TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH VÀ VIỆT NAM HỌC VĂN HÓA TỘC NGƯỜI THÁI TẠI VIỆT NAM TRONG TRUYỀN THỐNG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Ngô Thanh Lâm LỚP 21DDL1A STT MSSV HỌ VÀ TÊN[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA DU LỊCH VÀ VIỆT NAM HỌC VĂN HÓA TỘC NGƯỜI THÁI TẠI VIỆT NAM TRONG TRUYỀN THỐNG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : Ngô Thanh Lâm LỚP : 21DDL1A STT MSSV HỌ VÀ TÊN 1911546999 Huỳnh Thị Kim Cúc 2100011958 Phạm Nguyễn Tuấn Kiệt 1911547468 Nguyễn Thu Phương TP HCM - 2022 NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM GIẢNG VIÊN NHẬN XÉT ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ BÁO CÁO Xuất sắc Tốt Khá Trung bình Kém ĐIỂM: Bằng số:…………… Bằng chữ:……………… TP HCM, ngày 27 tháng 12 năm 2022 Giảng viên chấm MUC LUC CHƯƠNG 1: VÀI NÉT SƠ LƯỢC TỘC NGƯỜI THÁI 1.1 Nơi sinh sống tộc người Thái 1.2 Quá trình hình thành .6 1.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái 1.4 Giới thiệu cơm lam CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯƠNG VỀ CƠM LAM NGƯỜI THÁI 2.1 NGUỐN GỐC .8 2.2 CHUẨN BỊ, CÁCH LÀM 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Cách chế biến 2.2.3 Cách thưởng thức ăn 2.3 VAI TRÒ, Ý NGHĨA 10 2.3.1 Vai trò tinh thần vai trò vật chất (trong dịp lễ, ngày thường, tiếp khách) 10 2.3.2 Ý nghĩa 10 2.4 CÁC MÓN ĂN KÈM CÙNG VỚI CƠM LAM 11 CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA MÓN CƠM LAM HIỆN NAY 12 KẾT LUẬN 13 Lý chọn đề tài Ẩm thực phần khơng thể thiếu văn hóa Đối với ẩm thực Việt Nam vậy, ăn truyền từ hệ sang hệ khác Giữ gìn phát huy ăn truyền thống phương pháp bảo tồn văn hóa ẩm thực Việt Nam Đất nước chia thành ba miền, nên ẩm thực Việt Nam theo vùng miền: Bắc, Trung, Nam tạo nét đặc trưng riêng Văn hóa ẩm thực khác góp phần làm nên phong phú, đa dạng ẩm thực Việt Nam Mỗi vùng miền có vị khác thể qua nguyên liệu, cách chế biên, tên gọi ăn,…cho đến cách trình bày ăn uống Văn hóa ẩm thực người Việt từ bao đời không dừng lại ăn, cơng thức chế biến ngun liệu thực phẩm, mà hết chứa đựng nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Các ăn Việt Nam thường hài hòa màu sắc lẫn hương vị khiến cho tổng thể ăn hợp lý, tăng sức hấp dẫn khó cưỡng lại Nước ta với 54 dân tộc anh em ẩm thực dân tộc thiểu số có sắc đặc trưng riêng biệt thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa vịt quay móc mật, khâu nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, , Đặc biệt xơi nếp nương, cơm lam người Thái Món ăn đặc trưng người Thái cơm lam (lam từ để tất ăn chế biến hình thức nướng) Người Thái có tới gần chục loại cơm lam Loại đơn giản đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường khơng non, khơng già), đổ nước ngâm cho gạo nở đốt ống tre lửa Khi cơm chín, tước vỏ tre bên ngồi lấy cơm ăn Phức tạp người Thái biết biến tấu cơm lam túy cách độn lạc, độn sâu măng đặc biệt cịn có loại cơm lam đun loại tre đặc biệt, cơm đun loại ống tre thơm ngon Từ xưa đến giá trị văn hóa cịn lưu giữ cịn nhiều điều bí ẩn chưa khám phá ăn độc đáo Chính điều làm cho chúng tơi định tìm hiểu nghiên cứu đề tài:” Văn hóa tộc người Thái Việt Nam truyền thống biến đổi” Mục đích nghiên cứu Đề tài nhằm giúp tìm hiểu cơm lam dân tộc Thái sinh sống Tây Bắc nguồn gốc, nguyên liệu cách chế biến cơm lam với biến đổi cơm lam từ xưa dân tộc Thái Và tư liệu để người nghiên cứu sau tham khảo, bên cạnh giúp làm quen với việc tiếp cận nghiên cứu khoa học cách có hiệu từ giúp chúng tơi hồn thiện có vốn hiểu biết nhiều cơm lam dân tộc Thái Tây Bắc Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu cơm lam Phạm vi nghiên cứu vùng có dân tộc Thái sinh sống Tây Bắc Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu sử dụng nhiều phương pháp như: phương pháp tìm kiếm, phương pháp tổng quan, phương pháp phân tích tổng hợp, phương pháp đánh giá Cấu trúc đề tài: Ngoài phần Mở đầu Kết luận đề tài có cấu trúc phần: CHƯƠNG 1: VÀI NÉT SƠ LƯỢC TỘC NGƯỜI THÁI CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯƠNG VỀ CƠM LAM NGƯỜI THÁI CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA MÓN CƠM LAM HIỆN NAY CHƯƠNG 1: VÀI NÉT SƠ LƯỢC TỘC NGƯỜI THÁI 1.1 Nơi sinh sống tộc người Thái Theo điều tra dân số vào năm 1999 người Thái có dân số Việt Nam 1.328.725 chiếm 1.74% dân số nước Người Thái cư trú tập trung tỉnh Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Hịa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An số tỉnh Lâm Đồng, DaK Lak Vào năm 2019 người Thái có mặt tồn tỉnh thành người Việt Nam Nhưng sinh sống chủ yếu tỉnh Lai Châu, Điện Biên,Lào Cai…người Thái dân tộc có dân số đứng thứ Việt Nam 1.2 Quá trình hình thành Dựa chứng di truyền, Jerold A Edmondson cho tổ tiên cư dân nói ngơn ngữ Tai-Kadai di cư từ Ấn Độ tới Myanmar, sau tới Vân Nam (Trung Quốc) khoảng 20.000 - 30.000 năm trước Từ họ đến đơng bắc Thái Lan sau di cư dọc vùng duyên hải Hoa Nam lên phía bắc đến cửa sơng Trường Giang, gần Thượng Hải khoảng 8-10.000 năm trước Vào thời kỳ vương quốc Nam Chiếu Đại Lý tồn từ TK đến TK 13, sau đó, họ từ chiếm lĩnh Thái Lan Lào Tuy nhiên, chứng ơng bị bác chưa khơng có người Thái di cư ngược sang sông Trường Giang Theo David Wyatt, "Thailand: A short history , người Thái xuất xứ từ phía nam Trung Quốc, có nguồn gốc với nhóm dân người Choang, Tày, Nùng Dưới sức ép người Hán người Việt phía bắc phía đơng, người Thái dần di cư phía nam tây nam Người Thái di cư đến Việt Nam thời gian từ kỷ VII đến kỷ XIII Trung tâm họ Điện Biên Phủ (Mường Thanh) Từ đây, họ tỏa khắp nơi Đông Nam Á lúc Lào, Thái Lan, bang Shan Miến Điện số vùng đông bắc Ấn Độ nam Vân Nam Giả thuyết này được ủng hộ nhiều giới sử học 1.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái Một nét đặc trưng dân tộc Thái văn hóa ẩm thực Món ăn dân tộc Thái kết hợp hài hòa giao lưu linh khí núi, sơng rừng Đối với người Thái ẩm thực nghê thuật trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc.Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái đa dạng Bình thường ăn chia làm phần lớn khác nhau: căm chẳm, căm nặm, căm cắp, căm kin, căm Trong phân loại tự bao quát âm dương, ngữ hành cách tổng thể Đối với người Thái mâm cơm ăn phải đảm bảo đru yêu tố âm, dương Chúng bổ sung, pha trộn cho làm thực khách mê mải hương rượu, quấn quít với hương vị gia giảm kỹ Món cá mang tính âm nên ăn người Thái sẻ dùng gia vị tính dương như: ớt, sả, tiêu để cân 1.4 Giới thiệu cơm lam Cơm lam cịn có tên gọi Khao lam Đây loại cơm làm từ gạo thường người ta sẻ sử dụng gạo nếp Cơm lam đặc trưng vùng Tây Nguyên, Tây Bắc Đông Bắc Cũng ăn nước Lào, Campuchia, Thái Lan…Điều đặc biệt làm cơm gạo cho vào ống tre nứa, số nguyên liệu khác nướng lửa Cơm lam xem ăn truyền thống ln gắn liền với bữa ăn hàng ngày, lên rẫy lễ hội…v.v CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯƠNG VỀ CƠM LAM NGƯỜI THÁI 2.1 NGUỐN GỐC Nguồn gốc cơm lam xa xưa, theo lời kể già làng đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống chủ yếu rừng, núi cao, sống du canh du cư theo mùa vụ nên sau canh tác thu hoạch vùng đất khơng cịn màu mỡ trước đồng bào biết canh tác tiếp thêm mùa vụ khơng thu hoạch mùa trước Vì hôm núi ngày mai lại núi khác, nên sống đồng bào khó khăn thiếu thốn đủ thứ, từ việc làm nhà cửa tạm bợ, đến đồ dùng nhà xoong, nồi, bát… thiếu thốn đông bào nghĩ nhiều cách nấu ăn hồn cảnh khơng có vật dụng cần thiết đó, sau thu hoạch mùa vụ hạt thóc đâm chày thành hạt gạo nơi núi rừng ln có sẵn gỗ, nứa,… Từ đồng bào nghĩ cách làm cho gạo chín thành cơm mà không cần đến xoong hay nồi sau ngâm gạo cho gạo vào ống nứa, cho nước vào ống, cuối cho ống nứa vào đống lửa vừa nướng vừa xoay, dùng ngón tay ấn thấy mềm đến đau cơm chín đến thấy mùi thơm cơm lúc cơm chín sau cần bóc vỏ nứa có cơm ăn Cách nấu vừa nhanh vừa tiện mà cơm lại thơm ngon, đồng bào trì ngày gọi cơm lam Từ “lam” cách nói đồng bào Thái danh từ, mà động từ theo tiếng Kinh có nghĩa “nướng” Và nguồn gốc đời cơm lam Cơm lam ăn khơng thể thiếu bữa cơm hàng ngày cư dân miền núi, miền Tây Bắc Món ban đầu dân tộc Thái sau phổ biến có dân tộc Mơng, Tày, Nùng, Dao, dùng Nó ăn đạm hương rừng, chế biến công phu thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành Gạo nấu ống tre (Mộc), nước ống tre nước từ suối (Thủy), nấu lửa(Hỏa), mặt đất nơi núi trừng hoang dã(Thổ) Cơm lam băt nguồn từ chuyến rừng mà ngày trở thành đặc sản thu hút du khách 2.2 CHUẨN BỊ, CÁCH LÀM 2.2.1 Nguyên liệu Cơm lam loại cơm làm từ gạo (thường gạo nếp) số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa, nướng chín lửa Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa (tre), chuối Ngoài cịn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước nướng Cũng đôi khi, số vùng miền sắn, khoai, ngô, chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu gạo 2.2.2 Cách chế biến Để làm cơm lam phải chọn ống tre, nứa tươi, khơng q non q già Ống tre, nứa cịn tươi, đem chặt chia đốt thành ống lam Bước chọn gạo nếp Đây khâu quan trọng định độ dẻo độ ngon cơm lam Muốn cơm lam ngon phải chọn gạo nương gặt phải loại gạo nương có hạt to, mẩy, trắng có mùi thơm (thường gọi Khẩu Ĩn) Sau đó, vo gạo cho thật ngâm nước khoảng đến tiếng, vớt để nước, đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng khí gạo chín nở kín miệng ống Gạo nếp sau ngâm nước xong để nước cho vào ống tre, nứa cho lên bếp lửa nướng Sau lấy chuối dong đậy kín miệng ống cho vào bếp lửa nướng Khi nướng phải xoay ống nứa liên tục, không cho ống lam cháy để hạt gạo chín Đến có nước bốc từ miệng ống có mùi thơm cơm tức cơm lam chín Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngồi để lại lớp lạt mỏng, ăn bóc vỏ Cơm lam chấm với muối vừng chẳm chéo, hai loại nước chấm góp phần tăng thêm độ thơm ngon cơm lam Lưu ý nướng cơm lam phải xoay ống lam liên tục để cơm chín khơng để ống nứa q cháy lửa nướng ống cơm phải cháy không để lửa to nhỏ 2.2.3 Cách thưởng thức ăn Sau cơm lam chín chẻ tách phần ống tre, nứa lại lớp lụa mỏng bó chặt cơm trắng nõn bạn phải thật khéo chẻ ống cơm lam khơng chẻ khéo khơng giữ lớp lụa mỏng coi cơm lam nửa giá trị Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng có chút mặn, chút hương rừng khói làm cho miếng cơm dẻo thơm, người dân tộc Thái thưởng thức cơm lam với chẳm chéo chấm đặc trưng dân tộc Thái 2.3 VAI TRỊ, Ý NGHĨA 2.3.1 Vai trị tinh thần vai trò vật chất (trong dịp lễ, ngày thường, tiếp khách) Cơm lam ăn giản dị, độc đáo, lam cơm nghệ thuật, phản ánh kinh nghiệm thích ứng cư dân với mơi trường sống Q trình lam cơm thể rõ nét phân công lao động theo giới Trong nhà, người nam thường lấy vật liệu làm ống; nữ giới thường lam cơm làm thức chấm hay ăn khác kèm với cơm Cơm lam khơng ăn hàng ngày mà cịn có giá trị dinh dưỡng Với người Thái, cơm lam ăn phổ biến sản phụ có tác dụng hồi phục sức khỏe cho nhiều sữa cơm lam mang giá trị tâm linh tinh thần dùng dịp lễ tết, ngày hội văn hóa tộc người, dâng cúng thần linh để cầu mong cho mùa màng bội thu, mưa thuận gió hịa Cơm lam ăn linh thiêng theo tín ngưỡng vùng cao, gắn liền với ý nghĩa “vịng đời”: người phụ nữ sau sinh ăn cơm lam để trừ độc, ăn ống cơm lam chế biến cẩn thận, treo thai đứa trẻ bìa rừng để báo cho thần linh biết đời mong che chở, phù hộ Với ý nghĩa tốt đẹp đó, cơm lam gìn giữ gia đình miền núi nét đẹp truyền thống Từ ăn thường ngày, ngày cơm lam cịn có mặt ngày hội văn hóa tộc người thơng qua thi nấu cơm lam giới thiệu cơm lam ăn đặc sản 2.3.2 Ý nghĩa Cơm Lam tiếng Thái gọi “Khảu lam” “Khảu lam” với nghĩa đầy đủ gạo ngâm nước nấu chín thành cơm ống nứa Đây ăn đặc sản thiếu dịp lễ, tết dân tộc Thái Tây Bắc Ngoài người Thái cơm Lam mang nhiều ý nghĩa tâm linh Đồng bào Thái quan niệm: nhờ mưa thuận, gió hồ, mùa màng tươi tốt, có hạt gạo dẻo thơm để làm cơm lam Vì lý mà cơm Lam coi thành sau năm lao động vất vả, ăn đặc biệt để dâng lên bàn thờ tổ tiên dịp Tết đến, xuân về, với mong ước sang năm mùa màng bội thu, gia đình đầm ấm, hạnh phúc 2.4 CÁC MÓN ĂN KÈM CÙNG VỚI CƠM LAM Cơm lam dọn ăn kèm với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt nướng ống tre) Tuy nhiên, cơm lam ngon ăn với muối vừng (mè) chẳm ch CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA MĨN CƠM LAM HIỆN NAY Trước cơm lam ăn thường mang chuyến rừng dài ngày đồng bào dân tộc Thái Nhưng ngày theo biến đổi thời gian ẩm thực ngày trở nên phong phú vị giác thẩm mỹ Ngày xưa, cơm lam vốn ăn mang theo lên nương chuyến rừng dài ngày đồng bào dân tộc Thái Cơm lam đơn giản cách gọi quen thuộc đồng bào với cách nấu cơm ống tre vơ đơn giản Đó họ việc mang theo gạo, lấy nước suối nhặt củi khơ, tìm chặt lấy ống tre gai, rửa lịng ống bỏ gạo vào sau dùng dong nút miệng ống lại, đốt lên cơm ống chín Nhưng ngày cơm lam cải tiến để tạo hấp dẫn đáp ứng nhu cầu khách Vì cơm lam nấu với nước dừa để tăng độ thơm, ngậy trắng, khơng mà cơm lam cịn chế biến từ rừng để tạo màu: cam, tím,xanh giúp cho cơm có màu sắc hấp dẫn Gạo nếp trộn với cùi dừa nạo nhỏ để cơm vừa có vị vừa ngậy béo; trộn gạo nếp cẩm, cho thêm chút muối gừng Ngoài ra, số vùng, cơm nấu trái dừa tươi, tạo cảm giác ngon lạ Để làm cách này, gạo nếp, đỗ xanh ngâm kỹ, trộn gia vị cho vào trái dừa đốt cho chín Làm cơm cần có kỹ thuật Người ta phải dịch chuyển dần ống cơm vào bếp lửa để gạo chín tránh bị cháy Phải đốt từ miệng ống xuống đáy ống, xoay chiều ngược lại để gạo phần miệng ống chín trước, ngăn nước tràn ngồi làm cơm chín Khi vỏ ống héo khơng cịn thấy bốc lên từ miệng ống cơm chín Nhiều người có kinh nghiệm cần ngửi mùi thơm nếp biết cơm chín hay chưa KẾT LUẬN Cơm lam khơng ăn đặc trưng dân tộc Thái mà khơng thể thiếu dịp lễ, tết Không mà cơm lam mang nhiều ý nghĩa tâm linh Người Thái quan niệm: nhờ mưa thuận gió hịa, mùa màng tươi tốt có hạt gạo dẻo thơm để làm cơm lam Giá trị văn hóa người Thái giúp cho dân tộc Việt Nam giá trị vật chất giá trị tinh thần vô giá Tài liệu tham khảo: Từ điển bách khoa mở Wikipedia https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng %C6%B0%E1%BB%9Di_Th%C3%A1i_(Vi%E1%BB%87t_Nam)#:~:text=Ng %C6%B0%E1%BB%9Di%20Th%C3%A1i%20L%E1%BB%B1%20l %C3%A0%20m%E1%BB%99t,t%E1%BB%99c%20ri%C3%AAng%20l %C3%A0%20ng%C6%B0%E1%BB%9Di%20L%E1%BB%B1 Sách: Thailand: A short history / Chủ biên:David K Wyatt Điện Biên TV https://dienbientv.vn/tin-tuc-su-kien/van-hoa/201811/com-lam-ngusac-mon-an-cau-ky-sang-tao-va-thom-ngon-5609351/ Du lịch làng văn hóa http://dulichlangvanhoa.com/am-thuc-dan-toc-thai.html PHỤ LỤC Hình 1: Cơm lam từ hoa rừng tạo nên màu sắc Hình 2: Cơm lam ăn chẩm chéo ... tài:” Văn hóa tộc người Thái Việt Nam truyền thống biến đổi” Mục đích nghiên cứu Đề tài nhằm giúp tìm hiểu cơm lam dân tộc Thái sinh sống Tây Bắc nguồn gốc, nguyên liệu cách chế biến cơm lam với biến. .. 1: VÀI NÉT SƠ LƯỢC TỘC NGƯỜI THÁI CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯƠNG VỀ CƠM LAM NGƯỜI THÁI CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA MÓN CƠM LAM HIỆN NAY CHƯƠNG 1: VÀI NÉT SƠ LƯỢC TỘC NGƯỜI THÁI 1.1 Nơi sinh sống tộc người. .. tộc Thái văn hóa ẩm thực Món ăn dân tộc Thái kết hợp hài hòa giao lưu linh khí núi, sơng rừng Đối với người Thái ẩm thực nghê thuật trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc .Văn hóa ẩm thực dân tộc