Đang tải... (xem toàn văn)
1. Mục đích Đưa ra được quy trình sản xuất thạch bổ sung dịch lá vối đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. Nội dung chính Thực hiện quy trình thu nhận dịch chiết polyphenol từ lá vối Nghiên cứu công thức phối chế các thành phần nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm thạch vối Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch vối 3. Phương pháp: 3.1. Phương pháp nghiên cứu tực tiễn Nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng polyphenol trong lá vối Nghiên cứu số liệu về tỷ lệ các thành phần nguyên liệu trong sản xuất thạch
TĨM TẮT Mục đích Đưa quy trình sản xuất thạch bổ sung dịch vối đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung - Thực quy trình thu nhận dịch chiết polyphenol từ vối - Nghiên cứu công thức phối chế thành phần nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm thạch vối - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất thạch vối Phương pháp: 3.1 Phương pháp nghiên cứu tực tiễn - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng polyphenol vối -Nghiên cứu số liệu tỷ lệ thành phần nguyên liệu sản xuất thạch 3.2.Phương pháp thực nghiệm khoa học - Theo dõi, đánh giá cảm quan tỷ lệ thành phần nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm thạch vối 3.3 Xử lý số liệu: Phần mềm SPSS.20 Kết đạt được: - Đưa điều kiện: nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ dung môi/ nguyên liệu tối ưu để đạt hàm lượng polyphenol dịch chiết cao: + Nhiệt độ chiết: 90oC + Thời gian chiết: 20 phút + Tỉ lệ dung mơi/ ngun liệu: 1/30 - Tìm tỷ lệ nguyên liệu( dịch vối, agar, đường) bổ sung phù hợp cho trình sản xuất thạch: + Tỉ lệ Dịch vối : agar : đường 30% : 17% : 0,6 % - Xây dựng sơ đồ quy trình chế biến thạch vối đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm MỤC LỤC Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài 2.1 Mục tiêu chung .2 Cách tiếp cận 3.1 Tổng quan vối 3.1.1 Giới thiệu vối .2 3.1.2 Công dụng vối: 3.2 Đường Saccharose 3.3 Nước .5 3.4 Agar 3.5 Phương pháp tách chiết polyphenol yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol dịch chiết Vật liệu, nội dung phương pháp nghiên cứu 4.1 Vật liệu nghiên cứu 4.1.1 Nguyên liệu 4.1.2 Dụng cụ 4.1.3 Thời gian địa điểm 4.1.4 Quy trình sản xuất thạch dự kiến 4.2 Phương pháp nghiên cứu 4.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 4.2.2 Phương pháp phân tích kiểm nghiệm 12 Kết thảo luận 13 5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tới hiệu suất chiết polyphenol .13 5.2 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol dịch chiết 14 5.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol dịch chiết 15 5.4 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch vối tới chất lượng sản phẩm thạch vối16 5.5 Ảnh hưởng tỉ lệ đường tới chất lượng sản phẩm thạch 17 5.6 Ảnh hưởng tỉ lệ agar tới trạng thái,cấu trúc sản phẩm thạch vối18 5.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 19 5.7.1.Chỉ tiêu cảm quan 19 5.7.2 Chỉ tiêu hóa lý .19 5.7.3 Chỉ tiêu vi sinh 19 5.7.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch vối .20 5.8 Đề xuất quy trình sản xuất thạch vối 20 Kết luận kiến nghị 21 6.1 Kết luận 21 6.2 Kiến nghị 21 7.Tài liệu tham khảo 22 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Thành phần hóa học tinh dầu vối[1] Bảng 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol dịch chiết 13 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol dịch chiết .14 Bảng 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol dịch chiết .15 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ dịch vối tới chất lượng sản phẩm thạch vối 16 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ đường tới chất lượng sản phẩm thạch 17 Bảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ agar tới trạng thái,cấu trúc sản phẩm thạch vối 18 Bảng 3.7.1 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm thạch vối 19 Bảng 3.7.2 Bảng tiêu hóa lý sản phẩm thạch vối .19 Bảng 3.7.3 Bảng tiêu vi sinh sản phẩm thạch vối 19 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch vối .20 DANH MỤC SƠ ĐỒ Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol dịch chiết .13 Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol dịch chiết 14 Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng polyphenol dịch chiết .15 Đặt vấn đề Cùng với phát triển đời sống xã hội, nhu cầu sử dụng thực phẩm chất lượng cao người ngày nâng lên rõ rệt Trong sản phẩm thực phẩm bánh kẹo nói chung sản phẩm thạch nói riêng vừa phải đáp ứng yêu cầu mặt cảm quan vừa phải đáp ứng yêu cầu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề cấp bách cộm thời điểm Bên cạnh nhu cầu sử dụng thực phẩm nhiều người tiêu dùng có xu hướng sử dụng số loại thực phẩm bổ sung từ loại thảo mộc tự nhiên không cung cấp dinh dưỡng mà cịn có tác dụng phịng hay chữa bệnh Ngày việc sử dụng cỏ tự nhiên dạng trà hay rau bữa ăn hàng ngày để phịng chữa số bệnh thơng thường bác sỹ đơng y khuyến khích nhằm nâng cao sức khỏe cho người Cây vối loại quen thuộc làng quê tỉnh Đồng Bằng bắc Từ lâu nhân dân ta biết dùng nụ vối với cách chế biến đơn giản tạo thành loại trà nấu hay hãm lấy nước uống ngày vừa có tác dụng nhiệt vừa có tác dụng kiện tỳ, tiêu thực Thành phần nụ vối flavonoid , với khoảng 20 flavonoid khác Các flavonoid có nhiều tác dụng sinh học quý chống ung thư, chống dị ứng, chống co giật, giảm đau, nghẽn mạch , nghẽn phế quản,lợi mật, diệt nấm Trên thị trường xuất nhóm sản phẩm thạch có bổ sung trà xanh, bí đao, râu ngơ… chưa thấy sản phẩm thạch chế biến từ nguồn nguyên liệu vối Thạch dạng sản phẩm thực phẩm có tính mát, mềm, dễ ăn dễ đa dạng hóa sản phẩm màu sắc hình dạng, dụng cụ bao bì chứa đựng Đối tượng sử dụng phong phú từ người lớn tuổi đến trẻ em, trẻ nhỏ cấu trúc, trạng thái, hương vị độ bắt mắt Đối với thạch vối bổ sung chất có lợi thành phần vối có tác dụng tốt đến sức khỏe người có lẽ lựa chọn tối ưu người tiêu dùng lứa tuổi trung niên người già Xuất phát từ thực tiễn tiến hành đề tài: “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm thạch vối (Cleistocalyx operculatus)” Mục tiêu đề tài 2.1 Mục tiêu chung Đưa quy trình sản xuất thạch bổ sung dịch vối đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát trình tách chiết polyphenol từ vối -Xây dựng công thức phối chế đề xuất quy trình sản xuất thạch vối Cách tiếp cận 3.1 Tổng quan vối 3.1.1 Giới thiệu vối 3.1.1.1 Tên gọi - Tên tiếng Việt: Cây vối, vối nhà -Tên latin : Cleistocalyx operculatus ( Roxb.) Mer Et Perry 3.1.1.2 Đặc điểm thực vật Cây vối loại gỗ nhỡ, cao 5-10 m , có hơn, vỏ thân nứt nẻ, màu nâu đen Cành nhánh có nhiều vảy cành non trịn hay hình cạnh, nhẵn đơn mọc đối, có cuống dài 1-1,5 cm, dai, cứng, phiến hình trái xoan hay hình trứng, dài – 20 cm, rộng -8 cm giảm nhọn gốc Quả hình cầu hay hình trứng đường kính -12 mm, xù xì, chín có màu tím, thể chất nạc, vị Hình 1.1 Nụ vối Hình 1.2 Lá vối 3.1.1.3 Thành phần hóa học Lá vối chứa tanin, vết alcaloid tinh dầu, tinh dầu gồm nhiều thành phần thành phần (Z)-β-oxymen, myrcen, (E)-β –oxymen Đặc biệt vối có chứa flavonoid nhóm sắc tố thực vật thường gặp cóvai trò lớn việc tạo màu sắc Flavonoid nhóm hoạt chất quan trọng dược liệu Nhiều nghiên cứu gần cho thấy flavonoid hữu ích việc điều trị ngăn ngừa nhiều tình trạng bệnh lý thể[5] Bảng Thành phần hóa học tinh dầu vối[1] STT TÊN CHẤT LÁ VỐI (%) α-Thujen Khơng có α-Pinen 3,7 Camphen Khơng có Sabinen Vết β-Pinen 0,6 β-Myrcen 24,6 p-Cymem Vết Limonen 0,3 (Z)-β-oxymen 32,1 10 (E)-β-oxymen 9,4 11 Tecpinolen Vết 12 Linalool 0,5 13 Perilen Vết 14 Neo-allocymen 15 Tecpinen-4-ol Khơng có 16 α-Tecpineol Khơng có 17 Nerylaxetat 0,2 18 Geranylaxetat 0,7 19 α-Copanen Vết 20 α-Gurunen Khơng có 21 β-Caryophyllen 22 Bergamoten Khơng có 23 α-Humuluen 2,7 24 Allo-oxymen 0,3 25 Germacen 0,4 26 β-Selinen 0,1 27 Ledren 1,0 28 Murenoen Vết 29 γ-Cadinen 0,3 30 δ-Cadinen Vết 14,5 31 Calamen 0,6 32 Epiglobilol 33 (Z)-nerolidol 0,2 34 (E)-nerolidol Khơngcó 35 Caryophylenoxit 36 Globulot Khơngcó 37 Cembren, MW=272 Khơngcó 38 Các chấtchưanhậnbiết Khơngcó 2,9 3,8 3.1.2 Cơng dụng vối: - Tính kháng khuẩn Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường ĐH Dược Hà Nội người khác tiến hành thử nghiệm số tác dụng vối Kết cho thấy: Tính kháng khuẩn vối, đặc biệt vối ủ có tác dụng tốt vi khuẩn E.coli, loại vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột, hai vi khuẩn Gr (+) Gr(-) thường gặp bệnh viêm da Điều làm sáng tỏ việc uống nước sắc vối để chữa bệnh tiêu chảy.[1] Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, phịng đơng y thực viện nghiên cứu đơng y tiến hành nghiên cứu thăm tính chất kháng sinh nụ vối số vi khuẩn Gram (+) Gram (+) tới kết luận : tất giai đoạn phát triển cây, nụ vối có tác dụng kháng sinh, vào mùa đơng, tính kháng sinh cao hồn tồn khơng có độc thể [4] - Giúp trẻ hóa thể, giảm nguy ung thư Các flovonoid vối cịn có khả tạo phức với ion kim loại nên có tác dụng chất xúc tác ngăn cản phản ứng oxy hóa Do đó, chất flavonoid có tác dụng bảo vệ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa, thối hóa gan, tổn thương xạ Flavonoid cịn có tác dụng bảo vệ tim mạch, giảm nguy tử vong bệnh lý tim mạch thiếu máu tim, đau thắt ngực, nhồi máu tim, xơ vữa động mạch … nhờ khả chống oxy hóa khơng hồn tồn cholessterol[1] - Làm giảm đường huyết Flavonoid có tác dụng ức chế maltase đường ruột làm giảm đường huyết chuột gây bệnh tiểu đường[1] - Chống Alzheimer Các flavonoid quercetin, keampferol, tamarixetin phân lập từ nụ vối có tác dụng chống Alzheimer thông qua ức chế acetylcholinesterase butyrylcholinesterase[1] 3.2 Đường Saccharose - Tạo vị cho sản phẩm - Nâng cao giá trị sản phẩm mặt dinh dưỡng: gam đường tiêu hóa thể sinh 4,1kCal lượng - Có tác dụng chất bảo quản: làm tăng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ thấp độ hoạt động nước, cản trở phát triển vi sinh vật) 3.3 Nước Nước đóng vai trị quan trọng sản xuất thạch Nếu nước nhiễm axit khơng kiểm sốt tỉ lệ đường khử đổi màu suốt trình chế biến Nếu sử dụng nước cứng làm giảm suất hiệu máy móc 3.4 Agar - Agar có dạng bột màu trắng hay màu vàng nhạt, khơng mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng, khơng vị Vì khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng sản phẩm - Tính tan: agar khơng tan nước lạnh, tan ethanol amine tan nước nóng - Sự tạo gel agar: trình tạo gel xảy làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ 40 – 50oC tan chảy nhiệt độ khoảng 80-85oC - Tác dụng sản xuất thạch: tạo cấu trúc dai, giòn, mềm cho sản phẩm - Tác dụng agar sức khỏe người[6]: Nó giúp thể điều hòa lượng cholesterol lượng đường huyết máu Agar kích thích nhu động ruột có tính nhuận trường, nên hỗ trợ tiêu hóa điều chỉnh việc rối loạn tiêu hóa Khi ăn agar, trương nở hấp thụ thêm chất lỏng dày ruột, thể đào thải ngồi, số chất đường, chất béo, độc tố agar hấp thụ thêm dày đưa khỏi thể Điều cho phép kiểm soát tốt số lượng calo dư thừa thể cách dễ dàng, nên hữu ích cho người giảm cân Theo chuyên gia FAO đồng hóa agar thể người khơng phải dễ dàng Agar tiêu hóa thể người khơng hồn tồn, lượng calori cung cấp nhỏ agar dùng làm ăn kiêng đặc biệt