Đang tải... (xem toàn văn)
Ngo Thi Hong CNTP 1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NG¤ THÞ H¦¥NG Tên đề tài Nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn bét khoai lang tÝm gièng NhËt B¶n cho môc ®Ých chÕ biÕn ®å uèng KhãA LUËN TèT NGH[.]
1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ THị HƯƠNG Tờn ti: Nghiên cứu công nghệ chÕ biÕn bét khoai lang tÝm gièng NhËt B¶n cho mơc ®Ých chÕ biÕn ®å ng KhãA LN TèT NGHIƯP §¹I HäC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM NGÔ THị HƯƠNG Tờn ti: Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : TS Hồng Thị Lệ Hằng Trưởng mơn Bảo quản Chế biến - Viện nghiên cứu Rau Quả ThS Phạm Thị Vinh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, tồn thể thầy giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để có kiến thức ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hồng Thị Lệ Hằng tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn cán Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Phạm Thị Vinh nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên tơi suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Ngô Thị Hương n LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong q trình thực đề tài hồn thiện khóa luận giúp đỡ cám ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Ngô Thị Hương n DANH MỤC CÁC BẢNG trang Bảng 2.1: Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang khác Bảng 2.2: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang Bảng 2.3: Thành phần hóa học khoai lang (tính cho 100g sản phẩm) Bảng 2.4: Các acid amin có protein tồn phần (tính theo 16g N) Bảng 2.5: Đặc điểm thành phần hóa học giống khoai lang khác Bảng 2.6: Sản lượng khoai lang giới (tấn) 13 Bảng 4.1: Bảng kết phân tích tiêu chất lượng khoai lang tím Nhật Bản theo kích thước củ 35 Bảng 4.2: Kết xác định số tiêu khoai lang tím tươi có kích thước trung bình 36 Bảng 4.3: Sự ảnh hưởng nồng độ acid citric tới màu sắc tiêu khoai lang tím trình sơ chế 38 Bảng 4.4: Sự ảnh hưởng thời gian ngâm acid citric tới màu sắc tiêu khoai lang tím trình sơ chế 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng độ dày thái lát đến chất lượng khoai lang tím sau sấy 41 Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng khoai lang tím 42 Bảng 4.7: Ảnh hưởng phương pháp nghiền đến chất lượng bột phục vụ cho mục đích chế biến đồ uống 43 Bảng 4.8 Ảnh hưởng kích thước hạt đến chât lượng bột khoai lang tím 45 Bảng 4.9 Nhận xét cảm quan trạng thái, màu sắc dung dịch bột khoai lang tím 46 Bảng 4.10: Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản 49 n DANH MỤC CÁC HÌNH trang Hình 2.1: Cơng thức chất màu anthocyanin từ khoai lang tím Hình 2.2 Một số sản phẩm chế biến từ khoai lang 17 Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản 23 Hình 3.1: Màu anthocyanin khoai lang tím pH = pH = 4,5 34 Hình 4.1: Quy trình sản xuất bột khoai lang tím Nhật Bản 48 n DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT Cs : Công thức : Cộng FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức lương thực nông nghiệp NXB STT : Nhà xuất : Số thứ tự n MỤC LỤC trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung khoai lang 2.1.1 Khoai lang 2.1.2 Khoai lang tím Nhật Bản 2.1.3 Tính ưu việt khoai lang tím Nhật Bản so với loại khoai lang khác 2.2 Cấu tạo thành phần hóa học khoai lang tím 2.2.1 Cấu tạo củ khoai lang tím 2.2.2 Thành phần hóa học khoai lang tím 2.3 Anthocyanin tính chất 2.3.1 Đặc điểm anthocyanin 2.3.2 Tính chất anthocyanin 2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu anthocyanin 10 2.3.4 Vai trị, cơng dụng anthocyanin 11 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang giới Việt Nam 12 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang giới 12 2.4.2 Các nghiên cứu khoai lang tím giới 14 2.4.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang Việt Nam 15 2.5 Một số sản phẩm chế biến từ khoai lang 16 2.5.1 Khoai lang làm khô 17 2.5.2 Khoai lang nghiền nhừ 17 2.5.3 Khoai lang đóng hộp 18 2.5.4 Khoai lang để lạnh 18 2.5.5 Khoai lang rán giòn 18 2.5.6 Mứt nghiền, mứt ướt kẹo 18 2.5.7 Các sản phẩm từ bột khoai lang 19 2.5.8 Nước giải khát không cồn từ khoai lang 19 n 2.6 Các phương pháp ổn định màu sắc nơng sản q trình sơ chế khoai lang tím 20 2.7 Giới thiệu số máy nghiền sử dụng chế biến thực phẩm 21 2.8 Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất bột khoai lang tím Nhật Bản 22 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, hóa chất, dụng cụ, phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Hóa chất 25 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 25 3.1.4 Phạm vi nghiên cứu 26 3.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu 26 3.2.1 Thời gian tiến hành nghiên cứu 26 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 30 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng nguyên liệu khoai lang tím Nhật Bản cho chế biến sản phẩm bột khoai lang tím 35 4.2 Nghiên cứu sử dụng acid citric để ổn định chất lượng khoai lang tím công đoạn sơ chế 38 4.2.1 Nghiên cứu xác định nồng độ acid citric thích hợp để ổn định chất lượng khoai lang tím cơng đoạn sơ chế 38 4.2.2 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm acid citric thích hợp để ổn định chất lượng khoai lang tím công đoạn sơ chế 39 4.3 Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp cho công đoạn sơ chế nguyên liệu khoai lang tím 40 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp cơng đoạn sơ chế nguyên liệu khoai lang tím 42 4.5 Nghiên cứu xác định thông số nghiền tạo bột khoai lang tím Nhật Bản phù hợp cho mục đích chế biến đồ uống 43 4.5.1 Nghiên cứu xác định phương pháp nghiền thích hợp tạo bột khoai lang tím 43 4.5.2 Nghiên cứu xác định độ mịn thích hợp cho bột khoai lang tím 44 n 10 4.6 Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống 47 4.7 Kết đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 n ... nghiên cứu đề tài ? ?Nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Thiết lập quy trình chế biến bột khoai. .. tạo bột khoai lang tím 43 4.5.2 Nghiên cứu xác định độ mịn thích hợp cho bột khoai lang tím 44 n 10 4.6 Quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống. .. cho mục đích chế biến đồ uống - Đưa quy trình cơng nghệ chế biến bột khoai lang tím Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống - Đánh giá chất lượng bột khoai lang tím Nhật Bản chế biến n PHẦN TỔNG