TC DD & TP 14 (6) – 2018 Sư DơNG MONOsodium GLUTAMATE TRONG CHế Độ ĂN DàNH CHO NGƯờI CAO TUæI Từ Ngữ1 Hơn 100 năm qua, Monosodium Glutamate (bột ngọt/mì - Monosodium Glutamate -viết tắt MSG) biết đến gia vị an tồn, có chức làm tăng vị umami mức độ ngon miệng thực phẩm Đã có nhiều nghiên cứu lâm sàng cho thấy bổ sung MSG vào phần ăn có tác động tích cực đến hệ thống tiêu hóa tăng tiết nước bọt, tăng nồng độ kháng thể IgA nước bọt tăng tốc độ tiêu hóa dày Bên cạnh đó, việc bổ sung MSG vào chế độ ăn người cao tuổi chứng minh giúp cải thiện chất lượng sống (Quality of life - QOL) Ngoài ra, sử dụng MSG nồng độ phù hợp thực phẩm đề xuất giúp trì chế độ ăn giảm muối Điều khẳng định vai trò quan trọng MSG việc cải thiện dinh dưỡng, đặc biệt người cao tuổi Từ khóa: Monosodium glutamate, MSG, dinh dưỡng, người cao tuổi, giảm muối I ĐẶT VẤN ĐỀ Ở người cao tuổi, chế độ ăn đóng vai trị quan trọng với nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng hợp lý cho thể bị lão hóa Tuy nhiên, người cao tuổi thường bị suy giảm khả cảm nhận vị, từ dẫn đến giảm cảm giác ngon miệng, giảm lượng thực phẩm tiêu thụ sút cân Ngoài ra, người cao tuổi thường hay mắc bệnh mạn tính Vì vậy, thiết lập chế độ ăn cho phù hợp với người cao tuổi quan trọng Trong vị bản, vị umami (vị thịt) có khả điều hịa vị tổng thể thực phẩm, gia tăng vị ngon cho ăn cho có nhiều triển vọng việc cải thiện việc ăn uống người, đặc biệt người cao tuổi Vị umami khám phá vào năm 1908 TS Kikunae Ikeda - Trường Đại học Hoàng gia Tokyo Được thúc đẩy ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản, TS Ikeda phát Tiến sĩ, Hội Dinh dưỡng Việt Nam Email: tungu.nin@gmail.com 114 minh phương pháp sản xuất gia vị umami - monosodium glutamate/ mononatri glutamate (bột ngọt/mì - MSG) Là gia vị sử dụng phổ biến tồn giới, tính an toàn của MSG chếbiến thực phẩm đãđược các tổ chức y tế và sức khỏe thế giới Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (JECFA) [1] Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Chung Châu Âu (EC/SCF) [2] công nhận Các tổchức này cũng công nhận liều dùng ngày của MSG là không xác định (ADI/Acceptable daily intake “not specified”) Trong khuôn khổ tổng quan này, tác giả xin điểm qua nghiên cứu bật cho thấy lợi ích việc sử dụng MSG chế độ ăn người cao tuổi Ngày nhận bài: 5/11/2018 Ngày phản biện đánh giá: 5/12/2018 Ngày đăng bài: 25/12/2018 II MSG CẢI THIỆN DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI CAO TUỔI Người cao tuổi có nguy suy dinh dưỡng cao nhiều nguyên nhân suy giảm cảm giác ngon miệng, khó khăn q trình nhai - nuốt - tiêu hóa, trạng thái tinh thần suy giảm chức tiêu hóa hấp thu thực phẩm Hiện nay, có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy việc sử dụng MSG chế độ ăn người cao tuổi giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng thơng qua nhiều chế khác MSG giúp tăng cường tiết nước bọt Nước bọt đóng vai trị quan trọng tất hoạt động khoang miệng hỗ trợ việc tiêu hóa cảm nhận thực phẩm thơng qua q trình hịa tan thành phần thức ăn, bơi trơn làm mềm thực phẩm Bên cạnh đó, nước bọt cịn tham gia vào q trình bảo vệ sức khỏe miệng cách làm mảnh vụn thức ăn miệng răng; giúp kiểm soát môi trường miệng hạn chế xâm nhập vi sinh vật nhờ có IgA, lysozyme, peroxidase, histatin…Do đó, trì tuyến nước bọt với TC DD & TP 14 (6) – 2018 hoạt động sinh lý bình thường bước thiết yếu việc chăm sóc miệng Tuy nhiên nhiều người cao tuổi gặp khó khăn liên quan tới hoạt động miệng hội chứng khô miệng gây Việc sử dụng chất tạo vị giúp cải thiện tình trạng nhờ khả tăng tiết nước bọt thông qua phản xạ vị giác - nước bọt Theo nghiên cứu Hayakawa et al 2008 (được trích dẫn Hayakawa at al 2009) [3], chất tạo vị umami MSG có khả kích thích tiết nước bọt hiệu quả, chí cịn cao vị chua (Hình 1) Các đối tượng cho ngậm 3ml loại dung dịch: MSG (vị umami), citrate (vị chua) nước đun sôi 30 giây nhổ dung dịch miệng sau 30 giây vòng 10 phút Kết cho thấy, khả gây tiết nước bọt dung dịch citrate kéo dài khoảng phút dung dịch MSG giúp kích thích việc tiết nước bọt đến phút Tổng lượng nước bọt tiết 10 phút đối tượng ngậm dung dịch MSG cao so với dung dịch citrate Nước Đối Hình 1: Tốc độ tiết nước bọt theo thời gian (Hình bên trái) Tổng lượng nước bọt tiết (Hình bên phải) sau ngậm dung dịch MSG (vị umami) so với dung dịch citrate (vị chua) 115 Sasano et al (2014) [4] thực nghiên cứu phản ứng tuyến nước bọt phụ môi vị Tương đồng với kết Hayakawa cộng sự, phản ứng tiết nước bọt với vị umami diễn thời gian lâu TC DD & TP 14 (6) – 2018 Kết thí nghiệm chứng minh khả tiết nước bọt vị xếp từ cao đến thấp sau: MSG (vị umami) > axít citric (vị chua) > NaCl (vị mặn) = sucrose (vị ngọt) = quinine (vị đắng) (Hình 2) Hình 2: Phản ứng tiết nước bọt tuyến nước bọt phụ môi với vị Kết biểu thị theo tỉ lệ phần trăm so với mẫu đối chứng Một nghiên cứu khác Shiffman [5] chứng minh việc sử dụng MSG thức ăn cịn có khả hỗ trợ gia tăng tổng hàm lượng sIgA nước bọt (Hình 3) Trong nghiên cứu, đối tượng ngậm mẫu thử miệng 10 giây trước nuốt Sau đó, nồng độ IgA tiết nước bọt đối tượng xác định mốc thời gian sau nuốt Kết cho thấy, mốc thời gian 30 phút 60 phút sau ngậm mẫu thử, việc bổ sung MSG làm gia tăng lượng IgA tiết ra/phút có khác biệt mang ý nghĩa thống kê so với mẫu không 116 bổ sung MSG IgA kháng thể quan trọng đóng vai trị chống lại xâm nhiễm vi sinh vật khoang miệng Nghiên cứu cho thấy, thông qua khả làm tăng lượng kháng thể IgA tiết nước bọt, giúp trì hoạt động bảo vệ hiệu môi trường chất nhầy - hàng rào trước xâm nhập vi khuẩn khoang miệng, việc sử dụng thực phẩm bổ sung MSG/thực phẩm có vị umami có triển vọng đóng góp việc trì sức khỏe miệng cho người cao tuổi TC DD & TP 14 (6) – 2018 Hình 3: Lượng tiết IgA/phút sau sử dụng súp gà (Hình bên trái) cà rốt (Hình bên phải) trường hợp khơng bổ sung MSG (màu trắng) có bổ sung MSG (màu đen) MSG giúp cải thiện chức hệ thống tiêu hóa Nhiều nghiên cứu MSG kích thích thụ thể glutamate dày từ tạo tác động chỗ chức ruột thơng qua hoạt hóa dây thần kinh phế vị vùng chức não [6, 7] Việc tiêu thụ thực phẩm có bổ sung MSG làm gia tăng lượng dịch vị, axit dày pepsinogen tiết [8] Điều giúp cho q trình tiêu hóa thực phẩm diễn dễ dàng củng cố số chức chỗ dày Kết nghiên cứu giúp mở nhiều hướng nghiên cứu dinh dưỡng, có phương thức giúp can thiệp vào trình tiêu hóa từ hỗ trợ điều trị cho bệnh nhân cao tuổi gặp vấn đề đường tiêu hóa Trong đó, bệnh lý nghiêm trọng ảnh hưởng đến hấp thụ dinh dưỡng người cao tuổi thường đề cập bệnh viêm dày mạn tính Ngồi việc làm giảm khả hấp thụ chất dinh dưỡng tế bào tiết axit dày tế bào tiết pepsinogen bị suy thối, bệnh cịn làm cảm giác ngon miệng người cao tuổi Trong nghiên cứu lâm sàng Kochetkov cộng 1992 (được trích dẫn Yamamoto (9) việc bổ sung MSG vào bữa ăn (từ đến 3g MSG/ngày vòng tháng) làm tăng việc tiết dịch vị bệnh nhân viêm dày mạn tính gần mức bình thường đồng thời cải thiện cảm giác thèm ăn bệnh nhân (Hình 4) 117 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Hình 4: Sự thay đổi lượng dịch vị trước bổ sung MSG (màu trắng) sau bổ sung MSG (màu đen) phần ăn bệnh nhân viêm dày mạn tính Lượng dịch vị tính lượng NaOH (mmol) cần dùng để trung hòa lượng dịch vị 1giờ (mequ/giờ) Bên cạnh viêm dày mạn tính, chứng liệt dày triệu chứng bật gây tình trạng suy dinh dưỡng người cao tuổi khiến giảm cảm giác đói, tăng cảm giác no gây khó chịu cho dày Một số nghiên cứu cho thấy việc bổ sung MSG chế độ ăn làm giảm chứng liệt dày, đặc biệt trường hợp tiêu thụ thực phẩm giàu protein Zai cộng (2009) [10] tiến hành nghiên cứu tốc độ tiêu hóa dày người trưởng thành khỏe mạnh (độ tuổi 40) khơng có bổ sung 0,5% MSG phần ăn (giàu chất đạm, giàu đường bột nước đối chứng) Các phần ăn đánh dấu 100mg sodium acetate 13C tốc độ tiêu hóa dày biểu thị tỷ lệ phần trăm 13C thu hồi qua thở đối tượng Kết nghiên cứu cho thấy bổ sung MSG vào phần ăn giàu chất đạm lượng thời gian để thu hồi 50% lượng 13C qua thở so với phần ăn mà không bổ sung MSG Điều chứng tỏ MSG làm tăng tốc độ tiêu hóa bữa ăn chứa nhiều chất đạm (Bảng 1) Như vậy, nghiên cứu lâm sàng cho thấy việc bổ sung MSG chế độ ăn giúp cải thiện chức dày dinh dưỡng người cao tuổi bị rối loạn chức dày Bảng 1a: Ảnh hưởng MSG lên tốc độ tiêu hóa dày t1/2ex (phút)b Có bổ sung MSG Khơng bổ sung MSG Khẩu phần ăn Khẩu phần ăn Nước giàu đạm giàu đường bột (n = 9) 153,0 ± 34,6c 197,6 ± 92,8 90,8 ± 9,0 (n = 10 ) 212,7 ± 102,6 (n = 9) 172,6 ± 38,2 97,4 ± 10,2 a: Dựa vào số liệu nghiên cứu Zai et al (2009) b: Lượng thời gian để thu hồi lại 50% lượng 13CO2 có 100mg sodium acetate 13C qua thở đối tượng sau tiêu thụ phần ăn c: Khác biệt có ý nghĩa thống kê (p