PH�N M� Đ�U TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG THỊ ANH THƯ MSSV DTP010831 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG THỊ ANH THƯ MSSV : DTP010831 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng Ks Cao Thị Luyến Tháng 06.2005 TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984 Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nơng Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng Lời cảm tạ Chân thành cảm tạ q thầy mơn CNTP trường Đại Học An Giang truyền đạt kiến thức quí báo suốt thời gian học tập trường Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành đề tài nghiên cứu Chân thành cảm tạ Nguyễn Thị Ngọc Giang toàn thể cán thầy cơ, anh chị cơng tác Phịng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên trường Đai Học An Giang tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp Chân thành cảm ơn mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể cán thầy cô trường Đại Học Cần Thơ giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán thư viện trường Đại Học An Giang bạn sinh viên lớp DH2TP góp phần vào q trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 19 tháng năm 2005 D ương Thị Anh Thư i TÓM LƯỢC Ngày trước phát triển xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật người ưa chuộng chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, khơng chứa cholesterol, acid béo bão hịa đậu nành loại nguyên liệu sử dụng nhiều để chế biến nhiều loại thực phẩm chay đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay Đậu hủ mềm loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông GDL nhiều người ưa chuộng, dễ sử dụng mang hầu hết tính chất có lợi thực phẩm thực vật (khi tạo đông GDL nước giữ lại toàn sản phẩm) Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm thị trường bở, dễ bể nát chế biến, mùi vị chưa thực hấp dẫn người, tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng đậu hủ mềm không cao Tinh bột có khả hút nước tạo cấu trúc tốt, trứng sữa hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt phối hợp trứng sữa lại với theo tỉ lệ thích hợp tạo mùi vị hấp dẫn vừa chế biến thành ăn khác vừa ăn không cần chế biến lại Từ vấn đề ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục nhược điểm có đậu hủ mềm bán thị trường với khảo sát: + Ảnh hưởng lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm + Khảo sát ảnh hưởng lượng trứng sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột hồ hoá phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l cho sản phẩm có cấu trúc tốt, mịn, mềm mại hương vị thơm ngon ii MỤC LỤC Nội dung Trang i CẢM TẠ TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH viii Chương 1: GIỚI THIỆU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Đại cương đậu nành 2.1.1.1 Khái quát đậu nành 2.1.1.2 Hình dạng màu sắc 2.1.1.3 Cấu tạo hạt đậu nành 2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng 2.1.1.5 Tính chất protein đậu nành 2.1.1.6 Chất xơ đậu nành 2.1.2 Giới thiệu sơ lược sữa bột 2.1.3 Giới thiệu sơ lược tinh bột 2.1.3.1 Những khái niệm tinh bột 2.1.3.2 Hình dáng kích thước tinh bột 2.1.3.3 Thành phần hoá học tinh bột 2.1.3.4 Tính chất vật lý 11 2.1.4 Chất tạo đơng GDL 14 2.1.5 Trứng 14 2.1.5.1 Hình dạng màu sắc 14 2.1.5.2 Cấu tạo thành phần dinh dưỡng trứng 15 2.2 Các trình 21 2.2.1 Q trình nghiền 21 2.2.2 Q trình đun nóng dịch sữa sau lọc 21 2.2.3 Quá trình hồ hố 21 iii 2.2.4 Q trình trùng 21 2.2.5 Làm nguội nhanh 21 Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực 22 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 22 3.1.4 Hóa chất 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Phương pháp phân tích 23 3.2.2.1 Xác định hàm ẩm 23 3.2.2.2 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldalh 23 3.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet 23 3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 23 3.2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 24 3.2.3.1 Qui trình thí nghiệm 24 3.2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột tỉ lệ GDL 24 đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột 27 đến chất lượng sản phẩm 3.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản sản phẩm 29 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1.Kết khảo sát ảnh hưởng lượng tinh bột GDL bổ sung 34 đến chất lượng sản phẩm 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm 41 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản sản phẩm 43 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 iv 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 44 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ CHƯƠNG pc-1 Các phương pháp phân tích sử dụng pc-1 Xác định hàm ẩm pc-1 Phương pháp đánh giá cảm quan pc-2 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxtlet pc-3 Phương pháp đo độ dai pc-3 Xác định hàm lượng đạm phương pháp Kjeldalh DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa Bảng Trang Số Thành phần hóa học đậu nành Thành phần hóa học tử diệp đậu nành 3 Thành phần amylose amylosepectin số loại tinh bột Thành phần loại tinh bột 14 Tỷ lệ thành phần trứng 15 Các thành phần vỏ trứng 16 Tỷ lệ chất khơ lớp lịng trắng 17 Thành phần dinh dưỡng trứng gà 18 Thành phần trứng 18 10 Hàm lượng Vitamin trứng 19 11 Hàm lượng chất khoáng trứng 19 12 Một số thành phần tính chất sản phẩm thay đổi tỉ 29 lệ tinh bột tỉ lệ GDL 13 Bảng điểm cảm quan mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ 30 GDL tinh bột 14 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột GDL đến v 31 lực đo cấu trúc sản phẩm 15 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ tinh bột GDL đến 31 điểm đánh giá cảm quan cấu trúc 16 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ GDL tinh bột đến 31 điểm đánh giá cảm quan độ mịn 17 Một số thành phần tính chất sản phẩm thay đổi tỉ lệ 34 trứng sữa bột 18 Bảng điểm cảm quan sản phẩm mô tả hình thái sản 35 phẩm 19 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 lực đo cấu trúc sản phẩm 20 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 điểm đánh giá cảm quan cấu trúc 21 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ trứng sữa bột đến 36 điểm đánh giá cảm quan độ mịn 22 Kết thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng trứng, sữa 37 bột đến mùi vị sản phẩm 23 Biến đổi hàm lượng NH3 thời gian bảo quản sản phẩm 41 50C (%) 24 Biến đổi acid thời gian bảo quản sản phẩm 50C (% 41 tính theo acid lactic) 25 PHỤ CHƯƠNG Bảng 25 Thành phần ẩm (tính %) sản phẩm thí pc-5 nghiệm Bảng 26 Hàm lượng ẩm sản phẩm thay đổi tỉ lệ pc-6 trứng sữa bột Bảng 27 Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo thay đổi pc-7 tỉ lệ tinh bột GDL bổ sung vào sản phẩm Bảng 28 Sự thay đổi hàm lượng lipit sản phẩm theo pc-8 thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi sữa bột vào sản phẩm Bảng 29 Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo thay đổi tỉ lệ vi pc-9 tinh bột GDL bổ sung Bảng 30 Bảng lực đo cấu trúc sản phẩm thay đổi theo pc-10 lượng trứng sữa bột bổ sung vào sản phẩm Bảng 31 Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính %) pc-11 sản phẩm thay đổi lượng tinh bột GDL Bảng 32 Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính %) theo tỉ lệ pc-12 trứng gà tươi sữa bột Bảng 33 Sự biến đổi NH3 sản phẩm sau 10 ngày bảo pc-13 quản Bảng 34 Sự biến đổi acid (%) sản phẩm sau 10 ngày pc-13 bảo quản (tính theo acilactic) Kết thống kê pc-14 DANH SÁCH HÌNH vii