Đề tài phương pháp sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong làm nước quả

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài : PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ Nhóm thực : 05 Thứ 2/Tiết 45 Thứ 3/Tiết 123 GVHD : TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn Danh sách thành viên STT Họ tên MSV Đánh giá Kiều Văn Lợi 647120 Nguyễn Thị Minh 636256 Nguyễn Thị Huyền Nhung 642005 Hoàng Thị Thảo Nguyên 620896 A.Đặt vấn đề • Hiện nước ta thời kỳ phát triển mạnh, với ngành khoa học kỹ thuật dịch vụ ngày phát triển, theo ngành cơng nghệ thực phẩm bước cải tiến để cung cấp sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện lợi đáp ứng nhu cầu ngày cao người • Sử dụng enzyme sản xuất đời sống trở thành phổ biến ngành sản xuất thực phẩm mang lại lợi ích lớn • Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú đa dạng rẻ tiền Và ứng dụng rộng rãi ngành sản xuất khác • Để hiểu sâu nguồn enzyme nhóm thực tìm hiểu đề tài phương pháp sản xuất enzyme pectinase ứng dụng sản xuất nước I Phần B: Nội dung II III IV Khái quát enzyme Khái quát về enzyme Pectinase Phương pháp sản xuất Ứng dụng enzyme Pectinase sản xuất nước I Khái quát enzyme Khái niệm cấu tạo • Enzyme: Là chất xúc tác có chất protein thể tổng hợp tham gia vào phản ứng sinh học Cơ chế hoạt động Enzyme • E + S -> ES -> P + E II Khái quát enzyme Pectinase Giới thiệu chế pectin II Khái quát enzyme Pectinase Giới thiệu chế pectin • Pectin hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ kết hợp acid D-galacturonic este methyl chúng qua liên kết α–1,4 glucoside Trái chứa nhiều Pectin Cơ chất Pectin Gây đục, dính cho nước quả Tăng độ nhớt, khó khăn cho quá trình lọc, cô đặc Phân giải pectin hợp chất cao phân tử khác làm giảm độ nhớt , tăng hiệu suất thu hồi giảm thời gian lọc II Khái quát Enzyme Pectinase ▪ Enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin, sản phẩm tạo thành: acid galacturonic, galactose, arbinose, methanol,… ▪ Có thể tìm thấy thực vật bậc cao họ cam chanh, hành , cà chua ▪ VSV vi khuẩn, nấm mốc, nấm men ▪ Vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau II Khái quát về Enzyme Pectinase Trung tâm hoạt động enzyme pectinase • Enzyme pectinase chứa vùng có – 10 vịng xoắn kép phía phải với vòng tạo thành khe liên kết với chất • Trung tâm hoạt động có chứa axit amin Aspartate Lysine • Nghiên cứu cho Histidine nằm gần trung tâm hoạt động ảnh hưởng đến khả xúc tác enzyme • Nhiệt độ tối ưu enzyme pectinase khoảng từ 45 – 550C PHƯƠNG PHÁP NI BỀ MẶT Khái niệm • Các thể vi sinh vật tồn bề mặt môi trường, tế bào hướng khoảng không khí cung cấp đầy đủ oxy • Phương pháp dùng để sản xuất số enzyme, acid citric • Thích hợp cho số nấm mốc, xạ khuẩn vi sinh vật hiếu khí PHƯƠNG PHÁP NI BỀ MẶT Mơi trường • Rắn bán rắn có chất dinh dưỡng : Cám có trộn loại bột ngũ cốc, đậu tương số thành phần dinh dưỡng khác • Bổ sung thêm bã củ cải đường, bột cà rốt làm chất cảm ứng thu hàm lượng pectinase cao • Các loại hạt nghiền vỡ thành mảnh có kích thước 1–3 mm • Độ ẩm : 55 - 60% PHƯƠNG PHÁP NUÔI BỀ MẶT Mơi trường Mơi trường hồn chỉnh: Cám mì ✓70% Cám mì ✓23% Trấu ✓5% Chất cảm ứng ✓Chất khác ( mầm mạ, nước khoai tây… cung cấp chất dinh dưỡng) PHƯƠNG PHÁP NI BỀ MẶT Mơi trường Dụng cụ Khử trùng Khử trùng Để nguội Để nguội Giống nấm mốc Phối vào dụng cụ Thu nhận enzyme thô Cấy vào mơi trường Ni cấy 30-32oC PHƯƠNG PHÁP NI BỀ MẶT Thu nhận enzyme Sử dụng nước: • Phương pháp khuếch tán nước chiết lng enzyme t 90 ữ 95% ã Nc s dng để khuếch tán nhiệt độ 25÷28oC Thêm focmalin chất sát trùng để tránh tạp nhiễm • Dịch chiết thu màu nâu sẫm, trong, chứa 10 ÷ 15% chất khơ hịa tan làm lạnh tới 10 ÷12oC PHƯƠNG PHÁP NI BỀ MẶT Thu nhận enzyme • Kết tủa enzyme: etanol, izopropanol axeton • Hằng số điện môi môi trường giảm lực hút tĩnh điện tăng =>Enzyme có phân tử thấp kết tủa lắng xuống Lưu ý: Làm lạnh xuống 3÷5oC tránh hoạt tính enzyme Trộn phải khuấy mạnh, enzyme kết tủa lắng cần trích ly Tinh enzyme Loại bỏ Muối, tạp chất phân tử lượng thấp Protein tạp, tạp chất phân tử lượng cao Thẩm tích, lọc gel sephadex Tủa muối trung tính dung mơi hữu cơ, sắc ký trao đổi ion IV Ứng dụng enzyme pectinase Giới thiệu chế phẩm enzyme Trong sản xuất nước , người ta sử dụng chế phẩm enzyme gồm mục đích bản: • Phá vỡ thành tế bào thực vật, nhằm nâng cao hiệu suất thu nước • Làm ổn định chất lượng nước IV Ứng dụng enzyme pectinase Enzyme pectinase • Hai yếu tố quan trọng có tính chất định đến hiệu enzyme : Nguyên liệu: Đạt “độ chín kỹ thuật” phù hợp => tích tụ tối đa chất dinh dưỡng hương vị Khả xay, nghiền làm nhỏ nguyên liệu: tăng khả tác động enzyme tăng hiệu suất thu nhận dịch IV Ứng dụng enzyme pectinase Enzyme pectinase Quá trình làm dịch tác dụng enzyme pectinase chia thành giai đoạn : Giai đoạn “bất ổn định hóa”: tiêu biểu giảm độ nhớt dịch cách sâu sắc =>Trạng thái “phá vỡ” Giai đoạn kết lắng: trạng thái “phá vỡ” kết thúc kết tủa hoàn toàn Giai đoạn cuối cùng: kết thúc “pectin phân” thường xác định vắng mặt pectin kết tủa ion canxi IV Ứng dụng enzyme pectinase Sử dụng enzyme để sản xuất nước Sử dụng enzym để sản xuất nước trùng uống trực tiếp từ táo vải: • Khi xử lý nước 500C giờ, hiệu suất tách nước tăng 20%, 37- 400C sau - tăng 20 – 25% • Trong trình xử lý, người ta thường cho thêm ascorbic acid vào để chống q trình oxy hóa nước táo 2.Quy trình sản xuất nước nho Rửa Gia nhiệt ( 85- 90 C) Làm lạnh nhanh Bổ sung pectinase 0,03 % Thanh trùng Đóng chai Ép lọc Lọc Bổ sung pectinase 0,03% Dịch lọc V KẾT LUẬN • Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm • Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả,sẽ làm tăng hiệu suất nước sau ép lên tới 15 – 25% TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ Enzim, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [2] http://doan.edu.vn /do-an/luan-van-nghien-cuu-su-tong-hop-cam-ung-p ectinase-o-mot-so-chung-bacillus-29914/ [3] Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm 3, Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM [4] http://www.tailieu.vn /doc/de-tai-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-vaung-dung-trong-lam-nuoc-qua-1691356.html