Thông tin tài liệu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆM THỰC PHẨM TPHCM KHOA DU LỊCH & ẨM THỰC HỌC PHẦN: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu chất, mục đích, phương pháp thực biến đổi trình sao, rang (cà phê, đậu phộng, trà, chà bông, ) Giới thiệu thành tựu cơng nghệ áp dụng cho q trình rang Dịch trang có liên quan đến q trình rang cà phê GVHD: Trần Quyết Thắng Nhóm Lê Tâm Như - 2028218889 Nguyễn Võ Phương Nhi Lưu Phú Quốc Nhật - 2028210112 Nguyễn Thị Tiết Nhi - 2028210107 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 MỤC LỤ MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Chương GIỚI THIỆU Chương QUÁ TRÌNH SAO, RANG 2.1 Mục đích cơng nghệ 2.2 Các phương pháp sao, rang 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Phạm vi áp dụng .6 2.3 Các biến đổi trình .6 2.3.1 Biến đổi vật lý 2.3.2 Biến đổi hóa học 2.3.3 Biến đổi hóa lý .7 2.3.4 Biến đổi hóa sinh vi sinh 2.3.5 Biến đổi cảm quan Chương QUY TRÌNH CĨ SỬ DỤNG Q TRÌNH SAO, RANG 3.1 Quy trình sử dụng trình 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chà bơng 3.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay 14 Chương THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ ÁP DỤNG CHO QUÁ TRÌNH, SAO RANG 19 Chương BÀI TIẾNG ANH 21 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rang cà phê Hình 1.2 Chè Hình 2.1 Lá chè .5 Hình 2.2 Rang cà phê thủ cơng .6 Hình 2.3 Rang cà phê đại Hình 2.4 Quá trình biến đổi vật lý cà phê Hình 2.5 Màu sắc cà phê qua giai đoạn Hình 3.1 Cắt nhỏ thịt .12 Hình 3.2 Xên thịt 13 Hình 3.3 Chà heo 14 Hình 3.4 Thu hoạch cà phê 16 Hình 3.5 Arabica Robusta 17 Hình 3.6 Đóng gói 19 Hình 3.7 Cà phê rang xay 19 Hình 4.1 Máy rang ruốc nằm 10kg .20 Chương GIỚI THIỆU Sao rang trình xử lý thực phẩm nhiệt Ở Việt Nam “rang” sử dụng cho loại nguyên liệu có dạng hạt cà phê, ca cao, số loại đậu, Riêng với “sao” áp dụng cho nguyên liệu dạng sợi trà số loại rau khác Hình 1.1 Rang cà phê Hình 1.2 Chè Trong trình, rang xảy đồng thời truyền nhiệt truyền khối, nhiệt độ bề mặt nguyên liệu đạt xấp xỉ nhiệt độ khơng khí nóng thiết bị nướng (110 0C-2400C) Các q trình nướng công nghiệp thực phẩm diễn áp suất khí nên nhiệt độ tâm mẫu nguyên liệu vượt 1000C) Chương Q TRÌNH SAO, RANG 2.1 Mục đích cơng nghệ Hình 2.3 Lá chè Chuẩn bị: giúp cho việc chuẩn bị cho q trình sau vị chè trước vò để chè héo, vò hạt không bị nát hay rang cà phê hay hạt đậu trình nghiền dễ dàng Chế biến: dạng chế biến sản phẩm cuối (đậu phộng, rang bỏng ngô) Bảo quản: trình sau hạn chế tiêu diệt số vi sinh vật ức chế số hoạt động sống làm giảm độ ẩm sản phẩm, giúp trình bảo quản dễ dàng kéo dài thời gian bảo quản Cảm quan: tăng giá trị cảm quan sản phẩm cách tạo màu sắc hương vị hấp dẫn mà nguyên liệu tươi có 2.2 Các phương pháp sao, rang 2.2.1 Phân loại 2.2.1.1 Phương pháp thủ công Trước đây, người ta thường chè rang hạt nồi gang cách thủ cơng, sử dụng sức nóng trực tiếp lửa, sau dùng bàn tay hay đũa để đảo trộn làm nguyên liệu làm nóng đồng Phương pháp lâu dài không đạt hiệu nên người dần chế tạo thiết bị đại dễ sử dụng Hình 2.4 Rang cà phê thủ công 2.2.1.2 Phương pháp đại Để nâng cao suất nên người ta thiết kế số máy móc đại tiết kiệm lượng sức lao động Các thiết bị điều khiển tự động nhờ vào sức nóng gas hay điện Khi đạt yêu cầu cho sản phẩm đảm bảo thơng số q trình rang thiết bị dừng lại cấu quay để lấy sản phẩm khỏi thiết bị Hình 2.5 Rang cà phê đại 2.2.2 Phạm vi áp dụng Quá trình thường áp dụng với nguyên liệu dạng sợi chè, loại thuốc bắc, thuốc Sản phẩm không cần đạt độ khô định Quá trình rang thường áp dụng cho vật liệu dạng hạt cà phê, ca cao, bắp, đậu tương Sản phẩm cần có độ khơ định 2.3 Các biến đổi trình 2.3.1 Biến đổi vật lý Nước số phân tử lượng nước bay => trương nở, giảm khối lượng, tỷ trọng hạt Màu sắc (quan trọng): Cafe => chuyển sang nâu sẫm, sáng bóng hơn; bắp ngơ, dậu phộng => màu vàng nhạt Quá trình bay mùi theo hợp chất bay xảy Hình 2.6 Quá trình biến đổi vật lý cà phê Kích thước hạt tăng lên (cafe tăng khoảng 40%-60% so với hạt cịn xanh) 2.3.2 Biến đổi hóa học Các biến đổi hóa học xảy mãnh liệt phản ứng tạo màu, tạo mùi Thay đổi độ ẩm: trước rang khoảng 12-13%; sau rang khoảng 1-2% Phản ứng melanoidin-caramen: Trong trình rang phản ứng sẫm màu phản ứng caramen phản ứng melanoidin hợp chất đường protein có thành phần nguyên liệu, chủ yếu phản ứng melanoidin Phản ứng xảy giai đoạn sau: Phản ứng ngưng tụ cabonyl & phản ứng chuyển vị amadory với hình thành sản phẩm khơng màu, khơng hấp thu ánh sáng cực tím Phản ứng khử nước đường, phân hủy hợp chất amin => Sản phẩm khơng màu có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím Phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin tạo thành hợp chất dị vịngnito Sản phẩm có màu đậm Sự tổn thất chất khơ hịa tan q trình rang, hàm lượng chất khơ thường tăng lên Hình 2.7 Màu sắc cà phê qua giai đoạn Sự tổn thất chất khô phản ứng thủy phân protein bị biến tính, emzym bị bất hoạt, phản ứng thủy phân, q trình hơ hấp ngưng hoạt động Q trình oxy cịn xảy chất béo có thành phần nguyên liệu 2.3.3 Biến đổi hóa lý Hiện tượng bay ẩm hợp chất dễ bay trình làm cho cấu trúc bên ngun liệu trở nên giịn xốp 2.3.4 Biến đổi hóa sinh vi sinh Do nhiệt độ cao nên sau q trình rang enzym VSV có ngun liệu ban đầu bị vơ hoạt hóa hoàn toàn 2.3.5 Biến đổi cảm quan Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng Bề mặt sản phẩm dần trơn nhẵn -> khơ có vết nứt -> bóng dần lên (do dầu nhân thoát ra) + Biến đổi hệ keo: nhiệt độ lớn 30 0C protein giảm trương nở, 50oC protein đông tụ tách nước, nhiệt độ trương nở tốt 40-60 oC Đồng thời với trình trương nở hồ hóa, q trình hồ hóa xảy suốt trình nướng + Biến đổi độ ẩm trạng thái: trao đổi ẩm môi trường sản phẩm nướng Khi cường độ bay bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng Chương QUY TRÌNH CĨ SỬ DỤNG Q TRÌNH SAO, RANG 3.1 Quy trình sử dụng q trình 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chà Thịt heo Lọc gân, mỡ Rửa sạch, để Cắt miếng nhỏ Ướp gia vị Xên cạn nước Đánh tơi miếng thịt Xé nhỏ Sao khơ 3.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê rang xay Thu hoạch cà phê Sơ chế, làm Phối trộn Rang cà phê Xay Đóng gói Cà phê rang xay 14 Thu hoạch cafe Sau cà phê hoa kết quả, người nông dân tiến hành thu hoạch theo tiêu chuẩn Hình 3.11 Thu hoạch cà phê Chất lượng cà phê đảm bảo đủ tiêu chuẩn mặt kỹ thuật cảm quan tiêu chuẩn chất lượng hóa học Có vậy, đến công đoạn chế biến, hạt cà phê cho sản phẩm toàn diện hoàn hảo Việc thu hoạch thực hồn tồn tay mà khơng có hỗ trợ máy móc Hoặc, chúng thực với phương pháp máy móc cách tước cành Nếu thu hoạch thủ cơng tay, hái trái chín hoàn toàn, chất lượng trái đồng Song, thu hoạch máy lại giúp giảm thiểu lao động tốn nhiều công sức Tuy nhiên, trái thu hoạch máy thường khơng có đồng đều, có hạt chưa đủ chín Sơ chế, làm Quy trình sản xuất cà phê làm loại bỏ tạp chất có trái cà phê Những tác nhân bên như: Cát, sạn, vỏ, lá, cành,… tất sơ chế Công đoạn quan trọng, chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thành phẩm Quá trình sơ chế, làm trái cà phê bao gồm công đoạn sau: Ngâm nước trái cà phê để chúng mềm tách rời hồn tồn phần vỏ bên ngồi 15 Sau đó, người nông dân đem cà phê phơi khô ánh nắng mặt trời khoảng đến ngày Nhiệt độ thích hợp để trái cà phê đạt chuẩn khơ khoảng 300 độ C Ở q trình này, người chế biến dùng cơng cụ rang để tách hoàn toàn lớp vỏ hạt cà phê Cuối khâu lựa chọn hạt cho kích cỡ sàng tiêu chuẩn từ 14 16 Điều có sản phẩm cà phê chất lượng với kích thước đồng Phối trộn cà phê Quá trình phối trộn cà phê tạo nhằm đem đến nhiều sản phẩm cà phê đa dạng, phong phú Việc phối trộn theo tỷ lệ khác cho hương vị khác nhau, không trộn lẫn Người chế biến tùy ý trộn phối theo công thức chuẩn loại cà phê với Thế nhưng, thông thường, người ta thường phối trộn cà phê Robusta Arabica với tỷ lệ riêng biệt Hình 3.12 Arabica Robusta Tùy theo vị khách hàng theo yêu cầu đại lý, người chế biến phối trộn theo tỷ lệ 2:8, 3:7 5:5 Mỗi tỷ lệ cho thành phẩm độc lập, chí thương hiệu riêng Lúc này, thực khách dựa theo sở thích mà chọn loại cà phê phù hợp Rang cafe Rang cà phê xem cơng đoạn định quy trình sản xuất cà phê Bởi, cách rang tác động đến hương vị chất lượng sản phẩm cà phê thành phẩm Thông thường, mẻ rang thời gian 16 tương đối từ đến 16 phút Đồng thời, người rang cà phê lựa chọn cách rang rang truyền thống rang máy đại Về rang cà phê truyền thống: Hạt cà phê thành phẩm thường không chín đều, hạt tiếp xúc bên ngồi thành máy rang Từ đó, mẻ rang có hạt chín nhiều, hạt chín hạt chín lửa,… Về rang cà phê đại máy móc: Với phương pháp này, người chế biến thuận tiện tận dụng lợi kỹ thuật tiên tiến Các vấn đề chín đều, chỉnh thời gian rang hồn tồn đơn giản hóa Thành phẩm cà phê sau rang chất lượng trơng chun nghiệp Q trình rang cà phê bao gồm công đoạn cụ thể sau: Nhiệt độ rang 100 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nóng dần, nước bên bốc hình dáng hạt teo lại truyền nhiệt Nhiệt độ rang 120 độ C: Hạt cà phê nóng bắt đầu có dấu hiệu chuyển dần sang màu vàng nhạt Chúng tiếp tục hấp thu nhiệt độ, bốc thay đổi hình dạng bên ngồi teo nhỏ thêm chút Lúc này, mùi hương xuất hiện, nghe kỹ có mùi cỏ rơm khơ trộn lẫn Nhiệt độ rang 150 độ C: Màu sắc hạt cà phê chuyển dần sang màu vàng đậm, vẻ biến đổi rõ rệt Thể tích hạt cà phê tăng lên tận 20 – 30%, bề mặt cịn có nhiều đường gân Mùi thơm trở nên nhiều hơn, tỏa giống mùi bánh mì mùi gỗ bị cháy Nhiệt độ rang đạt 170 độ C: Màu hạt cà phê có chút nâu nhạt, mùi hương bắt đầu phảng phất mùi chín mùi mật ong Vị cà phê giai đoạn có vị chua mùi ngai ngái nồng Nhiệt độ rang chạm ngưỡng 190 độ C: Màu sắc hạt có màu nâu caramel rõ rệt, hương thơm mùi mạch nha ngào ngạt, ngào Lúc này, hạt cà phê có vị thơm ngon đậm đà Rang cà phê nhiệt độ 200 độ C: Hạt cà phê bắt đầu nổ có khói, mùi hương tỏa nhiều Giai đoạn người chế biến đánh giá chín đem ngồi đóng gói Khi nhiệt độ rang tiếp diễn đến 225 độ C: Người chế biến thấy hạt cà phê nổ nhiều hơn, thành phẩm thơm giảm vị chua đáng kể Lưu ý, nên dừng nhiệt độ vượt q nhiệt độ, thành phẩm khơng vị cà phê gốc Cà phê sau rang xong phải làm nguội đem bảo quản để hương vị mùi thơm không bị biến dần 17 Xay Nếu muốn thưởng thức cà phê, bạn cần đem hạt cà phê vừa rang xay nhuyễn thành bột Cà phê xay giúp bạn có ly cà phê nhanh chóng hơn, tiện dụng hơn, hiệu trình đóng gói Việc xay cà phê mịn, q trình pha chế nhanh chóng Đóng gói Cơng đoạn đóng gói đời nhằm mục đích lưu giữ hương vị đậm đà thơm ngon cà phê Đây cách để bạn hạn chế đến mức cao việc cà phê lẫn mùi lạ bị Oxy hóa Hình 3.13 Đóng gói Các sản phẩm cà phê sau đóng gói bao bì cẩn thận dễ dàng bảo quản hơn, thời gian sử dụng dài Cà phê rang xay Hình 3.14 Cà phê rang xay 18 Chương THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ ÁP DỤNG CHO QUÁ TRÌNH, SAO RANG Máy chà bơng Máy chà bơng 10kg, hay cịn gọi máy rang ruốc giúp rang nhanh, tiết kiệm thời gian, công sức so với cách rang chà truyền thống chảo, nồi nhỏ Hiện thị trường có nhiều dịng máy rang ruốc cơng suất, kích cỡ khác đáp ứng nhu cầu sở có quy mơ từ nhỏ đến lớn Có máy dùng gas dùng điện, tuỳ nhu cầu để bạn lựa chọn cho hợp lý tiết kiệm Máy điều chỉnh mức nhiệt độ phù hợp, tốc độ quay lồng xoay để rang nhiều loại chà khác Thông thường, tiếng để máy rang xong mẻ chà bông, tiết kiệm đến 50% thời gian Bạn cần cài đặt nhiệt độ, thời gian tốc độ quay để máy tự động rang có thời gian rảnh tay làm việc khác Hình 4.15 Máy rang ruốc nằm 10kg Tên sản phẩm Điện áp : Máy rang ruốc nằm 10kg : 380V/50Hz Loại mô tơ : Giảm tốc 100% Năng suất : 10 kg/mẻ 19 Chất liệu : INOX 304 Độ dày vách: 5mm Độ dày thân : 1,5mm Tốc độ : 0~50 Vòng/phút Xuất xứ : VIỆT NAM Bảo hành : 12 tháng Có nhiều loại máy rang ruốc cung cấp rộng rãi thị trường Cơ có số dịng máy sau đây: Máy rang ruốc lồng ngang: Thiết kế lồng rang dạng nằm ngang Máy rang chà dạng đứng: Lồng rang khung chữ nhật, có cánh đảo trộn bên Máy rang chà mini 20 Chương BÀI TIẾNG ANH Coffee processing The ripened fruits of the coffee plant are known as coffee cherries, and each cherry generally contains two coffee seeds (“beans”) positioned flat against one another About percent of the cherries contain only one seed; called peaberries, those single seeds are smaller and denser and produce, in the opinion of some, a sweeter, more flavourful coffee The cherries are processed by disengaging the coffee seeds from their coverings and from the pulp and by drying the seeds; all beans must be removed from their fruit and dried before roasting Three techniques are used for processing the coffee: the dry, or “natural,” process, the wet (and washed) process, and a hybrid process called the semi-washed, or “pulped natural,” method The coffee resulting from those processes is called green coffee, which is then ready for roasting Grading After green coffee has been hulled and processed, it is ready to be graded and sold for roasting The practice of grading and classifying coffee gives sellers and buyers a guarantee concerning the origin, nature, and quality of the product to aid their negotiations Each coffee-producing country has a certain number of defined types and grades—based on characteristics such as growing altitude and region, botanical variety, method of processing, roast appearance, and bean size, density, and defects—but there is no universal grading and classification system Some coffee is shade-grown and is more likely to be certified organic Fair Trade coffee, part of the larger Fair Trade movement, arose to ensure that coffee is harvested and processed without child labour and dangerous herbicides and pesticides and that growers and exporters, particularly in the poorer regions of the coffee-growing world, are paid a fair price How well such Fair Trade standards are enforced is a matter of controversy The Rainforest Alliance certification and the Smithsonian Institution’s Bird Friendly certification are awarded to sustainable shade-grown coffee that protects biodiversity Decaffeination The term decaffeinated coffee may strike some as an oxymoron, but a number of coffee drinkers relish the taste of coffee but cannot tolerate the jolt from caffeine The main methods of decaffeination are based on chemical solvents, carbon filtering, carbon dioxide extraction, or triglycerides In all cases, to make 21 “decaf,” the caffeine is removed in the green bean stage, before the coffee is roasted Regardless of the method of decaffeination, some adulteration of the coffee bean results along the way, and in no case is 100 percent of the caffeine removed Extracting a good shot of espresso from decaf coffee beans is perhaps the biggest challenge of all Coffee roasting Coffee roasting, process by which the aromatic and gustatory qualities of coffee beans are developed at high temperatures Roasted coffee beans can then be ground and brewed with water to make coffee drinks Coffee roasting begins with green coffee beans, which themselves have been processed and dried Temperatures are raised progressively from about 180 to 250 °C (356 to 482 °F) and heated for anywhere from to 20 minutes, depending on the type of roast, light or dark, desired Roasting releases steam, carbon dioxide, carbon monoxide, and other volatiles from the beans If the beans are chemically decaffeinated, roasting also removes all but trace amounts of the solvent residues Roasting results in a loss of weight between 14 and 23 percent, and the internal pressure of gas expands the coffee beans by 30–100 percent The beans become a deep rich brown, and their texture becomes porous and crumbly under pressure The most important effect of roasting is the appearance of the characteristic aroma of coffee, which arises from very complex chemical transformations within the bean Roasting too long can destroy volatile flavour and aroma compounds In the oldest method of roasting, a metal cylinder, or sphere, containing the coffee is rotated above a source of heat such as charcoal, gas, or electricity In many modern roasters, hot air is propelled by a blower into a rotating metal cylinder containing the coffee The tumbling action of rotation ensures that all beans are roasted evenly Whereas hot air roasters are common as at-home appliances and as equipment for large industrial roasting, the rise in gourmet and small-batch roasting in the late 20th and early 21st centuries resulted in a resurgence of more traditional apparatuses and methods in many places Regardless of the method used, the coffee, after leaving industrial roasters, is rapidly cooled in a vat, where it is stirred and subjected to cold air propelled by a blower Good-quality coffees are then sorted by electronic sorters to eliminate those beans, either too light or too dark, that roasted badly and whose presence downgrades the overall quality Grinding 22 Some coffees are left as whole beans to be ground at the time of purchase or by the consumer at home Much coffee, however, is ground, or milled, by the manufacturer immediately after roasting In most modern roasting plants, grinding is accomplished by feeding the coffee through a series of serrated or scored rollers, set at progressively smaller gaps, that first crack the beans and then cut them to the desired particle size The degree of fineness is important If a coffee is too coarse, water filters through too fast to pick up flavour; if it is too fine, water filters through too slowly and retains particles that deposit at the bottom of the cup Packaging Effective packaging prevents air and moisture from reaching the coffee Ground coffee alters rapidly and loses its aromatic qualities within a few days if it is not put into hermetically sealed containers immediately The air, especially in humid atmospheres, causes rancidity through the oxidation of fatty components Modern packaging materials, plastic films such as polyethylene and complexes of aluminum and cellulose, are capable of conserving the quality of coffee for a time The most satisfactory solution to the problem, however, is packing under vacuum or in an inert gas, in rigorously impervious containers At the turn of the 21st century, manufacturers responded to consumer desire for freshness and easy-to-brew systems by producing single-cup coffeemakers using coffee capsules—small disposable containers filled with a premeasured amount of coffee and sealed airtight to maintain freshness Their ease of use made them very popular, though they have been criticized for the plastic waste they generate Dịch bài: Sấy hạt cà phê Quả cà phê chế biến cách tách hạt cà phê khỏi lớp vỏ cùi làm khô hạt; tất loại đậu phải loại bỏ khỏi làm khô trước rang Ba kỹ thuật sử dụng để chế biến cà phê: q trình khơ, "tự nhiên"q trình ướt (và rửa), trình hỗn hợp gọi phương pháp bán rửa, "bột tự nhiên" Cà phê thu từ quy trình gọi cà phê nhân, sau sẵn sàng để rang Chấm điểm 23 Sau cà phê nhân tách vỏ chế biến, sẵn sàng phân loại bán để rang Việc phân loại phân loại cà phê mang lại cho người bán người mua đảm bảo nguồn gốc, chất chất lượng sản phẩm để hỗ trợ đàm phán Mỗi quốc gia sản xuất cà phê có số loại hạng định — dựa đặc điểm độ cao vùng trồng, giống thực vật, phương pháp chế biến, hình thức rang, kích thước hạt, mật độ khuyết tật — cách phân loại chung hệ thống phân loại Một số loại cà phê trồng bóng râm có nhiều khả chứng nhận hữu Cà phê Thương mại Công bằng, phần phong trào Thương mại Công lớn hơn, phát sinh để đảm bảo cà phê thu hoạch chế biến mà khơng có lao động trẻ emvà thuốc diệt cỏ thuốc trừ sâu nguy hiểm người trồng xuất khẩu, đặc biệt vùng nghèo giới trồng cà phê, trả mức giá hợp lý Các tiêu chuẩn Thương mại Công thực thi tốt vấn đề gây tranh cãi Chứng nhận Rainforest Alliance chứng nhận Thân thiện với Chim Viện Smithsonian trao cho cà phê trồng bóng râm bền vững để bảo vệ đa dạng sinh học Khử caffein Thuật ngữ cà phê không chứa caffein khiến số người coi phản ứng ngược , số người uống cà phê thưởng thức hương vị cà phê khơng thể chịu cảm giác chống váng từ caffein Các phương pháp khử caffein dựa dung mơi hóa học, lọc carbon, chiết xuất carbon dioxide triglyceride Trong trường hợp, để tạo “decaf”, caffein loại bỏ giai đoạn hạt xanh , trước cà phê rang Bất kể phương pháp khử caffein nào, số pha trộn hạt cà phê xảy đường khơng có trường hợp 100% lượng caffein loại bỏ Chiết xuất ly espresso ngon từ hạt cà phê decaf có lẽ thách thức lớn tất Rang cà phê Rang cà phê, trình mà chất lượng thơm vị hạt cà phê phát triển nhiệt độ cao Hạt cà phê rang sau xay pha với nước để pha cà phê Quá trình rang cà phê bắt đầu với hạt cà phê xanh chế biến sấy khô Nhiệt độ tăng dần từ khoảng 180 đến 250 °C (356 đến 482 °F) làm nóng khoảng thời gian từ đến 20 phút, tùy thuộc vào kiểu rang, nhạt hay đậm, mong muốn Q trình rang giải phóng nước , carbon dioxide , carbon monoxide chất dễ bay khác từ hạt cà phê Nếu đậu hóa chấtđã loại bỏ caffein , q trình rang loại bỏ tất trừ lượng nhỏ dư lượng dung mơi 24 Q trình rang dẫn đến giảm trọng lượng từ 14 đến 23 phần trăm áp suất bên khí làm nở hạt cà phê từ 30–100 phần trăm Hạt cà phê trở nên có màu nâu đậm, kết cấu chúng trở nên xốp vỡ vụn áp lực Tác dụng quan trọng trình rang làm xuất mùi thơm đặc trưng cà phê, mùi thơm phát sinh từ biến đổi hóa học phức tạp bên hạt cà phê Rang lâu phá hủy hương vị dễ bay hợp chất thơm Mài Một số loại cà phê nguyên hạt để xay thời điểm mua người tiêu dùng nhà Tuy nhiên, nhiều loại cà phê nhà sản xuất xay xay sau rang Trong hầu hết nhà máy rang đại, trình nghiền thực cách cho cà phê qua loạt lăn có cưa có điểm, đặt khoảng trống nhỏ dần, làm vỡ hạt cà phê sau cắt chúng thành kích thước hạt mong muốn Mức độ mịn quan trọng Nếu cà phê thô, nước lọc qua nhanh để lấy hương vị; mịn, nước lọc qua chậm giữ lại hạt lắng đọng đáy cốc Bao bì Hiệu bao bì ngăn khơng khí độ ẩm tiếp cận với cà phê Cà phê xay biến đổi nhanh chóng mùi thơm vịng vài ngày khơng cho vào hộp đậy kín Khơng khí, đặc biệt môi trường ẩm ướt, gây mùi q trình oxy hóa thành phần béo Vật liệu đóng gói đại, màng nhựa polyetylen phức hợp nhơm xenlulơ , có khả bảo quản chất lượng cà phê thời gian Tuy nhiên, giải pháp thỏa đáng cho vấn đề đóng gói điều kiện chân khơng khí trơ , thùng chứa khơng thấm nước nghiêm ngặt Vào đầu kỷ 21, nhà sản xuất đáp ứng mong muốn người tiêu dùng tươi mát hệ thống dễ pha chế cách sản xuất máy pha cà phê cốc sử dụng viên nén cà phê—hộp nhỏ dùng lần chứa đầy lượng cà phê định trước đậy kín để trì độ tươi Tính dễ sử dụng chúng khiến chúng trở nên phổ biến, chúng bị trích chất thải nhựa mà chúng tạo Trong phương pháp rang lâu đời nhất, hình trụ hình cầu kim loại có chứa cà phê quay nguồn nhiệt than củi , ga điện Trong nhiều máy rang cà phê đại, khơng khí nóng đẩy quạt gió vào 25 xi lanh kim loại quay chứa cà phê Hành động quay đảo lộn đảm bảo tất hạt cà phê rang Trong máy rang khơng khí nóng phổ biến thiết bị gia dụng thiết bị rang công nghiệp lớn, gia tăng người sành ăn rang theo mẻ nhỏ vào cuối kỷ 20 đầu kỷ 21 dẫn đến trỗi dậy nhiều thiết bị phương pháp truyền thống nhiều nơi Bất kể phương pháp sử dụng, cà phê sau rời khỏi nhà rang xay cơng nghiệp làm lạnh nhanh chóng thùng, nơi cà phê khuấy đưa vào luồng khí lạnh quạt gió thổi Cà phê chất lượng tốt sau phân loại máy phân loại điện tử để loại bỏ hạt cà phê nhạt q đậm, rang khơng kỹ có mặt làm giảm chất lượng tổng thể Kết luận Công nghệ rang xay cà phê thành tựu hay cơng trình to lớn cho loại thức uống tiếng phổ biến đến ngày hôm phương pháp cảm quan hóa lý vật lý tác động nhiệt độ màu sắc tạo nên hài hịa cho hương vị sống ngồi vị đắng chứa đựng hương thơm tính táo cho tinh thần xuất cho ngày làm việc thật hiệu 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://cokhiviendong.com/may-rang-cha-bong-10kg/ https://lehoangdiepthao.com/quy-trinh-san-xuat-ca-phe/ https://baigiang.violet.vn/present/quy-trinh-san-xuat-cha-bong12688947.html 27 28
Ngày đăng: 05/06/2023, 16:23
Xem thêm:
