Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyen Thi Thu Huyen CNTP i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài Nghiªn cøu quy tr×nh chÕ biÕn ít dÇm dÊm cã sö dông mét sè chÕ phÈm sinh häc KhãA LUËN TèT NGHIÖ[.]
i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng số chế phẩm sinh học KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HäC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ii ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Tờn ti: Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dÇm dÊm cã sư dơng mét sè chÕ phÈm sinh học KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau Hà Nội ThS Phạm Thị Vinh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 31 tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền n ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài khóa luận tốt nghiệp, nhận nhiều động viên giúp đỡ gia đình, thầy cơ, bạn bè cán cơng nhân viên ngồi trường Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hồng Thị Lệ Hằng Trưởng Bộ mơn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa ThS Phạm Thị Vinh – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt q trình thực đề tài hồn thiện khố luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau hoa Trung ương giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Qua xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ gúp đỡ suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày 31 tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Huyền n iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học ớt cay (giá trị dinh dưỡng tính 100g) Bảng 4.1: Các tiêu lý hóa ớt thu hái độ chín thu hái khác .39 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ chần tới số tiêu chất lượng ớt 41 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian chần tới số tiêu chất lượng ớt 43 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả lên men chất lượng ớt sau lên men lactic 45 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nồng độ đường đến khả lên men chất lượng ớt sau lên men 46 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ tiếp giống đến khả lên men chất lượng ớt sau lên men 48 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 49 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm 51 Bảng 4.9: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzym GOD đến chất lượng sản phẩm .52 Bảng 4.10 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm .53 Bảng 4.11: Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu vi sinh sản phẩm ớt dầm dấm 55 n iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Giống Streptococcus 16 Hình 2.2 Giống Leuconotoc 16 Hình 2.3 Giống Lactobacillus 17 Hình 2.4 Cấu trúc không gian ba chiều GOD 24 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến ớt dầm dấm có bổ sung số chế chế phẩm sinh học 56 n v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : chứng GOD :Glucose oxidase KNCNSP : Khả chấp nhận sản phẩm L NXB : Lactobacillus : Nhà xuất n vi MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài .2 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu chung ớt 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm thành phần hoá học ớt 2.1.3 Công dụng ớt 2.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ ớt 2.1.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ ớt giới .8 2.1.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ ớt Việt Nam .10 2.1.6 Tình hình nghiên cứu ớt giới Việt Nam .10 2.1.6.1 Tình hình nghiên cứu ớt giới 10 2.1.6.2 Tình hình nghiên cứu ớt Việt Nam 13 2.2 Giới thiệu chung quy trình chung chế biến rau dầm dấm 14 2.2.1 Quy trình chế biến: 14 2.2.2 Thuyết minh quy trình 14 2.3 Giới thiệu vi khuẩn lactic chế biến rau dầm dấm 15 2.3.1 Đặc điểm hình thái 16 2.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 17 2.3.2.1 Nhu cầu cacbon 17 2.3.2.2 Nhu cầu nitơ 17 2.3.2.3 Nhu cầu vitamin 18 2.3.2.4 Các hợp chất khoáng 18 2.3.3 Quá trình lên men lactic rau 18 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rau 20 2.3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối .20 2.3.4.2 Ảnh hưởng nồng độ đường 20 n vii 2.2.4.3 Ảnh hưởng vi sinh vật 20 2.3.4.4 Ảnh hưởng độ pH 21 2.3.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ 21 2.3.4.6 Ảnh hưởng oxy .21 2.3.5 Các dạng hư hỏng thường xảy trình lên men 22 2.3.5.1 Sản phẩm bị biến màu 22 2.3.5.2 Sản phẩm bị mềm .22 2.3.5.3 Sản phẩm bị nhớt 22 2.3.5.4 Sản phẩm bị nhăn nheo .23 2.3.5.5 Sản phẩm có hương vị lạ .23 2.3.6 Các phương pháp bảo quản rau dầm dấm 23 2.3.6.1 Bảo quản lạnh 23 2.3.6.2 Bảo quản cách dùng hoá chất .23 2.3.6.3 Bảo quản cách trùng 23 2.3.6.4 Bảo quản biện pháp kết hợp .23 2.4 Giới thiệu enzym glucose oxidase 24 2.4.1 Đặc điểm, cấu tạo enzym GOD 24 2.4.2 Tính chất enzym GOD 24 2.4.2.1 Tính chất vật lý 24 2.4.2.2 pH tối ưu 25 2.4.2.3 Các chất ức chế 25 2.4.2.4 Điều kiện bảo quản 25 2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng số chế phẩm GOD 25 2.4.3.1 Hoạt tính riêng .25 2.4.3.2 Mức độ tinh 25 2.4.3.4 Dạng chế phẩm GOD có sẵn .25 2.4.3.5 Độ bền 25 2.4.4 Ứng dụng enzym glucose oxidase 26 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 28 3.1 Đối tượng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 28 3.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 28 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 28 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 28 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 n viii Nghiên cứu xác định độ chín ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm 29 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp 29 Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic trình lên men 29 Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase nhằm mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm 29 Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm .29 Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng số chế phẩm sinh học .29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín thu hái thích hợp ớt cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm 29 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho q trình chế biến ớt dầm dấm 30 3.4.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic q trình lên men 31 3.4.1.4 Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzym glucose oxidase bổ sung tránh biến màu ớt dầm dấm 33 3.4.1.5 Thí nghiệm 10 cho nội dung 5: Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm .34 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 34 3.4.2.1 Phương pháp xác định tiêu vật lý 34 3.4.2.2 Phương pháp xác đinh tiêu hóa học 35 3.4.2.3 Phương pháp xác định tiêu vi sinh 37 3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .38 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 38 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 4.1 Nghiên cứu xác định độ chín ớt cho mục đích chế biến sản phẩm ớt dầm dấm 39 4.2 Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho mục đích chế biến sản phẩm ớt dầm dấm 40 4.2.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần phù hợp 41 4.2.2 Nghiên cứu xác định thời gian chần thích hợp 42 n ... với mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm - Xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm - Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng số chế phẩm sinh học n PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI... glucose oxidase .52 4.5 Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm 53 4.6 Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng số chế phẩm sinh học ... định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm .29 Thiết lập quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng số chế phẩm sinh học .29 3.4 Phương pháp nghiên cứu