(Luận văn) nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an ĐẶNG THỊ BÌNH n va gh tn to NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH p ie SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG oa nl w d KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ll u nf va an lu oi m Chuyên ngành z at nh Hệ đào tạo : Chính quy : Công nghệ thực phẩm z : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 m co l gm @ Khoa an Lu n va Thái Nguyên, năm 2015 ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM lu an n va ĐẶNG THỊ BÌNH tn to gh NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH p ie SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG d oa nl w ll u nf va an lu KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC m oi Hệ đào tạo Lớp z at nh Chun ngành : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : K43 - CNTP z : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 l gm @ Khoa m co Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình an Lu n va Thái Nguyên, năm 2015 ac th si i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thành khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo Khoa CNSH-CNTP nhà trường Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình, giảng viên môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực tập Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa, cán làm việc phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP, trường lu an Đại học Nơng Lâm Thái Ngun giúp đỡ tơi suốt khóa học n va thời gian thực đề tài tn to Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè thân thiết động Trong q trình thực đề tài khơng thể tránh thiếu sót, p ie gh viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập, rèn luyện thực đề tài w mong thầy giáo, cô giáo, anh chị bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài oa nl hồn thiện d Tơi xin chân thành cảm ơn! an lu Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 ll u nf va Sinh viên thực tập oi m z at nh Đặng Thị Bình z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học khoai lang (tính 100g sản phẩm) Bảng 2.2: Các axit amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) Bảng 2.3: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang 10 Bảng 2.4: Thành phần hóa học loại bột mì 15 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng bánh bao tính 100 g ăn .20 Bảng 3.1: Danh mục hóa chất nghiên cứu 24 Bảng 3.2: Danh mục dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 25 lu Bảng 3.3: Lựa chọn kích thước nguyên liệu .27 an Bảng 3.4: Tỉ lệ bổ sung bột khoai lang .28 va n Bảng 3.5: Tỉ lệ men nở .28 tn to Bảng 3.6: Tỉ lệ đường bổ sung 29 ie gh Bảng 3.7: Tỉ lệ muối bổ sung 29 p Bảng 3.8: Thời gian ủ 30 Bảng 3.9: Thời gian hấp sản phẩm 30 w oa nl Bảng 3.10: Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 36 d Bảng 3.11: Bảng hệ số trọng lượng 37 lu an Bảng 3.12: Mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79 37 u nf va Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng loại khoai lang .38 ll Bảng 4.2: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chất lượng dinh oi m dưỡng nguyên liệu 40 z at nh Bảng 4.3: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 z Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ khoai lang đến độ nở bánh .41 @ gm Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ khoai lang đến chất lượng cảm quan .42 m co l Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ nở sản phẩm 43 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 an Lu Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 n va ac th si iii Bảng 4.10: Sự thay đổi độ nở bánh theo thời gian ủ 46 Bảng 4.11: Ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46 Bảng 4.12: Sự thay đổi độ nở bánh theo thời gian hấp .47 Bảng 4.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48 Bảng 4.14: Kết phân tích giá trị dinh dưỡng sản phẩm (đơn vị: %) 48 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím 13 Hình 2.2: Bánh bao Thọ Phát 20 Hình 2.3: Bánh bao Phú Mỹ 20 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao bổ sung bột khoai lang .26 Hình 4.1 Thành phần dinh dưỡng loại khoai lang .39 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh báo chay bổ sung khoai lang 49 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : Đối chứng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TB : Trung bình lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 lu an 2.1 Cơ sở khoa học đề tài n va 2.1.1 Khoai lang 2.1.3 Một số nguyên liệu phụ khác .17 gh tn to 2.1.2 Bột mì 14 p ie 2.1.4 Tổng quan bánh bao 18 w 2.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 oa nl 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 20 d 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 22 an lu PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 va 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 24 ll u nf 3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 24 oi m 3.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 24 z at nh 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu .25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 z 3.3 Nội dung nghiên cứu .25 @ gm 3.4 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 26 l 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao chay khoai lang .26 m co 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 an Lu 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng 30 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 n va ac th si vii 3.4.5 Phương pháp sử lý số liệu 37 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn loại khoai lang thích hợp 38 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chín chất lượng nguyên liệu 39 4.3.Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột khoai lang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .41 4.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .42 lu an 4.4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm n va 42 4.4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm 45 gh tn to 4.4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 44 p ie 4.5 Kết nghiên cứu lựa chọn thời gian ủ đến chất lượng sản phẩm 45 w 4.6 Kết nghiên cứu lựa chọn thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 47 oa nl 4.7 Kết nghiên cứu xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm .48 d 4.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bao chay bổ sung khoai lang 49 an lu PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 u nf va 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị .51 ll oi m TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh bao ăn dân dã có nguồn gốc từ Trung Hoa du nhập vào Việt Nam có nhiều biến thể Từ lâu bánh bao trở thành điểm tâm sáng tiện lợi cho người Với thành phần chủ yếu bột mì tạo nên ăn ngon sâu vào sống người Tuy nhiên, bánh bao truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3, NaHCO3) lu để tạo độ nở cho bánh Loại bột thường làm cho bánh cho mùi vị lạ hay mùi khai an làm mùi vị thơm ngon bánh Đồng thời việc sử dụng hóa chất khơng va n đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Nấm men loại vi sinh vật tn to sử dụng để lên men rượu xem tương đối an toàn cho sức khỏe Do sử Các loại bánh bao thị trường có thêm nhiều màu sắc để tạo p ie gh dụng nấm men thay hóa chất tạo nở điều cần thiết w hấp dẫn phần lớn sử dụng chất màu tổng hợp có hay khơng có nguồn gốc oa nl rõ ràng nên có ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Do thay d chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên lu va an trình chế biến khơng giúp cho bánh có màu sắc hấp dẫn mà cịn làm u nf tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ll Từ lâu, khoai lang thực phẩm quen thuộc với người dân Việt m oi Khoai lang vừa sử dụng làm thực phẩm vừa dùng để phòng trị số z at nh bệnh Khoai lang có chứa antioxidant - loại protein độc đáo có khả chống oxy hóa đáng kể, khoai lang nguồn cung cấp vitamin C dồi , giúp ngăn ngừa z @ cảm lạnh virus cúm Ngoài ra, vitamin C góp phầ n chữa lành vế t thương , tạo m co tố có nguy gây ung thư l gm collagen giữ cho da tươi trẻ , giảm stress bảo vệ thể khỏi nhữ ng ̣c Chính có nhiều cơng dụng tốt mà khoai lang xem nguồn nguyên liệu an Lu không để lấy màu tự nhiên thực phẩm mà cịn có nhiều cơng dụng khác n va ac th si PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh nghiên cứu lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Phụ lục 2: Kết xử lý số liệu phần mềm SPSS 16.0 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau lu an mui n va tn to Mean Square Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.400 12 200 Total 4.933 14 Between Groups 3.600 1.800 Within Groups 2.800 12 233 Total 6.400 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.400 12 200 Total 4.933 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 5.333 14 F Sig 6.333 013 7.714 007 6.333 013 5.429 021 p ie gh vi df nl w Total Duncan d oa tt lu ct N 3.2000 3.8000 ll u nf va an Subset for alpha = 0.05 4.2000 z at nh Sig 3.8000 oi m 055 183 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .073 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an mui va Duncan n Subset for alpha = 0.05 N tn to ct 3.4000 4.0000 p ie gh 4.4000 Sig 4.0000 183 nl w 055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed d oa lu Duncan u nf va an vi oi m N ll ct Subset for alpha = 0.05 5 z at nh 3.2000 215 073 m co l gm @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 4.2000 z Sig 3.6000 an Lu n va ac th si Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung khoai lang đ ến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt Between Groups F 3.783 3.600 16 225 14.950 19 Between Groups 2.600 867 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.200 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Total lu an va mui Mean Square 11.350 Within Groups mau df Sig .000 3.852 030 3.394 044 3.400 044 n 16.815 p ie gh tn to vi d oa nl w lu u nf va an Duncan tt oi m N ll ct Subset for alpha = 0.05 5 5 4.2000 z at nh 6.2000 1.000 075 m co l gm @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed 5.8000 z Sig 5.6000 an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.8000 4.2000 4.2000 4.4000 4.4000 4.8000 Sig .075 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an va mui n tn to Duncan Subset for alpha = 0.05 gh ct p ie N oa 3.4000 3.6000 3.8000 3.8000 4.4000 d Sig nl w 270 089 lu u nf va an Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi ll m Duncan oi N 5 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 3.6000 3.6000 4.4000 270 089 m co Sig 3.6000 l 3.2000 gm @ z z at nh ct Subset for alpha = 0.05 an Lu n va ac th si Ảnh hưởng tỉ lệ men nở đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau lu an n va F 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 550 183 Within Groups 2.000 16 125 Total 2.550 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 Sig 3.394 044 1.467 261 3.400 044 3.394 044 p ie gh tn to vi Mean Square Between Groups Between Groups mui df nl w d oa Duncan tt lu 3.4000 3.6000 3.8000 3.8000 oi 4.4000 z at nh Sig m ll u nf N va an ct Subset for alpha = 0.05 270 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.0000 4.2000 4.4000 Sig .118 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an mui va n Duncan tn to Subset for alpha = 0.05 ct N gh p ie 3.2000 3.6000 3.6000 3.6000 3.6000 4.2000 nl 248 090 d oa Sig w Means for groups in homogeneous subsets are displayed va an lu ll u nf vi Duncan m oi Subset for alpha = 0.05 N 5 3.8000 3.8000 4.4000 270 089 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 l Sig 3.4000 gm @ z z at nh ct an Lu n va ac th si Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau lu mui an n va Mean Square Between Groups 150 050 Within Groups 800 16 050 Total 950 19 Between Groups 200 067 Within Groups 1.600 16 100 Total 1.800 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 F Sig 1.000 418 667 585 3.400 044 3.394 044 p ie gh tn to vi df nl w d oa Duncan tt an lu 4.0000 4.0000 4.0000 4.2000 z at nh Sig oi m ll N u nf va ct Subset for alpha = 0.05 211 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.0000 4.2000 4.2000 Sig .371 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an n va mui Duncan to tn Subset for alpha = 0.05 N 1 3.2000 3.6000 3.6000 3.6000 3.6000 p ie gh ct oa 4.2000 248 d Sig nl w 090 lu u nf va an Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi ll oi m Duncan N 5 3.8000 3.8000 4.4000 270 089 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 l Sig 3.4000 gm @ z z at nh ct Subset for alpha = 0.05 an Lu n va ac th si Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt Between Groups mau 000 Within Groups 3.200 16 200 Total 3.200 19 000 000 Within Groups 8.000 16 500 Total 8.000 19 Between Groups 6.600 2.200 Within Groups 4.400 16 275 11.000 19 Between Groups 7.350 2.450 Within Groups 5.200 16 325 12.550 19 lu an n va Total vi Mean Square 000 Between Groups mui df gh tn to Total F Sig .000 1.000 000 1.000 8.000 002 7.538 002 p ie d oa Duncan nl w tt lu oi 3.8000 3.9000 3.9000 3.8000 z at nh Sig m ll u nf N va an ct Subset for alpha = 0.05 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.1000 4.0000 4.1000 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an mui va n Duncan to tn Subset for alpha = 0.05 N gh ct p oa 3.0000 3.8000 3.8000 4.2000 1.000 d Sig nl w 2 ie 1 105 lu u nf va an Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi ll oi m Duncan Subset for alpha = 0.05 z at nh 3.6000 5 ct 3.6000 z Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.9000 4.1000 116 116 m co 284 3.900 l gm @ Sig N an Lu n va ac th si Ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares Tt mau lu an n va tn to vi Mean Square F Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.333 14 000 000 Within Groups 6.000 12 500 Total 6.000 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 3.200 12 267 Total 5.733 14 Between Groups 2.800 1.400 Within Groups 2.800 12 233 5.600 14 Between Groups mui df p ie gh Total Sig 5.429 021 000 1.000 4.750 030 6.000 016 w d Duncan oa nl tt lu 3.2000 3.6000 3.6000 m 4.2000 oi 215 z at nh Sig ll u nf N va an ct Subset for alpha = 0.05 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed z m co l gm @ an Lu n va ac th si mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .244 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an vi va Duncan n tn to Subset for alpha = 0.05 ct N gh 3.2000 3.4000 4.2000 w 525 1.000 oa nl Sig p ie Means for groups in homogeneous subsets are displayed d ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau lu an va mui df Mean Square 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.333 14 Between Groups 3.600 1.800 Within Groups 2.800 12 233 Total 6.400 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 3.200 12 267 Total 5.733 14 Between Groups 2.800 1.400 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.600 14 Sig 5.429 021 7.714 007 4.750 030 6.000 016 n Between Groups F p ie gh tn to vi d oa nl w an lu u nf va Duncan tt ll Subset for alpha = 0.05 oi 5 3.2000 z at nh N m ct 4.2000 215 073 m co l gm @ Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 z Sig 3.6000 an Lu n va ac th si mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .073 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed lu an mui n va Duncan ct N tn to Subset for alpha = 0.05 3.4000 3.8000 3.8000 4.4000 244 091 nl w Sig p ie gh d oa Means for groups in homogeneous subsets are displayed u nf va an lu ll vi m N 5 3.4000 4.2000 525 1.000 m co Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.2000 l Sig gm @ Subset for alpha = 0.05 z z at nh ct oi Duncan an Lu n va ac th si