Phần 1 Sơ lược về quy trình 1 Thành phần nguyên liệu gồm Nhãn tươi Đường chưa qua tinh luyện, tuy nhiên để sản phẩm có màu đậm và mùi thơm thì nên chọn đường bát Nước lọc Con giống Kefir Kefir nước Ti.
Phần 1: Sơ lược quy trình Thành phần nguyên liệu gồm: - Nhãn tươi - Đường chưa qua tinh luyện, nhiên để sản phẩm có màu đậm mùi thơm nên chọn đường bát - Nước lọc - Con giống Kefir: Kefir nước - Tinh dầu Lanvender Quy trình chế biến: a Quá trình chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế) - Nhãn tươi đem rửa sạch, lọi bỏ bẩn, sau đem lột vỏ, tách lấy cùi nhãn, bỏ hạt, cho cùi nhãn vào hộp nhựa để chứa - Đem cùi nhãn xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt nhãn, sau đem chia vào chai, chai có dung tích 50ml dịch nhãn - Phối chế theo tỷ lệ 50ml nước nhãn ứng với 60g đường bát - Cho men giống Kefir vào đậy nắp thật kín để chuẩn bị cho q trình lên men Phần 2: Thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm a b c d - e Mục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp cho loại sản phẩm sản phẩm đạt chất lượng cao Sơ đồ bố trí thí nghiệm: (hình 3.5) Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhân tố T với lần lặp lại T thời gian lên men với khoảng thời gian sau: T = 12 giờ, T = 24 giờ, T = 36 giờ, T4 = 48 Chuẩn bị thí nghiệm: Tương tự phần 2.3.1 Với thể tích nước nhãn ban đầu 100ml, khối lượng đường nốt bổ sung 40g, tỉ lệ men Kefir 4% (tương đương 2g) kefir nước Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự phần 2.3.1, thay đổi khoảng thời gian lên men Các chi tiêu xác định Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước gừng sau lên men khoảng thời gian xác định Sau lần đo pH, khuấy đảo sản phẩm để lượng oxi cần thiết cho hỗn hợp vi sinh vật hạt Kefir tạo lượng CO2 tiềm ẩn cho sản phẩm sau So sánh, đánh giá cảm quan Trái nhãn Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt Xay nhuyễn Lọc Phối chế Men giống kefir 4% Cấy giống Lên men Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch nhãn : nước đến trình lên men chất lượng sản phẩm a - b c d e Mục đích: tìm cơng thức phối chế ngun liệu dịch nhãn thích hợp để trình lên men đạt hiệu cao cho sản phẩm có chất lượng tốt Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: (Hình 3.6) Thí nghiệm tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên nhân tố khối lượng đường sử dụng theo tỉ lệ (Đ): - Tỷ lệ 1/3: 75 ml dd nhãn : 125 ml nước (80 / 240) - Tỷ lệ 1/4: 60 ml dd nhãn : 240 ml nước - Tỷ lệ 1/5: 50 ml dd nhãn : 250 ml nước Chuẩn bị thí nghiệm: tương tự phần 2.3.2 Với thể tích nước nhãn ban đầu 75, 60, 50 , tỉ lệ men Kefir 4% (tương đương 2g) kefir nước Lên men vòng 24 (1 ngày) Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự phần 2.3.2, thay đổi tỉ lệ dịch nhãn bổ sung Các tiêu xác định Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước nhãn sau lên men Độ cồn: đo sau thời gian lên men (24 giờ) So sánh, đánh giá cảm quan Trái nhãn Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt Xay nhuyễn Lọc Phối chế Tỷ lệ 1/3: 75 nhãn : 125 nước Men giống kefir 4% Tỷ lệ 1/4: 60 nhãn : 240 nước Cấy giống Lên men Lọc Phối chế Rót chai, đóng nắp Bảo quản(4-60C) Sản Phẩm Tỷ lệ 1/5: 50 nhãn : 250 nước (ml) Mùi Chai (tỷ lệ ¼) Màu Vị Mùi Chai (tỷ lệ 1/5) Màu Thơm mùi nhãn Màu vàng Vị nhãn nhất, có vị the nhẹ, có khí CO2 Vị Thơm mùi nhãn Màu vàng nhẹ Người Vị nhãn, khơng có vị the Người 5 4 Người 4 5 5 Người 5 4 Người 4 Người 3 Người 3 5 Người 5 Người 5 5 Người 10 4 4 Người 11 5 4 Người 12 4 5 Người 13 5 Người 14 4 4 Người 15 4 5 Người 16 4 5 Người 17 5 5 Người 18 4 3 Người 19 5 Người 20 4 Tổng điểm 85 80 73 86 85 95 238/300 266/300 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống Kefir đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Mục đích: tìm cơng thức bổ sung tỉ lệ men giống Kefir thích hợp để q trình lên men đạt hiệu cao cho sản phẩm có chất lượng tốt a Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: (Hình 3.7) - Thí nghiệm tiến hành hồn tồn ngẫu nhiên nhân tố tỉ lệ men giống Kefir sử dụng theo tỉ lệ (K): K = 2%, K = 4%, K3 = 6%, K4= 8% Tỷ lệ men giống Kefir nước K = 2% 1g K = 4% 2g K = 6% 3g K = 8% 4g Bảng : Tỷ lệ men giống ứng với loại Kefir b Chuẩn bị thí nghiệm: Tương tự mục phần - Với thể tích nước nhãn ban đầu 50ml, khối lượng đường bổ sung 40g Lên men vòng 24 (1 ngày) c Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự mục phần 1, thay đổi tỉ lệ men giống Kefir bổ sung d Các tiêu xác định - Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước nho sau lên men Độ cồn: đo sau thời gian lên men (24 giờ) e So sánh, đánh giá cảm quan Nhãn tươi Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt Xay nhuyễn Lọc Phối chế Men giống Kefir Mẫu K = 2% Cấy giống Mẫu K = 4% Mẫu K = 6% Lọc Phối chế Rót chai, đóng nắp, trùng Bảo quản Sản phẩm Mẫu K = 8% Thời gian 11h (25/3) Quan sát kefir: kefir nhiều khí mạnh Độ pH pH = Ảnh 17h (25/3) pH = 23h (25/3) pH = Đánh giá cảm quan Chai (1g kefir) Mùi Màu Vị Chai (2g kefir) Mùi Màu Thơm mùi nhãn Màu vàng nhẹ Vị nhãn Thơm mùi nhãn Màu vàng Người 4 Người Người 4 Người Người Vị Chai (3g kefir) Mùi Màu Vị Thoáng mùi nhãn Màu vàng đậm Vị nhãn nhất, cay nhẹ 5 Vị nhãn nhẹ, cay nhiều 4 5 5 3 5 4 4 4 5 Người 3 4 5 Người 4 4 5 Người 5 5 Người 2 5 5 Người 10 3 4 5 Người 11 5 4 4 Tổng điểm 47 43 25 47 46 47 43 48 52 115 140 143 D:\KÌ NĂM 3\PBL4\sai khác tỷ lệ giống.xlsx Có khác biệt độ yêu thích chai chia 2,3 Khơng có khác biệt độ yêu thích chai Căn vào tính kinh tế ban đầu ta chọn tỷ lệ giống 4% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Thí nghiệm 4: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm - Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm để vận chuyển sản phẩm xa So sánh độ hư hỏng hai mẫu sản phẩm sau: + Mẫu 1: 50ml nước nhãn lên men (với 40g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir 4% với kefir nước lên men 24 giờ) + Mẫu 2: 100ml nước nhãn lên men (với 40g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir 4% lên men 24 giờ), có bổ sung thêm phụ gia chống mốc muối benzoat Thí nghiệm 5: Phối chế dịch nước nhãn sau lên men - Mục đích: Tìm cơng thức phối chế thích hợp để nâng cao tính thương mại chất lượng sản phẩm a Phối chế thêm đường Saccharose để tạo vị thích hợp cho sản phẩm Tùy vị người mà phối chế thêm đường cho phù hợp Tuy nhiên thị nghiệm này, so sánh độ ưa thích ba mẫu sản phẩm với tỉ lệ đường sacchrose phối chế thêm sau: Mẫu 1: m đường = 20g Mẫu 2: m đường = 30g Mẫu 3: m đường = 40g b Phối chế thêm hương Lavender lên men Keir Ở đây, So sánh độ ưa thích ba mẫu sản phẩm với tỉ lệ tinh dầu sau: Mẫu 1: V = 0,01 ml Mẫu 2: V = 0,02 ml Mẫu 3: V = 0,03 ml CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Nhà máy làm việc theo dây chuyền sản xuất chính: - Nhà máy sản xuất 12 tháng năm, q trình kiểm tra bảo trì máy móc, thiết bị tiến hành ngày tháng Do tính chất sản xuất nên nhà máy làm việc theo ca, ca/ngày trừ chủ nhật ngày nghỉ theo quy định, ngày lễ trùng vào ngày chủ nhật nghỉ bù vào ngày - Các ngày nghỉ: Mỗi tháng nghỉ ngày để bảo trì vệ sinh máy móc Mỗi tháng nghỉ ngày chủ nhật Các ngày nghỉ lễ năm: Tết dương lịch nghỉ ngày, Tết âm lịch nghỉ ngày (từ 29 đến hết mùng Tết, tương ứng với từ 23/1 đến hết 27/1), 2/4 (Giỗ Tổ Hùng Vương), 30/4, 1/5, 2/9 Số ngày làm việc năm: 365 – (52 + 12 + 10) = 291 (ngày) Bảng 3.1 Biểu đồ sản xuất theo ca nhà máy năm 2022 Tháng Số ngày sản xuất Nước nhãn lên men Ca/ngày Ca/tháng 20 40 22 44 26 52 23 46 24 48 25 50 26 52 25 50 24 48 10 25 50 11 26 52 12 26 52 Một năm 292 24 584 Tín theo thời gian làm việc 3.2 thông số ban đầu Đường nốt: 90% Tỉ lệ nhãn đường: 2/8 Tỉ lệ nấm kefir với nước 0.04% Độ bx: 20o Độ cồn: