Luận văn thạc sĩ nghiên cứu các giải pháp công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sữa ngô

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ VÂN ANH Đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC GIẢI PHÁP CÔNG NGHỆ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA NGƠ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên - 2015 e i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, để hoàn thành đƣợc đợt thực tập tốt nghiệp ngồi nỗ lực thân tơi nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy khoa CNSH & CNTP tồn thể cô chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Quả Trƣớc tiên xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới T.S Hồng Thị Lệ Hằng – Trƣởng môn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho đƣợc thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Tuyết Mai – giảng viên khoa CNSH & CNTP tận tình bao giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình tơi bạn bè giúp đỡ động viên nhiều lúc tơi gặp khó khăn Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy khoa CNSH & CNTP thơng cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp tơi đƣợc hồn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 27 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Vân Anh e ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tỉ lệ phần trăm thành phần hạt ngô (theo % chất khô) Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học hạt ngơ Bảng 2.3 Bảng phân bố chất hat ngô(% khối lƣợng hạt) Bảng 2.4 Bảng thành phần loại protein ngơ 11 Bảng 2.5 Diện tích ngô phân theo vùng Việt Nam 20 Bảng 2.6 Sản lƣợng ngô phân theo vùng Việt Nam 20 Bảng 3.1 Bảng hệ số trọng lƣợng 36 Bảng 3.2 ảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm 37 Bảng 3.3 Bảng điểm mô tả đánh giá chất lƣợng cảm quan sữa ngô theo tiêu trạng thái sữa ngô 37 Bảng 4.1 Thành phần hóa học ngơ 103 độ già 38 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớc xay đến chất lƣợng sản phẩm 40 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc bổ sung tới chất lƣợng sữa ngô 41 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ sữa bột nguyên kem bổ sung tới chất lƣợng sản phẩm sữa ngô 43 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung tới chất lƣợng sản phẩm sữa ngô 44 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối ăn bổ sung tới chất lƣợng sản phẩm sữa ngô 45 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng chất phụ gia CMC pectin đến chất lƣợng sản phẩm sữa ngô 47 Bảng 4.8: Ảnh hƣởng chế độ đồng hoá đến chất lƣợng sữa ngô 48 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng thời gian trùng tới hàm lƣợng protein (%) 49 e iii Bảng 4.10 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến tiêu vi sinh sữa ngô 50 Bảng 4.11 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sữa ngô sau trùng 50 Bảng 4.12: Ảnh hƣởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sữa ngô sau tháng bảo quản 50 e iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Biểu đồ diện tích suất trồng ngơ giới 17 Hình 2.2 Biểu đồ sản lƣợng ngô giới 17 Hình 2.3 Biểu đồ sản lƣợng,diện tích suất ngơ Việt Nam 19 Hình 4.1: Quy trình chế biến sữa ngơ 52 e v DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên đầy đủ Tên viết tắt CAGR Compounded Annual Growth Rate (Tỷ lệ tăng trƣởng kép) Cs Cộng CKHT Chất khơ hịa tan CMC Carboxy Methiyl Cellulose CT Công thức ĐC Đối chứng ĐTBCL Điểm trung bình chất lƣợng mg Milli gram mm Mini mét ml Milli lít TB Tế bào TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thành phố VSV Vi sinh vật VTM Vitamin e vi MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ngô 2.1.1 Giới thiệu chung ngô 2.1.2 Đặc điểm sinh trƣởng phân loại ngô 2.1.3 Cấu tạo bắp ngơ, cấu tạo hạt ngơ, thành phần hóa học 2.1.4 Thu hoạch bảo quản ngô làm sữa ngô 12 2.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô Thế giới Việt Nam 14 2.1.6 Sản lƣợng diện tích trồng ngơ Thế giới Việt Nam 15 2.2 Cơ sở khoa học số trình chế biến sản phẩm sữa ngô 21 2.2.1 Quá trình gia nhiệt 21 2.2.2 Quá trình đồng hóa 21 2.2.3 Quá trình trùng 22 2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 23 2.3.1 Tình hình nghiên cứu giới 23 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nƣớc 24 e vii PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25 3.1.2 Phụ gia 25 3.1.3 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 25 3.1.4 Hóa chất 26 3.1.5 Phạm vi nghiên cứu 26 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích 32 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết nghiên cứu xác định độ già thu hái phù hợp cho mục đích chế biến sữa ngô 38 4.2 Kết nghiên cứu xác định điều kiện thu hồi dich sữa 39 4.2.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nƣớc xay 39 4.2.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nƣớc bổ xung cho trình xay 40 4.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nhằm tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt 42 4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung tới chất lƣợng cảm quan sữa ngô 44 4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ muối ăn bổ sung tới chất lƣợng cảm quan sữa ngô 45 4.4 Kết nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm 46 4.4.1 Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp hóa học 46 e viii 4.4.2 Nghiên cứu sử dụng biện pháp học 47 4.5 Nghiên cứu xác định thời gian trùng cho sản phẩm sữa ngô 49 4.6 Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến sữa ngô từ ngô 52 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 e PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nƣớc ta nƣớc nhiệt đới với khí hậu mùa hè nắng nóng, nhu cầu đồ uống lớn Ngày giới, ngƣời ta thƣờng dùng đồ uống không cồn đƣợc sản xuất từ loại rau củ Trong nghành chế biến rau có vị trí trọng yếu cơng nghiệp chế biến nông sản lẽ: rau loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, khó bảo quản, sau thu hoạch khơng đƣợc bảo quản tốt hao hụt chất lƣợng số lƣợng tƣơng đối lớn Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến rau thành loại hàng hóa, sản phẩm khác bảo quản đƣợc lâu Sản phẩm từ rau số sản phẩm đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng việc cung cấp cho thể lƣợng nƣớc đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, cịn bổ sung cho thể lƣợng lớn chất dinh dƣỡng, chất khoáng, vitamin, loại đƣờng đơn dễ tiêu hóa, cần thiết bổ dƣỡng cho thể ngƣời, đặc biệt cho trẻ em ngƣời già để bù đắp cho hao hụt lƣợng dinh dƣỡng tiêu hao hoạt động sống Ngơ có tên khoa học Zea Mays L - lƣơng thực quan trọng nơng nghiệp giới Do có hàm lƣợng dinh dƣỡng suất cao, khả quay vòng vốn nhanh, nên ngô đƣợc nhiều nƣớc giới quan tâm nghiên cứu sản xuất Đến nay, ngồi giống ngơ thơng thƣờng, nhà khoa học nghiên cứu tạo đƣợc giống ngô rau (ngô bao tử) ngô (ngô đƣờng), đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày cao ngƣời thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, khơng sạch, an tồn mà cịn có giá trị dinh dƣỡng cao Ngô lƣơng thực đứng thứ hai sau lúa Ngô đƣợc trồng 70 nƣớc giới với 100 triệu ha, sản lƣợng ngô sản xuất hàng năm ƣớc tính khoảng 600 triệu trị giá 50 tỷ USD [32] e  Hàm lƣợng nƣớc ANOVA hamluongnuoc Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 95.760 47.880 3.580 99.340 597 F 80.246 hamluongnuoc Subset for alpha = 0.05 suango N Duncana 3 70.4000 3 Sig 72.8000 78.2000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 1.000 Sig .000  Axit ANOVA axit Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 009 004 002 011 000 F 10.750 axit Subset for alpha = 0.05 suang o N Duncana 3 0800 0900 1500 Sig .563 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e Sig .010  Đƣờng ANOVA duong Sum of Mean Squares Between df Square F 6.740 3.370 Within Groups 1.120 187 Total 7.860 Groups 18.054 duong Subset for alpha = 0.05 suang o N Duncana 10.4000 3 11.2000 Sig 12.5000 064 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e Sig .003  Tinh bột ANOVA tinhbot Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 10.940 5.470 1.020 11.960 170 F 32.176 tinhbot suang o Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3 3 Sig 6.8000 8.2000 9.5000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 1.000 Sig .001 Xác định điều kiện thu hồi dich sữa  Nhiệt độ xay tới chất khơ hịa tan ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 2.724 681 2.380 5.104 10 14 238 2.861 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 suang o N Duncana 1 10.8000 11.3000 11.3000 11.7000 11.7000 11.8000 3 12.0000 Sig .056 132 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e Sig .001  Nhiệt độ xay tới tỷ lệ thu hồi dịch ANOVA tylethuhoidich Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 9.120 2.280 2.720 11.840 10 14 272 8.382 tylethuhoidich Subset for alpha = 0.05 suang o N Duncana 15.2000 16.4000 16.8000 17.2000 3 17.4000 Sig 1.000 053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e Sig .003  Tỷ lệ nƣớc bổ xung cho trình xay tới chất khơ hịa tan ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 722 361 827 1.549 138 chatkhohoatan suang o a Subset for alpha = 0.05 N Duncan 3 11.3333 11.5000 12.0000 Sig .078 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 2.621 Sig .052 Xác định tỷ lệ nƣớc bổ xung cho trình xay ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 722 361 827 1.549 138 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 suango a N Duncan 3 11.3333 11.5000 12.0000 Sig .078 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 2.621 Sig .052 Xác định tỷ lệ sữa bột nguyên kem bổ sung ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 380 190 700 1.080 117 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 suango a N Duncan 3 11.5000 11.7000 12.0000 Sig .134 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e F 1.629 Sig .002 Xác định tỷ lệ đƣờng cho công thức phối chế ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 980 490 1.700 2.680 283 chatkhohoatan suang o a Subset for alpha = 0.05 N Duncan 3 11.5000 11.8000 12.3000 Sig .126 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e F 1.729 Sig .000 Xác định tỷ lệ muối ăn cho công thức phối chế ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 740 370 2.620 3.360 437 chatkhohoatan Subset for alpha = 0.05 suango a N Duncan 3 11.3000 11.7000 12.0000 Sig .256 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 847 Sig .004 Ảnh hƣởng chế độ đồng hoá đến chất lƣợng sữa ngô  Hàm lƣợng protein ANOVA hamluongprotein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 022 007 820 842 11 103 hamluongprotein Subset for alpha = 0.05 suango a N Duncan 3.7000 3.7000 3 3.7000 3.8000 Sig .727 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 073 Sig .000  Độ nhớt ANOVA donhot Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 8978.250 2992.750 642.000 9620.250 11 80.250 37.293 donhot Subset for alpha = 0.05 suang o N Duncana 1 98.0000 150.0000 3 164.0000 165.0000 Sig 1.000 085 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e Sig .000 Ảnh hƣởng thời gian trùng tới hàm lƣợng protein ANOVA hamluongprotein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 2.602 867 560 3.162 11 070 F Sig 12.393 hamluongprotein suang o Subset for alpha = 0.05 N Duncana 3 3 3.2000 3.4000 Sig 2.2000 2.7000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 e 382 002 CHỮ KÝ GVPB CHỮ KÝ GVHD ThS Phạm Thị Vinh ThS Phạm Thị Tuyết Mai e