GVHD Phạm Minh Nhựt Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản CHƯƠNG I GIỚI THIỆU SVTH Võ Thành Hưng 1 Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản 1 1 Đặt v[.]
Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản CHƯƠNG I GIỚI THIỆU SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản 1.1 Đặt vấn đề Các bệnh lý nhiễm trùng nguyên nhân gây tử vong hàng đầu giới Khơng có bệnh nhiễm trùng phát sinh mà bệnh nhiễm trùng cũ gây chết người biết từ lâu tái xuất Hơn tỉ lệ vi khuẩn gây bệnh đề kháng kháng sinh ngày tăng cao nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng Những chứng gần cho thấy tác nhân gây bệnh khác sử dụng phương thức chung để phát động trình nhiễm trùng gây bệnh Những chế tạo nên độc lực (virulence) vi khuẩn Tìm hiểu chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập gây bệnh có ý nghĩa quan trọng chiến chống lại tác nhân bé nhỏ Listeria monocytogenes tác nhân gây bệnh listeriosis Vi khuẩn xếp tác nhân gây bệnh đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Streptococcus E coli Đồng thời nguồn lây nhiễm bệnh cho người sản phẩm bảo quan lạnh, vi sinh vật có khả tồn tăng trưởng sản phẩm suốt trình bảo quản lạnh Đối với vi sinh vật ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẻ phát bệnh người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh triệu chứng lâm sàn biểu Trong Listeria monocytogenes diện với số lượng nhỏ thực phẩm, vào thể chúng không bị đào thải mà tích lũy chờ hội Mặc dù bệnh Listeria monocytogenes gây tầng số thấp, - trường hợp triệu người năm, tỉ lệ chết vi khuẩn cao, 25 - 30% trường hợp tử vong ca nhiễm bệnh Đối tượng bị nhiễm bệnh Listeria monocytogenes gây thường gặp trẻ em, trẻ sơ sinh, người già, thai phụ người có hệ miễn dịch Listeria monocytogenes gây bệnh nhiễm trùng máu, viêm màng não sốt viêm dày ruột, đồng thời nguyên nhân gây trẻ chết sau sinh, đẻ non sẩy thai phụ nữ Do đó, với tính phân bố rộng khả gây tác hại nghiêm người bị nhiễm L Monocytogenes chấp thuận khoa Môi trường Công SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản nghệ sinh học, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản” 1.2 Mục đích Cấu trúc chế gây bệnh Listeria monocytogenes 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát cấu trúc Listeria monocytogenes Khảo sát phân bố Listeria monocytogenes Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản giới Việt Nam Một số phương pháp xác định Listeria monocytogenes SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản CHƯƠNG II TỔNG QUAN SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản 2.1 Tổng quan số vi sinh vật nhiễm thực phẩm 2.1.1 Salmonella sp Hình 2.1: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn 2.1.1.1 Phân loại Giới: Bacteria Nghành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella sp 2.1.1.2 Đặc điểm Salmonella trực khuẩn Gram âm Hầu hết loài Salmonella có lơng xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum Salmonella pullorum), có khả di động, khơng sinh bào tử Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – m Salmonella vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp 37 0C, pH tối ưu 7,2 - 7,6 Để mọc môi trường thông thường SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Đặc điểm sinh hóa: Salmonella lên men glucose có sinh (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) khơng lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP âm tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính) Lên men sinh đường glucose, manit, sorbitol, lên men không sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose … (Tơ Minh Châu Trần Bích Liên, 1999) 2.1.1.3 Cấu trúc kháng nguyên Kháng nguyên O Mỗi Salmonella có nhiều yếu tố kháng nguyên Hiện người ta biết có 67 yếu tố kháng nguyên O Việc xác định yếu tố kháng nguyên O quan trọng để định nhóm định type Kháng nguyên H Chỉ có Salmonella có lơng Kháng ngun H Salmonella tồn pha Pha đặc hiệu (phase 1): yếu tố có tính chất đặc hiệu cho loài vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng ngun lơng kí hiệu chữ a, b, c, g,… Pha không đặc hiệu (phase 2): kí hiệu số 1, 2, 3,… (Tơ Minh Châu Trần Thị Bích Liên, 2001) Kháng nguyên Vi Là kháng nguyên bề mặt bao bên vách tế bào vi khuẩn, dạng màng mỏng không nhìn thấy kính hiển vi thường Kháng ngun Vi có type huyết Salmonella typhi S paratyphi C Người ta dựa vào khác cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Bảng 2.1: Phân biệt kháng nguyên O, H, Vi: Kháng nguyên Tính chịu nhiệt O Ổn nhiệt 2h30 1000C Vi H Tác động Formol 50% alcohol 50% Kháng Bị ngăng trở ngưng kết Biến nhiệt 15’06” 1000C Nhạy cãm Kháng Biến nhiệt 2h 1000C Nhạy cãm Kháng Hình 2.2: Các kháng nguyên bề mặt Salmonella 2.1.1.4 Yếu tố độc lực Có hai loại độc tố nội độc tố ngoại độc tố Ngoại độc tố đường ruột (entero toxin) có hai loại LT ST SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Độc tố LT không bền với nhiệt, LT hoạt hóa enzyme adenylcuclase tế bào niêm mạc ruột, làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), c-AMP kích thích tiết Cl- HCO3- khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na + vào bên tế bào Hậu tích nước ống ruột dẫn đến tiêu chảy Độc tố ST bền với nhiệt, chế tác động tương tự LT ST hoạt hóa enzyme guanosylcyclase làm tăng c-GMP (cycle guanosine 5-monophosphate) tế bào dẫn tới tượng tiêu chảy 2.1.1.5 Khả gây bệnh Salmonella xâm nhập vào thể qua đường miệng hầu hết ăn phải thức ăn bị nhiễm thực phẩm, sữa, nước uống… Sau xuyên qua hàng rào acid dày, vi khuẩn di động phía ruột non sinh sản đó, tiếp tục chui qua màng nhày vào thành ruột Các tế bào Paneth niêm mạc ruột tiết loại peptide có tính chống lại xâm nhập tác nhân gây bệnh Salmonella nhiễm vào thể từ hai nguồn: từ phân người động vật, từ người bệnh Trong phải kể đến tác động động vật lông vũ, trứng phân chúng làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng Ngoài chuột, mèo, ruồi tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng rãi phân chúng nhiễm vào thực phẩm khơng bảo quản kỹ q trình giết mổ củng cần đề phòng nhiễm Salmonella khơng thực quy trình an tồn thực phẩm Bệnh thương hàn SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Hình 2.3: Viêm dày – ruột Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu S typhi, sau đến S paratyphi A, S paratyphi B S paratyphi C gặp Bệnh lây từ người sang người khác, qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn Sau khỏi bệnh mặt lâm sàng, khoảng 5% bệnh nhân trở thành người lành mang vi khuẩn kéo dài hàng tháng hàng năm Ở họ, ổ chứa Salmonella đường mật vi khuẩn tiếp tục đào thải theo phân ngoại cảnh Người lành mang vi khuẩn nguồn lan truyền bệnh quan trọng Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào thể qua đường tiêu hóa đến ruột non chui qua niêm mạc ruột vào hạch mạc treo ruột Ở chúng nhân lên phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng nội độc tố Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm bụng, gây thương tổn mảng Peyer, xuất huyết tiêu hóa, gây thủng ruột Ngồi ra, nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật não thất ba, gây trạng thái sốt kéo dài, li bì, gây biến chứng trụy tim mạch Từ hạch mạc treo ruột vi khuẩn lan tràn vào máu gây nên nhiễm khuẩn huyết lan khắp thể, vi khuẩn vào mật từ quay trở lại ruột Vi khuẩn theo phân ngoại cảnh Các bệnh khác SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Các bệnh thương hàn Salmonella gây thường nhiễm trùng giới hạn ống tiêu hóa trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn mà Salmonella typhimurium tác nhân hay gặp nhất, sau Salmonella enteritidis Nhiễm trùng nhiễm độc Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10 đến 48 Bệnh biểu có sốt, nơn, tiêu chảy Bệnh khỏi sau - ngày, khơng có biến chứng Ngồi ra, Salmonella gây nên tổn thương ngồi đường tiêu hóa viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi Khả gây bệnh số loài: Salmonella typhi : Chỉ gây bệnh cho người Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu S.typhi gây Salmonella paratyphi A : Chỉ gây bệnh thương hàn cho người hay gặp nước ta sau S typhi Salmonella paratyphi B : Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, súc vật Bệnh thường gặp nước châu Âu Salmonella paratyphi C : Gây bệnh thương hàn, viêm dày ruột nhiễm khuẩn huyết Bệnh thường gặp nước Đông Nam Á Salmonella typhimurium Salmonella enteritidis : Gây bệnh cho người gia súc, gặp toàn giới Chúng nguyên nhân gây nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella Salmonella cholerae suis : Loại hay gây nhiễm khuẩn huyết 2.1.2 Campylobacter sp SVTH: Võ Thành Hưng 10 ... hình nhiễm Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản giới Việt Nam Một số phương pháp xác định Listeria monocytogenes SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản CHƯƠNG... Monocytogenes chấp thuận khoa Môi trường Công SVTH: Võ Thành Hưng Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản nghệ sinh học, tiến hành thực đề tài ? ?Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản. .. kháng nguyên SVTH: Võ Thành Hưng 12 Nghiên cứu Listeria monocytogenes sản phẩm thủy sản Các nghiên cứu kháng nguyên Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc loài C jejuni Đến xác định loại kháng