Báo cáo tại doanh nghiệp tư nhân hoa hồng

SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN – NGHIỆP VỤ DU LỊCH VÀ THỜI TRANG HÀ NỘI ….    … BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Nấu ăn Tại: Doanh nghiệp tư nhân hoa hồng Giáo viên chủ nhiệm : Dương Văn Hùng Sinh viên thực : Nguyễn Tài Trọng Lớp học phần : NA8K10 Khóa : 02/2017 – 02/2019 Hà Nội, tháng 11 năm 2018 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập Khách sạn Hoa Hồng tác giả nhận quan tâm quý thầy giáo, cô giáo trường Trường trung cấp nghề Nấu ăn – Nghiệp vụ Du lịch Thời trang Hà Nội, khoa chế biến Đặc biệt hướng dẫn tận tình giáo viên hướng dẫn giáo viên: Trưởng khoa: Dương Văn Hùng Tác giả xin chân thành cảm ơn Trưởng khoa: Dương Văn Hùng quan tâm giúp đỡ, bảo, hướng dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến q báu để tác giả hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Đồng thời, tác giả xin gửi lời cảm ơn đến: Lãnh đạo quan, đồng nghiệp, bạn bè tạo điều kiện cho tác giả học hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Trong trình thực khó tránh khỏi hạn chế gặp phải tác giả mong nhận ý kiến đóng góp q thầy, giáo bạn đọc để luận văn hoàn thiện Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 29 tháng 11 năm 2018 TÁC GIẢ Nguyễn Tài Trọng LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình, nấu ăn nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, Quốc gia dân tộc Có nhiều văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người Việt Nam bạn bè Thế giới biết đến như: Ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế,…tuy miền Tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, địi hỏi khơng “ăn đủ” mà phải “ăn ngon” công tác nuôi dưỡng đội ngũ nhân viên nấu ăn đòi hỏi ngày nâng cao Qua thời gian thực tập vận dụng kiến thức từ than, thầy cô trường Trung Cấp Nghề Nấu Ăn – Nghiệp Vụ Du Lịch Và Thời Tang Hà Nội giảng dạy trực tiếp làm ăn Tuy ban đầu cịn nhiều bỡ ngỡ, cách thực hành ăn cịn sai, gây tình trạng hỏng ăn, qua em lấy làm học cho bổ sung hiểu biết, kiến thức thiếu hụt cho than Dưới nội dung báo cáo em thực sau đợt thực tập, kiến thức chun mơn trình độ cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót, em mong đóng góp ý kiến bổ sung thầy cô Cuối em xin chân thành cảm ơn tới cô: …………………… hướng dẫn em thời gian thực tập thực báo cáo Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Hoa Hồng, đặc biệt Anh Chị Cô Chú phận bếp nhà hàng giúp đỡ em suốt thời gian thực tập đơn vị Em xin chân thành cảm ơn! NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… … , ngày ….tháng… năm 2018 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .2 LỜI MỞ ĐẦU .3 NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM BÁO CÁO MỤC LỤC .5 NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP .1 Tên, địa chỉ, điện thoại đơn vị thực tập Quy mơ, loại hình sở thực tập .1 II Quá trình thực hành thực tập 14 Kỹ thuật cắt thái 14 Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí 14 Sơ đồ ăn trực tiếp 15 Thời gian biểu mô tả sơ lược công việc phân công hàng ngày 19 III PHẦN KẾT .21 1., Tự nhận xét kết thực tập so sánh thực tế với lý thuyết : .21 2: Đề xuất giải pháp : 22 NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Tên, địa chỉ, điện thoại đơn vị thực tập - Tên đơi vị: Khách sạn Hoa Hồng - Địa chỉ: 250, Đào Duy Anh, quận Đống Đa, Hà Nội - Số điện thoại: 04 385 29628 Quy mơ, loại hình sở thực tập - Quy mơ: 30 bàn ăn - Loại hình: Nhà hàng thuộc khách sạn phục vụ nhu cầu ăn uống, tiệc khách khách sạn - Số lượng cán bộ, cơng nhân, nhân viên khách sạn ST VỊ TRÍ SỐ LƯỢNG T Giám đốc Phó Giám Đốc Quản lý nhà hàng Nhân viên lễ tân Nhân viên bếp 6 Nhân viên phục vụ 12 Nhân viên bảo vệ Nhân viên buong phòng 15 SƠ ĐỒ CƠ CẤU CỦA NHÀ HÀNG Tổng quản lý Quản lý nhà hàng Trợ lý Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bếp trưởng Giám sát Bếp phó Tổ trưởng Nhân viên bếp Nhân viên a) Tình hình cụ thể phận thực tập: * Cơ cấu tổ chức phận bếp: Bộ phận bếp khách sạn gồm lao động, có bếp trưởng, bếp phó, chảo phụ bếp * Cơ cấu tổ chức phận thực tập: - Sơ đồ máy phận bếp: Cơ cấu giới tính phận bếp 100% nam, 90% lao động đào tạo qua trung cấp nghề trở lên * Tô chức lao động phận thực tập: - Chế độ làm việc: Buổi sang làm việc từ 6h – 14h, buổi chiều làm việc từ 17h – 21h - Hình thức phân cơng cơng việc: Mỗi nhân phận bếp phân công cơng việc định VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, người đứng thớt có nhiệm vụ cắt, thái nguyên liệu chin sống Chảo chính, bếp phó có nhiệm vụ chế biến ăn, Bếp trưởng quản lý chung, kiểm tra chất lượng ăn trước mang phục vụ khách Nới làm việc phận bếp chia thành vị trí định Có bếp cơng nghiệp để chế biến ăn Khu vực lị nướng, khu vực sơ chế, có khu vực cắt thái đồ sống đồ chin riêng biệt * Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập: - Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng : 12.000.000đ/tháng Bếp phó : 10.000.000đ/tháng Chảo : 8.000.000đ/tháng Phụ bếp : 5.000.000đ/tháng Trong phận có đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu thức ăn VD: Lò nướng, Lò vi song, máy xay, tủ hấp, … Công tác bao vệ môi trường phận đầu bếp đảm bảo, rác thải phân loại, thu gom đem nới tập hết, hệ thống cấp nước tốt, cơng tác an tồn lao động đảm bảo Mọi thành viên phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật quy định nơi làm việc phải làm giờ, phải mặc đồng phục làm việc, làm việc nghiêm túc + Nhận xét tình hình phận thực tập + Thuận lợi - Nhà hàng thuộc khách sạn nên có lượng khách ổn định - Mơi trường khơng thích hợp có cá nhân khách lẻ bên ngồi - Cịn nhiều cạnh tranh giá thành với khách sạn nhà hàng tương đương khác gây khơng khó khan cho nhà hàng q trình kinh doanh b, Về quy trình cơng nghệ nhà hàng Với điều kiện sở vật chất kỹ thuật Các dụng cụ thiết bị đại tốt giúp cho việc thực bước tiến hành sơ chế biến nguyên liệu ăn uống nhân viên nhà hàng dễ dàng Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng đánh giá thong qua tiêu chí sau - Mức độ đầy đủ trang thiết bị dụng cụ - Mức độ đồng dụng cụ trang thiết bị - Mức độ tiện dụng trang thiết bị - Tính bền đẹp trang thiết bị - Vệ sinh an toàn tiêu chuẩn Với kinh doanh nhà hàng điều kiện sở vật chất kỹ thuật dụng cụ đại, giúp cho việc thực bước tiến hành sơ chế, chế biến nguyên liệu ăn uống nhân viên nhà hàng dễ dàng Chất lượng vật chất kỹ thuật, trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng đạt tiêu như: - Mức độ đầy đủ dụng cụ trang thiết bị - Mức độ đồng dụng cụ trang thiết bị - Mức độ tiện dụng trang thiết bị - Tính bền đẹp cân đối trang thiết bị - Vệ sinh an toàn tiêu chuẩn Mặt thiết kế tương đối hài hịa, khơng gian bếp thiết kế thống mát, hợp vệ sinh, bếp lắp đặt thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Trang thiết bị phận: Với hệ thống thông hơi, hút mùi thiết kế cách hợp lý làm cho bếp thơng thống hơn, để tạo ăn ngon khác nhau, với trang thiết bị đại như: lò lướng, lò vi song, máy thái thịt kho bảo quản lanh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas,… Là nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh vấn đề lao động nhà hàng đặc biệt trọng Việc vệ sinh nhà hàng bố trí xếp phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đặt lên hàng đầu dụng cụ thực phẩm chế biến phải vệ sinh Các quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đảm bảo tốt 10 11 12 13 II Quá trình thực hành thực tập Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc tham gia chế biến sơ chế Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – tỉa hoa trang trí Kỹ thuật cắt thái STT Nội dung Đơn vị tính - Cắt tỉa hình tượng phẳng Số Số lượng lần 100 10 20 10 Quả - Tỉa hoa hồng cà chua - Tỉa hoa xoáy từ cà rốt Kg - Hoa chẻ cánh từ dưa chuột Ghi - Tạo hình khối từ thân nguyên liệu - Chân giò bó Kg - Bê quận - Gà quận Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí ST Nội dung Nguyễn liệu T Số lần Gọt Khoai tây, khoai lang 100 Thái Rau, loại thịt, cá 300 Lạng Thịt, cá, củ gừng, cà rốt 100 Khía Khía cá 100 Băm Hành, tỏi, xả, ớt, thịt 400 Chặt Cá, xương, gà, sườn 600 Dần Thịt bò, thịt lợn 50 Đập Hành, tỏi, xả, ớt, thịt bị 50 Kht Khoai tây, bí đỏ 20 10 Cắt 11 Nghiền, xay Giềng, hành, tỏi, xả ớt 25 12 Các phương pháp khác dụng cụ chuyên 14 Ghi dùng Sơ đồ ăn trực tiếp ST T TÊN CÁC MÓN ĂN CỤ THỂ Số Số Ghi tính lượng lần Cơm: - Cơm chiên dương châu Đĩa 30 10 - Cơm chiên hải sản Đĩa 25 25 -cơm chiên dưa bò Đĩa 20 10 - Cơm chiên thập cẩm Đĩa 50 \- Cơm chiên tỏi Đĩa 10 10 - Cơm chiên trứng Đĩa 20 15 - Xôi dừa thập cẩm \ Đĩa 50 - Xôi đỗ xanh Đĩa 60 60 - Xôi gấc Đĩa 10 - Xôi trắng Đĩa - Xôi gà Đĩa 15 15 - Cháo ngao Nồi(2lit) 20 20 - Cháo thịt băm Nồi(2lit) 20 20 - Cháo gà Bát 50 - Cháo đỗ xanh Nồi(2lit) 20 10 - Cháo cá chép Nồi(2lit) 5 25 15 Xôi : Cháo : - Cháo chim câu băm Đơn vị Luộc : 15 ... lượng cán bộ, cơng nhân, nhân viên khách sạn ST VỊ TRÍ SỐ LƯỢNG T Giám đốc Phó Giám Đốc Quản lý nhà hàng Nhân viên lễ tân Nhân viên bếp 6 Nhân viên phục vụ 12 Nhân viên bảo vệ Nhân viên buong phòng... thái – tỉa hoa trang trí Kỹ thuật cắt thái STT Nội dung Đơn vị tính - Cắt tỉa hình tư? ??ng phẳng Số Số lượng lần 100 10 20 10 Quả - Tỉa hoa hồng cà chua - Tỉa hoa xoáy từ cà rốt Kg - Hoa chẻ cánh... Trưởng khoa: Dương Văn Hùng Tác giả xin chân thành cảm ơn Trưởng khoa: Dương Văn Hùng quan tâm giúp đỡ, bảo, hướng dẫn tận tình đóng góp nhiều ý kiến q báu để tác giả hoàn thành báo cáo tốt nghiệp