BOÄ NOÂNG NGHIEÄP VAØ PHAÙT TRIEÅN NOÂNG THOÂN TRÖÔØNG TRUNG HOÏC COÂNG NGHEÄ LÖÔNG THÖÏC–THÖÏC PHAÅM BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM KHOA CHẾ BI[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM KHOA CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC- THỰC PHẨM BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU XUẤT KHẨU SACAFA GVHD :NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC TRẦN THỊ NGỌC YÊN HSTH : HỒ THỊ HIÊN LỚP :KCS 24A NIÊN KHỐ:2003-2005 Thành phố hồ chí minh ngày: 05/04/2005 NHẬN XÉT CỦA QUÝ THẦY CÔ: ĐÁNH GIÁ Q TRÌNH THỰC TẬP CỦA BAN GIÁM ĐỐC CƠNG TY SACAFA PHẦN A: GIỚI THIỆU TỔNG QT SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: - Cơng ty VINAFIMEXJ.CO TP HCM thành viên trực thuộc công ty xuất nhập nông sản thực phẩm chế biến tên giao dịch tổng công ty VINAFIMEX Được thành lập ngày 30/12/1993 theo qui định trưởng nông nghiệp phát triển nơng thơn, trụ sở đặt số 58 Lý Thái Tổ, Quận Hoàn Kiếm Hà Nội - Tiền thân công tyVINAFIMEXJ CO TP HCM công ty xuất nhập hạt điều hàng công nghiệp thực phẩm thành lập theo định số 36 NN-TCCB/QD Ngày 22/02/1995 nông nghiệp phát triển nông thôn Ngày 02/04/1997 theo định số 491 NN-TCCB/QD Bộ Nông Nghiệp phát triển Nông Thôn công ty thành công ty xuất nhập khầu hạt điều nông nghiệp thực phẩm.Tên giao dịch VINAFIMEX Ngày 01/12/2000 cơng ty chuyển qua cổ phần hố với tên gọi: Công ty cổ phần xuất nhập hạt điều hàng nông sản thực phẩm TPHCM tên viết tắt VINAFIMEXJ.CO TP HCM - Trụ sở 458 Nguyễn Tất Thành Q4 TP HCM - Điện Thoại: 8297778 – 8297789 - Fax : 8297791 - Email : vinafimex @ hcm.vnn.vn - Website : www.vinafimex.com - Mã số thuế : 0302150428 - Vốn điều lệ: 5.699.600.000 đồng - Giấy đắn ký kinh doanh số 4103000209 cấp ngày 16/11/2000 sở kế hoạch đầu tư TPHCM - Ngày kinh doanh: Chuyên kinh doanh hạt điều nônh lâm thuỷ sản hàng cơng nghiệp 65 thực phẩm tận tình từ phế liệu hạt điều - Xuất trực tiếp có mặt hàng: Hạt điều nông lâm thuỷ sản vật liệu, máy móc, thiết bị hàng cơng nghiệp thực phẩm Thủ cơng mỹ nghệ, mây tre đồ gốm hàng tiêu dùng: - Nhập trực tiếp mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản,máy móc thiết bị, phụ tùng, nguyên liệu, bao bì phuc vụ cho sản xuất đồ uống thực phẩm chế biến hạt điều II MỤC TIÊU CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ CO TP HCM Mục tiêu: Không ngừng phát triển hoạt động sản xuaát kinh doanh nâng cao lực cạnh tranh tăng tối đa lợi nhuận cho cổ đông, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao thu nhập đời sống người lao động, làm tròn nghĩa vụ nhà nước Chức năng: - Xuất khẩu: Nông, Lâm, Thuỷ sản, hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, hàng thủ cơng mỹ nghệ máy móc thiết bị hàng tiêu dùng… Nhiệm vụ: - Nghiên cức định hướng quy hoạch, phát triển kinh doanh xuất khẩu, lập kế hoạch sản xuất kinh doanh dài hạn, ngắn hạn cho nhà máy công ty - Quản lý sử dụng hợp lý có hiệu nguồn vốn, đồng thời huy động thêm nguồn vốn nước để đáp ứng nhu cầu phát triển kinh doanh Thưc bảo tồn phát triển vốn tài sản nhà nước cấp nhằm mang lại hiệu cao nhất, từ góp phần làm tăng giá trị nguồn vốn cho nhà nước - Thực liên doanh liên kết với tổ chức kinh tế nước mở rộng kinh doanh tăng cường sở vật chất đa dạng hoá mặt hàng thị trường xuất mạnh hoạt động xuất giúp tăng cường ngân sách ổn định đời sống cho cán công nhân viên - Bổ sung nguồn vốn cải thiện tổ chức kinh tế khu vực giới AFTA, WTO… III THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG HOAT ĐỘNG XUẤT NHẬP CỦA CÔNG TY Những thuận lợi: Xưởng chế biến điều nằm Quốc lộ 1A thuộc phường Linh Xuân – Thủ Đức TPHCM nói vị trí tương đối thuận lợi cho việc chế biến hạt điều Nằm Quốc Lộ 1A nối liền tỉnh, đặc biệt tỉnh có nguyên liệu lớn như: Sông Bé, Đồng Nai, Tây Ninh…Do thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyên liệu từ tỉnh về… Khó khăn: Mặt hàng xuất chiếm tỷ trọng lớn nhân điều, vấn đề thu mua nguyên liệu lại gặp nhiều khó khăn + Trồng điều mang tính thời vụ: Vụ mùa từ 3-4 tháng Nên sau khoảng thời gian này, nhà máy thiếu nguyên liệu sản xuất, cách mua sở sản xuất bên ngồi với giá cao Nếu mua nhiều điều khơ dự trữ cơng ty can vốn nhiều, mà có nhiều lúc điều hạ giá lại làm cho công ty tổn thất nhiều… IV CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ CÁC BỘ MÁY QUẢN LÝ: TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ.CO TP HCM - Cơ sở tổ chức: Tổng số cán công nhân viên công ty 380 người Cơng ty có cấu tổ chức đơn giản gồm có: Hội đồng quản trị, phịng kế hoạch, phịng tổ chức hành chính, phịng kế tốn tài vụ, ba phòng kinh doanh nhà máy sacafa, nhà máy Phú An kho hàng 458B Nguyễn Tất Thành lãnh đạo hội đồng quản trị chủ tịch hội đồng quản trị Lãnh đạo phịng ban trưởng phịng: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Ban giám đốc P kế hoạch P tổ chức Hành P kế toán tài vụ Quản đốc SX Phòng KD1 Kho nguyên liệu Bộ phận xử lý NM sacafa Xưởng đóng gói Phòng KD2 NM phú an Kho phun trùng Phòng KD3 Bộ phận tách nhân Kho hàng 458 Bộ phận phân loại SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SACAFA Kho thành phẩm Bộ phận sấy Bộ phận bóc vỏ lụa PHẦN B: NỘI DUNG CHƯƠNG I TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU: Cây điều: Cây điều đưa trồng Việt Nam từ kỷ 16-18 thời gian đầu đưa vào trồng Việt Nam vừa làm bóng mát vừa lấy ăn Hơn thập kỷ trở lại điều phát triển mạnh Việt Nam đến sản xuất điều nước ta xếp hạng thứ giới sau Baraxin Ấn Độ Điều ăn lâu năm cho sản phẩm có giá trị cao diện tích điều Việt nam phát triển tới 250.000 cuối thập kỹ 90 Quả điều: Trái điều sản phẩm có giá trị kinh tế điều Hiện nước có trồng điều (trong có Việt Nam) mùa thu hoạch ngồi sản phẩm hạt điều thu hoạch hàng triệu trái điều – nhiên công nghiệp chế biến hạt điều Trái điều vị trí thứ yếu dù có tiềm lớn (thường lượng trái điều gấp 8-10 lần lượng hạt điều) Trái điều loại thực phẩm dễ tiêu hoá: Thơm ngon, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng sinh tố C, B1, B2, PP… Đặc biệt sinh tố C nhiều gấp lần trái chanh Trái điều đối thủ cạnh tranh loại nhiệt đới khác như: Xoài, dừa, đu đủ… Vùng nguyên liệu: Để chọn nguồn nguyên liệu tốt, thường cung cấp cho nhà máy sacafa khu vực như: Đồng Nai, Sông Bé, Thuận hải số khu vực khác II YÊU CẦU SẢN PHẨM CỦA CÂY ĐIỀU HẠT ĐIỀU Nhân điều: Có giá trị dinh dưỡng cao cân đối phành phần chủ yếu nhân điều Gồm có - Chất béo: 45-46% - Chất đạm: 15-20% - Chất đường bột: 20-25% Nhân điều nhiều đạm, canxi, photphos hữu cơ, Axit béo không no, VitaminB1, B2, D, E, PP Nhân điều béo ngon thường dùng hình thức sang làm bánh kẹo, hạt điều say bột pha với cacao làm socola Từ nhân điều người ta ép dầu chế margin (bỏ nhân tạo thực vật) Quả điều: Thành phần hoá học qủa: Nước : 82.92 – 86.38% Tro : 0.44 – 0.51% Đường : 7.26 – 7.74% Đạm : 0.52 – 0.88% Gỗ điều: Khá cứng dùng để đóng thuyền … a Võ cây: Chứa nhiều tannin chiết xuất để sử dụng ngành thuộc da làm mực khơng phải màu b Võ hạt: (sau nấu dầu) dùng làm ván ép làm hoạt tính hay làm nhiên liệu c Gơm điều: (nhựa chảy từ vết thong điều) dùng làm gốm Arabic để làm gốm ariabic để làm keo dán, vecni chống mối mọt… CHƯƠNG II : VẤN ĐỀ AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH - AN TOÀN LAO ĐỘNG: - Bảo hộ lao động: Để phục vụ tốt cho sản xuất nhằm đảm bảo an t6oàn lao động hay khâu sản xuất , nhaø máy trang bị đày đủ bảo hộ lao động : noun , trang , găng tay ,… Đặc biệt khâu chao , cần mang ủng để tránh nhiễm chất độc vỏ hạt diều - Hệ thống chiếu sáng , thơng gió : Để đáp ứng cho nhu cầu saûn xuất đặc biệt tăng ca , nhà máy trọng đến vấn đề thiết kế , hệ thống chiếu sáng thơng gió + Từng phân xưởng bố trí vị trí có đầy đủ ánh sáng tự nhiên + Bố trí đèn đủ số lượng + Phân xưởng có đủ hệ thống thơng gió thích hợp để tránh nhiệt - Vấn đề phịng cháy chữa cháy : Hiện nhà máy quan tâm đến vấn đề phòng cháy chữa cháy , xây dựng vận động công nhân thực tốt quy tắc phịng chống cháy nổ Ngồi nhà máy xây dựng thực nguyên tắc phòng cháy chữa cháy sau : Đặt thiết bị vị trí thuận tiện cửa vào , cửa kho , gần thiết bị dể cháy Cấm hút thuốc phân xưởng , cấm sử dụng dụng cụ dể cháy kho , phân xưởng - VỆ SINH : - Vệ sinh nhà xưởng : Các khâu có nhiệm vụ vệ sinh sàn nhà , bàn ghế … chất tẩy rửa Đặc biệt khâu phân loại cần vệ sinh mặt bàn chất tẩy cồn 90 C , vệ sinh hàng ngày nhằm diệt khuẩn sát trùng - Vệ sinh công nhân : Công nhân trước tham gia sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định nhà máy Quần áo bảo hộ lao động phải giặc trước vào phân xưởng - Vệ sinh thiết bị sản xuất: Tất dụng cụ chế biến xếp nơi quy định Không đặt trực tiếp sàn nhà - Vệ sinh môi trường: Xung quanh phân xưởng quét dọn sẽmỗi ngày Mỗi tuần thay miếng lọc bụi ống khói khâu chao sấy , vệ sinh máy chao Hàng tháng tổ chức khử trùng thuốc sát trùng toàn nhà máy Hàng quý thuê công ty khử trùng chuyên nghiệp khử trùng toàn nhà máy CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU Như ta biết thành phần hạt điều bao gồm: - Vỏ hạt điều có chứa chất lỏng nhớt có tên dầu, hạt điều chất độc hại không ăn được, làm phồng rộp da gây dị ứng cho người tiếp xúc lại nguyên liệu đa cho ngành cơng nghiệp hố chất - Vỏ lụa bao bọc nhân điều có chứa nhiều tani thưc vật sử dụng kỷ nghệ thuốc da… - Nhân điều loại thực phẩm bổ dưỡng có chứa hàm lượng đạm cao, có hầu hết Axit amin quan trọng khơng thể thay thế, chứa nhiều Axit béo chưa bảo hịa, giàu muối khống sinh tố - Như tất thành phần hạt điều có giá trị kinh tế cao Về cấu tạo phần nhân ăn nằm bao bọc chung quanh, chế biến hạt điều chủ yếu để lấy nhân điều phải đảm bảo cho - Khơng có dầu vỏ dính lẫn vào nhân - Nhân không bị bể vỡ giữ nguyên phẩm chất màu sắc tự nhiên vốn có Hai yêu cầu tiêu chí chế biến hạt điều SƠ ĐỒVỀ QUY TRÌNH CHỀ BIẾN HẠT ĐIỀU Có thể phân quy trình cơng nghệ chế biến điều theo khâu sau: Hạt điều thơ Phơi nắng, làm Chứa kho theo cỡ Phân loại hạt khô Làm ẩm Chao dầu Ly tâm Tách nhân võ điều Sấy nhân bán Bỏ vỏ lụa Phân loại nhân Thanh trùng đóng gói Bán nội địa Hạt thơ: xuất Để đảm bảo chất lượng hạt điều Hạt điều sau thu mua phải xử lý sau: - Phơi nắng, lựa bỏ hạt teo lép tạp chất - Đưa vào kho khơ Ráo thống Phân cở hạt thơ: Phân cở hạt thơ nhằm chọn hạt có kích thước hạt, nhân viên kỹ thuật xác định thời gian cho dầu hợp lý cho mẻ hạt để đảm bảo hạt mẻ chao đồng Phân cỡ sơ làm loại: A; B; C; D Để dể dàng có chế độ ẩm hố thích hơïp cho cỡ hạt cho khí ẩm theo yêu cầu Làm ẩm trước chao: Mục đích việc làm ẩm tạo điều kiện để dầu vỏ hạt điều ngồi vào chao Nước thấm vào bên vỏ tạo lớp dầu vỏ nước Khi chao dầu gặp nhiệt độ (180-200oC) đột ngột nước hỗn hợp chuyển sang trạng thái taêng áp phá vỡ tế bào chứa dầu để dầu dể dàng chảy ngồi nhờ tăng ẩm nhân dẻo hơn, q trình chao nhân khơng bị xém vàng bể vỡ đưa qua cơng đoạn cằt bóc vỏ tiếp sau - Tưới nước ẩm nước: Ở nhà máy sacafa thường duøng cách ngâm nước bể Hạt ngâm vào bể nước tới đạt độ ẩm yêu cầu vớt (hoặc tháo hết nước) thời gian vịng 10-15 phút ẩm hố cần ý - Nước dùng để ẩm hố khơng chứa ion sắt - Nhiệt đô nước không nên 30oC Chao dầu: Hạt điều ẩm hoá đưa vào thùng bể có chứa dầu vỏ CNSL gia nhiệt tới 180-200oC thời gian hạt điều nằm dầu (thời gian chao) kéo dài 1-30 giây tuỳ thuộc kích thước cỡ hạt Trong q trình chao dầu vỏ hạt phoàng lên, nứt chân chim nước vỏ bốc nhờ vết nứt này, dầu vỏ thoát làm cho mức dầu CNSL thùng tăng lên cỡ 20% lấy liên tục trình chao dầu Sau chao dầu hạt đưa vào máy ly tâm để tránh hết lớp vỏ cịn dính dầu bề mặt vỏ hạt để nguội đưa vào khâu cắt vỏ - Độ ẩm hạt đưa vào chao 15-18% - Dầu CNSL dùng để chao phải có chất lượng tốt - Nhiệt độ chao giữ 180-2000C độ ẩm hạt đưa vào chao Tách nhân: Đây khâu trọng tâm trình chế biến Đây giai đoạn thực công cụ thủ công Công cụ có hai lưỡi dao mài định hình theo kích cỡ hạt điều đưa vào cắt cách vỏ Khi thao tác sử dụng tay chân Dùng tay đặt hạt điều vào khe hai lưỡi dao (khe điều chỉnh được) dùng chân thực động tác địn bẩy đưa hai lưỡi chao chuyển động lại gần để cắt vỏ không gây thương tổn cho nhân Khi động tác hoàn thành, dùng động tác tay để làm hai cùa lưỡi cắt hình lịng chảo mở bung vỏ Thu lấy nhân thông thường hạt xử lý nhiệt hay nước tốt phần lớn nhân tự bóc khỏi vỏ, số cịn dính vỏ dùng mũi dao nạy nhẹ lấy Năng xuất lao động làm việc 15–18 kg Tỷ lệ nhân nguyên vẹn 90% Sấy nhân: Nhằm đảm bảo độ ẩm làm dập vỏ lụa bề mặt nhân để bóc vỏ lụa dễ dàng - Độ ẩm nhân điều đưa vaøo sấy thường 11 -16 % giai đoạn sấy có hai giai đoạn sấy rõ rệt - Giai đoạn đầu chiếm khoảng không 50% thời gian sấy giảm 50% độ ẩm ban đầu, bóc vỏ lụa (2.5 – 3.5%) địi hỏi thời gian sấy kéo dài có nhiều thời gian sấy ban đầu Chính lý mà q trình sấy ln địi hỏi phải trì nhiệt độ sấy đồng điều toàn buồng sấy Nếu để nhiệt độ cục xảy khu vực buồng sấy làm cho nhân dễ bị sém vàng giảm chất lượng - Giữ nhiệt độ sấy ơû 70 – 80 oC đồng điều buồng sấy suốt thời gian sấy - Ngưng sấy nhân đạt độ ẩm yêu cầu 2.5 – 3.5% lị sấy có từ – buồng sấy, buồng sấy có – khay lưới kim loại để chứa nhân điều - Mỗi khay có kích thước 10 – 15 cm chứa khoảng 10 kg, nhân điều với chiều cao lớp nhân khay – 7.5 cm - Nhiệt độ khay chênh lệch nhiều, khay phía có nhiệt độ từ 70 – 100oC khay thấp nhiệt độ từ 40 –70 oC Thời gian sấy kéo dài từ 10 – 12 đảm bảo nhân khô đồng điều khoảng 10 – 30 phút lại thay đổi vị trí khay buồng sấy lần cho nhân khơ dều Bóc vỏ lụa: - Khâu hồn tồn thủ cơng máy móc cị thể gây nhân - Khi nhân vỏ lụa sấy đạt u cầu kỷ thuật, cơng nhân bóc vỏ lụa lấy nhân Trong lột cần đảm bảo nhân khơng sót thành phần vỏ nhân, khơng làm bể vỡ cạo goït nhân (quá mức cho phép) - Lột vỏ lụa phụ thuộc cẩn thận cần mẩn khéo léo công nhân Phân loại nhân: Nhằm để phân nhân điều nhiều loại tuyø theo tiêu chuẩn xuất Việc phân loại nhân điều Việt Nam gồm nhóm sau: - Nhóm hàng nguyên trắng có loại (W240, W320, W450) - Nhóm hàng ngun bị nám vàng có loại SW - Nhóm hàng nguyên nám đen có loại DW - Trường hợp qua thị trường Trung Quốc nhà máy thươøng phân tích thành loại (DW1, DW2, DW, DWS) - Nhóm hàng bể góc phân thành loại (WB, SB) - Nhóm hàng bể đơi phân thành loại (WS, SS) - Nhóm bể nát phân làm loại (LP, SP, BB) Thanh trùng đóng gói: Nhân điều trước đóng gói xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định an toàn thực phẩm Tuy nhiên tuỳ theo khách hàng yêu cầu quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận tiêu sau: a Chỉ tiêu hoá học: - Dư lượng BH (Benzen hexa clorua) - Dư lượng DMS (Dimethyl sulfur) - Hàm lượng aflatoxin b Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi khuẩn khí - E.coli - Salanonella - Staphylococcus anseus - Nấm mốc (nếu có) c Thuốc khử trùng: Hiện nhà máy sử dụng loại thuốc vừa có tác dụng diệt côn trùng, thị trường chấp nhận vừa đảm bảo vệ sinh môi trường (không xảy hiệu ứng nhà kính hố chất thuốc gây ra) Đó (phostoxin), (aluminium phosphine) Nhân điều dược trùng tia cực tím sau đưa vào bao Nilon đặt thùng thiếc dùng máy hút chân không bơm Nitơ nhằm bảo quản lâu d Đóng gói: Nhân điều sau phân cấp hạng chuẩn đủ khơ (ẩm