ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính quy Chuyên ngành Côn[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HÒA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 e ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THẮM Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT CHÈ XANH HỊA TAN TỪ LÁ CHÈ GIÀ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K43 – CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 e i LỜI CẢM ƠN Trong suố t quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn này , đã nhâ ̣n đươ ̣c sự hướng dẫn , giúp đỡ quý báu của các thầy cô , các anh chị , các em và các bạn sinh viên h ọc Với lòng kính tro ̣ng và biế t ơn sâu sắ c xin đươ ̣c bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Ban giám hiê ̣u , Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã ta ̣o mo ̣i điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i giúp đỡ quá trình ho ̣c tâ ̣p và hoàn thành luâ ̣n văn Th.s Phạm Thị Tuyết Mai, đã hết lòng giúp đỡ , dạy bảo, đô ̣ng viên và tạo điều kiện thuận lợi cho suốt quá trình học tập và hoàn thành luâ ̣n văn tớ t nghiê ̣p Các anh chị phụ trách phịng thí nghiệm Viện Khoa học Sự sớng – ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ cho tơi śt q trình thực đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Thắm e ii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước búp chè theo tháng .8 Bảng 2.2: Hàm lượng nước phận của búp chè Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan phận của búp chè Bảng 2.4: Hàm lượng tro loại nguyên liệu 10 Bảng 2.5:Thành phần tổ hợp Tanin và catechin lá chè tươi và chè xanh .11 Bảng 2.6 Hàm lượng tanin chè 12 Bảng 2.7 Giới thiê ̣u sự thay đổ i hàm lươ ̣ng caffein theo vi ̣trí lá chè 14 Bảng 2.8 Sự thay đổ i hàm lươ ̣ng protein theo giố ng chè 15 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của diệt men đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng tanin 30 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến hàm lượng pectin, hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin 31 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến tính hàm lượng pectin, hàm lượng chất hòa tan,hàm lượng tanin của dịch chè 32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đặc đến tích chất của dịch cô .33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 34 e iii DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHĨA LUẬN Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến bột chè xanh hịa tan 21 Hình 4.1 Sản phẩm bột chè xanh hoà tan 35 Hình 4.2 Quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ chè già 36 e iv MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan về chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè .3 2.1.2 Phân loại chè .4 2.1.3 Vai trò chè đối với nền kinh tế quốc dân 2.2 Các hợp chất hóa học chủ yếu có chè 2.2.1 Nước 2.2.2 Chất hòa tan (chất chiết) 2.2.3 Các nguyên tố tro 2.2.4 Tanin ( chất chát) 10 2.2.5 Caffein (hợp chất alkaloid) .14 2.2.6 Protein axit amin 14 2.2.7 Hợp chất pectin .15 2.2.8 Hợp chất gluxid .15 2.2.9 Enzyme chè 16 2.2.10 Vitamin 16 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 17 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 17 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 19 e v 2.4 Quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan 21 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .24 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Dụng cụ, thiế t bi 24 ̣ 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu .24 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 24 3.3 Nội dung nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Bớ trí thí nghiệm .25 3.4.2 Phương pháp phân tích các tiêu hóa lý .27 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu .29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết quả của pương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè .30 4.2 Ảnh hưởng của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch chè 31 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng của dịch chè 32 4.4 Kết quả của nhiệt độ đặc đến tính chất của dịch cô 33 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tính chất của sản phẩm 34 4.6 Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hịa tan 36 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 e PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chè thứ đồ ́ng có giá trị, người ta ưa thích chè khơng hương thơm độc đáo của mà cịn ́ng nước chè có lợi cho sức khỏe Các nhà Khoa Học Nhật Bản nghiên cứu loại thực phẩm được pha chế từ loại dược liệu tự nhiên có tác dụng bổ dưỡng thể,chớng ung thư,chớng bệnh tim mạch,chóng viêm xương,…Chè tạo cho thể trạng thái hưng phấn kéo dài, uống chè biện pháp hữu hiệu phòng bệnh [12] Những tài liệu nghiên cứu về tác dụng y sinh học của chè có thơng báo: ́ng nước chè xanh làm giảm nicotin người nghiện,chống nhiễm khuẩn chống số bệnh người cao tuổi béo phì, đái tháo đường,…Các nhà khoa học Mỹ Nhật cịn nhận thấy chè xanh có hóa chất đặc biệt có khả hủy diệt phần tử thự công ADN tế bào là nguyên nhân gây ung thư [12] Trên thị trường chè giới, chè xanh có ưu về thành phần bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe người,có tác dụng phịng chữa bệnh Ngồi chè xanh phong phú về chủng loại mặt hàng, mặt hàng chè đều mang nét độc đáo riêng về chất lượng [1] Gần người ta phát mà Trung Q́c được biết đến nhiều năm Chè xanh khơng đại diện cho hịa bình thản, thực làm bạn khỏe mạnh Nó cịn giúp bạn giảm cân Tại Nhật Bản, chè thậm chí còn được tơn kính nghi thức, nghi lễ của dân tộc Các trà đạo Nhật Bản thường uống chè để đạt được cảm giác bình an được nêu Phật giáo Người Trung Q́c có được biết đến về lợi ích y học của trà xanh từ thời cổ đại, sử dụng để điều trị tất cả thứ từ đau đầu đến trầm cảm.Trong thực tế, chè xanh được sử dụng loại thuốc Trung Q́c là 4000 năm [6] Hiện nay, khoa học kỹ thuật đại với nhu cầu ngày cao của người tiêu dùng mà thị trường xuất nhiều loại chè khác nhau, e số loại trà uống liền trà xanh 00, trà lipton, trà xanh C2… sản phẩm chè xanh hòa tan thị trường Trước triển vọng phát triển của thị trường đối với mặt hàng chè hòa tan, mong muốn đáp ứng nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền thống tạo sản phẩm lạ tiện ích cho sớng đại, phù hợp với sở thích của người Việt Nam, thực đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hịa tan” để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị chè 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hịa tan, tiện ích sử dụng mang hương vị sản phẩm nước chè xanh truyền thống 1.2.2 Yêu cầu - Xác định được ảnh hương của phương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè -Xác định được tính chất của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch nghiền - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp trích li đến dịch trích li - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp sấy đặc đến tính chất của sản phẩm - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ lá chè già 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu yếu tớ ảnh hưởng đến q trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ chè nhằm thu được sản phẩm có chứa chất có lợi cho sức khỏe 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Đa dạng hóa sản phẩm chè hịa tan có lợi cho sức khỏe Hỗ trợ phòng bệnh cho người sử dụng e PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan chè 2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ chè Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ chè: Theacae - Chi chè: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên khoa học của chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis(L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Hiện nay,các nhà thực vật học gộp hai chi Thea Camellia làm gọi chi Camellia Vì vậy tên khoa học của chè được nhiều người thường gọi Camellia sinensis(L) O kuntze [5] Theo truyền thuyết, chè lần đầu tiên được phát người Trung Quốc vào 2700 trước công nguyên Đầu tiên được sử dụng dược liệu,sau trở thành đồ ́ng mang đậm tính dân tộc của Trung Q́c Cây chè cĨ tên khoa học Camellia sinensis xuất xứ từ vùng hình quạt nằm đồi Naga, manipuri Lushai dọc theo biên giới Assam Miến Điện Thái Lan vào Việt Nam Trục Tây Đông chạy từ kinh độ 950 đến 1200 Đông,trục Bắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc Những cơng trình nghiên cứu của Đjêmukhatze(1961-1976) về phức catechin của chè từ nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần chất catechin loại chè được trồng trọt chè mọc hoang dại nêu lên luận điểm về tiến hóa sinh hóa của chè và sở xác minh nguồn gớc chè xuất xứ [15] e