BOÄ NOÂNG NGHIEÄP VAØ PHAÙT TRIEÅN NOÂNG THOÂN TRÖÔØNG TRUNG HOÏC COÂNG NGHEÄ LÖÔNG THÖÏC–THÖÏC PHAÅM BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM KHOA CHẾ BI[.]
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG TRUNG HỌC CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC–THỰC PHẨM KHOA CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC- THỰC PHẨM BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU XUẤT KHẨU SACAFA GVHD : NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC TRẦN THỊ NGỌC YÊN HSTH : HUỲNH THỊ THƯƠNG LỚP : KCS 24A NIÊN KHỐ:2003-2005 Thành phố Hồ Chí Minh Ngày: 05/04/2005 NHẬN XÉT CỦA QUÝ THẦY CÔ: ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP CỦA BAN GIÁM ĐỐC CÔNG TY SACAFA PHẦN A: GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: - Cơng ty VINAFIMEXJ.CO TP HCM thành viên trực thuộc công ty xuất nhập nông sản thực phẩm chế biến tên giao dịch tổng công ty VINAFIMEX Được thành lập ngày 30/12/1993 theo qui định trưởng nông nghiệp phát triển nông thôn, trụ sở đặt số 58 Lý Thái Tổ, Quận Hồn Kiếm Hà Nội - Tiền thân công tyVINAFIMEXJ CO TP HCM công ty xuất nhập hạt điều hàng công nghiệp thực phẩm thành lập theo định số 36 NN-TCCB/QD Ngày 22/02/1995 nông nghiệp phát triển nông thôn Ngày 02/04/1997 theo định số 491 NN-TCCB/QD Bộ Nông Nghiệp phát triển Nơng Thơn cơng ty thành cơng ty xuất nhập khầu hạt điều nông nghiệp thực phẩm.Tên giao dịch VINAFIMEX Ngày 01/12/2000 cơng ty chuyển qua cổ phần hố với tên gọi: Công ty cổ phần xuất nhập hạt điều hàng nông sản thực phẩm TPHCM tên viết tắt VINAFIMEXJ.CO TP HCM - Trụ sở 458 Nguyễn Tất Thành Q4 TP HCM - Điện Thoại: 8297778 – 8297789 - Fax : 8297791 - Email : vinafimex @ hcm.vnn.vn - Website : www.vinafimex.com - Mã số thuế : 0302150428 - Vốn điều leä: 5.699.600.000 đồng - Giấy đắn ký kinh doanh số 4103000209 cấp ngày 16/11/2000 sở kế hoạch đầu tư TPHCM - Ngày kinh doanh: Chuyên kinh doanh hạt điều nônh lâm thuỷ sản hàng cơng nghiệp 65 thực phẩm tận tình từ phế liệu hạt điều - Xuất trực tiếp có mặt hàng: Hạt điều nơng lâm thuỷ sản vật liệu, máy móc, thiết bị hàng cơng nghiệp thực phẩm Thủ công mỹ nghệ, mây tre đồ gốm hàng tiêu dùng: - Nhập trực tiếp mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản,máy móc thiết bị, phụ tùng, nguyên liệu, bao bì phuc vụ cho sản xuất đồ uống thực phẩm chế biến hạt điều II MỤC TIÊU CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ CO TP HCM Mục tiêu: Không ngừng phát triển hoạt động sản xuaát kinh doanh nâng cao lực cạnh tranh tăng tối đa lợi nhuận cho cổ đông, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao thu nhập đời sống người lao động, làm tròn nghĩa vụ nhà nước Chức năng: - Xuất khẩu: Nông, Lâm, Thuỷ sản, hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, hàng thủ cơng mỹ nghệ máy móc thiết bị hàng tiêu dùng… Nhiệm vụ: - Nghiên cức định hướng quy hoạch, phát triển kinh doanh xuất khẩu, lập kế hoạch sản xuất kinh doanh dài hạn, ngắn hạn cho nhà máy công ty - Quản lý sử dụng hợp lý có hiệu nguồn vốn, đồng thời huy động thêm nguồn vốn nước để đáp ứng nhu cầu phát triển kinh doanh Thưc bảo tồn phát triển vốn tài sản nhà nước cấp nhằm mang lại hiệu cao nhất, từ góp phần làm tăng giá trị nguồn vốn cho nhà nước - Thực liên doanh liên kết với caùc tổ chức kinh tế nước mở rộng kinh doanh tăng cường sở vật chất đa dạng hoá mặt hàng thị trường xuất mạnh hoạt động xuất giúp tăng cường ngân sách ổn định đời sống cho cán công nhân viên - Bổ sung nguồn vốn cải thiện tổ chức kinh tế khu vực giới AFTA, WTO… III THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG HOAT ĐỘNG XUẤT NHẬP CỦA CÔNG TY Những thuận lợi: Xưởng chế biến điều nằm Quốc lộ 1A thuộc phường Linh Xuân – Thủ Đức TPHCM nói vị trí tương đối thuận lợi cho việc chế biến hạt điều Nằm Quốc Lộ 1A nối liền tỉnh, đặc biệt tỉnh có ngun liệu lớn như: Sơng Bé, Đồng Nai, Tây Ninh…Do thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyên liệu từ tỉnh về… Khó khăn: Mặt hàng xuất chiếm tỷ trọng lớn nhân điều, vấn đề thu mua nguyên liệu lại gặp nhiều khó khăn + Trồng điều mang tính thời vụ: Vụ mùa từ 3-4 tháng Nên sau khoảng thời gian này, nhà máy thiếu nguyên liệu sản xuất, cách mua sở sản xuất bên ngồi với giá cao Nếu mua nhiều điều khô dự trữ cơng ty can vốn nhiều, mà có nhiều lúc điều hạ giá lại làm cho công ty tổn thất nhiều… Về mặt hàng nhập : Vẫn tồn mặt hàng với kim ngạch thấp không đáng kể Đây tượng tổng hợp đa dạng hóa sản phẩm, khơng có quy hoạch chiến lược cụ thể mà phòng kinh doanh tự đề xuất tự thực nên có lúc lời lúc lỗ Ban giám đốc chưa có định hướng phát triển cụ thể số mặt hàng chiến lược việc thực kinh doanh xuất nhập tập trung lại sản phẩm có khả mang lại lợi nhuận cao IV CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ CÁC BỘ MÁY QUẢN LÝ: TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY VINAFIMEXJ.CO TP HCM - Cơ sở tổ chức: Tổng số cán công nhân viên cơng ty 380 người Cơng ty có cấu tổ chức đơn giản gồm có: Hội đồng quản trị, phòng kế hoạch, phòng tổ chức hành chính, phịng kế tốn tài vụ, ba phịng kinh doanh nhà máy sacafa, nhà máy Phú An kho hàng 458B Nguyễn Tất Thành lãnh đạo hội đồng quản trị chủ tịch hội đồng quản trị Lãnh đạo phịng ban trưởng phịng: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY Ban giám đốc P kế hoạch Phòng KD1 NM sacafa P tổ chức Hành P kế toán tài vụ Phòng KD2 Phòng KD3 NM phú an Kho hàng 458 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY SACAFA Quản đốc SX Kho nguyên liệu Bộ phận xử lý Bộ phận tách nhân Bộ phận sấy Xưởng đóng gói Kho phun trùng Bộ phận phân loại Bộ phận bóc vỏ lụa Kho thành phẩm PHẦN B: NỘI DUNG CHƯƠNG I TỔNG QUÁT NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU: Cây điều: Cây điều đưa trồng Việt Nam từ kỷ 16-18 thời gian đầu đưa vào trồng Việt Nam vừa làm bóng mát vừa lấy ăn Hơn thập kỷ trở lại điều phát triển mạnh Việt Nam đến sản xuất điều nước ta xếp hạng thứ giới sau Baraxin Ấn Độ Điều ăn lâu năm cho sản phẩm có giá trị cao diện tích điều Việt nam phát triển tới 250.000 cuối thập kỹ 90 Quả điều: Trái điều sản phẩm có giá trị kinh tế điều Hiện nước có trồng điều (trong có Việt Nam) mùa thu hoạch ngồi sản phẩm hạt điều cịn thu hoạch hàng triệu trái điều – nhiên công nghiệp chế biến hạt điều Trái điều vị trí thứ yếu dù có tiềm lớn (thường lượng trái điều gấp 8-10 lần lượng hạt điều) Traùi điều loại thực phẩm dễ tiêu hoá: Thơm ngon, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng sinh tố C, B1, B2, PP… Đặc biệt sinh tố C nhiều gấp lần trái chanh Trái điều đối thủ cạnh tranh loại nhiệt đới khác như: Xoài, dừa, đu đủ… Vùng nguyên liệu: Để chọn nguồn nguyên liệu tốt, thường cung cấp cho nhà máy sacafa khu vực như: Đồng Nai, Sông Bé, Thuận hải số khu vực khác II YÊU CẦU SẢN PHẨM CỦA CÂY ĐIỀU HẠT ĐIỀU Nhân điều: Có giá trị dinh dưỡng cao cân đối phành phần chủ yếu nhân điều Gồm có - Chất béo: 45-46% - Chất đạm: 15-20% - Chất đường bột: 20-25% Nhân điều nhiều đạm, canxi, photphos hữu cơ, Axit béo không no, VitaminB1, B2, D, E, PP Nhân điều béo ngon thường dùng hình thức sang làm bánh kẹo, hạt điều say bột pha với cacao làm socola Từ nhân điều người ta ép dầu chế margin (bỏ nhân tạo thực vật) Quả điều: Thành phần hoá học qủa: Nước : 82.92 – 86.38% Tro : 0.44 – 0.51% Đường : 7.26 – 7.74% Đạm : 0.52 – 0.88% Gỗ điều: Khá cứng dùng để đóng thuyền … a Võ cây: Chứa nhiều tannin chiết xuất để sử dụng ngành thuộc da làm mực màu b Võ hạt: (sau nấu dầu) dùng làm ván ép làm hoạt tính hay làm nhiên liệu c Gôm điều: (nhựa chảy từ vết thong điều) dùng làm gốm Arabic để làm gốm ariabic để làm keo dán, vecni chống mối mọt… CHƯƠNG II : VẤN ĐỀ AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH I VỆ SINH CÔNG NGHIỆP : Vệ sinh công nghiệp hệ thống biện pháp nhằm mục đích bảo quản điều kiện lao động thật tốt, chất lượng sản phẩm sức khỏe công nhân không gây ô nhiễm môi trường Đối với nhà máy chế biến hạt điều nhà máy thực phẩm vệ sinh công nghiệp vấn đề đặc biệt quan tâm Vệ sinh thiết bị sản xuất : Khu vực xung quanh nơi sản xuất phải Tất thiết bị điều phải làm vệ sinh Ngồi cịn có chế độ vệ sinh thiết bị định kỳ nhà máy đồng thời tiến hành vệ sinh phân xưởng sản nhà Chiếu sáng : Hệ thống ánh sáng phân xưởng kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để độ sáng cho công nhân thuận lợi việc bóc vỏ lụa phân loại sản phẩm dễ dàng xác, đảm bảo chiếu sáng tận dụng ánh sáng mặt trời cách thiết kế nhiều cửa sổ Hệ thống ống khói thiết kế cao để tránh bớt nhiễm ảnh hưởng đến cộng đồng xung quanh Khu vực làm việc nôi sản xuất, xưởng thiết kế xây dựng thơng thống đồng thời thực công tác vệ sinh lau chùi thường xuyên Các máy móc thiết bị thường kiểm tra làm vệ sinh kỹ lưỡng trước đưa vào sản xuất Việc xử lý công việc thực thường xun khơng tồn động Nhà máy có nhà ăn riêng đảm bảo an toàn vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho người lao động phục vụ cho việc sản xuất kinh doanh II AN TOÀN LAO ĐỘNG : An toàn lao động phân xưởng vấn đề nhà máy coi trọng Đây khâu trọng tâm trình chế biến Đây giai đoạn thực công cụ thủ công Công cụ có hai lưỡi dao mài định hình theo kích cỡ hạt điều đưa vào cắt cách vỏ Khi thao tác sử dụng tay chân Dùng tay đặt hạt điều vào khe hai lưỡi dao (khe điều chỉnh được) dùng chân thực động tác đòn bẩy đưa hai lưỡi chao chuyển động lại gần để cắt vỏ không gây thương tổn cho nhân Khi động tác hoàn thành, dùng động tác tay để làm hai cùa lưỡi cắt hình lịng chảo mở bung vỏ Thu lấy nhân thông thường hạt xử lý nhiệt hay nước tốt phần lớn nhân tự bóc khỏi vỏ, số cịn dính vỏ dùng mũi dao nạy nhẹ lấy Năng xuất lao động làm việc 15–18 kg Tỷ lệ nhân nguyên vẹn 90% Sấy nhân: Nhằm đảm bảo độ ẩm làm dập vỏ lụa bề mặt nhân để bóc vỏ lụa dễ dàng - Độ ẩm nhân điều đưa vaøo sấy thường 11 -16 % giai đoạn sấy có hai giai đoạn sấy rõ rệt - Giai đoạn đầu chiếm khoảng không 50% thời gian sấy giảm 50% độ ẩm ban đầu, bóc vỏ lụa (2.5 – 3.5%) địi hỏi thời gian sấy kéo dài có nhiều thời gian sấy ban đầu Chính lý mà q trình sấy ln địi hỏi phải trì nhiệt độ sấy đồng điều toàn buồng sấy Nếu để nhiệt độ cục xảy khu vực buồng sấy làm cho nhân dễ bị sém vàng giảm chất lượng - Giữ nhiệt độ sấy 70 – 80 oC đồng điều buồng sấy suốt thời gian sấy - Ngưng sấy nhân đạt độ ẩm yêu cầu 2.5 – 3.5% lị sấy có từ – buồng sấy, buồng sấy có – khay lưới kim loại để chứa nhân điều - Mỗi khay có kích thước 10 – 15 cm chứa khoảng 10 kg, nhân điều với chiều cao lớp nhân khay – 7.5 cm - Nhiệt độ khay chênh lệch nhiều, khay phía có nhiệt độ từ 70 – 100oC khay thấp nhiệt độ từ 40 –70 oC Thời gian sấy kéo dài từ 10 – 12 đảm bảo nhân khơ đồng điều khoảng 10 – 30 phút lại thay đổi vị trí khay buồng sấy lần cho nhân khơ dều Bóc vỏ lụa: - Khâu hồn tồn thủ cơng máy móc cị thể gây nhân - Khi nhân vỏ lụa sấy đạt u cầu kỷ thuật, cơng nhân bóc vỏ lụa lấy nhân Trong lột cần đảm bảo nhân khơng sót thành phần vỏ nhân, khơng làm bể vỡ cạo goït nhân (quá mức cho phép) - Lột vỏ lụa cịn phụ thuộc cẩn thận cần mẩn khéo léo công nhân Phân loại nhân: Nhằm để phân nhân điều nhiều loại tuyø theo tiêu chuẩn xuất Việc phân loại nhân điều Việt Nam gồm nhóm sau: - Nhóm hàng nguyên trắng có loại (W240, W320, W450) - Nhóm hàng nguyên bị nám vàng có loại SW - Nhóm hàng ngun nám đen có loại DW - Trường hợp qua thị trường Trung Quốc nhà máy thươøng phân tích thành loại (DW1, DW2, DW, DWS) - Nhóm hàng bể góc phân thành loại (WB, SB) - Nhóm hàng bể đơi phân thành loại (WS, SS) - Nhóm bể nát phân làm loại (LP, SP, BB) Thanh trùng đóng gói: Nhân điều trước đóng gói xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định an toàn thực phẩm Tuy nhiên tuỳ theo khách hàng yêu cầu quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận tiêu sau: a Chỉ tiêu hoá học: - Dư lượng BH (Benzen hexa clorua) - Dư lượng DMS (Dimethyl sulfur) - Hàm lượng aflatoxin b Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi khuẩn khí - E.coli - Salanonella - Staphylococcus anseus - Nấm mốc (nếu có) c Thuốc khử trùng: Hiện nhà máy sử dụng loại thuốc vừa có tác dụng diệt trùng, thị trường chấp nhận vừa đảm bảo vệ sinh môi trường (không xảy hiệu ứng nhà kính hố chất thuốc gây ra) Đó (phostoxin), (aluminium phosphine) Nhân điều dược trùng tia cực tím sau đưa vào bao Nilon đặt thùng thiếc dùng máy hút chân không bơm Nitơ nhằm bảo quản lâu d Đóng gói: Nhân điều sau phân cấp hạng chuẩn đủ khơ (ẩm 2 kg (căn vào phiếu kiểm tra) KCS phân loại theo tiêu (ghi phiếu kiểm tra) KCS chuyển mẫu (1kg-> ban giám đốc duyệt giá lần 1) (Đồng ý) Thủ kho can nhập KCS lấy mẫu bao (nếu không giống mẫu ban đầu loại ra) Trộn lấy khoảng 3kg kiểm tra chỗ lần Ban giám đốc duyệt laàn 2(mẫu kg) Làm thủ tục nhập kho Thanh tốn tiền cho khách hàng Bước NỘI DUNG CƠNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN Khách hàng chủ phương tiện đến gặp đăng ký khai báo hàng hoá cần nhập kho - Nhập phiếu kiểm hàng hoá cổng bảo vệ Riêng việc chuyển kho nội thực theo lệnh xuất kho Nhân viên bảo vệ Khi có phiếu kiểm hàng mua đăng ký, KCS thực lấy mẫu 10 bao lô hàng ta lấy bao đại diện cho lơ hàng, lấy 2-> kg sau KCS đem thả để thu hồi , cắt tách có đạt chất lượng không Nhân viên KCS Phân loại tiêu chất lượng đề xuất hướng thu mua, ghi vào phiếu mua hàng chuyển đến ban giám đốc duyệt lần Nhân viên KCS Ban giám đốc xem xét định giá mua lần 1, ghi hướng dẫn thu mua Trường hợp chuyển kho nội công ty chuyển khơng định giá KCS – Ban giám đốc Phân xưởng vào phiếu kiểm hàng mua duyệt bố trí tiến hành nhập kho Trong q trình nhập KCS kiểm tra lấy mẫu bao toàn lô hàng Nếu bao mẫu lần 1, nhập kho theo hướng dẫn Nếu lô hàng không mẫu lần 1, đề nghị ban giám đốc từ chối mua hàng chuyển lại tiến hành thực bước KCS –ban giám đốc – thủ kho Phân loại lần trình bày ban giám đốc định giá cho toàn lao động Kiểm tra nguyên liệu trước sau làm ẩm