(Luận văn) đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố thái nguyên năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -0o0 MAI THANH TÙNG lu an Tên đề tài: va n ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016 p ie gh tn to SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN nl w d oa KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC nf va an lu lm ul Hệ đào tạo: Chun ngành: Khóa học: Địa Mơi trƣờng z at nh oi Khoa: Chính quy Quản lý Tài Nguyên 2012 – 2016 z m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2016 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -0o0 lu MAI THANH TÙNG an va n Tên đề tài: SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN ie gh tn to ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC p THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016 d oa nl w ll u nf va an lu KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC oi m Hệ đào tạo: Lớp: Địa Mơi trƣờng z at nh Chuyên ngành: Chính quy K44 – ĐCMT – N02 Quản lý Tài Nguyên Khóa học: 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Trầ n Thi Pha ̣ ̉ z Khoa: m co l gm @ an Lu Thái Nguyên, năm 2016 n va ac th si i LỜI CẢM ƠN Trong trình thực nghiên cứu đề tài tốt nghiệp đại học, em nhận quan tâm giúp đỡ nhiệt tình, đóng góp quý báu nhiều cá nhân tập thể, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt Khóa luận tốt nghiệp Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn TS Trầ n Thi Pha ̣ ̉ giảng viên Khoa Quản lý môi trường, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trực tiếp lu hướng dẫn em suốt thời gian em nghiên cứu thực luận văn an Em xin cảm ơn góp ý chân thành Thầy, Cô giáo Khoa Quản va n lý Tài nguyên và Khoa Môi trường , Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên ie gh tn to tạo điều kiện cho em thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, gia đình và người thân, tạo điều p kiện giúp đỡ em thời gian nghiên cứu, thực luận văn d oa nl w Em xin trân trọng cảm ơn! an lu Thái Nguyên, ngày 15 tháng năm 2016 ll u nf va Sinh viên oi m Mai Thanh Tùng z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si ii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Khảo sát tình hình sử dụng hàn the số địa phương 20 Bảng Kiến thức hàn the người kinh doanh địa bàn 27 Bảng Thái độ với hàn the chế biến thực phẩm người kinh doanh địa bàn thành phố Thái Nguyên 28 Bảng Thực hành sử dụng hàn the chế biến thực phẩm người kinh doanh địa bàn thành phố Thái Nguyên 29 lu Bảng Kiến thức hàn the người tiêu dùng thực phẩm số Chợ an địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016 35 va n Bảng Thái độ hàn the người tiêu dùng thực phẩm gh tn to số 37 p ie Bảng Thực hành sử dụng hàn the thực phẩm người tiêu dùng thực phẩm 40 nl w Bảng Kết đánh giá và kiểm tra hàn the mẫu thực phẩm làm từ d oa thịt địa bàn Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên 44 an lu Bảng Kết đánh giá và kiểm tra hàn the mẫu chả cá địa bàn u nf va Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên 44 Bảng 10 Kết đánh giá kiểm tra hàn the mẫu tinh bột ll oi m Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016 45 z at nh Bảng 11 Phân bố tỷ lệ nhóm thực phẩm có chứa hàn the Chợ địa bàn 53 z m co l gm @ an Lu n va ac th si iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm) CB- KD Chế biến- kinh doanh FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực lu phẩm giới) an n va Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành) KT Kiến thức tn to KAP LD 50 Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình) Ngộ độc thực phẩm PGTP Phụ gia thực phẩm p ie gh NĐTP oa Thái độ d lu Thực hành va an TH Tiêu chuẩn Việt Nam nl TĐ w TCVN u nf TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XN Xét nghiệm K Khơng C Có ll WHO oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG BIỂU ii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT iii MỤC LỤC iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục tiêu nghiên cứu lu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát an 1.2.2 Mục tiêu cụ thể va n 1.3 Ý nghĩa gh tn to 1.3.1 Ý nghĩa khoa học p ie 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU nl w 2.1 Cơ sở pháp lý hàn the d oa 2.2 Cơ sở lý luận hàn the thực phẩm an lu 2.2.1 Thực phẩm chất lượng thực phẩm u nf va 2.2.2 Tổng quan phụ gia thực phẩm 2.2.3 Tổng quan hàn the 12 ll oi m 2.2.4 Khái quát số thực phẩm thường chứa hàn the 14 z at nh 2.3 Tình hình sử dụng hàn the Thế giới, Việt Nam và địa bàn Thái Nguyên 17 z gm @ 2.3.1 Tình hình sử dụng hàn the Thế giới 17 2.3.2 Tình hình sử dụng hàn the Việt Nam 18 l m co 2.3.3 Tình hình sử dụng hàn the địa bàn Thái Nguyên 21 an Lu n va ac th si v PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 23 3.1.2 Thời gian và điạ điể m nguyên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp điêu tra vấn 23 lu 3.4.2 Phương pháp thu mẫu bảo quản mẫu 24 an 3.4.3 Phương pháp test nhanh mẫu thực phẩm 24 va n 3.4.4 Phương pháp xử lý kết 25 gh tn to PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 p ie 4.1 Kiến thức, thái độ thực hành sử dụng hàn the thực phẩm địa bàn thành phố Thái Nguyên 27 nl w 4.1.1 Kiến thức, thái độ thực hành sử dụng hàn the thực phẩm người d oa kinh doanh phực phẩm Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 27 an lu 4.1.2 Kiến thức, thái độ thực hành sử dụng hàn the thực phẩm u nf va người tiêu dùng thực phẩm ở chợ thành phố Thái Nguyên 32 4.2 Hàm lượng hàn the có loại thực phẩm lấy mẫu 44 ll oi m 4.2.1 Kết phân tích hàm lượng hàn the loại thực phẩm làm từ z at nh thịt 44 4.2.2 Kết phân tích hàm lượng hàn the mẫu làm từ cá 47 z 4.2.3 Kết phân tích hàm lượng hàn the mẫu tinh bột 48 gm @ PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 l m co 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 56 an Lu TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 n va ac th si PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Trong năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng tình trang mất an toàn vệ sinh thực phẩm Việc phát thu giữ hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu chất phụ gia độc hại, làm người tiêu dùng cảm thấy hoang mang lo lắng sử dụng Phụ gia thực phẩm là chất không đươ ̣c coi là thực phẩ m , có rất hoặc khơng có giá tri ̣dinh dưỡng, lu trí bị cấm cho vào thực phẩm Tuy nhiên, chúng đươ ̣c chủ đô ̣ng cho vào an va thực phẩ m với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầ u quá trình sản xuất, chế biế n và n bảo quản thực phẩm Là chất phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm gh tn to có tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: Tạo màu sắc tươi ie đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn p Trong thực tế đời số ng kinh tế xã hô ̣i sự la ̣m du ̣ng sử du ̣ng các chấ t nl w phụ gia thực phẩ m và mu ̣c đí ch lợi nhuâ ̣n nên đã gây sự hiể u nhầ m d oa đố i với người tiêu dùng tiêu dùng , che dấ u bản chấ t thực củ a thức phẩ m đã bi ̣ an lu ôi thiu hoă ̣c không đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m Họ quan tâm đến u nf va lợi nhuận kinh tế mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng Phụ gia ll thường đươ ̣c sử du ̣ng thực phẩ m đó là Hàn the Hàn the vừa làm tăng độ oi m dai, độ giòn kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản lâu Chính z at nh vậy, hàn the sử dụng ngày phổ biến thực phẩm Hàn the, tên hóa dược borax, tên khoa học Tetraborat Natri, muối z @ natri acid boric Cơng thức hóa học Na3B4O7.10 H2O, chất l gm không màu, dễ tan nước, có tính sát khuẩn rất độc Đây là m co chất sát khuẩn nấm yếu, dùng y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn nấm nhẹ Theo y thư cổ, hàn the gọi bồn sa, bàng sa, an Lu bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải n va ac th si độc Có thời hàn the dùng bào chế bột trị đau dày thuốc ho Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả nhiều thức ăn khác Tỉnh Thái Nguyên nói chung thành phố Thái Nguyên nói riêng có nhiều sở làm bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả nhiều thức ăn khác, cung cấp cho thị trường địa bàn thành phố Việc chế biến loại thực phẩm mang tính manh mún, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa kiểm sốt chặt chẽ Vì việc nghiên cứu, lu phân tích hàm lượng hàn the nhằm đánh giá và khuyến cáo cho người dân an địa bàn thành phố việc sử dụng va n Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, đồng ý Ban gh tn to Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, hướng dẫn TS ie Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường, p em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the nl w sử dụng số loại thực phẩm địa bàn thành phố Thái d oa Nguyên năm 2016” an lu 1.2.Mục tiêu nghiên cứu u nf va 1.2.1 Mục tiêu tổng quát - Đánh giá thực trạng phân tích hàm hàm lượng hàn the có mơ ̣t ll z at nh 1.2.2 Mục tiêu cụ thể oi m số la ̣i thực phẩ m thực phẩ m địa bàn thành phố Thái Nguyên - Khảo sát , điều tra, đánh giá thực trạng sử du ̣ng h àn the số z loại thực phẩ m có nguy sử du ̣ng hàn the đươ ̣c mẫu thực phẩ m địa bàn m co nghiên cứu l - Phân tích hàm lượng hàn the có gm @ Nguyên điạ bàn Tp Thái an Lu n va ac th si 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ hàm lượng hàn the có thực phẩm phân thích nghiên cứu địa bàn thành phố Thái Nguyên Đề tài tư liệu tham khảo phục vụ học tập nghiên cứu khoa học sau 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn lu Những kết nghiên cứu đề tài là sở cho công tác kiểm tra an quản lý hàn the sử dụng thành phố Thái Nguyên là sở liệu va n phục vụ cho chiến lược giám sát, đánh giá xây dựng thị p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 18.Biện pháp xử phạt sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có chứa hàn the □ Có biết □ Không biết lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC II PHIẾU ĐIỀU TRA (Người bán hàng) Phiếu số: I Thông tin chung Tên chợ: Địa chỉ: Họ tên người bán hàng: lu Tuổi: Giới tính: Nam / Nữ an II Nội dung điều tra va n Với anh/chị nhu cầu sử dụng hàn the thực phẩm: to □ Không cần thiết p ie gh tn □ Cần thiết Tác dụng hàn the chế biến thực phẩm: nl w □ Tăng độ cứng, giòn d oa □ Tăng độ đàn hồi, dai an lu □ Bảo quản thực phẩm u nf va □ Tất ý nêu Hàn the chế biến thực phẩm gây độc hại cho người tiêu dùng thực ll z m co l gm @ □ Không biết z at nh □ Hàn the không độc oi □ Hàn the chất độc m phẩm an Lu n va ac th si Hàn the phép dùng làm chất phụ gia thực phẩm □ Có □ Khơng Biết chất thay hàn the chế biến thực phẩm □ Có □ Khơng Biết qui chế ghi thành phần thực phẩm nhãn thực phẩm theo qui định luật pháp lu □ Có an □ Không va n Đồng ý với qui định cấm sử dụng hàn the chế biến thực phẩm to ie gh tn □ Đồng ý □ Không đồng ý p Đồng ý với việc bắt buộc ghi nhãn thành phần thực phẩm nl w □ Đồng ý d oa □ Không đồng ý □ Không đồng ý ll u nf va □ Đồng ý an lu Đồng ý tuyệt đối không buôn bán thực phẩm có chứa hàn the □ Khơng đồng ý z at nh □ Đồng ý oi m 10.Đồng ý sử dụng chất phụ gia thay cho hàn the thực phẩm z 11.Đồng ý tham dự lớp tập huấn an toàn vệ sinh thực phẩm m co l gm □ Không đồng ý @ □ Đồng ý an Lu 12.Đã sử dụng hàn the chế biến thực phẩm n va ac th si □ Có □ Khơng 13.Đã sử dụng chất phụ gia thay hàn the chế biến thực phẩm □ Có □ Không 14.Cam kết với ngành y tế không dùng hàn the chế biến thực phẩm □ Có □ Không lu 15.Đăng ký với ngành y tế chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm an □ Có va n □ Khơng □ Có □ Khơng p ie gh tn to 16.Dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC III Bảng Thành phần chất dinh dưỡng tinh bột Thành phần dinh dƣỡng gạo trắng Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 544 kJ (130 kcal) Cacbohydrat 28.59 g Chất xơ thực phẩm lu 0.3 g an Chất béo va 0.21 g n Chất béo no Chất béo không no đơn 0.065 g gh tn to 0.057 g ie Chất béo không no đa p 0.056 g oa nl Nƣớc 2.38 grams w Protein 68.61 g d lu μg (0%) oi z at nh Vitamin B6 0.016 mg (1%) m Niacin (Vit B3) ll Riboflavin (Vit B2) 0.167 mg (13%) u nf Thiamin (Vit B1) va an Vitamin A quy đổi t.đương 1.835 mg (12%) 0.05 mg (4%) z μg (1%) gm @ Axit folic (Vit B9) μg (0%) Vitamin C mg (0%) Canxi mg (0%) m co l Vitamin B12 an Lu n va ac th si Sắt 1.49 mg (12%) Magie 13 mg (4%) Phospho 37 mg (5%) Kali 29 mg (1%) Natri mg (0%) Kẽm 0.42 mg (4%) Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày người lớn lu an va (Theo thanhphandinhduong.com) n p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si PHỤ LỤC IV ẢNH GHI NHẬN KẾT QUẢ LẤY MẪU NGÀY 3/3/2016 VÀ NGÀY 7/4/2016 1.Ảnh tiến hành lấy mẫu để phân tích ngày 3/3/2016 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si 2.Ảnh tiến hành lấy mẫu để phân tích ngày 7/4/2016 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si Ảnh Test hàn the Quick test for Borax lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si SINH VIÊNTHỰCHIỆN GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Mai Thanh Tùng TS Trần Thị Phả lu an n va p ie gh tn to d oa nl w ll u nf va an lu oi m z at nh z m co l gm @ an Lu n va ac th si