Tài liệu tham khảo MỤC LỤC Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách bảng biểu, hình vẽ v Lời mở đầu vi Chương 1 TỔNG QUAN 1 1 1 Tình hình dinh dưỡng trẻ em[.]
MỤC LỤC Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục .iv Danh sách bảng biểu, hình vẽ v Lời mở đầu vi Chương TỔNG QUAN 1.1 Tình hình dinh dưỡng trẻ em ăn dặm 1.1.1 Thực trạng dinh dưỡng trẻ em 1.1.2 Thức ăn chế biến công nghiệp cho trẻ ăn dặm 1.1.3 Một số tập đồn cơng nghiệp chế biến sản phẩm dinh dưỡng ăn liền cho trẻ ăn dặm phổ biến giới .4 1.1.4 Tình hình sản xuất thực phẩm dành cho trẻ ăn dặm thành phố Hồ Chí Minh 1.1.5 Tình hình sở sản xuất cháo dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh 1.1.6 Một số yêu cầu vệ sinh an toàn lưu ý chọn thức ăn cho trẻ ăn dặm 11 1.1.7 Những thuận lợi khó khăn thức ăn dặm chế biến sẵn so với thức ăn tự chế biến cho trẻ .12 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ăn dặm .13 1.2.1 Nhu cầu lượng cho trẻ 13 - iv - 1.2.2 Nhu cầu protein 14 1.2.3 Nhu cầu lipid (chất béo) .15 1.2.4 Nhu cầu glucid (chất đường bột chất xơ) 19 1.2.5 Nhu cầu vitamin 20 1.2.6 Nhu cầu khoáng chất 24 1.2.7 Nhu cầu nước chất điện giải cho trẻ 26 1.3 Tổng quan tài liệu phương pháp làm giảm nhớt cháo 27 1.3.1 Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 28 1.3.2 Phương pháp sử dụng bột chứa ngũ cốc giàu enzyme amylase (amylase rich flour - ARF) 30 1.3.3 Phương pháp sử dụng enzyme .32 1.4 Nghiên cứu sinh sôi vi khuẩn gây bệnh cháo gạo có khơng có thêm ARF 36 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 38 2.1.1 Đặt vấn đề 38 2.1.2 Xác định mục tiêu nghiên cứu .38 2.1.3 Sơ đồ nghiên cứu 39 2.1.4 Nội dung nghiên cứu 40 2.2 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40 2.2.1 Tính tốn lý thuyết 40 2.2.2 Lựa chọn nguyên liệu 42 2.2.3 Tính tốn khối lượng nguyên liệu 42 2.2.4 Xác định quy trình cơng nghệ để nấu cháo 43 2.3 Bước 2: Đảm bảo tiêu hóa lý – giảm độ nhớt cháo 57 - iv - 2.3.1 Xác định hoạt lực malt chọn hoạt lực malt mạnh 59 2.3.2 Xác định hàm lượng malt sử dụng .61 2.3.3 Xác định thời gian nhiệt độ malt họat động 62 2.3.4 Xác định thời gian vô hoạt malt 64 2.4 Bước 3: Đảm bảo tiêu vi sinh 65 2.4.1 Đặt vấn đề 65 2.4.2 Phương pháp thực 66 2.4.3 Tiến hành thí nghiệm 66 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 69 3.1 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 70 3.1.1 Tính tốn lý thuyết 70 3.1.2 Tính tốn dinh dưỡng cho trẻ công thức đề nghị 72 3.1.3 Các công thức cháo đề nghị 76 3.1.4 Lựa chọn chủng loại gạo 86 3.1.5 Tỷ lệ gạo : nước 88 3.1.6 Khử mùi cá 89 3.1.7 Thời điểm bổ sung basa vào cháo 93 3.1.8 Bổ sung dầu thực vật vào cháo 95 3.1.9 Bổ sung dầu thực vật vào cháo 96 3.1.10 Bổ sung rau vào cháo 98 3.2 Giảm độ nhớt cháo 100 3.2.1 Xác định hoạt lực malt chọn hoạt lực malt mạnh 100 3.2.2 Xác định độ nhớt cần đạt “cháo gạo” bán thành phẩm .106 3.2.3 Xác định hàm lượng malt sử dụng .107 3.2.4 Xác định thời gian nhiệt độ malt họat động 109 3.2.5 Xác định thời gian vô hoạt malt 115 - iv - 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 118 3.3.1.Chọn bao bì nghiên cứu cho sản phẩm cháo dinh dưỡng 118 3.3.2 Xác định chế độ tiệt trùng – kiểm tra vi sinh vật .119 3.3.3 Tính giá thành sản phẩm 128 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129 4.1 Kết luận 130 4.2 Đề xuất kiến nghị 131 Tài liệu tham khảo I Phụ lục .II - iv - ... 62 2.3 .4 Xác định thời gian vô hoạt malt 64 2 .4 Bước 3: Đảm bảo tiêu vi sinh 65 2 .4. 1 Đặt vấn đề 65 2 .4. 2 Phương pháp thực 66 2 .4. 3 Tiến hành... 2.1 .4 Nội dung nghiên cứu 40 2.2 Bước 1: Đảm bảo giá trị dinh dưỡng – xác định công thức nấu cháo 40 2.2.1 Tính tốn lý thuyết 40 2.2.2 Lựa chọn nguyên liệu 42 ... 14 1.2.3 Nhu cầu lipid (chất béo) .15 1.2 .4 Nhu cầu glucid (chất đường bột chất xơ) 19 1.2.5 Nhu cầu vitamin 20 1.2.6 Nhu cầu khoáng chất 24 1.2.7