BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP GVHD Nguyễn Thị Thanh Thảo MỤC LỤC.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thảo Thành phố Hồ Chí Minh tháng năm 2018 MỤC LỤC BÀI 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 1.1 NỒI TIỆT TRÙNG AUTOCLAVE 1.1.1 Khái niệm 1.1.3 Nguyên lý hoạt động .6 1.2 MÁY GHÉP MÍ HỘP 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Cấu tạo 1.2.3 Nguyên lý hoạt động .7 BÀI THAO TÁC GHÉP MÍ VÀ KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP 2.1 THAO TÁC GHÉP MÍ .9 2.2 KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP .9 BÀI MÍ GHÉP VÀ ĐO CÁC CHIỀU MÍ GHÉP 10 3.1 KIỂM TRA MÍ GHÉP 10 3.1.1 Kiểm tra mắt 10 3.1.2 Kiểm tra cách cắt mí ghép 10 BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 12 4.1 CHẾ BIẾN CỦ QUẢ ĐÓNG HỘP 12 4.1.1 Nguyên liệu, công thức 12 4.1.2 Quy trình chế biến 12 4.1.3 Quá trình xử lí nhiệt .13 4.1.4 Kết quả, nhận xét, kiến nghị 20 4.2 THỊT HEO XAY ĐÓNG HỘP .22 4.2.1 Nguyên liệu, công thức 22 4.2.2 Quy trình chế biến: .22 4.2.3 Quá trình xử lý nhiệt 23 4.2.4 Kết - đánh giá 28 Đánh giá cảm quan 29 4.3 THỊT GÀ XAY ĐÓNG HỘP 30 4.3.1 Nguyên liệu, công thức 30 4.3.2 Quy trình chế biến: .30 4.3.4 Kết - đánh giá 36 4.4 CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 38 4.4.1 Nguyên liệu, công thức 38 4.4.2 Quy trình chế biến 39 4.4.3 Quá trình xử lý nhiệt 40 4.4.4 Kết - đánh giá .45 Đánh giá cảm quan 46 4.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .47 4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 47 4.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm lại……………………………………48 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Bảng 3.1 Hình 4.1.1 1.1 4.2.1 1.2 4.3.1 1.3 4.4.1 1.4 4.4.2 1.5 4.1.1 4.5.1 4.1.2 4.1.3 4.2.1 4.2.2 4.3.1 4.3.2 4.4.1 4.4.2 4.5.1 Tên bảng Thống kê số đo hộp Tên hình Thành phần khối lượng hộp củ Nồi tiệt trùng Autoclave Thành phầ nguyên liệu thịt heo đóng hộp Cấu tạo máy ghép mí Thành phần nguyên liệu thịt gà xay đóng hộp Con lăn cuộn Thành phần nguyên liệu cá sốt cà đóng hộp Con lăn ép Tỉ lệ phụ gia so với tổng nguyên liệu cá sốt cà Mặt cắt hộp sau ghép đóng Sơ đồ hộp quy trình chế biến củ đóng hộp Kết quan Khoai tâycảm có vị chua, sủi bọt Khoai lang sinh nhớt Sơ đồ quy trình chế biến thịt heo xay đóng hộp Sản phẩm thịt heo xay đóng hộp Sơ đồ quy trình chế biến thịt gà xay đóng hộp Sản phẩm thịt gà xay đóng hộp Sơ đồ quy trình chế biến cá sốt cà đóng hộp Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp Phiếu đánh giá cảm quan DANH MỤC CÁC BẢNG Trang 10 Trang 20 22 30 38 38 12 48 21 21 22 29 30 37 39 46 47 BÀI 1: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP I.1 NỒI TIỆT TRÙNG AUTOCLAVE 1.1.1 Khái niệm Nồi tiệt trùng autoclave nồi hấp tiệt trùng theo mẻ, hấp nước Có nhiều dạng nồi hấp khác : dạng đứng nằm ngang 1.1.2 Cấu tạo Thùng tiệt trùng Ngăn chứa nước Vỏ nồi Nắp nồi Khóa nắp nồi Bộ phận cấp nước Van xả nước Áp kế Van an toàn 10 Van xả Hình 1.1: Nồi tiệt trùng Autoclave 1.1.3 Nguyên lý hoạt động Thực phẩm xếp ngắn vào lồng hấp cho vào khoang chứa, nóng nước từ đáy thiết bị hấp chín sản phẩm Cho nước vào đáy thiết bị Cắm đầu dị vào tâm sản phẩm sau đậy nắp cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho q trình hấp Bên thiết bị có ống dẫn nước để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị cịn có cửa nạp khơng khí vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm.Van dùng để xả không khí nước I.2 MÁY GHÉP MÍ HỘP 1.2.1 Khái niệm Máy ghép mí bán tự động lăn ghép kín mối ghép kép, nghĩa mí hộp thân nắp cuộn lại Hộp đưa vào lấy tay, qúa trình ghép tự động 1.2.2 Cấu tạo Hình 1.2: Cấu tạo máy ghép mí 1.2.3 Nguyên lý hoạt động Đặt lon đậy nắp vào đội đế nâng lên khởi động máy Sau ghép mí với lăn (con lăn cuộn có rãnh sâu) để ép rìa mí nắp vào ơm lấy bờ loe thân lon lúc nắp hộp xoay khơng tháo được, ghép mí với lăn (con lăn cuộn có rãnh nơng) để dập phần mí vừa ghép vào sát thân lon tạo mí ghép kín hồn tồn Dựa vào cọ sát mí ghép (thân nắp) lăn cuộn, ép với chuyển động ngược chiều hộp lăn tạo nên mí ghép kín có lớp: - Con lăn cuộn rảnh ngang tạo thành mí ghép: Hình 1.3: Con lăn cuộn - Con lăn ép rảnh cong tạo thành mí ghép: Hình 1.4: Con lăn ép - Mí ghép hồn chỉnh: Hình 1.5: Mặt cắt hộp sau ghép BÀI THAO TÁC GHÉP MÍ VÀ KIỂM TRA ĐỘ KÍN CỦA HỘP 2.1 THAO TÁC GHÉP MÍ Hộp sử dụng hộp có mí ghép kép bao gồm: lớp nắp hộp lớp thân hộp Lớp đệm Đạp bàn đạp xuống, hộp đặt cố định đội mâm cặp Bật nút khởi động hộp xoay tròn với tốc độ cao đồng thời kéo tay cầm đưa lăn thứ vào từ từ bắt đầu chu trình ghép mí thứ Phần mép quăn nắp hộp móc vào phần mép bích thân hộp, thực nhờ lăn thứ có đường rãnh viền xung quanh Khi chu trình ghép mí thứ hồn tất, lăn lần ghép mí thu lại khơng tiếp xúc với phần nắp hộp Sau tiếp tục chu trình ghép mí thứ 2, kéo tay cầm thật mạnh đè vào mí ghép để lăn thứ tiếp xúc với mí ghép sơ ban đầu lấy Mục đích ép chặt mí ghép lần tạo độ kín cho hộp Con lăn chu trình ghép mí thứ có đường rãnh nơng so với lăn lần ghép mí đầu 2.2 KIỂM TRA ĐỘ KÍN HỘP Chuẩn bị nước sơi 850C Nhúng hộp ghép mí vào nước sơi o Kiểm tra độ kín mí ghép: nhúng nắp hộp ngập nước o Kiểm tra độ kín đáy hộp: lật úp hộp để đáy hộp nằm nhúng ngập nước Xuất bọt khí hộp khơng kín, mí ghép chưa đạt u cầu 10 Hình 4.3.2: Sản phẩm thịt gà xay đóng hộp Đánh giá cảm quan Màu sắc: màu trắng ngã vàng đặc trưng thịt gà Mùi vị: mùi thơm vị thịt gà,đồng thời có mùi thơm gia vị Cấu trúc: thịt mềm Giải thích: Sản phẩm cho giá trị cảm quan cao nhờ công thức gia vị hài hòa mùi thơm vị đặc trưng thịt gà, kết hợp vị mặn hài hoà gia vị phối trộn theo tỉ lệ giúp thịt thấm gia vị làm sản đậm đà Vì khơng sử dụng chất hỗ trợ bột năng, bột bắp nên sản phẩm sệt 36 4.4 CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 4.4.1 Nguyên liệu, cơng thức - Ngun liệu chính: cá (391 g), cà chua ( sau bỏ hạt 371.2 g) Nguyên liệu chia thành hộp với khối lượng sau: Hộ p - Khối lượng cá(g) Khối lượng sốt cà(g) Tổng khối lượng hộp(g) 69.6 150.4 68.4 145.6 64 142.4 61.6 141.2 49.6 124.6 Bảng 4.4.1: Thành phần nguyên liệu cá sốt cà đóng hộp Cơng thức gia vị:(% so với tổng nguyên liệu chính) STT 10 80.8 77.2 78.4 79.6 75 Nguyên liệu Tỏi Hành Muối Đường Bột Dầu Bột ớt Nước mắm Số lượng (%) 1.72 1.72 0.57 2.30 0.92 2.90 0.23 2.07 Khối lượng (g) 15 15 20 25.2 18 Bảng 4.4.2: Tỉ lệ phụ gia so với tổng ngun liệu cá sốt cà đóng hộp 37 4.4.2 Quy trình chế biến Cà chua Cá Xử lý sơ Xay Phối trộn gia vị Xử lý Hình 4.4.1: Sơ đồ quy trình chế Cơ đặc Vào hộp biến cá sốt cà đóng hộp Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm 38 Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu cá: cá mua siêu thị, đảm bảo tươi, màu sáng, khơng có mùi - Xử lý cá: cá rửa sạch, bỏ đầu, moi ruột, rửa sạch, sau cắt thành khúc 2,5cm để ướp với hành tỏi - Nguyên liệu cà chua: mua siêu thị, loại cà có cùi dày, hạt, nhiều thịt chín đỏ - Xử lý sơ bộ: cà chua lựa chọn đem rửa sạch, để tiến hành tách hạt cắt nhỏ (cân lại khối lượng) - Xay: sau tách hạt, cà chua xay nhuyễn máy xay sinh tố - Phối trộn gia vị: gia vị cân xác theo cơng thức cho tất vào cà chua sau xay - Cô đặc: tiến hành cho hỗn hợp cà chua lên bếp cô đặc nhiệt độ khoảng 90oC/30’ đến thấy cà chua đạt trạng thái sệt - Vào hộp: xếp cá vào hộp, khoảng lát cho hộp cho sốt cà chua nóng vào đến khoảng 2/3 hộp - Ghép mí: ghép mí máy ghép mí bán tự động - Tiệt trùng: tiến hành tiệt trùng nồi autoclave với chế độ tiệt trùng 121oC/30’, đưa làm nguội làm - Bảo ôn: để sản phẩm điều kiện nhiệt độ phòng ngày đánh giá kết - Sản phẩm: kiểm tra đánh giá cảm quan sản phẩm 4.4.3 Quá trình xử lý nhiệt 39 40 41 42 43 44 Xử lí số liệu Friêng phần=ΔT F= Tính tốn theo công thức ta Fnn== 0.18 phút Fgn== 5.489 phút Fhn== 26.911 phút F = Fnn + Fgn + Fhn = 32.58 phút *Tra bảng slide giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp – Kha Chấn Tuyền, chọn yếu tố sức khỏe cộng đồng, chọn N0=105, N=10-9=> n = log(N0/N) = 14 Lấy giá trị D=1,2 phút (ví dụ 1, giảng kỹ thuật ổn định đồ hộp – Kha Chấn Tuyền), z=10 => F0=n*D0=14*1,2=16.8 (phút) Ta thấy 32.58 > 16,8 nên chế độ tiệt trùng đảm bảo tiêu diệt clostridium botulinum 4.4.4 Kết - đánh giá Khối lượng hộp trước sau trình tiệt trùng (g) hộp Hộp Trước Sau 150.4 187 45 Hình 4.4.2: Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp - Qua bảng số liệu ta thấy, khối lượng cá sốt cà trước sau tiệt trùng để bảo ôn ngày không thay đổi Chứng tỏ hộp ghép mí đạt yêu cầu, khơng bị hở mí nên khơng có thay đổi trình tiệt trùng - Trạng thái hộp chứa đựng thực phẩm bình thường, khơng bị ghỉ sét, mí ghép khơng bị hở.Sản phẩm khơng bị hư hỏng, - không phồng hộp tác động vi sinh gây nên Đánh giá cảm quan Lấy mẫu hộp để đánh giá cảm quan tiêu biểu cho mẫu cá sốt cà chua: - Màu sắc: màu đỏ tươi, óng ánh dầu Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị mặn hài hoà nước sốt, cá thấm gia vị đậm - đà Cấu trúc: cá giữ độ Nước sốt: sệt Giải thích: Sản phẩm cho giá trị cảm quan cao nhờ công thức gia vị hài hịa Sản phẩm có tỷ lệ đường cao nhiều làm cho nước sốt trở nên Tỷ lệ muối đường sản phẩm cao, nồng độ chất hịa tan cao, ức chế hoạt động enzyme, màu sắc nước sốt giữ độ tươi, màu sắc đặc trưng cà chua kết hợp với dầu ăn tạo nên độ óng ánh cho nước sốt, tạo giá trị cảm quan tốt cho người dùng tính chất màu sắc Vì khơng sử dụng chất hỗ trợ bột năng, bột bắp nên sản phẩm sệt 4.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 46 - Tiến hành phép thử cảm quan để so sánh mức độ yêu thích sản phẩm cá đóng hộp nhóm Giới thiệu mẫu - Mẫu 1: cá sốt cà theo công thức truyền thống - Mẫu 2: bổ sung thêm bột - Mẫu 3: bổ sung thêm nước vào sốt cà Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên cảm quan viên: Sản phẩm: Trước mắt anh(chị) mẫu cá sốt cà đóng hộp Hãy nếm thử cho biết anh chị chấp nhận sản phẩm mức độ thang đo điểm: Khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Mẫu Điểm Mẫu Mẫu Mẫu Hình 4.5.1: Phiếu đánh giá cảm quan Kết trả lời nhóm người thử trình bày bảng đây: Số cảm quan viên Mẫu1 47 Mẫu2 Mẫu3 Tổng 9 3 4 11 5 12 12 5 13 4 10 Tổng 26 35 23 85 Bảng 4.5.1: Kết cảm quan Kết luận: Mẫu cho giá trị cảm quan cao nhờ cơng thức gia vị hài hịa Sản phẩm sử dụng chất hỗ trợ tạo đặc bột giúp cho cấu trúc nước sốt sệt, khơng bị tách lớp, nhìn bắt mắt Mẫu mẫu sau hấp tiệt trùng sản phẩm bị tách thành lớp: lớp nước lớp nước sốt Mẫu nước sốt lỏng, không đẹp mắt 48 4.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm lại Rau củ đóng hộp 2/5 sản phẩm bị hư hỏng, số bị phồng hộp, hộp (khoai tây, khoai lang) có vị chua, sủi bọt sinh nhớt vi sinh vật tác động Thịt gà xay đóng hộp Lượng tiêu cho vào nhiều nên k cảm nhận mùi vị gà Sản phẩm không đạt yêu cầu mùi vị Thịt heo xay đóng hộp Lượng tiêu ớt cho vào nhiều, át mùi vị thịt heo 49