vực kinh doanh đồ tươi sống với đồ chín qua chế biến, khu vực kinh doanh loại sản phẩm khác nhau…) Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh (phù hợp để bày bán, sơ chế hàng hóa; vật dụng trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Thực phẩm kinh doanh sở (có hóa đơn ghi chép việc mua/ bán hàng đảm bảo truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật phải có chứng nhận vệ sinh thú y; thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn hàng hóa với đầy đủ thơng tin theo quy định…) Các yếu tố đầu vào phục vụ SXKD thực phẩm (nước, nước đá đáp ứng quy định nước ăn uống; phụ gia, chất bảo quản danh mục phép sử dụng, bảo quản sử dụng theo quy định… ) Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có biện pháp phịng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, nước thải đáp ứng quy định trước xả mơi trường; có dụng cụ/ biện Nặng (Ma) ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] (đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với SP) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] oi lm ul nf z at nh z [ l gm @ ] [ ] m co an Lu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; va Luật ATTP: Điều 10, Khoản 2, Điểm a,c; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; an lu Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Điều 11; Điều 12, Khoản 2, 3; Diễn giải sai lỗi Nghiêm thời hạn khắc trọng phục (Se) [ d oa nl w Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 24, Khoản 1; Điều 27, Khoản 1, Điểm b; Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) n va ac th 67 si Kết đánh giá Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; lu Luật ATTP: Điều 18, Khoản 1,2; Điều 10, Khoản 2, Điểm b, c; Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Điều 20, Khoản 1; Điêu 21; Nhẹ (Mi) Ðạt (Ac) an n va pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…); nhà vệ sinh (bố trí riêng biệt với khu vực kinh doanh) Người trực tiếp bán hàng (đảm bảo sức khỏe để KD; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP …) Bao gói, bảo quản, vận chuyển (vật liệu bao gói, chứa đựng khơng gây nhiễm cho sản phẩm; có nơi bảo quản, phương tiện bảo quản, vận chuyển phù hợp với loại sản phẩm, xếp hợp lý vệ sinh sẽ; ) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] (đối với bao gói trực tiếp) /8 nhóm Xếp loại: gh tn to Tổng số nhóm tiêu đánh giá: tiêu Nặng (Ma) Diễn giải sai lỗi Nghiêm thời hạn khắc trọng phục (Se) p ie * Ngoài quy định Luật An toàn thực phẩm cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá oa nl w III NHĨM CHỈ TIÊU KHƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: d IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: oi lm ul nf va an lu Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: z at nh Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: z năm , ngày tháng gm tháng @ , ngày TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) m co l ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) năm an Lu n va ac th 68 si