ÔN THI GK MÔN CQTCB Chương 3 Các quá trình truyền nhiệt 1 Quá trình đun nóng, làm nguội là quá trình tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước Mục đích Chuẩn bị Trong thực tế,[.]
ÔN THI GK MÔN CQTCB Chương 3: Các trình truyền nhiệt Q trình đun nóng, làm nguội : trình tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cho trước Mục đích: - - - Chuẩn bị: Trong thực tế, trình đun nóng để nhằm mục đích chuẩn bị cho q trình khác… (Q trình đun nóng để chần tạo điều kiện cho q trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc ngun liệu.) Khai thác: Qúa trình đun nóng làm tăng hiệu suất thu nhận sản phẩm từ loại ngun liệu đó…( Ví dụ nhiệt độ 60-70C làm tăng khả hoạt động amylaza làm cho khả thủy phân tinh bột cao để thu lượng đường cao hơn.) Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính chất hóa học thực phẩm, làm chín thực phẩm, tạo giá trị cảm quan thực phẩm tốt Bảo quản: đun nóng làm hoạt tính enzyme, tiêu diệt vsv với nhiệt độ 70C, ngăn ngừa biến đổi sinh học thực phẩm Hoàn thiện: tạo màu thực phẩm phản ứng caramel hóa Q trình biến đổi vật liệu: - - - - - Biến đổi vật lý: • Biến đổi nhiệt độ: Do có chênh lệch nhiệt độ mơi trường đun nóng vật liệu, nên nhiệt độ vật liệu tăng dần lên Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ vào trung tâm vật liệu • Biến đổi thể tích: Thể tích vật liệu tăng lên giảm đun nóng Những vật liệu có cấu trúc xốp rau chần hay luộc thể tích giảm Ngược lại, với nguyên liệu có trạng thái rắn đặc thể tích chúng tăng lên đun nóng sản phẩm thịt • Biến đổi khối lượng: giảm q trình bay nước Biến đổi hóa lý: • Khi đun nóng nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan giảm độ nhớt chất lỏng, tạo nên chuyển pha thực phẩm (lỏng sang hơi, rắn thăng hoa) Biến đổi hóa học: • Tăng nhiệt độ đun nóng thực phẩm kéo theo phản ứng hóa học phản ứng caremen hóa phản ứng nước đường, phản ứng melanoidin đường khử acid amin, phản ứng tạo màu quinonamin • Tốc độ tăng nhiệt ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng oxh, phản ứng tạo màu chất VD đun nóng khoai tây, táo, lê chậm chúng đen enzyme poliphenoloxydaza hoạt động lâu, phản ứng nhiều Biến đổi hóa sinh vi sinh: • Đối với enzyme vsv ln có khoảng nhiệt độ tối thích (amylaza hđ mạnh 60-70C, vsv hđ mạnh 37-40C) Nếu tăng dần nhiệt độ môi trường cao nhiệt độ tối thích hoạt động enzyme vsv giảm dần Nhiệt độ cao làm giảm tác dụng chất gây hại sản phẩm an toàn cho người sử dụng Biến đổi sinh học: • Dưới tác dụng nhiệt độ cao, chất nguyên sinh tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm tính bán thẩm thấu, nước gian bào ngồi làm cấu trúc tế bào bị nén chặt lại - Biến đổi cảm quan: • Thay đổi màu sắc: Đun nóng dẫn đến thay đổi màu sắc vật liệu nhiều nguyên nhân Có nhờ đun nóng mà màu sắc vật liệu tốt lên giữ màu tự nhiên ban đầu VD chần rau quả, nhiệt độ chần làm hoạt tính enzyme phân hủy chất tạo màu • Thay đổi mùi vị: Nhiệt độ đun nóng làm mùi tự nhiên, tạo nên chất thơm làm tăng giá trị cảm quan làm mùi cá thịt, vị đắng măng hay vị ngái đậu nành… Qúa trình làm lạnh lạnh đơng Sự khác trình làm lạnh thường làm lạnh đơng: • Trong lạnh đơng có đóng băng nước, ngăn cản hoạt động phát triển vi sinh vật, hệ thống men thân sản phẩm • Trong làm lạnh đơng, sản phẩm có nhiệt độ thấp 0C nên kìm hãm q trình lý-sinh lý-sinh hóa-hóa học sản phẩm • Sản phẩm lạnh đơng cứng trắng sáng, có tỷ trọng nhẹ (do đá tăng thể tích tầm 10%), có thay đổi tính nhiệt lý sản phẩm có thay đổi cấu trúc tế bào sản phẩm • Lạnh đơng cần giai đoạn rã đơng cịn làm lạnh cần làm ấm chế biến Mục đích - Bảo quản: trính làm lạnh lạnh đơng có mục đích để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Khi giảm nhiệt độ, biến đổi hóa học, hóa sinh sinh học giảm theo Khi đó, mức độ giảm chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm hạn chế - Khai thác: q trình lạnh đơng áp dụng để cô đặc phương pháp kết tinh loại dịch trái Khi nguyên liệu lạnh đông, nước kết tinh tách khỏi dung dịch Khi nồng độ chất khơ dung dịch tăng lên Qúa trình biến đổi vật liệu - Vật lý: • • Qúa trình làm lạnh: ➢ Sản phẩm chứa tinh bột bị thay đổi tính chất lý tượng thối hóa tinh bột (làm sản phẩm trở nên cứng khô) sau bị hồ hóa q trình chế biến trước (VD: bánh mì, …) Ngồi ra, cịn có biến đổi màu sắc sản phẩm trái phản ứng nâu hóa Đối với sản phẩm dạng lỏng, trình làm lạnh làm thay đổi độ nhớt Q trình lạnh đơng: ➢ Sự hình thành tinh thể đá bên khối nguyên liệu dẫn đến thay đổi cấu trúc nguyên liệu Sự thay đổi cấu trúc tùy vào loại nguyên liệu Nguyên liệu thịt động vật có cấu trúc dạng sợi linh động (protein), nên q trình lạnh đơng, sợi có xu hướng tách rời khơng bị phá vỡ Nguyên liệu thực vật, cấu trúc tế bào bị phá vỡ hình thành tinh thể đá - Hóa lý: Đối với sản phẩm có chứa chất béo, q trình làm lạnh làm cho lipid bị kết tinh chuyển từ pha lỏng sang pha rắn - Hóa học: Trong trình làm lạnh, tốc độ biến đổi chậm dần Tuy nhiên, hàm lượng số vitamin nguyên liệu bị giảm bị oxy hóa phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, mức độ tiếp xúc với oxy trình xử lý nhiệt trước - Hóa sinh: Những sản phẩm tươi chưa qua chế biến rau quả, hoạt tính enzyme giảm dần chưa bị ức chế hồn tồn Do q trình bảo quản, xảy phản ứng hóa nâu enzyme oxy hóa khử xúc tác diễn ra, làm thay đổi màu sắc sản phẩm, giảm giá trị cảm quan - Sinh học: Các biến đổi sinh học trao đổi chất tế bào, sinh trưởng vsv giảm dần - Cảm quan: Làm lạnh, lạnh đơng làm biến đổi: + Ít dẫn tới thay đổi màu, mùi vị sản phẩm +Đối với số loại sản phẩm trình bảo quản lạnh tăng hương vị cho trình chín hóa học tạo thành phần chất thơm (xúc xích, mát, rượu vang, …) + Bảo quản lạnh ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan rau, tươi + Lạnh đông phương pháp tốt để bảo quản dẫn đến thay đổi cảm quan thay đổi mùi, trạng thái khô cứng Qúa trình nướng Mục đích: - Chuẩn bị: nhằm chuẩn bị cho q trình khác bóc vỏ nguyên liệu có lớp vỏ dễ cháy củ hành - Chế biến: q trình nướng có mục đích làm chín protein nguyên liệu bị biến tính nhiệt độ cao làm chín ngun liệu Như nướng bánh mì, thịt,… - Bảo quản: trình nướng xảy nhiệt độ cao nên ức chế hệ vsv enzyme nguyên liệu Qúa trình biến đổi vật liệu - Vật lý: Khi gia nhiệt, tinh bột protein tạo thành cấu trúc mao-xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp định Qúa trình nướng tạo lớp vỏ cứng bên ngồi thực phẩm nướng Vd trình nướng bánh mì, thể tích bánh gia tăng xuất lớp vỏ màu vàng sậm bao xung quanh bánh Lớp vỏ làm cho bánh có độ giịn, cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm - Hóa lý: Trong q trình nướng có bay số phân tử nước Ngoài ra, chất béo nguyên liệu hóa lỏng bên ngồi Những biến đổi làm cho cấu trúc sản phẩm sau nướng bị thay đổi so với nguyên liệu ban đầu - Hóa học: có nhiều phản ứng hóa học xảy trình nướng Như phản ứng Maillard với sản phẩm tạo thành melanoidine góp phần tạo nên màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Phản ứng caramel hóa hình thành nên chất sậm màu, làm tăng độ màu cho sản phẩm - Sinh học vi sinh: Khi tăng nhiệt độ enzyme vi sinh vật hoạt động tốt, nhiệt độ tăng cao bắt đầu ức chế hoạt động enzyme vsv Sau trình nướng, hầu hết vsv enzyme bị loại trừ sản phẩm bảo quản lâu - Cảm quan: tạo mùi vi thơm hơn, màu sắc gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn Qúa trình rán Mục đích: - Chế biến: có tác dụng làm chín sản phẩm Ngồi ra, q trình rán làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Khi rán, lượng nước nguyên liệu thoát làm tăng hàm lượng chất khô, dầu thấm vào thực phẩm làm tăng hàm lượng chất béo - Bảo quản: trình rán nhiệt độ cao làm ức chế vsv enzyme thực phẩm Ngoài ra, làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao quanh thực phẩm giúp hạn chế xâm nhập phát triển vsv Qúa trình biến đổi vật liệu - Vật lý: có gia tăng nhiệt độ, khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên sản phẩm, hòa tan khuếch tán số chất từ nguyên liệu vào mơi trường gia nhiệt Do đó, làm thay đổi tỷ trọng thể tích ngun liệu Ngồi ra, cịn có biến đổi cấu trúc sản phẩm tinh bột, protein bị biến tính tạo khoang xốp - Hóa học: Nhiệt độ cao trình rán thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy phản ứng Maillard caramel hóa làm cho thực phẩm rán có màu sậm Ngồi ra, chất hình thành từ phản ứng gọp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm - Hóa lý: Trong trình chiên, nhiệt độ cao làm cho nước nguyên liệu bị chuyển pha, làm cho thực phẩm sau chiên có độ ẩm thấp trước chiên Ngồi cịn có đơng tụ protein Vd albumin lịng trắng trứng bị đơng tụ q trình chiên - Hóa sinh sinh học: Nhiệt độ chiên cao làm vơ hoạt hóa enzyme, trao đổi chất tế bào bị dừng lại Qúa trình chiên làm giảm mật độ vsv thực phẩm phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ thời gian chiên - Cảm quan: trình chiên tạo màu sẫm, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan 5 Qúa trình rang Mục đích - Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho trình chè trước vị để làm héo chè vị chè khơng bị dập nát Hoặc q trình rang cà phê giúp trình nghiền dễ dàng - Chế biến: nhiệt độ cao, protein bị biến tính giúp làm chín sản phẩm - Bảo quản: trình rang nhiệt độ cao hạn chế tiêu diệt số vsv Ngoài ra, làm giảm độ ẩm sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản - Hoàn thiện: rang cà phê ca cao, nhiều hợp chất tạo hương hình thành góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm chế biến từ cà phê ca cao Trong trường hợp này, mục đích hồn thiện số tiêu cảm quan cho sản phẩm Qúa trình biến đổi vật liệu - Vật lý: Trong trình rang, khối lượng tỷ trọng nguyên liệu giảm Đồng thời, độ bền học giảm chè sau dễ gãy vụn… - Hóa học: trình này, phản ứng tạo hương diễn mạnh Chủ yếu phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin,… - Hóa lý: bên cạnh bay ẩm q trình rang, cịn có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương Qúa trình làm cho cấu trúc bên sản phẩm trở nên giịn xốp - Hóa sinh vi sinh: Do nhiệt độ cao trình rang, nên enzyme vsv có nguyên liệu ban đầu bị vơ hoạt hồn tồn - Cảm quan: tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Như sau trình rang cà phê, bề mặt hạt cà phê dần trơn nhẵn, sau khơ bắt đầu xuất vết nứt, cuối bề mặt hạt dần bóng lên dầu từ nhân cà phê thoát ta bề mặt #Cre: Quan Truong “soạn thấy mọe trúng nhiu xài nhiu :))”