Đang tải... (xem toàn văn)
Nhiệt độ Kefir nước Kefir dừa Tỷ lệ 1 nhãn 1,6 nước 25 độ C Mẫu 1 Ban đầu Màu 6h 24h 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 1,8 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 2,0 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ 1 nhãn 2,2 nước Thời.
Nhiệt độ 25 độ C 25 độ C Kefir nước Tỷ lệ nhãn: 1,6 nước Mẫu Ban đầu Màu: 6h 24h Tỷ lệ nhãn: 1,8 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ nhãn: 2,0 nước Thời gian 25 độ C Tỷ lệ nhãn: 2,2 nước Thời gian Kefir dừa Phần 1: Sơ lược quy trình Thành phần nguyên liệu gồm: - Nhãn tươi: 500g - Đường chưa qua tinh luyện, nhiên để sản phẩm có màu đậm mùi thơm nên chọn đường nốt: 10g - Nước lọc: 1L - Con giống Kefir: Gồm loại Kefir nước – 2g Kefir dừa – 2g - Tinh dầu Lanvender: 200ml Quy trình chế biến: a Quá trình chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế) - Nhãn tươi đem rửa sạch, lọi bỏ bẩn, sau đem lột vỏ, tách lấy cùi nhãn, bỏ hạt, cho cùi nhãn vào hộp nhựa để chứa - Đem cùi nhãn xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt nhãn, sau đem chia vào chai, chai 100ml dug dịch nhãn - Đem cùi nhãn vừa lọc chia vào bình - Phối chế theo tỷ lệ 100ml nước nhãn ứng với 5g đường nốt - Cho men giống Kefir vào đậy nắp thật kín để chuẩn bị cho trình lên men - Phần 2: Thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm a b c d - e Mục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp cho loại sản phẩm sản phẩm đạt chất lượng cao Sơ đồ bố trí thí nghiệm: (hình 3.5) Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhân tố T với lần lặp lại T thời gian lên men với khoảng thời gian sau: T = 12 giờ, T = 24 giờ, T = 36 giờ, T4 = 48 Chuẩn bị thí nghiệm: tương tự phần 2.3.1 Với thể tích nước nhãn ban đầu 100ml, khối lượng đường nốt bổ sung 20g, tỉ lệ men Kefir 0,04% (tương đương 0,2g) kefir nước 0,02% 0,1g với kefir dừa Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự phần 2.3.1, thay đổi khoảng thời gian lên men Các chi tiêu xác định Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước gừng sau lên men khoảng thời gian xác định Sau lần đo pH, khuấy đảo sản phẩm để lượng oxi cần thiết cho hỗn hợp vi sinh vật hạt Kefir tạo lượng CO2 tiềm ẩn cho sản phẩm sau So sánh, đánh giá cảm quan Do dừa hoạt hóa nên lên men nhanh Nc ngủ nên cần time để hoạt hóa Trái nhãn Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt Xay nhuyễn Lọc Phối chế Men giống Kefir nước, Ker 0,04% Cấy giống Thí nghiệm 1’: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm a b c d - e Mục đích: xác định khoảng thời gian lên men thích hợp cho loại sản phẩm sản phẩm đạt chất lượng cao Sơ đồ bố trí thí nghiệm: (hình 3.5) Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhân tố T với lần lặp lại T thời gian lên men với khoảng thời gian sau: T = 12 giờ, T = 24 giờ, T = 36 giờ, T4 = 48 Chuẩn bị thí nghiệm: tương tự phần 2.3.1 Với thể tích nước nhãn ban đầu 50ml, khối lượng saccharose bổ sung 40g, tỉ lệ men Kefir 0,04% (tương đương 0,2g) kefir nước 0,02% với kefir dừa Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự phần 2.3.1, thay đổi khoảng thời gian lên men Các chi tiêu xác định Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước gừng sau lên men khoảng thời gian xác định Sau lần đo pH, khuấy đảo sản phẩm để lượng oxi cần thiết cho hỗn hợp vi sinh vật hạt Kefir tạo lượng CO2 tiềm ẩn cho sản phẩm sau So sánh, đánh giá cảm quan Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng khối lượng đường đến trình lên men chất lượng sản phẩm a b c d e Mục đích: tìm cơng thức phối chế ngun liệu đường thích hợp để q trình lên men đạt hiệu cao cho sản phẩm có chất lượng tốt Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: (Hình 3.6) Thí nghiệm tiến hành hồn tồn ngẫu nhiên nhân tố khối lượng đường sử dụng theo tỉ lệ (Đ): N1= 20% = 20g, N2 = 40% = 40g, N3 = 60% = 60g Chuẩn bị thí nghiệm: tương tự phần 2.3.2 Với thể tích nước nhãn ban đầu 50mL, tỉ lệ men Kefir 0,04% (tương đương 0,2g) kefir nước 0,02% (tương đương 0,1g) với kefir dừa Lên men vịng 48 (2 ngày) Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự phần 2.3.2, thay đổi tỉ lệ đường bổ sung Các tiêu xác định Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước nhãn sau lên men Độ cồn: đo sau thời gian lên men (48 giờ) So sánh, đánh giá cảm quan Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống Kefir đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Mục đích: tìm cơng thức bổ sung tỉ lệ men giống Kefir thích hợp để q trình lên men đạt hiệu cao cho sản phẩm có chất lượng tốt a Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: (Hình 3.7) - Thí nghiệm tiến hành hồn tồn ngẫu nhiên nhân tố tỉ lệ men giống Kefir sử dụng theo tỉ lệ (K): K = 0,02%, K = 0,04%, K3 = 0,06%, K4= 0,08% Tỷ lệ men giống Kefir nước Kefir dừa K = 0,02% 0,1 g 0,1 g K = 0,04% 0,2 g 0,2 g K = 0,06% 0,3 g 0,3 g K = 0,08% 0,4 g 0,4 g Bảng : Tỷ lệ men giống ứng với loại Kefir b Chuẩn bị thí nghiệm: Tương tự mục phần - Với thể tích nước nhãn ban đầu 50ml, khối lượng đường bổ sung 40g Lên men vịng 48 (2 ngày) c Tiến hành thí nghiệm: điều kiện cách thức tương tự mục phần 1, thay đổi tỉ lệ men giống Kefir bổ sung d Các tiêu xác định - Độ acid: đo theo thời gian cách đo pH dung dịch nước nho sau lên men Độ cồn: đo sau thời gian lên men (48 giờ) e So sánh, đánh giá cảm quan Nhãn tươi Rửa, bóc vỏ, bỏ hạt Xay nhuyễn Lọc Phối chế Men giống Kefir Mẫu K = 0,02% Cấy giống Mẫu K = 0,04% Mẫu K = 0,06% Lọc Phối chế Rót chai, đóng nắp Bảo quản Sản phẩm Mẫu K = 0,08% Thí nghiệm 4: Khảo sát khả bảo quản sản phẩm - Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm để vận chuyển sản phẩm xa So sánh độ hư hỏng hai mẫu sản phẩm sau: + Mẫu 1: 100ml nước nhãn lên men (với 20g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir 0,02% với kefir nước 0,02% với kefir dừa lên men 48 giờ) + Mẫu 2: 100ml nước nhãn lên men (với 20g đường saccharose, tỉ lệ men giống Kefir 0,02% lên men 48 giờ), có bổ sung thêm phụ gia chống mốc muối benzoạt Thí nghiệm 5: Phối chế dịch nước nhãn sau lên men - Mục đích: tìm cơng thức phối chế thích hợp để nâng cao tính thương mại chất lượng sản phẩm a Phối chế thêm đường Saccharose để tạo vị thích hợp cho sản phẩm Tùy vị người mà phối chế thêm đường cho phù hợp Tuy nhiên thị nghiệm này, so sánh độ ưa thích ba mẫu sản phẩm với tỉ lệ đường sacchrose phối chế thêm sau: Mẫu 1: m đường = 20g Mẫu 2: m đường = 30g Mẫu 3: m đường = 40g b Phối chế thêm hương Lavender lên men Keir Ở đây, So sánh độ ưa thích ba mẫu sản phẩm với tỉ lệ tinh dầu sau: Mẫu 1: V = 0,01 ml Mẫu 2: V = 0,02 ml Mẫu 3: V = 0,03 ml