TC DD & TP 15 (3) – 2019 øNG DôNG PHƯƠNG PHáP ĐA CÔNG Cụ TRONG ĐáNH GIá THị HIếU TRẻ EM TRÊN THứC UốNG DINH DƯỡNG Từ LúA MạCH HƯƠNG CACAO V Th Minh Hng1, Hong Nht Long2, Từ Việt Phú3 Nghiên cứu thực với mục đích ứng dụng phương pháp kết hợp đa cơng cụ đánh giá mức độ chấp nhận (thị hiếu) thực phẩm trẻ em, nhằm có nhìn tồn diện thị hiếu nhóm đối tượng đặc biệt Tổng số 100 trẻ em 8-12 tuổi tham gia nghiên cứu sản phẩm thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch Một mặt em yêu cầu quan sát bao bì sản phẩm để đánh giá mức độ ưa thích kì vọng sản phẩm (tương đương trình quan sát mua hàng) Mặt khác em thử nếm sản phẩm đánh giá mức độ ưa thích tổng thể sản phẩm (tương đương trình tiêu dùng) Kết cho thấy: i) Sự đồng thuận mức độ ưa thích kì vọng ưa thích tổng thể; ii) Trẻ em 8-12 tuổi có khả hiểu thang đo thị hiếu mặt cảm xúc, hiểu câu hỏi độc lập mùi vị người lớn Kết mở hướng nghiên cứu trực tiếp toàn diện đối tượng trẻ nhỏ, mà trẻ em ngày khách hàng mục tiêu nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm Từ khóa: Mức độ chấp nhận, ưa thích kì vọng, ưa thích tổng thể, trẻ em, thang đo mặt cảm xúc I ĐẶT VẤN ĐỀ Kỹ thuật phân tích cảm quan định nghĩa kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm quan màu sắc, hình trạng, cấu trúc, mùi vị thực phẩm đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm [1] Bên cạnh cơng cụ phân tích hữu dụng hoạt động R&D QC, kỹ thuật phân tích cảm quan cịn lấy tảng khoa học người (tâm sinh lý học, nhận thức học) để tìm hiểu đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm thử nghiệm Mức độ chấp nhận đơn giản đo đạc mức độ ưa thích (bằng điểm số) người tiêu dùng họ thử nếm sản phẩm TS – Trường ĐH Bách khoa Hà Nội KS – Trường ĐH Bách khoa Hà Nội 3TS – Trường ĐH Bách khoa Hà Nội Email: phu.tuviet@hust.edu.vn 58 điều kiện có kiểm sốt (trong phịng thí nghiệm, thử nếm vơ danh…) Bên cạnh mục tiêu đánh giá điều kiện thực nghiệm, đối tượng thử nếm (đối tượng nghiên cứu) thách thức kỹ thuật phân tích ngành hàng tiêu dùng dành cho trẻ em ngành hàng động với nhiều đầu tư cho đổi phát triển sản phẩm Đặc thù ngành hàng lúc phải làm hài lòng hai đối tượng, thứ người mua (là cha mẹ) thứ hai người tiêu dùng cuối (là trẻ em) Với đặc thù lứa tuổi phát triển nhận thức, việc đo đạc mức độ ưa thích/hài lịng trẻ em sản phẩm thực phẩm dành cho đối tượng ngày tập trung nghiên cứu Các nghiên cứu lĩnh vực Ngày gửi bài: 15/4/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/4/2019 Ngày đăng bài: 31/5/2019 giới cách tiếp cận phương pháp đơn lẻ Phương pháp quan sát hành vi (observational methodology) để theo dõi chấp nhận thực phẩm qua phản ứng bên ngồi thể qua khn mặt, thường áp dụng nhóm trẻ – tuổi [2] Nghiên cứu hành vi trẻ sơ sinh trẻ tập nói thơng qua hơ hấp, nhịp tim, nuốt nước bọt, hay cử hành vi ngày trẻ để xác định mức độ ưa thích trẻ Các quan sát thực phịng thí nghiệm hay nhà riêng trẻ Các thiết bị quan sát cài đặt khắp phịng, người giám sát có nhiệm vụ ghi chép lại hoạt động ngày diễn xung quanh trẻ như: lúc ăn, chơi, ngủ, nghỉ Để từ biết trẻ thích sau định hướng phát triển sản phẩm dành cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ cách xác Phương pháp sử dụng thang đo mức độ ưa thích mơ tả thích hợp cho trẻ từ – 12 tuổi Tuy nhiên, nhóm trẻ nhỏ từ – tuổi cần hỗ trợ để hồn thành thí nghiệm, khả đọc hạn chế Trẻ từ - tuổi hồn tồn có khả sử dụng thang thị hiếu điểm Trẻ tuổi dùng thang điểm, tuổi dùng thang điểm tuổi trở lên dùng thang điểm Và nhà khoa học số hạn chế trẻ em ảnh hưởng tới khả trả lời câu hỏi em nghiên cứu [3, 4, 5] Câu hỏi đặt đâu kỹ thuật phù hợp để đo đạc mức độ chấp nhận thực phẩm trẻ em Ngồi việc sử dụng phương pháp đơn lẻ việc kết hợp phương pháp bước tiếp cận đa chiều (multiple-tool approach) cần xem xét nghiên cứu Bằng cách kết hợp đồng thời phương pháp quan sát hình ảnh để dự đốn mức độ chấp nhận kì vọng sản phẩm TC DD & TP 15 (3) – 2019 phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm sau thử nếm, áp dụng hai loại thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch tiêu thụ nhiều thị trường Milo Ovaltine [6], nghiên cứu mong muốn trả lời hai câu hỏi: Một mức độ yêu thích trẻ em hai sản phẩm Milo Ovaltine nào? Hai là, phương pháp nghiên cứu đa công cụ áp dụng trẻ em độ tuổi 8-12 có khả thi, em có khả hiểu nhiệm vụ thí nghiệm hay khơng? II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch hương cacao hay gặp thị trường Milo Ovaltine, mua cửa hàng thực phẩm với ngày sản xuất Đối tượng nghiên cứu 100 trẻ em 812 tuổi có sở thích sử dụng thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch Milo Ovaltine, đáp ứng yêu cầu tham gia thử nếm như: không bệnh tật giác quan; trước thử nếm không sử dụng đồ ăn có gia vị kích thích mạnh lưu vị lâu; khơng có vấn đề sức khỏe cảm lạnh, ốm Trẻ chia thành đợt, đợt khoảng 10 em di chuyển vào khu vực thử nếm riêng biệt, đầy đủ đồng ánh sáng 2.2 Thiết bị địa điểm nghiên cứu Thiết bị: Bộ booth thử di động di chuyển tới địa điểm thử nếm, để đảm bảo em thử nếm sản phẩm khu vực thử nếm riêng biệt, đầy đủ đồng ánh sáng Địa điểm: Phòng họp trường tiểu học nơi em học sinh tham gia nghiên 59 cứu theo học (trường tiểu học Bách Quang, thành phố Sông Công, tỉnh Thái Nguyên) 2.3 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp sử dụng cho điểm thị hiếu thang mặt cảm xúc, gồm mức mô tả từ Cực kì khơng thích đến Cực kì thích Thang đo ứng dụng thí nghiệm tương tự nhóm nghiên cứu Trường Đại học Bách khoa Hà Nội: dù hay nhiều, trẻ em độ tuổi từ 4-13 hiểu thang đo [7] Nghiên cứu làm rõ thêm hiểu thí nghiệm trẻ 8-12 tuổi, đại diện cho thị trường khác Trẻ em tiến hành hai phần: Quan sát – cho điểm thị hiếu kì vọng Thử nếm – cho điểm thị hiếu Từ khơng biết mức độ ưa thích trẻ em MILO đến đâu, quan sát mối tương quan mức độ ưa thích kì vọng mức độ ưa thích hương vị sản phẩm Cho điểm thị hiếu Quan sát để biết yêu thích mong đợi người tiêu dùng Liệu trẻ nhỏ mong đợi chất lượng sữa nhìn vào bao bì hồn thiện tốt? Những liên tưởng thương hiệu có ảnh hưởng lớn đến u thích hay khơng? Tại phần này, sử dụng bao bì hai mẫu thương phẩm MILO Ovaltine Trong phần thử nếm, hai mẫu sử dụng MILO Ovaltine, hai mẫu thương phẩm có độ cao Ngoài ra, mẫu thứ ba mẫu kiểm chứng thêm vào để xác định khả hiểu thang đo Mẫu pha loãng từ MILO, Ovaltine nước lọc với tỷ lệ 1:1:2 Cuối cùng, mẫu sữa nhạt hương vị giữ nguyên cấu trúc, màu sắc Vốn dĩ sử dụng mẫu nhạt làm mẫu kiểm 60 TC DD & TP 15 (3) – 2019 chứng bẩm sinh trẻ thích vị (Julie A Mennella, Nuala K Bobowski), đứa trẻ hiểu cách đo trả lời trung thực người có xu hướng cho điểm mẫu kiểm chứng thấp Mẫu phục vụ tuân thủ yêu cầu cảm quan bản: mã hóa chữ số ngẫu nhiên; chuẩn bị dụng cụ chứa, lượng sản phẩm, nhiệt độ ; chuẩn bị khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan; đảm bảo thứ tự xuất trước mẫu đồng Trước lượt thử nếm xếp: cốc nước vị; hai mẫu bao bì; ba mẫu sữa mã hóa; bảng câu hỏi; bút viết và; khăn giấy khơng mùi Một nhóm khoảng 10 người mời vào vị trí, ổn định chỗ ngồi hướng dẫn thử nếm Yêu cầu người thử điền đầy đủ thông tin cá nhân, sau hướng dẫn thao tác với mẫu bao bì, cuối thao tác với mẫu thử nếm III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Mức độ ưa thích kì vọng Tại đây, trẻ yêu cầu quan sát tưởng tượng thử nếm sản phẩm, sau cho điểm yêu thích qua thang mặt cảm xúc Với 114 câu trả lời, ta kiểm định t-test trung bình hai mẫu độc lập với mức ý nghĩa α = 5% Cặp giả thuyết H0: MILO Ovaltine giống mức độ ưa thích kì vọng; H1: MILO Ovaltine khơng giống mức độ ưa thích kì vọng Kết thu được, chấp nhận giả thuyết H0, khác biệt chất lượng mong đợi MILO Ovaltine (p = 0,212) Điểm trung bình MILO Ovaltine 5,80 5,61, gần ngưỡng thích TC DD & TP 15 (3) – 2019 Hình Kết t-test mức độ ưa thích kì vọng Từ kết ta nhận thấy, MILO Ovaltine làm tốt tương đương bao bì chất lượng hồn thiện MILO muốn kể câu chuyện việc trở thành nhà vô địch, việc tham gia trải nghiệm thể thao Từ đó, bao bì ln thiếu niên chơi thể thao, nỗ lực, mạnh mẽ, chăm Ovaltine muốn kể câu chuyện việc tận hưởng sống, họ cho tự làm điều thích điều hạnh phúc Bằng chứng bao bì Ovaltine thân thiện, nhân vật sử dụng khoác trang phục nhẹ nhàng, xinh xắn, chỉnh chu với nụ cười đầy thiện chí Mỗi nhãn hàng có tâm cách tiếp cận riêng, kết trẻ em thích thú với phong cách 3.2 Mức độ ưa thích tổng thể Tại thí nghiệm này, trẻ thử nếm với ba mẫu sữa gồm hai mẫu thương phẩm mẫu pha lỗng Điểm trung bình so sánh với nhờ kiểm định phương sai yếu tố One-way ANOVA, nghiên cứu ảnh hưởng biến định tính nguyên nhân (sản phẩm) đến biến định lượng kết (mức độ ưa thích) Sở dĩ sử dụng One-way ANOVA ta coi việc cho điểm khác hội đồng phép thử thị hiếu đương nhiên, ta không nghiên cứu đến việc Ba giả thiết bắt buộc để chạy phân tích ANOVA là: Các nhóm so sánh phải có phân phối chuẩn có cỡ mẫu đủ lớn để tiệp cận phân phối chuẩn; phương sai nhóm so sánh phải đồng nhất; Các nhóm so sánh phải độc lập với Ở đây, nhóm nghiên cứu sử dụng Levene’s test để kiểm định đồng phương sai Kết cho nhóm có phương sai đồng (p = 0,203 > 0,05) (Bảng 2) Bảng Kiểm định Levene đồng phương sai F (Giá trị quan sát) F (Giá trị kiểm định) DF1 DF2 p-value alpha 1.606 3.028 282 0.203 0.05 61 Từ đó, ta kiểm định ANOVA với mức ý nghĩa α = 5% Kết thu được: MILO ưa thích có ý nghĩa thống kê so với đối thủ mức độ ưa thích tổng thể Điểm trung bình u thích MILO 5,80 (xấp xỉ mức thích), Ovaltine TC DD & TP 15 (3) – 2019 5,1 (mức thích) Ngồi ra, nhìn vào mẫu Pha lỗng, ta thấy điểm trung bình mẫu hẳn so với mẫu lại ngưỡng trung bình (4 điểm) Chứng tỏ em nhỏ hiểu sử dụng thang đo (Hình 2) Hình Kiểm định ANOVA mức độ ưa thích tổng thể 3.3 Mối quan hệ mức độ ưa Mức độ ưa thích cao MILO thích kì vọng ưa thích tổng thể giải thích sở hình thành sở So sánh mức độ ưa thích kì vọng ưa thích người Chúng ta thường có thích tổng thể (Hình 3) Ta nhận thấy có xu hướng thích thứ thân thuộc đồng thuận mức độ ưa thích kì vọng gần gũi, thị hiếu Ban đầu, mức độ ưa thích tổng thể: MILO ln sản phẩm phải đủ ngon để người tiêu ưa thích quan sát sau dùng sử dụng lần đầu, uống thử nếm Ngược lại, Ovaltine cần nhiều tiếp xúc nhiều trở nên gắn cải thiện thêm hương vị để chạm bó, từ cảm thấy thích Ovaltine kì vọng người dùng, để rút tiếp xúc nên mối quan hệ lỏng ngắn khoảng cách với đối thủ Theo lẻo so với MILO Ngoài ra, theo lần chứng tỏ phù nhóm nghiên cứu cịn vài lý liên hợp MILO chiến lược phát triển quan trực tiếp tới hương vị sản phẩm, gải sản phẩm MILO thích có hượng vị sô cô la dậy hơn, vị cao 62 TC DD & TP 15 (3) – 2019 Hình Mối quan hệ ưa thích kì vọng ưa thích tổng thể Nhận xét điểm trung bình kỳ vọng mức điểm (Rất thích) Điều giải thích nhờ lý Thứ nhất, người tiêu dùng chưa hoàn toàn bị thuyết phục bao bì Cụ thể, họ dành điểm số cao (trên 6) cho kì vọng chưa thỏa mãn Thứ hai, điều đến từ hành vi sử dụng thang điểm đối tượng Một số nghiên cứu rằng, người thử khu vực Châu Á thường tránh cách cho điểm gay gắt đầu mút thang đo, từ đó, lượng điểm (Cực kì thích) ít, khơng đủ kéo điểm trung bình lên ngưỡng (Rất thích) Tựu chung lại, MILO Ovaltine tốt độ hoàn thiện thiết kế bao bì, cần cải tiến thêm 3.4 Mức độ hiểu thang đo trẻ 812 tuổi Trong nghiên cứu này, việc đánh giá mức độ ưa thích tổng thể MILO, người nghiên cứu thắc mắc rằng, liệu trẻ em độ tuổi có khả hiểu câu hỏi mà thông thường với cảm quan người lớn hay sử dụng, ưa thích với mùi, vị hay khơng Để trả lời cho thắc mắc đó, nhóm nghiên cứu tiến hành thêm phép thử đánh giá với mùi vị Kiểm định phương sai ANOVA thu kết hình 04 Cũng mức độ ưa thích chung, ta thấy điểm trung bình ưa thích mẫu Pha lỗng ln nhỏ ngưỡng (3,4 Vị 3,8 Mùi) Chứng tỏ, tổng thể 100 bạn có bạn thích ngọt, bạn khơng thích ngọt, cuối mẫu pha có ưa thích nhỏ có hệ thống (hình 04) 63 TC DD & TP 15 (3) – 2019 Hình Mức độ ưa thích mùi vị IV KẾT LUẬN Mức độ chấp nhận trẻ em số thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch thị trường (Milo Ovaltine), chứng minh mức độ ưa thích MILO so với Ovaltine Bằng việc đánh giá đồng thời mức độ ưa thích kì vọng thơng qua quan sát mức độ ưa thích tổng thể thơng qua thử nếm, nhóm nghiên cứu thu đồng thuận mức độ ưa thích sản phẩm, cách tiếp cận toàn diện thị hiếu trẻ em từ trình quan sát để lựa chọn sản phẩm đến trình thử nếm cảm nhận sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy trẻ em 8-12 tuổi có khả hiểu sử dụng thang đo thị hiếu mặt cảm xúc Không vậy, nhóm tuổi cịn hiểu câu hỏi độc lập mùi vị người lớn Kết mở hướng tiếp cận nghiên cứu đối tượng trẻ nhỏ tương lai, mà trẻ em khách hàng mục tiêu nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm 64 Lời cảm ơn Nghiên cứu tài trợ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đề tài mã số T2017-PC-006 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Julie A Mennella, Nuala K Bobowski (2015) The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences Physiology & Behavior, 152, 502-507 Jean-Xavier Guinard (2001) Sensory and consumer testing with children Trends in Food Science & Technology, Volume 11, Issue 8, 273–283 Beauchamp, G.K., Cowart, B.J and Schmidt, H.J., (1991) Development of Chemosensory Sensitivity and Preference Smelland Taste in Health and Disease, pp 405 Kantar Worldpanels (2017) Đi vào tâm trí Millennials Việt Nam Vietnam Market Insight Series Euromonitor (2017) Other Hot drink in ... DD & TP 15 (3) – 2019 phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm sau thử nếm, áp dụng hai loại thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch tiêu thụ nhiều thị trường Milo Ovaltine... trẻ em hai sản phẩm Milo Ovaltine nào? Hai là, phương pháp nghiên cứu đa công cụ áp dụng trẻ em độ tuổi 8-12 có khả thi, em có khả hiểu nhiệm vụ thí nghiệm hay khơng? II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP... cứu Thức uống dinh dưỡng từ lúa mạch hương cacao hay gặp thị trường Milo Ovaltine, mua cửa hàng thực phẩm với ngày sản xuất Đối tượng nghiên cứu 100 trẻ em 812 tuổi có sở thích sử dụng thức uống