Quá trình lên men Là quá trình phá hủy vỏ hạt để loại bỏ các tannin có mặt, để tiêu diệt vi trùng Kích hoạt những thay đổi trong hạt cacao giúp phát triển mùi thơm và hương vị Diễn ra trong “cơm nhầy” bao quanh hạt của cacao. Phản ứng sinh hóa và enzyme diễn ra bên trong lá mầm gây ra một loạt các hợp chất hương vị. “Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao được lên men bởi các vi khuẩn khác nhau bao gồm: nấm men vi khuẩn axit lactic vi khuẩn axit axetic
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà Sinh viên thực MSSV Bùi Kim Ngọc 20175007 Nguyễn Thị Hồng 20174728 Trần Quang Minh 20174951 Phạm An Sơn 20175137 Mục lục 01 Quá trình lên men 03 Các biến đổi 02 Các phương pháp lên men 04 Hệ vi sinh vật trình lên men 01 Quá trình lên men Quá trình lên men Là trình phá hủy vỏ hạt để loại bỏ tannin có mặt, để tiêu diệt vi trùng Kích hoạt thay đổi hạt cacao giúp phát triển mùi thơm hương vị Diễn “cơm nhầy” bao quanh hạt cacao Phản ứng sinh hóa enzyme diễn bên mầm gây loạt hợp chất hương vị “Cơm nhầy” bao quanh hạt ca cao lên men vi khuẩn khác bao gồm: nấm men vi khuẩn axit lactic vi khuẩn axit axetic Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men Thời gian lên men Nhiệt độ lên men Mức độ thơng khí thích hợp Loại thùng ủ Khối lượng độ cao hạt Thời gian lên men: Hạt sau thu hoạch loại bỏ vỏ bắt đầu trình lên men Vi khuẩn phát sinh từ bàn tay công nhân, dao, giỏ chưa rửa chất nhầy khô hộp lên men Thời gian: • • Forastero, trinitario 5-7 ngày Criollo 3-4 ngày Ảnh hưởng: • Thời gian lên men ngắn q q trình sinh hố chưa xảy hồn thiện • Thời gian lên men dài phân huỷ số chất hữu hạt xảy mãnh liệt tạo sản phẩm gây mùi khó chịu như: phân huỷ protein thành NH3 ô xy hoá acid béo không no thành aldehyde phản ứng tạo ester với mùi khơng mong muốn… Nhiệt độ lên men: Q trình lên men q trình sinh nhiệt, nhiệt độ khối hạt trình lên men cần phải đạt từ 45-50 độ C để tiêu diệt sức sống hạt (tránh hạt nảy mầm thời gian lên men) Nhiệt độ thuận lợi cho phản ứng sinh hoá tế bào hạt xảy nhanh Mức độ thơng khí thích hợp: Q trình lên men cacao chia thành giai đoạn: • Lên men yếm khí: hạt cacao bình thường (không lưu quả) 32-48 hạt làm giảm hàm lượng nước (lưu quả/giảm bớt dịch cơm nhầy) 24h-32 • Lên men hiếu khí (là giai đoạn cần khơng khí) tạo acid acetic Như tần suất đảo cần thiết ngày lần (2 lần cho ngày lên men) Loại thùng ủ Thùng ủ phải đảm bảo yêu cầu sau: • cấu tạo chất liệu mà trình lên men khơng xuất mùi vị lạ (mùi cao su, mùi xốp, mùi thuốc sâu, mùi than…) • khơng bị acid ăn mịn, khơng tác dụng với acid cồn • Thùng ủ cịn phải có tác dụng dễ dịch nhớt • giữ nhiệt độ q trình lên men Thơng thường thùng ủ làm gỗ có độ đày 3-4cm, chiều cao 50cm, chiều rộng chiều sâu phù hợp với suất lên men đơn vị Bên thùng gỗ bọc lớp xốp cách nhiệt để giữ nhiệt trình lên men Tầm quan trọng q trình lên men Khơng có hương vị cacao hạt cacao không lên men Các tiền hợp chất cacao hình thành trình lên men, thật trở thành hương vị cacao tác động nhiệt độ cao Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn: • Giai đoạn lên mentạo thành tiền chất • Giai đoạn rang-các tiền chất phản ứng tạo thành hương vị cacao