báo cáo tìm hiểu protein

I. Định nghĩa: Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết petide (gọi là chuỗi polypetide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. Cấu trúc phân tử protein II. PHÂN LOẠI PROTEIN 1. Phân loại dựa vào thành phần hoá học: Dựa vào thành phần hoá học có thể phân protein thành hai loại là protein đơn giản và protein phức tạp Protein đơn giản: là những protein khi thuỷ phân hoàn toàn chỉ cho hỗn hợp các α –L – amino axit. Thí dụ: anbumin có trong lòng trắng trứng, sữa, đậu Hà Lan, còn globulin có trong sữa, lòng đỏ trứng, đậu tương, máu. - Protein phức tạp: Là những protein khi thuỷ phân hoàn toàn tạo thành không chỉ hỗn hợp α – L- amino axit mà còn có thành phần phi protein(không chứa amino axit ) còn được gọi là nhóm ghép. Tuỳ theo thành phần phi protein, ta có các protein phức tạp sau: + Photphoprotein là protein phức tạp được cấu tạo bởi polipeptit vá gốc axit photphoric nhờ liên kết este giữa axit photphoric với các nhóm –OH của amino axit. hình ảnh về protein phức tạp hình ảnh về protein phức tạp + Glicoprotein là protein phức tạp + Glicoprotein là protein phức tạp được cấu tạo bởi polipeptit và được cấu tạo bởi polipeptit và oligosaccarit hoặc polisaccarit nhờ oligosaccarit hoặc polisaccarit nhờ các liên kết O-glicozit hoặc N – các liên kết O-glicozit hoặc N – glicozit. glicozit. + Nucleoprotein gồm: + Nucleoprotein gồm: đeoxiribonuleoprotein (DNP) và đeoxiribonuleoprotein (DNP) và ribonucleoprotein (RNP), là những ribonucleoprotein (RNP), là những protein phức tạp được cấu tạo bởi protein phức tạp được cấu tạo bởi polipeptit và đeoxiribonuleoprotein polipeptit và đeoxiribonuleoprotein hoặc axit ribonucleoprotein. hoặc axit ribonucleoprotein. + Metalổptein là loại protein phức + Metalổptein là loại protein phức tạp được cấu tạo bởi polipeptit với tạp được cấu tạo bởi polipeptit với một số ion kim loại như Fe2+ , một số ion kim loại như Fe2+ , Mn2+ , Mg2+ , Ca2+ , nhờ các liên Mn2+ , Mg2+ , Ca2+ , nhờ các liên kết trong hợp chất phức. kết trong hợp chất phức. 2. Phân loại theo hình dạng phân tử protein: - Protein hình cầu là những phân tử có dạng hình cầu, tan trong nước như anbumin, globulin. - - Protein hình sợi là những phân tử có dạng hình sợi, không tan trong nước như keratin của tóc, fibroin của tơ tăm protein cầu Protein sợi III. Cấu trúc của protein Thành phần của protein gồm trên 20 đoạn α- amino axit và trong đó có khoảng 10 loại amino axit rất ít gặp. Phân tử khối của protein rất lớn từ hàng nghìn đến hàng chục triệu đvC. P.Henmut Zon lần đầu tiên đã tổng hợp protein, đó là insulin có tính chất gần giống với tính chất của protein Cấu trúc phân tử insulin IV. Thuyết cấu trúc của protein Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein: Cấu trúc bậc 1: Các axit amin được nối với nhau bởi liên kết peptit, hình thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạnh polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cưôi cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là một trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide. Cấu Cấu trúc trúc bậc bậc 1 1 Cấu trúc bậc 2: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian, chuỗi polypeptit thường không ở dạnh thang mà xoắn lại tạo nên một cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β được cố định bởi các lên kết hiđro giữa những axit amin ở gần nhau. Các protein sợi như keratin, colaren (có trong lông, tóc, móng, sừng ) gồm nhiều xoắn α. Trong khi các protein cấu trúc có nhiều nếp gấp β hơn. Cấu trúc xoắn α Cấu trúc gấp β Cấu trúc bậc 3: Các xoắn và phiến gấp có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc rưng cho từng loại protein. Cấu trúc này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm R trong các mạch polypeptit. [...]... đẳng điện, protein tan kém nhất nếu thêm axit hoặc kiềm có thể làm tăng độ tan Một số muối trung tính có ảnh hưởng đến tính tan của porotein Tính tan của protein tăng khi nồng độ muối thấp, khi nồng độ muối cao gây ra sự kết tủa protein Ở nhiệt độ thấp, tính tan của protein giảm 2 Sự kết tủa của protein: Tính chất của protein thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, sự tích điện cùng dấu của các protein đứng... prolamin (protein thực vật): Trong các protein có nguồn gốc thực vật, thì glutelin là quan trọng nhất, thường gặp trong các hạt ngũ cốc cùng với prolamin Prolamin có trong hạt đậu xanh, là thành phần chính củ gluten Gluten và prolamintan được trong cồn 60-70 prolamin 4 Các scleoprotein: Các protein của các mô chống đỡ: mô xương, sụn, gân, lông, mỡ…có tên chung là proteinoit, đó là các chất giống protein. .. và định lượng protein:  Phản ứng định tính: - Phản ứng biure: Protein phản ứng với CuSO 4 trong môi trường kiềm cho dung dịch màu xanh tím Phản ứng biure giúp nhận ra liên kết peptit - Phản ứng Xangtoproteic: Protein phản ứng với HNO3 đặc tạo ra kết tủa màu vàng Thực chất đây là phản ứng nitro hoá nhân thơm có trong proteinnhw phenylalanin, tyrosin, tryptophan - Phản ứng ninhiđrin: Protein tác dụng... Kết tủa thuận nghịch: sau khi protein kết tủa, nếu loại bỏ tác nhân gây ra kết tủa, protein lại tan trong nước tạo thành dung dịch keo như trước và vẫn vẫn giữ nguyên các tính chất của chúng + Kết tủa bất thuận nghịch: sau khi protein kết tủa, nếu loại bỏ tác nhân gây kết tủa, protein mất khả năng tạo thành dung dịch bền Kết tủa bất thuận nghịch làm thay đổi tính chất của protein, chẳng hạn globulin... Tăng độ nhớt nội tại + Mất khả năng kết tinh V Tính chất vật lí của protein: 1 Tính tan: Tính tan của protein thay đổi phụ thuộc vào khối lượng, trật tự kết hợp, tương tác giữa chúng và còn phụ thuộc vào dung môi, môi trường, nhiệt độ…Các protein hình sợi như keratin (của móng, sừng), fibroin của tơ tằm hoàn toàn không tan trong nước Protein hình cầu của anbumin, glubin của sữa và của máu có thể tan... trong phân tử protein  Phản ứng định lượng: - Bước đầu cho phản ứng buire, sau đó cho thêm thuốc thử Folin-Xiocanto (hỗn hợp axit photphômlipđic và axit photphovonfamic để tạo hợp chất phức màu xanh da trời có bước sóng hấp thụ cực đại ở 750nm Dự vào cường độ màu của dung dịch để tính hàm lượng protein VII Một số protein đơn giản và quan trọng: 1 Protamin và histon: Cả hai loại này đều là protein đơn... Giống như amino axit và peptit, protein cũng có tính chất lưỡng tính và điểm đẳng điện, vì trong phân tử còn nhiều nhóm cacboxy và nhóm amino tự do (không tham gia vào sự hình thành liên kết peptit) Điểm đẳng điện của protein nằm trong vùng 4,6 - 6,3 2 Phản ứng thuỷ phân: Đun nóng protein trong dung dịch axit hay trong dung dịch kiềm, hoặc nhờ xúc tác enzim, phân tử protein bị phân cắt dần thành các... tạo bởi các protein đơn giản như prolamin, histon… và các nhóm phi protein là axit nucleic 1 Axit nucleic: Axit nucleic là polime sinh học do nhiều đơn vị nucleotit kết hợp vớinhau (còn gọi là polinucleotit) nhờ các lien kết photphođieste Axit nucleic là thành phần quan trọng nhất của nhân tế bào Các axit nucleic tồn tại dưới dạng kết hợp với protein và dạng kết hợp đó có tên là nucleoprotein hay... trúc bậc 4: Khi protein có những chuỗi polypeptit phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc 4 của protein các chuỗi polypeptit liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết H2 IV Khái niệm sự biến tính: - Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm,khuấy cơ học … hay tác nhân hoá học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng…Các cấu trúc bậc 2 và bậc 4 của protein bị bến... kiềm mạnh, muối kim loại nặng…Các cấu trúc bậc 2 và bậc 4 của protein bị bến đổi nhưng khônh phá vỡ cấu trúc bậc 1 của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu Đó là hiên tượng biến tính protein, biến tính protein có tính chất sau: + Độ hoà tan giảm do làm lộ các nhóm kị nước + Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzym proteaza + Mất hoạt tính sinh học ban đầu + Tăng độ . glicozit. glicozit. + Nucleoprotein gồm: + Nucleoprotein gồm: đeoxiribonuleoprotein (DNP) và đeoxiribonuleoprotein (DNP) và ribonucleoprotein (RNP), là những ribonucleoprotein (RNP), là những protein phức. với các nhóm –OH của amino axit. hình ảnh về protein phức tạp hình ảnh về protein phức tạp + Glicoprotein là protein phức tạp + Glicoprotein là protein phức tạp được cấu tạo bởi polipeptit. của protein. Cấu trúc phân tử protein II. PHÂN LOẠI PROTEIN 1. Phân loại dựa vào thành phần hoá học: Dựa vào thành phần hoá học có thể phân protein thành hai loại là protein đơn giản và protein