Đ�I H�C THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔ[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : 2014 - 2018 Thái nguyên, năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: 46 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung Thái nguyên, năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, bên cạnh cố gắng thân, em nhận quan tâm giúp đỡ nhiệt tình thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam từ tập thể, gia đình bạn bè Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, Trịnh Thị Chung tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài suốt q trình làm khóa luận Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cô bác, anh chị em nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam suốt trình thực tập khảo sát công ty Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè ln động viên, quan tâm giúp đỡ em thời gian thực đề tài Trong qua trình làm khóa luận, khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế, kính mong nhận đóng góp ý kiến q báu thầy cô bạn Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018 Sinh viên Đinh Văn Dũng ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế giới) HACCP ISO PPE FAO Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá) Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân) Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) USD United States dollar (Đô la Mỹ) C.P Charoen Pokphand EU European Union (Liên minh châu Âu) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm CP Cổ phần TNHH Trách nhiệm hữu hạn VNĐ Việt Nam đồng R&D research & development (nghiên cứu phát triển) QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý bảo hành chất lượng) QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng) FDI Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài) iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu lý hóa chả giị .6 Bảng 2.2 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm chả giò Bảng 2.3 Dư lượng thuốc thú y sản phẩm chả giò Bảng 2.4 Dư lượng kim loại nặng sản phẩm chả giò .7 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng thịt lợn 28 Bảng 4.2 Các tiêu thịt .29 Bảng 4.3 Chỉ tiêu acid béo mỡ lợn 29 Bảng 4.4 Thành phần dinh dưỡng 100g miến dong 30 Bảng 4.5 Thành phần dinh đưỡng có 100g ngô tươi .31 Bảng 4.6 Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi 34 Bảng 4.7 Thành phần chất có 100g nấm mèo 38 Bảng 4.8 Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất 39 Bảng 4.9 Các tiêu đường trắng 40 Bảng 4.10 Các tiêu lý hóa đường .40 Bảng 4.11 Chỉ tiêu cảm quan bột .41 Bảng 4.12 Chỉ tiêu lý hóa bột 41 Bảng 4.13 Thành phần dinh dưỡng có 100g tỏi .42 Bảng 4.14 Thành phần hóa học tiêu 43 Bảng 4.15 Chỉ tiêu cảm quan tiêu 43 Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa lý tiêu 44 Bảng 4.17 Thành phần chất có 100g hành tím 44 Bảng 4.18 Các tiêu vi sinh vật .53 Bảng 4.19 Bảng mơ tả sản phẩm chả giị xiên que 66 Bảng 4.20 Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất chả giò xiên que nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 67 Bảng 4.21 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 80 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que Hình 2.2 Sơ đồ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .15 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò xiên que 46 Hình 4.2 Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho suất lớn .58 Hình 4.3 Máy dò kim loại .59 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG .iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan thịt lợn sản phẩm chế biến từ thịt lợn 2.1.1 Tổng quan thịt lợn 2.1.2 Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn 2.2 Tổng quan thị trường chả giò 2.2.1 Tổng quan sản phẩm chả giò 2.2.1.1 Giới thiệu sản phẩm chả giò 2.2.1.2 Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò 2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò xiên que nước giới 2.2.2.1 Tình hình sản xuất chả giò giới 2.2.2.2 Tình hình sản xuất chả giò nước 2.3 Một số hệ thống tiêu chuẩn quản lý chất lượng thực phẩm 2.4 Giới thiệu chung lịch sử hình thành, phát triển công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.3 Giới thiệu chung nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 14 2.4.3.1 Thông tin 14 vi 2.4.3.2 Hệ thống quản lý nhà máy 14 4.1.3.3 Hệ thống an tồn lao động vệ sinh cơng ty 20 2.5 Thu mua vận chuyển nguyên liệu 24 2.5.1 Nguồn nguyên liệu 24 2.5.2 Hình thức thu mua 24 2.5.3 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 25 2.6 Kiểm tra, xử lý bảo quản nguyên liệu 25 2.6.1 Súc sản 25 2.6.2 Nông sản 26 PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 27 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 27 3.2 Nội dung nghiên cứu 27 3.3 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Phương pháp điều tra 27 3.3.2 Phương pháp thu thập số liệu 27 PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que 28 4.1.1 Nguyên liệu gia vị dùng sản xuất chả giò xiên que 28 4.1.1.1 Nguyên liệu 28 4.1.1.2 Củ gia vị 38 4.1.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giò xiên que 46 4.1.4.1 Sơ đồ quy trình 46 4.1.4.2 Thuyết minh quy trình 47 4.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que 51 4.1.5.1 Ảnh hưởng thời gian xay thịt đến cấu trúc sản phẩm 51 4.1.5.2 Ảnh hưởng cách gia nhiệt thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51 vii 4.1.5.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm 51 4.1.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 52 4.1.6.1 Chất lượng sản phẩm 52 4.1.6.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 53 4.1.7 Máy móc thiết bị quy trình sản xuất 57 4.2.7.1 Máy cắt 57 4.1.7.2 Máy xay trục vít đứng 57 4.1.7.3 Máy trộn 58 4.1.7.4 Máy hàn mép túi 58 4.1.7.5 Máy dò kim loại 59 4.2 Kết khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 ISO 22000 áp dụng quản lý nguyên liệu dây chuyền sản phẩm 60 4.2.1 Tìm hiểu hệ thống ISO 9001:2008 60 4.2.1.1 Tìm hiểu chung ISO 9001:2008 60 4.2.1.2 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất chả giị xiên que 66 4.2.2 Tìm hiểu sơ lược hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 81 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 5.1 Kết luận 90 5.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khi kinh tế phát triển, đời sống xã hội nâng cao nhu cầu thực phẩm người tiêu dùng trở nên khắt khe Bên cạnh với nhịp sống cơng nghiệp nay, người có thời gian để chế biến ăn nên địi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh dưỡng.Chính mà nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ăn nhanh công nghiệp ngày tăng sản phẩm chế biến từ thịt mà dễ dàng sử dụng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng nhu cầu sống người Chả giò sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày phổ biến người tiêu dùng ưa chuộng, ngành cơng nghiệp chế biến chả giị ngày phát triển Hiện Việt Nam, có nhiều sở sản xuất chả giò VISSAN, TÂN KÝ Đều đưa sản phẩm tốt ngày đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng thực phẩm [12] Trong đó, sản phẩm chả giị xiên que nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng Các sản phẩm nhà máy sản xuất từ nguyên liệu C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo tiêu chuẩn quản lý quốc tế ISO 9000 ISO 22000 Nguyên liệu để sản xuất chả giò xiên que thịt heo, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp với loại gia vị đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan ăn Sản phẩm chả giò xiên que nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có điểm khác biệt đặc điểm để phân biệt với sản phẩm loại ngày có chỗ đứng so với sản phẩm khác [12] Với lý bật nên em chọn thực nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam” 81 - Xem xét tờ khai xuất xứ nguyên liệu - Cho nguyên liệu qua máy dị kim loại Tần suất - Từng lơ giám sát - Từng lô - Từng lô - Từng lô Trách nhiệm giám sát - KCS tiếp nhận nguyên liệu - KCS tiếp nhận nguyên liệu - KCS tiếp nhận nguyên liệu Cơng nhân vận hành máy dị - Từng lơ - KCS khâu chế biến kim loại Hành động khắc phục - Khơng nhận lơ ngun liệu có kết kiểm tra an tồn vệ sinh khơng đạt u cầu - Theo dõi chặt chẽ thời gian rã đông nhiệt độ nguyên liệu sau rã - Không nhận lô nguyên liệu đông nằm vùng cấm khai thác, vùng có dịch bệnh có chứa thuốc bảo vệ thực vật - Nếu phát kim loại lô hàng phải lập, đánh giá mức độ Tùy trường hợp xử lý, đồng thời kiểm tra lại độ nhảy máy dị kim loại 4.2.2 Tìm hiểu sơ lược hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 + Phiên hành ISO 22000 ISO 22000:2005 - Tiêu chuẩn ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp yếu tố quan trọng thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối cùng: 82 ► Trao đổi thơng tin tác nghiệp Nói đơn giản “Trao đổi thơng tin tác nghiệp” hình thành nên yêu cầu, cam kết chung an toàn thực phẩm mà bên từ Nhà cung cấp, nhà sản xuất, quan luật pháp chế định tay người tiêu dùng cuối tương tác thống sản phẩm an toàn Việc trao đổi thông tin với khách hàng người cung ứng yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định kiểm soát tất mối nguy hại an toàn thực phẩm bước chuỗi thực phẩm Trao đổi thơng tin với bên ngồi: Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thơng tin vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm toàn chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với: Nhà cung ứng nhà thầu Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt thông tin sản phẩm (bao gồm dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và, thích hợp, thời hạn sử dụng), yêu cầu, hợp đồng đơn hàng bao gồm sửa đổi thông tin phản hồi khách hàng kể khiếu nại khách hàng Cơ quan luật pháp chế định Các tổ chức khác có tác động đến bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực việc cập nhật hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Trao đổi thơng tin nội bộ: Tổ chức phải thiết lập, áp dụng trì cách thức hiệu để trao đổi thông tin với thành viên vấn đề có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Nhằm trì tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức phải đảm bảo nhóm an tồn vệ sinh thực phẩm thông báo cách kịp thời thay đổi, bao gồm không giới hạn yếu tố sau đây: a) Sản phẩm sản phẩm b) Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ c) Hệ thống thiết bị sản xuất d) Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, mơi trường xung quanh 83 e) Chương trình làm vệ sinh f) Hệ thống bao gói, bảo quản phân phối g) Trình độ lực người và/hoặc phân bổ trách nhiệm quyền hạn h) Các yêu cầu luật định chế định i) Hiểu biết mối nguy hại liên quan đến an tồn thực phẩm biện pháp kiểm sốt j) Các yêu cầu khách hàng, ngành yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi k) Các yêu cầu liên quan bên quan tâm bên l) Các khiếu nại mối nguy hại an toàn thực phẩm liền với sản phẩm m) Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an tồn thực phầ ► Quản lý hệ thống: Sự tham gia cam kết lãnh đạo: Lãnh đạo cao phải cung cấp chứng cam kết xây dựng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cải tiến liên tục hiệu lực hệ thống cách: Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm hỗ trợ mục tiêu kinh doanh tổ chức Truyền đạt để toàn tổ chức biết tầm quan trọng việc thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn này, yêu cầu luật định chế định yêu cầu khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm, Thiết lập sách an tồn thực phẩm Tiến hành xem xét lãnh đạo Đảm bảo tính sẵn có nguồn lực Trách nhiệm quyền hạn lãnh đạo phải xác định thông báo cho tổ chức trách nhiệm quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động trì hiệu lực hệ thống quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm Mọi cá nhân phải có trách nhiệm báo cáo vấn đề hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho (những) 84 người định, người đinh phải có trách nhiệm quyền hạn định việc triển khai lập hồ sơ hoạt động Lãnh đạo cao phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức giai đoạn hoạch định để đảm bảo phù hợp, thích đáng tính hiệu lực trì liên tục Xem xét phải bao gồm việc đánh giá hội cải tiến nhu cầu thay đổi hẹ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm sách an tồn thực phẩm Hồ sơ xem xét lãnh đạo phải trì Yếu tố việc xem xét, cần quan đến đầu vào đầu ra, đầu vào nghĩa thông tin về: Hành động thực từ hoạt động xem xét lãnh đạo trước Phần tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận Các trường hợp thay đổi ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Tình khẩn cấp, rủi ro Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, thông tin phản hồi khách hàng Đánh gia kiểm tra bên ngồi Đầu việc xem xét định hành động lãnh đạo sau xem xét thông tin đầu vào: Sự đảm bảo an toàn thực phẩm Việc cải tiến tính hiệu lực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Nhu cầu nguồn lực Các xem xét sách an tồn thực phẩm tổ chức mục tiêu liên quan Muốn quản lý hệ thống ATVSTP tổ chức trước hết phải quản lý nguồn lực sẫn có mình, phải lúc nâng cao tinh thần sẵn sàng chuẩn bị, cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý hệ thống: Nguồn nhân lực cần phải có: · Năng lực · Kiến thức 85 · Kỹ · Được đào tạo · Kinh nghiệm Tổ chức phải: a) Xác định lực cần thiết cá nhân mà hoạt động họ có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm b) Tổ chức đào tạo thực hoạt động khác nhằm đảm bảo cá nhân có lực cần thiết c) Đảm bảo cá nhân chịu trách nhiệm việc theo dõi, khắc phục hành động khắc phục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đào tạo d) Đảm bảo cá nhân nhận thức liên quan tầm quan trọng hoạt động riêng lẻ cá nhân việc đóng góp an tồn thực phẩm Cơ sở hạ tầng Mơi trường làm việc ► Các Chương Trình Tiên Quyết Các Chương trình tiên (PRPs) xác định việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yêu để kiểm soát khả tạo mối nguy hại an toàn thực phẩm cho sản phẩm nhiễm bẩn gia tăng mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm môi trường chế biến Các chương trình tiên cần phải phụ thuộc phân đoạn chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động loại hình tổ chức.Ví dụ như: Thực hành nông nghiệp tốt (VietGap, GlobalGap), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), … Các chương trình tiên phải: + Thích hợp với nhu cầu tổ chức mặt an toàn thực phẩm + Thích hợp với qui mơ loại hình hoạt động tính chất sản phẩm sản xuất và/hoặc sử dụng 86 + Được áp dụng toàn hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng chung chương trình áp dụng cho sản phẩm dây chuyền hoạt động cụ thể d) Được nhóm an tồn thực phẩm phê duyệt Tổ chức phải xác định yêu cầu luật định chế định có liên quan đến vấn đề nêu Thiết lập chương trình hoạt động tiên (PRPs): Phải lập thành văn chương trình hoạt động tiên chương trình phải có thơng tin sau: + Các mối nguy hại an tồn thực phẩm mà chương trình kiểm sốt + Các biện pháp kiểm sốt + Các quy trình theo dõi chứng tỏ chương trình tiên (PRP) thực + Khắc phục hành động khắc phục cần thực việc theo dõi cho thấy chương trình hoạt động tiên khơng kiểm soát + Trách nhiệm quyền hạn + Các hồ sơ theo dõi ► Các nguyên tắc xây dựng HACCP Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước bước cuối nguyên tắc HACCP + Thành lập nhóm HACCP + Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối) + Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm + Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm + Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm + Qui tắc 1: Nhận diện mối nguy + Qui tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn + Qui tắc 3: Xác định giới tới hạn cho CCP 87 + Qui tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP + Qui tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ + Qui tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP + Qui tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000 cịn có tiêu chuẩn sau, chủ yếu hỗ trợ việc áp dụng chứng nhận ISO 22000 ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001) ISO/TS 22002- Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food safety management systems ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005 ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production - Tìm hiểu ISO 22000:2005 Theo Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức ISO vừa ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - yêu cầu tất tổ chức dây chuyền cung ứng thực phẩm - vào ngày 1/9/2005 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo liên kết chặt chẽ chuổi dây chuyền cung ứng thực phẩm xây dựng chuyên gia & tổ chức quốc tế lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với nguyên tắc hệ thống HACCP vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and 88 Critical Control Point - Phân tích mối nguy & kiểm soát điểm trọng yếu trình sản xuất - chế biến thực phẩm) với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX - Cơ quan liên kết Tổ chức lương nông giới Liên hiệp quốc FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) Tổ chức Y tế giới WHO (World Health Organization) để biên soạn tiêu chuẩn thực phẩm) Các mối nguy an tồn thực phẩm đưa vào giai đoạn dây chuyền cung ứng thực phẩm kiểm soát đầy đủ xuyên suốt toàn chuỗi dây chuyền cần thiết, an toàn thực phẩm trách nhiệm liên ngành đảm bảo thông qua liên kết bên tham gia vào chuổi trình Đây tiêu chuẩn cho phép áp dụng tất loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân liên quan chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, nhà sản xuất giai đoạn đầu đến doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm kể cửa hàng bán lẽ đại lý dịch vụ thực phẩm, tổ chức liên quan cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh - dọn dẹp nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm Các bệnh mà nguyên nhân gây an toàn thực phẩm ngày nâng cao đáng kể quốc gia phát triển phát triển việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cần thiết Các mối nguy sức khỏe, bệnh từ an tồn thực phẩm gây chi phí đáng kể cho quốc gia từ việc điều trị bệnh, việc, chi phí bảo hiểm, bồi thường ISO 22000:2005 bao gồm yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuỗi dây chuyền cung ứng mà tổ chức/doanh nghiệp cần chứng minh lực quản lý mối nguy dây chuyền sản xuất - chế biến thực phẩm để cung cấp sản phẩm cuối cách an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng luật định an toàn thực phẩm Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo diều kiện cho việc hợp tác doanh nghiệp tổ chức liên quan sản xuất, chế biến,vận chuyển, 89 bao gói, lưu kho cung cấp thiết bị dịch vụ thực phẩm nhằm hõ trợ cho việc trao đổi thông tin kinh nghiệm việc thống hóa tiêu chuẩn quốc tế an toàn thực phẩm Hiện tiêu chuẩn ISO 22000;2005 bao gồm tiêu chuẩn sau đây: + ISO/TS 22004, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 banm hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005) + ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) ban hành vào Quý 1/2006 + ISO 22005, Liên kết chuẩn chuỗi dây chuyền thực phẩm thức ăn súc vật - nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard) 90 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực tập nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam, em xin đưa số kết luận sau: - Đã khảo sát lịch sử hình thành, phát triển cơng ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Đã khảo sát hệ thống an toàn lao động vệ sinh sản xuất nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Đã khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị xiên que quy mơ cơng nghệp nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Đã khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 áp dụng sản phẩm chả giò xiên que nhà máy 5.2 Kiến nghị Trong thời gian thực tập nhà máy em xin có vài kiến nghị nhỏ sau: - Nếu cơng ty nên vận dụng nguồn nguyên liệu gần để giảm bớt chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng nguyên liệu thời gian vận chuyển Để nâng cao hiệu trình sản xuất cần bồi dưỡng chuyên sâu kỹ năng, chuyên môn cho công nhân thường xun bảo trì máy móc thiết bị cũ - Để nâng cao chất lượng sản phẩm công ty cần áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng tiên tiến phù hợp Khuyến khích phát triển sản phẩm 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Bạch Tuyết(1996), Các trình sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội 2.Nguyễn Duy Thịnh(2002), Bài giảng phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội 3.TCVN 6959:2001, Áp dụng cho đường trắng( Đường RS, White sugar), Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 4.TCVN 3974 – 84, Muối ăn – yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 5.Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải(2013), Đề tài mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá, trường Đại học Bách khoa TPHCM 6.Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghệ thực phẩm, NXB khoa học kĩ thuật, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp – Hà Nội Nguyễn Công Khuẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Khoa học, Hà Nội Lê Dỗn Hiên (1993), Hóa sinh thực vật, NXB Nông nghiệp – Hà Nội 10 Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nơng nghiệp – TP Hồ Chí Minh 11 Lâm Xn Thanh (2004), Tài liệu tham khảo môn học dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội 12 Tài liệu lưu hành nội nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội 13 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kỹ thuật, Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 14 TCVN 7046:2002, Thịt tươi – Quy định kỹ thuật, Tổng cục lường chất lượng, Hà Nội 92 15 TCVN 1459 – 74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 16 TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 17 TCVN 7049:2002, Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật, Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội 18 TCVN ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng, yêu cầu 19 TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất lượng, yêu cầu 20 TCVN ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng, yêu cầu 21 Nguyễn Văn Mười (2006), Tổng quan thịt 93 PHỤ LỤC Nghiên cứu sản phẩm Xúc xích CP 94 Xúc xích CP Sản phẩm thịt gà tươi 95 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (chữ ký ghi rõ họ tên) (chữ ký ghi rõ họ tên) ... Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun... 3.2 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giị xiên que nhà. .. với sản phẩm khác [12] Với lý bật nên em chọn thực nghiên cứu với đề tài : ? ?Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt