Đang tải... (xem toàn văn)
Hustle Loft Co working Nhóm sinh viên thực hiện 1 Lê Thị Tuyết 20175340 2 Trần Thị Hậu 20174659 3 Hoàng Thị Vân 20175357 4 Vũ Văn Quyết 20175118 5 Chung Thị Lan Hương – 20174764 G V H D P G S T S P h[.]
CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM NHIỆT ĐỚI GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâ m Nhóm sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết - 20175340 2.Trần Thị Hậu - 20174659 Hoàng Thị Vân - 20175357 Vũ Văn Quyết - 20175118 Chung Thị Lan Hương – 20174764 ĐỀ TÀI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ CÀ PHÊ NỘI DUNG 01 Tổng quan cà phê rang xay 02 Biến đổi trình rang 03 Các phương pháp pha chế cà phê 01 TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ RANG XAY TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ RANG XAY 01 + Độ ẩm: ≤ 5% (tính theo phần trăm khối lượng) + Khử mùi mạnh, dễ hút mùi -> bảo quản nơi khô, sạch, không bảo quản chung với sản phẩm có mùi + Cách đóng gói: Đóng gói chân khơng (Vacuum-Pack Coffee) Đóng gói van chiều (valve one way) 01 TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ RANG XAY Một số dòng sản phẩm cà phê rang xay Việt 02 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ 2.1 Biến đổi vật lý 2.1.1 Khối lượng độ xốp Trong suốt trình rang, lượng nước tự hạt bốc tạo áp suất cao Trong hạt có khoảng trống, Phần lớn khoảng trống tích tụ đầy khí CO2 – nước thẩm thấu vào khoang q trình pha chế, hợp chất hịa tan theo nước vào chiết xuất cho ta cảm nhận hương vị cà phê Cấu trúc thành tế bào từ cứng nhắc sang mềm dẻo hơn, hạt dần suy yếu, mềm xốp hơn, vật chất bên bị ép thành tế bào để lại khoảng trống nội bào Soures: Department of Applied Biological Chemistry, Graduate School of Agricultural and Life Sciences Mô khoang rỗng bên hạt cà phê sau rang 2.1.2 Biến đổi chất béo Chiếm 16% khối lượng khô cà phê xanh lipid (chủ yếu triglyceride) Chất béo khó bay điểm nóng chảy tương đối cao chúng Nên trình rang, áp suất cao hạt hợp chất di chuyển từ trung tâm tế bào phía bề mặt hạt Chính nhờ lớp lipit mỏng bao phủ hạt mà các hợp chất dễ bay hơi được giữ lại bên cấu trúc hạt, để tạo mùi hương cà phê Thành phần Lipid trong cà phê xanh 2.2 Biến đổi hoá học 2.2 Biến đổi hoá học